Apresenta-se como um encontro de amigos que se descontrolou em termos de tamanho, e que tamanho. Desde a sua criação em 2018, o Chefs on Fire tem marcado a sua presença tanto no país como na capital, com pop-ups por Portugal adentro e uma média de 2000 pessoas a explorar este evento por cada dia, tendo sido reconhecido nos últimos dois anos consecutivos como “Evento Gastronómico do Ano” pelos prémios Mesa Marcada. Este ano, a celebração gastronómica volta ao sítio do costume, a FIARTIL, no Estoril, para três dias onde o fogo é a personagem principal e a comida se une à música. O que comer por lá? Os pratos que os nossos chefs, estrelados e não só, prepararam e apresentaram num Chefs Lunch no final de maio. A dois meses dos três grandes dias — 20, 21 e 22 de setembro — é bom saber o que esperar.

Mas antes, quem por lá vai andar? Ao todo são 24 chefs, nacionais e internacionais, convidados a cozinhar apenas com fumo, fogo e lenha, durante 72 horas, à volta de um firepit de 90 metros quadrados. Com Estrela Michelin, fazem parte da lista o chef Vítor Matos, o novo duas Estrelas em Portugal, com o restaurante Antiqvvm, no Porto, e o 2Monkeys, em Lisboa, o chef Rodrigo Castelo, com o Ó Balcão, em Santarém, e o chef João Sá, com o Sála, em Lisboa.

Chefs on Fire pop-up Aveiro: uma fogueira junto ao mar

Também de Lisboa, juntam-se a este grupo Marlene Vieira do Marlene, Luís Gaspar do Sala de Corte, Ivo Tavares do Izcalli, Paulo Alves do Praia no Parque, Leonor Godinho do Vago, Nirmal Save do Gunpowder Lisboa, João Magalhães do Tricky’s e do Água Pela Barba, Inga Martin do Go A Lisboa, Nuno Castro do Fava Tonka, Vitor Adão do Plano a Planto, Zé Paulo Rocha do O Velho Eurico e Pedro Pena Bastos do Cura.

A sul, o Alentejo e o Algarve fazem-se representar por Francesco Ogliari do Tua Madre, David Jesus do Land Vineyards e Luís Brito do A Ver Tavira, e a norte estão Arnaldo Azevedo do Vila Foz, Catarina Nascimento do 83 Gastrobar e João Guedes do Flora. Quanto às sobremesas, essas estão a cargo dos chefs pasteleiros Ricardo Machado do Bairro do Avillez, Maria Ramos do White Rabbit Projects e Diogo Lopes do Ritz Four Seasons.

A lula de Marlene Vieira que virou sardinha

Sempre com a criatividade e a sustentabilidade a bombar, a cada um dos chefs foi proposto que escolhessem uma proteína ou ingrediente e que a partir daí criassem um prato que fosse feito apenas no fogo. O cheiro a fumo ao final do dia é certo mas a facilidade com que um produto pode ser trabalhado apenas em fogo não é tanta. Para tal, há quem pense com algum tempo considerável de antecedência, ou quem tenha apostado tudo na rifa e mudado de planos no próprio dia de apresentação dos pratos.

O caso é o da chef Marlene Vieira, que, ao mesmo tempo que selava fatias de pão brioche numa frigideira, explicou ao Observador como a sua intuição a fez desistir da ideia inicial e naquele dia quente de maio apostar numa outra proteína. No final, o plano correu bem: já havia quem tivesse escolhido a lula e a regra é não haver pratos com produtos repetidos.

“Hoje de manhã estava a vir para aqui e pensei ‘não vou fazer lulas’. Tive assim um feeling. Eu não gosto de fazer nada igual aos outros e por alguma razão decidi mudar à última da hora. Cheguei aqui, fui direta aos pratos e vi uma lula”, recordou a chef, revelando que “a lula” era de David Jesus, “que não disse a ninguém o que ia trazer”.

Assim, em vez do arroz de lula com tinta da mesma, decidiu optar pela sardinha, uma opção, diz a própria, que parece óbvia quando se pensa em grelhados e em verão: “O melhor símbolo de churrasco em Portugal é a sardinha em brasa”. O prato que vai preparar no segundo dia dos Chefs on Fire, a 21 de setembro, é uma tiborna de sardinha em pão de brioche, com pimentos assados e foie gras do mar, também conhecido como fígado de tamboril. “É inspirado na cidade de Lisboa, que foi a cidade que me acolheu, e dedicado aos Santos Populares”, explicou.

Se esta sardinha parecer familiar, é porque é. No Zunzum Gastrobar, em Lisboa, Marlene Vieira tem uma versão deste prato: “é parecido”. Porquê fazer algo semelhante ao que já tem? “Não faz sentido fazer pratos que depois não estão acessíveis aos clientes”, começou por dizer, explicando perceber que no Chefs on Fire a criatividade pese mas, para a própria, “tem de haver continuidade”. “Os clientes ficam aborrecidos quando depois não podem comer o prato em mais lado nenhum”, acrescentou.

Na mesma linha, o chef João Sá, que alcançou a sua primeira Estrela Michelin este ano com o Sála, em Lisboa, não exclui a hipótese de vir a colocar no menu do seu restaurante um prato que seja adorado neste evento gastronómico. “Pode ser que ganhe outros contornos e ganhe lugar no restaurante. Normalmente, os peixes do Sála são grelhados, mas é uma coisa mais cuidada”, explicou o chef que irá marcar presença no dia 22 de setembro no Chefs on Fire com uma bifana de moreia grelhada com molho de leitão acompanhada por salada montanheira do Algarve. “Eu nunca iria fazer carne se eu não faço carne no restaurante”, acrescentou.

Quanto à inspiração por detrás do seu prato, o chef estrelado teve como foco a sustentabilidade, tendo pensado num peixe menor, numa “solução que fosse viável e interessante”. “O peixe vende menos no Chefs on Fire, por isso a parte do leitão pode ajudar”, continuou, explicando que optou também pelo molho de leitão uma vez que depois de seca e grelhada, a pele da moreia fica crocante e parecida com a pele daquele animal.

“Em Portugal, nós estamos habituados a ter peixe grelhado mas é o nosso sentido de peixe grelhado, que é o robalo escalado com batatas e legumes. Como é que vais mudar isso para uma coisa que seja minimamente atraente em termos de peixe?“, questionou, afirmando ter sido esse o desafio.

Também apostando no peixe, há mais dois chefs estrelados que optaram por apresentar no Chefs on Fire pratos do mar. Nos últimos dois dias de festa, o chef Pedro Pena Bastos, com um astro no Cura, em Lisboa, vai preparar uma açorda de poejo com corvina, folha de figueira e avelã, enquanto que o chef Luís Brito, com estrela no A Ver Tavira, em Tavira, um polvo de santa Luzia grelhado no carvão com pimentos assados e vinagrete de salsa.

Entre os outros estrelados, há ainda Arnaldo Azevedo do Vila Foz com legumes assados, wonton , leite de côco e especiarias, Rodrigo Castelo do Ó Balcão com cachaço de javali, pickles de pepino e maionese de kimchi, Vítor Matos do Antiqvvm com cuscos de vinhais com tomate e abóbora, manjericão e gelado de leitelho, e André Cruz do Feitoria com arroz terminado no infernillo, vaca assada nas cruzes, ervas frescas, chimichurri e chipotle.

Como se associa fogo a sobremesas?

A entrada para o Chefs on Fire de setembro inclui cinco doses de comida e duas bebidas. O que quer isto dizer? Que cada participante pode provar os pratos de cinco chefs diferentes, incluindo sobremesas. São essas que despertam uma questão: como se associam ao fogo? “É complicado, enquanto pasteleiros nós não trabalhamos muito com o fogo. É tudo muito controlado. O grande problema do fogo é que não consegues controlar”, respondeu Diogo Lopes, o chef pasteleiro do Ritz Four Seasons que no primeiro dia do evento vai preparar uma sobremesa interativa.

2Monkeys, Desarma, Sála e Ó Balcão. Os 4 restaurantes que conquistaram a primeira estrela Michelin

De forma a que os clientes possam também eles brincar com o fogo, o prato do chef Diogo Lopes apresenta-se como um marshmallow on stick que vai ao lume e é depois acompanhado por chocolate, toffee de pinheiro e gelado piso vermelho. Foi esta a ideia de campismo que quis trazer para o prato, associada à sua infância, onde a guloseima não falta.

Recorrendo também às suas memórias de infância, a chef pasteleira Maria Ramos, atualmente no White Rabbit Projects, invocou os seus “avós velhos” e criou uma sobremesa inspirada naquela que costumava comer em criança: “A ideia foi pura e dura eu comer torradas com os meus bisavós na terra e pensei como é que podia trazer torradas para sobremesa?” O resultado foi uma rabanada grelhada, acompanhada por chantilly de creme fresco e limão e uma pasta salgada de morangos, açúcar e sal.

Ainda a falar de doces, Ricardo Machado, chef pasteleiro do Bairro do Avillez, quis fazer algo diferente, com ainda uns quantos pormenores por afinar. Fresca e doce, apresentou naquela tarde de maio na House of Hope and Dreams, em Belém, um prato que enche o olhar — e o próprio do prato. Para o terceiro e último dia, o chef Ricardo Machado vai preparar um bolo de banana com puré de couve flor e baunilha, banana crocante, licor caseiro, abóbora, casca de banana seca, merengue com carvão ativado e gema curada e fumada no Chefs on Fire com pinhas e feno. “A ver se arranjo uma pipa para pôr o molho. Uma pipa que fique na brasa. Depois abria a torneira e colocava o molho”, idealizou.

“Para conhecer os chefs, é mais importante entrar nas casas deles do que nos restaurantes”

Na primeira vez que participa no Chefs on Fire, Ricardo Machado afirma que não acha ser difícil associar o fogo a uma sobremesa: “Temos de fazer algum trabalho de casa e pesquisar”. Foi o que fez. No momento de pensar que prato traria para a sua estreia neste evento de fogo, decidiu falar com chefs que tenham participado em edições anteriores e pasteleiros de restaurantes que trabalhem com o fogo. “Para jogares pelo seguro, é tentares ir buscar uma fruta ou um vegetal que consigas trabalhar com o fogo. E depois tens as infusões, o fumar”, explicou, acrescentando que no momento de testes experimentou a sua sobremesa com um gelado de baunilha. Apesar de ser o ideal, preferiu, novamente “jogar pelo seguro” e não deixar o gelado derreter.