Há uma dúvida recorrente quando manuseamos um formato como este: entre receitas para reproduzir e investigação histórica, arrumamos o título ao lado do fogão ou na estante da sociologia? Olhando para a obra deixada por estas autoras portuguesas, entre o final do século XIX e o primeiro programa de culinária na televisão nacional, em 1958, é natural que o debate persista. Uma coisa é certa: desde os primeiros manuais domésticos, a cozinha foi palco para a voz, criatividade, autoridade e não raras vezes resistência destas mulheres – e os livros que dali saíram moldaram a economia doméstica, os saberes alimentares e a identidade gastronómica do país.

Em “O Lugar da Mulher é na Cozinha?”, uma edição Dom Quixote, Guida Cândido (Coimbra, 1975) percorre a história e concretiza as fórmulas deixadas por nomes como Amélia de Lobão e o seu pioneiro “Livro Útil”, marca de rigor e competência entre a burguesia oitocentista; Michaela Brites de Sá Carneiro (1901) que inaugura uma escrita culinária para ricos e pobres; ou Sophia de Sousa e o primeiro livro autónomo sobre confeitaria (1904). “Cruzei a leitura dos próprios receituários com catálogos bibliográficos, estudos sobre a história da alimentação e outras fontes que ajudassem a reconstituir os percursos das autoras e a circulação das suas obras. A investigação genealógica revelou-se uma das etapas mais inesperadas e apaixonantes. Consultei registos de batismo, casamento e óbito e procurei cruzar pistas documentais para devolver identidade a mulheres que tinham ficado praticamente apagadas da memória pública.”, enquadra a historiadora da alimentação e investigadora integrada do Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra (FLUC), onde colabora igualmente com a equipa DIAITA – Património Alimentar da Lusofonia.

Da introdução da proteína animal aos primeiros ensaios sobre o vegetarianismo, da influência francesa à ponte inaugural com o receituário Brasileiro, do arroz à moda do Minho ao bolo de ananás mais replicado nas cozinhas portuguesas na segunda metade so século XX, seguimos a cronologia e acompanhamos a transição para a modernidade alimentar.

Como e quando surgiu este projeto?
Este livro nasceu longe de Portugal. Quando me mudei temporariamente para os Emirados Árabes Unidos, muitos imaginaram que acabaria por me dedicar à cozinha árabe, às especiarias do Golfo ou às grandes rotas do café. Aconteceu algo diferente. Viver numa sociedade frequentemente observada no Ocidente através de ideias simplificadoras sobre o lugar das mulheres levou-me a refletir, com maior urgência, sobre a condição feminina na nossa própria sociedade. Ao mesmo tempo, não podia ignorar o recrudescimento de discursos que põem em causa a autonomia e a presença pública das mulheres. Essa experiência reacendeu uma inquietação que já me acompanhava há muito: compreender de que modo as mulheres portuguesas escreveram, ensinaram, organizaram e transmitiram conhecimentos culinários, muitas vezes sem que esse trabalho fosse reconhecido como produção intelectual.

Falamos de um período amplo e muito diverso. O estudo abrange mais de 70 anos.
O livro acompanha as primeiras autoras portuguesas de livros de culinária, entre 1894 e 1967. Começa com Livro Útil: Tratado de Cosinha, de Amélia de Lobão de Macedo Chaves d’Oliveira, a primeira obra de cozinha de autoria feminina identificada até agora, e termina com Receitas da TV, de Maria de Lourdes Modesto, num momento em que a televisão começava a transformar a forma de ensinar e divulgar a culinária. Interessava-me conhecer estas mulheres, perceber em que contextos escreveram e compreender o que os seus livros nos dizem para além das receitas. Porque, quando uma mulher transforma um saber tradicionalmente transmitido pela prática e pela oralidade num livro publicado, está também a organizar conhecimento, a reivindicar competência e a tornar público algo que durante muito tempo foi considerado privado.

Como decorreu o processo de investigação?
Foi um trabalho de investigação documental, leitura comparativa e contextualização histórica. Não bastava reunir títulos e transcrever receitas: era necessário conhecer as autoras, procurar informação biográfica, compreender os contextos políticos e sociais em que publicaram e perceber a relação entre os livros e as práticas culinárias do seu tempo. Cruzei a leitura dos próprios receituários com catálogos bibliográficos, estudos sobre a história da alimentação e outras fontes que ajudassem a reconstituir os percursos das autoras e a circulação das suas obras. A investigação genealógica revelou-se uma das etapas mais inesperadas e apaixonantes. Consultei registos de batismo, casamento e óbito e procurei cruzar pistas documentais para devolver identidade a mulheres que tinham ficado praticamente apagadas da memória pública. Foi também necessário analisar diferentes edições, porque um livro de culinária não é um objeto estático: pode ser ampliado, revisto, reorganizado e adaptado a novas necessidades e públicos. A investigação permitiu, por exemplo, identificar discrepâncias cronológicas e levantar questões sobre autoria que permanecem em aberto.

Complementa esse trabalho com o elenco de receitas.
Por fim, selecionei cinquenta receitas que permitissem acompanhar algumas destas transformações. Não procurei apenas receitas populares ou visualmente apelativas, mas preparações historicamente significativas, reveladoras de técnicas, ingredientes, influências e mudanças nos hábitos alimentares. O resultado cruza história, biografia, cultura material e cozinha, procurando mostrar que os livros de receitas são documentos históricos muito mais ricos do que à primeira vista parecem.

O que mais a surpreendeu durante a sua pesquisa?
Talvez a diversidade de mulheres que encontrei e a distância entre a importância de algumas obras e o conhecimento que hoje temos das suas autoras. É fácil imaginar estas mulheres como um grupo relativamente homogéneo de senhoras burguesas que escreviam para ensinar outras mulheres a cozinhar. Mas os percursos são muito diferentes. Há mulheres que escreveram a partir da experiência doméstica, outras que fizeram da cozinha uma profissão e outras ainda que encontraram na edição, na imprensa ou na televisão uma forma de intervenção pública. Também me surpreendeu a quantidade de conhecimento que estas mulheres organizaram e transmitiram, e como os seus livros revelam uma cozinha portuguesa muito menos fechada sobre si própria do que por vezes imaginamos. Desde o final do século XIX encontramos influências e referências que atravessam fronteiras, mostrando que a nossa cozinha se construiu também através de contactos, adaptações e trocas culturais.

Alguma nota mais pessoal?
Houve descobertas particularmente emocionantes. Durante a investigação genealógica, contactei Diogo Vasconcellos e Sá para saber mais sobre a sua bisavó, Júlia C. de Menezes, autora de O Cozinheiro Luso-Americano. Nesse processo, ele próprio foi descobrindo comigo uma parte da história da família: a existência do livro publicado em 1908 e o facto de ter sido reeditado em 1961 pela sua mãe, Maria José Teixeira de Vasconcelos e Sá, sob outro título. Tudo isso era, até então, desconhecido da própria família. São momentos em que a investigação ultrapassa a recuperação de um documento. A história regressa à família, abre novas perguntas e devolve uma memória que se julgava perdida. Foi uma das experiências que melhor me fez compreender o valor deste trabalho.

Conseguiu contactar com alguns destes exemplares físicos? De que forma e que dificuldades trouxe esse aspeto em particular?
Sim, e o contacto com os exemplares físicos foi fundamental. Consultei obras disponíveis em bibliotecas públicas, recorri a exemplares que já possuía e tive ainda a enorme sorte de poder trabalhar com duas coleções privadas de amigos. Esse apoio foi decisivo, porque alguns destes livros são raros ou dificilmente acessíveis através dos circuitos bibliográficos habituais. Devo um agradecimento muito especial a José Daniel Soares, colecionador de receituários portugueses, cuja biblioteca me permitiu aceder a obras raras e, em muitos casos, difíceis de consultar. Também o projeto Selo do Mar, de Victor Vicente, foi determinante, pela disponibilidade, pelas digitalizações sucessivas e pelo entusiasmo perante cada nova descoberta bibliográfica. O acesso aos livros nem sempre é simples. Estamos a falar de obras publicadas ao longo de mais de sete décadas, com exemplares dispersos, diferentes edições e informação bibliográfica por vezes incompleta.

© Francisca Cândido

O que traz uma dificuldade acrescida?
A dificuldade não está apenas em encontrar um título: é necessário confirmar a edição consultada, estabelecer a cronologia e perceber o que se pode afirmar sobre a autoria e a circulação. O contacto direto permite ainda observar aspetos que se perdem quando trabalhamos apenas com referências ou transcrições: a organização das páginas, os índices, os prefácios, as opções gráficas e as marcas de uso. O livro físico é também um objeto histórico. E, em alguns casos, a consulta de um exemplar privado permitiu esclarecer questões que os registos das bibliotecas públicas não resolviam. A investigação sobre estes receituários continua, por isso, aberta a novas descobertas.

Como foram confecionadas as receitas que surgem em imagem neste livro, acompanhando cada perfil?
Fui eu própria que confecionei todas as receitas e fiz todas as fotografias do interior do livro. Foi uma parte muito exigente do projeto, porque implicou conciliar a investigação histórica com a execução culinária, a preparação dos pratos e a construção de uma linha visual coerente. As receitas foram selecionadas a partir dos livros estudados e procurei respeitar, tanto quanto possível, as indicações originais. Isso nem sempre é simples. Os receituários antigos nem sempre apresentam quantidades rigorosas, tempos de cozedura ou instruções tão explícitas como aquelas a que estamos habituados. Muitas vezes pressupõem conhecimentos práticos que a autora não sentia necessidade de explicar. Foi necessário interpretar expressões antigas, compreender técnicas e tomar decisões perante indicações incompletas. Uma receita histórica não pode ser lida como se tivesse sido escrita ontem: pressupõe outros equipamentos, outros ingredientes disponíveis e uma relação diferente com o saber culinário.

Também não eram originalmente fotografadas, como hoje podem ser, e como fez também neste caso.
Na fotografia, imaginei uma linha visual depurada, com cores neutras e discretas, para que a comida reassumisse plenamente o protagonismo. Quis que as imagens aproximassem o leitor das receitas, mas sem transformar o livro num exercício de estilização desligado da história. A confeção e a fotografia foram, assim, uma extensão da investigação: uma forma de testar as instruções, compreender os gestos e aproximar o leitor de preparações que, em alguns casos, tinham permanecido apenas no papel.

Percebemos que estes registos históricos têm as suas nuances em relação à atualidade. Muito do que encontrou é facilmente replicável nos nossos dias ou abundam referências datadas? À primeira vista, tudo o que vemos fixado no livro parece bastante atual.
Há receitas perfeitamente reconhecíveis e que poderiam ser preparadas hoje sem grandes alterações. Outras exigem adaptações, porque recorrem a ingredientes menos comuns, usam técnicas diferentes ou apresentam instruções pouco precisas. E há também preparações que nos surpreendem pelas combinações de ingredientes ou pela forma como são apresentadas. Mas a atualidade não depende apenas de uma receita continuar a ser confecionada. Há ideias que permanecem muito presentes: aproveitar os alimentos, organizar as refeições, cozinhar de forma económica, cuidar da saúde através da alimentação ou experimentar influências estrangeiras. São preocupações que atravessam várias épocas, embora assumam significados diferentes.

Sopa de coentros à alentejana, do livro “Como se janta por pouco dinheiro”, de Branca Miraflor, num exemplo entre cozinha regional e racionalização doméstica

Mas também encontramos vestígios mais temporais?
Ao mesmo tempo, os livros revelam sinais muito claros do tempo em que foram escritos: os ingredientes disponíveis, a importância atribuída à economia doméstica, as conceções de saúde, as hierarquias sociais e os modelos de família. A cozinha vegetariana e naturista, por exemplo, mostra como as preocupações com a relação entre alimentação e saúde já eram discutidas no início do século XX. Mais tarde, a modernização dos equipamentos domésticos, a indústria alimentar e os meios de comunicação passam a influenciar de forma crescente os receituários. É precisamente essa coexistência que me interessa. Os livros permitem-nos reconhecer continuidades, mas também perceber quanto mudou a nossa relação com a comida e com o ato de cozinhar. E, quando reproduzimos as receitas, percebemos que o passado culinário não é necessariamente estranho ou distante: muitas vezes está muito mais próximo de nós do que imaginamos.

Que prato ou alimento surge de forma mais recorrente e consistente ao longo de mais de um século, ainda que com variações, olhando para todos estes livros?
É difícil apontar um único prato que atravesse todo o período com a mesma consistência, porque os livros têm objetivos, públicos e estruturas muito diferentes. Há receituários generalistas, manuais destinados à economia doméstica, obras de doçaria, livros de cozinha regional e propostas mais cosmopolitas. O bacalhau é, sem dúvida, um dos alimentos que permitem observar continuidades importantes, embora as receitas e os contextos de consumo variem. Surge em preparações diversas e ajuda a compreender a capacidade de adaptação da cozinha portuguesa.

Mas não está sozinho.
Seria redutor fazer dele a única resposta. As sopas, os caldos, os ovos e as preparações de aproveitamento também ocupam lugares importantes em diferentes receituários. No Cosinheiro Popular dos Pobres e Ricos, de Michaela Brites de Sá Carneiro, por exemplo, os ovos assumem uma presença muito expressiva, num livro marcado pela funcionalidade e pela contenção. Já o bacalhau à Brás que encontramos em O Cozinheiro Prático, de Mariazinha, mostra como uma preparação hoje muito reconhecida também conheceu variações: nesta versão, por exemplo, não surgem as azeitonas que frequentemente associamos à apresentação atual do prato. Mais do que procurar uma receita imutável, interessa-me perceber como os alimentos e as preparações vão sendo apropriados, transformados e fixados na memória culinária. A permanência não significa necessariamente que se cozinhe sempre da mesma maneira; significa, muitas vezes, que um ingrediente continua a oferecer possibilidades e a adaptar-se a novos gostos e contextos.

As primeiras publicações respondem à necessidade de organizar receitas dispersas e mostram que a cozinha portuguesa não esteve isolada. Falamos de mulheres alfabetizadas das classes média-alta, e de livros que ajudam a organizar o lar. Sente que algumas das autoras, apesar de se dedicarem ao seu momento, possa ter escrito os seus livros com um sentido de futuro?
Creio que sim, embora não possamos atribuir a todas a mesma intenção. Amélia de Lobão, por exemplo, não se limita a reunir receitas. No início de Livro Útil, publicado em 1894, afirma que as senhoras verdadeiramente educadas devem saber cozinhar, não para serem ‘o bicho da cozinha’, mas para dirigirem. É uma formulação muito reveladora: o conhecimento culinário surge como competência necessária à gestão do lar, e não apenas como execução de tarefas. Ao transformar esse saber num livro, Amélia cria também um instrumento que pode ser consultado, transmitido e utilizado por outras mulheres. Nesse sentido, contribui para retirar o conhecimento culinário do domínio exclusivamente privado e conferir-lhe uma forma pública e duradoura. Outras autoras fizeram algo semelhante a partir de objetivos diferentes. Umas procuraram sistematizar a cozinha quotidiana; outras quiseram preservar receitas regionais, divulgar novos hábitos alimentares ou ensinar técnicas de forma mais clara. Alda de Azevedo, por exemplo, organizou em Cozinheira Ideal um conjunto de almoços e jantares para o ano inteiro, transformando o livro num método de planeamento doméstico. Não sabemos se estas mulheres pensavam na sua obra como legado histórico. Mas o facto é que os seus livros ultrapassaram muitas vezes o contexto imediato para o qual foram escritos. Ao registarem práticas e conhecimentos, acabaram por deixar fontes que hoje nos permitem compreender o seu tempo. O sentido de futuro pode não ter sido deliberado, mas o efeito é inegável.

Quiche Lorraine, uma referência saída de “As Receitas da TV”, de Maria de Lourdes Modesto, 1967. Originária de França, a receita é um bom exemplo da influência daquele país na culinária nacional nas décadas de 60 e 70.

É possível perceber se as obras vão convivendo à medida que são lançadas ou se as edições novas que vão chegando ao mercado vão substituindo as tendências anteriores?
Não há uma única resposta, porque a circulação dos livros depende de vários fatores: a notoriedade da autora, a utilidade prática da obra, a capacidade de chegar ao público, as estratégias editoriais e a possibilidade de reedição. O que a investigação mostra é que as tendências não se sucedem de forma linear, como se uma nova geração de livros apagasse a anterior. As diferentes propostas convivem. Um manual económico pode continuar a ser útil enquanto circulam livros que privilegiam uma cozinha mais sofisticada; uma obra de inspiração regional pode coexistir com receituários que incorporam influências estrangeiras. Os livros respondem a públicos e necessidades distintas.

Pressumo que tambem não seja fácil apurar quão duradouro foi o efeito de cada edição.
Há exemplos muito expressivos de longevidade editorial. O Livro de Pantagruel, de Bertha Rosa Limpo, publicado em 1945, teve um sucesso extraordinário: até 1950, tinham sido vendidos cerca de 25 mil exemplares, correspondentes a oito edições. A obra foi significativamente ampliada em 1952 e continuou a ser revista e reeditada. Também ABC da Culinária, de Etelvina Lopes de Almeida, publicado em 1966, conheceu sucessivas edições ao longo de décadas. Mas há livros que tiveram uma circulação mais discreta e que, ainda assim, são fontes valiosas para a história da alimentação. O impacto comercial e a importância histórica não são necessariamente a mesma coisa. E a permanência de uma obra depende tanto das suas qualidades como da forma como foi divulgada, atualizada e transmitida entre gerações.

Sabemos que várias autoras recorreram a pseudónimos. É possível perceber ou imaginar que tenhamos tido inclusive casos de homens a publicar sob esse escudo, admitindo que se tratava de um setor marcadamente feminino?
Sim, a possibilidade não é apenas uma hipótese abstrata: há casos em que a investigação permite identificar uma intervenção masculina por detrás de um nome feminino. A coleção assinada por Rosa Maria, na década de 1930, é um exemplo relevante, sendo hoje identificada como uma criação editorial de Gaspar de Almeida. Há ainda situações em que a autoria permanece incerta. No caso de O Real Confeiteiro Português e Brasileiro, publicado sob o nome de Sophia de Souza, a assinatura feminina num periódico técnico dominado por homens levanta questões interessantes. A hipótese de se tratar de um pseudónimo foi considerada, mas não deve ser apresentada como uma conclusão comprovada. É importante distinguir estes casos das muitas mulheres que recorreram a pseudónimos por razões pessoais, sociais ou editoriais. Helena de Aragão, por exemplo, publicou A Cosinha Familiar sob o nome Agarena de Leão. Outras autoras usaram nomes que combinavam identidades ou que se tornaram marcas editoriais próprias. O recurso a um nome feminino podia facilitar a identificação das leitoras com a obra e conferir-lhe uma autoridade doméstica específica. Mas também nos obriga a questionar as categorias com que catalogamos os livros: nem sempre o nome da capa corresponde de forma transparente à pessoa que escreveu, compilou ou organizou o conteúdo.

Rabanadas de vinho, uma receita extraída da obra “O cozinheiro popular dos pobres e ricos”, de Michaela Brites de Sá Carneiro, 1908. A substituição do leite pelo vinho introduz uma dimensão regional mas também económica, ajustada aos recursos locais

A autoria é todo um mundo.
O que podemos afirmar é que a autoria destes receituários é, por vezes, mais complexa do que a assinatura sugere. É precisamente por isso que a investigação documental e biográfica é tão importante: permite distinguir o que sabemos, o que conseguimos demonstrar e aquilo que continua por esclarecer.

O poder e a importância dos livros foi tal que em certos casos condenaram muitos destes nomes ao esquecimento, como Mariazinha?
O esquecimento destas autoras não resulta da falta de importância dos seus livros. Em muitos casos, acontece precisamente o contrário: as obras circularam, foram utilizadas e ajudaram a transmitir conhecimentos, mas os nomes de quem as escreveu não tiveram a mesma permanência. Mariazinha é um exemplo significativo. Sabemos que O Cozinheiro Prático, publicado em 1952, teve pelo menos duas edições conhecidas, a primeira nesse ano e outra em 1975. O livro continuou, portanto, a ter uma vida editorial para além do momento em que surgiu. No entanto, sabemos muito pouco sobre a pessoa que o assinou.

Falamos de um segmento que não era propriamente considerado alta literatura.
Este contraste mostra como a história da gastronomia privilegiou frequentemente os pratos, os restaurantes e algumas figuras consagradas, deixando na sombra mulheres que tiveram um papel decisivo na transmissão do conhecimento culinário. Os livros eram utilizados no quotidiano, mas nem sempre eram reconhecidos como obras intelectuais ou como fontes históricas. É também por isso que este trabalho procura recuperar estas autoras. Não para as transformar a todas em figuras extraordinárias, mas para lhes devolver um lugar na história que ajude a compreender a construção da cozinha portuguesa. A sua importância não depende de terem sido celebradas em vida ou de serem hoje conhecidas do grande público.

No Estado Novo, os livros de receitas passam a ser também espaço de doutrinação familiar. Em que medida confinar o papel da mulher à cozinha lhe retirou ou acrescentou poder dentro dela?
A questão é complexa, porque a cozinha foi simultaneamente um espaço de obrigação e um lugar de conhecimento e de poder. Durante o Estado Novo, a valorização da mulher como esposa, mãe e responsável pelo lar foi reforçada por discursos políticos, morais e educativos. Os livros de culinária participaram, em diferentes graus, nessa pedagogia doméstica: ensinavam a cozinhar, mas também transmitiam ideias sobre a organização da família, a economia e os comportamentos considerados adequados às mulheres. Nesse sentido, a associação da mulher à cozinha contribuiu para limitar as suas possibilidades e para naturalizar um trabalho que era essencial, mas frequentemente invisível e desvalorizado. A competência doméstica era apresentada como parte da sua identidade e do seu dever familiar.

Mas conseguimos ir além desse papel?
Seria insuficiente olhar para estas obras apenas como instrumentos de submissão. Ao escreverem e publicarem, as mulheres tornavam explícito um saber que muitas vezes era transmitido informalmente. Podiam afirmar a sua experiência, construir uma reputação, alcançar leitoras e participar no espaço público. Algumas transformaram esse conhecimento numa atividade profissional e editorial. A cozinha podia, portanto, ser um lugar de confinamento, mas também um ponto de partida para a afirmação de competência e de autoria. Isso não eliminava as desigualdades, nem convertia automaticamente as autoras em mulheres emancipadas. Mostra-nos, antes, como era possível encontrar formas de ação dentro das limitações do seu tempo. É precisamente essa ambivalência que o título do livro procura interrogar.

Molho de tomate, uma receita extraída da obra “O cozinheiro luso-americano”, de Júlia C. de Menezes, 1925. Embora de origem americana, a presença do molho no receituário da autora ilustra a consolidação do tomate como ingrediente plenamente integrado na cozinha portuguesa da primeira metade do século XX

O que explica que uma das obras mais populares até hoje continue a ser o Livro de Pantagruel, que referiu há pouco? E como conseguiu triunfar em 1945, romper num contexto em que a poupança predominava, apontando outros caminhos?
O caso de O Livro de Pantagruel é extraordinário porque demonstra que os livros de culinária não respondem apenas à necessidade de resolver o quotidiano: podem também alimentar o desejo de experimentar, variar e aceder a outros universos culinários. Publicado em 1945, num período marcado pela guerra, por dificuldades de abastecimento e por preocupações económicas, o livro propunha uma cozinha ampla, elegante e cosmopolita, aberta a influências internacionais. Bertha Rosa Limpo não queria simplesmente ensinar a preparar os pratos habituais. Considerava pouco útil ocupar páginas com preparações vulgares quando podia apresentar outras receitas e alargar os horizontes culinários das leitoras. Isto não significa que ignorasse a economia doméstica. Pelo contrário, defendia que a economia não tinha de ser sinónimo de uma cozinha monótona. A sua proposta consistia em conciliar variedade, elegância e economia, mesmo num contexto difícil. É uma diferença importante em relação aos manuais que procuravam sobretudo responder à escassez e ao aproveitamento dos recursos.

Há porventura outros fatores, que seriam os primórdios da relação que temos com as redes sociais.
O sucesso também se explica pela forma como a autora construiu uma relação com o público. A colaboração com a revista Modas & Bordados, através do «Correio de Pantagruel», permitiu responder a dúvidas, sugerir substituições e acompanhar as dificuldades das leitoras. O livro não era apenas um conjunto de receitas: tornava-se um interlocutor, um companheiro da vida doméstica. Até 1950, tinham sido vendidos cerca de 25 mil exemplares, distribuídos por oito edições. A ampliação de 1952 e as edições posteriores consolidaram a obra. A sua longevidade resulta, a meu ver, da combinação entre a personalidade da autora, a ambição culinária, a capacidade de dialogar com as leitoras e uma obra que foi sendo atualizada. O Pantagruel conseguiu oferecer algo que ultrapassava a necessidade imediata: a possibilidade de imaginar uma cozinha mais variada e de transformar a refeição numa experiência de prazer e sociabilidade.

O que gostava de ter podido acrescentar e não conseguiu, por algum motivo?
Gostaria de ter conseguido reconstruir com maior detalhe a biografia de algumas autoras e acompanhar de forma mais precisa a circulação de determinados livros. Em certos casos, conhecemos a obra, mas sabemos muito pouco sobre quem a escreveu. Noutros, subsistem dúvidas sobre a data da primeira edição, a autoria ou a extensão da sua circulação. Também ficaram de fora autoras e títulos que mereceriam investigação própria. O período escolhido é já bastante amplo, e foi necessário estabelecer limites para que o livro não se tornasse uma listagem interminável de receituários. Algumas exclusões resultaram de problemas de datação ou de identificação autoral; outras deveram-se à necessidade de delimitar o objeto de estudo. Há ainda uma dimensão que gostaria de continuar a explorar: a relação entre aquilo que os livros prescrevem e aquilo que as pessoas efetivamente cozinhavam.

Essa é uma boa questão: até que ponto estas receitas eram de facto aplicadas à sua época.
Um receituário mostra-nos o que uma autora decidiu registar e transmitir, mas não nos permite, por si só, saber até que ponto cada receita era preparada, por quem e com que frequência. Ainda assim, considero que as lacunas também revelam o potencial desta área de investigação. A descoberta de novos exemplares, a identificação de pseudónimos ou o acesso a arquivos ainda pouco explorados poderão alterar o panorama que hoje conhecemos. A história da alimentação é um campo em permanente construção.

Fale-me de planos para o futuro, nesta ou noutras áreas de estudo.
Este livro termina em 1967, com Receitas da TV, de Maria de Lourdes Modesto, precisamente porque esse momento representa uma mudança importante: a cozinha começa a sair das páginas dos livros e a chegar às casas através da televisão, com uma nova forma de demonstração, comunicação e autoridade culinária. As décadas seguintes são, por isso, um território muito interessante para continuar a investigar. A televisão, a publicidade, a indústria alimentar, os novos equipamentos domésticos e a circulação internacional de receitas transformaram a cozinha e a forma como os portugueses se relacionam com a alimentação. Maria de Lourdes Modesto é uma figura fundamental nessa transição, mas a história não termina com ela.

Teremos novidades sobre as décadas que se seguem a estas?
Gostaria de continuar a estudar a forma como se construiu e divulgou o património culinário português, incluindo o papel dos meios de comunicação, das autoras e dos livros na definição daquilo que hoje reconhecemos como cozinha tradicional. Interessa-me perceber como certas receitas se tornam emblemáticas, como outras desaparecem e como se constroem as narrativas sobre a identidade gastronómica. Este trabalho também reforçou a convicção de que vale a pena recuperar figuras e obras que ficaram à margem das histórias mais conhecidas. Há ainda muito por descobrir sobre as mulheres que escreveram, ensinaram, experimentaram e transmitiram saberes culinários. Espero poder continuar esse trabalho e dar a conhecer outras histórias que nos ajudem a olhar para a cozinha portuguesa com mais profundidade e sentido crítico.

[Duarte Lima admite ter estado com Rosalina Ribeiro na noite em que a herdeira milionária desapareceu mas nega ter sido a última pessoa a vê-la com vida. Conta que, depois da reunião que tiveram, no Rio de Janeiro, levou a cliente até Maricá, para um encontro com uma mulher chamada Gisele. É uma versão que não bate certo com as primeiras provas recolhidas pelas autoridades brasileiras. Enquanto Duarte Lima se torna, para a polícia, o principal suspeito do homicídio, perde força a outra linha de investigação. Olímpia Feteira era inimiga assumida da antiga companheira do pai mas garante que nunca desejou a morte dela. E, ao contrário de Duarte Lima, disponibiliza-se para prestar todas as informações necessárias à polícia brasileira. Já pode ouvir o segundo episódio de “As Sombras de Duarte Lima”, o novo Podcast Plus do Observador. Está disponível no site do Observador, na Apple Podcasts, no Spotify e no Youtube.]