Foi por “não haver nada em Campo de Ourique” que foram até lá. Houve quem julgasse ser uma zona demasiado residencial, quem tivesse as expectativas baixas para o tipo de negócio que viria ali a nascer e até quem desencorajasse a decisão. Qualquer que tenha sido a justificação, não foi suficiente para dissuadir tanto António Lobo Xavier como Mikhael Tordjman, o chef de 25 anos e o empresário de 33, respetivamente, que, individualmente, abriram dois projetos a passos de distância um do outro na rua do Sol ao Rato. Falamos do Polémico e do Badassery, os mais recentes restaurante e bar que nos últimos meses se instalaram naquela rua e que são razão suficiente para atravessá-la a pé desde o Largo do Rato. Quem vier de baixo, há de dar por eles, mesmo que primeiro pense estar a entrar numa retrosaria.

Visitar um sem ir ao outro pode acontecer, mas, estando na Sol ao Rato, compensa aproveitar e ter dois por um. Há por isso dois roteiros possíveis: encher primeiro a barriga num jantar mais acessível para a carteira no Polémico e seguir depois para o Badassery (sem esquecer de fazer a reserva com a Avó Cruz) ou começar a noite mais tarde, bebendo um copo naquele bar que vende linhas e agulhas, e terminar com uma ceia no restaurante do número 61, que se quer posicionar como um Galeto e servir croquetonas até às 2 da manhã. Apostámos na primeira opção.

Polémico

Se o nome do chef de 25 anos parecer familiar é porque é emprestado do pai, o advogado e político António Lobo Xavier, atual presidente do Conselho Geral e de Supervisão da EDP. “Xavi” de alcunha, o jovem natural do Porto já anda pelas cozinhas de Lisboa há uns anos, tendo passado pela chefia de José Avillez, no Belcanto, e de Louise Bourrat, no BouBou’s, antes de ser desafiado por Leopoldo Garcia Calhau e assumir a carta do Chez Chouette, em Alvalade. Ainda lá andava a cozinhar quando, em março do ano passado, lhe propuseram abrir um novo restaurante. “Elogio simpático mas não é o que eu quero”, respondeu, tendo bem presente que “nunca quis ter uma coisa minha”, uma vez que só se queria focar na criatividade que a profissão lhe permite. A mudança de ideias chegou então numa noite de copos no Sóbrio, no Bairro Alto, quando, depois de jantar com um dos sócios, foi convencido a entrar neste projeto pela liberdade que teria na cozinha.

“Naquela noite acabámos no Idealista a ver espaços e às duas da manhã estávamos a ligar ao senhorio vezes sem conta”. Atendeu? Não, mas isso não demoveu António Lobo Xavier de no dia seguinte continuar a insistir, chegando mesmo a visitar o espaço e a fechar o negócio. Antiga loja de vinis — de seu nome Chasing Rabbits, que também vendia livros e tinha uma cafetaria —, o número 61 da rua do Sol ao Rato é hoje Polémico, mas podia ter sido Sindicato: “E depois, numa discussão, alguém disse que esse nome seria polémico e nós ‘pronto está aí'”.

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O que tem de polémico este Polémico? O novo restaurante abriu a 23 de janeiro com o objetivo de se diferenciar da restante oferta de Lisboa. Natural do Porto, e junto de um sócio de Aveiro, Xavi confessa que na capital, atualmente, está caro ir jantar fora e os conceitos e ideias gastronómicas acabam por ser “muito parecidos ou semelhantes uns aos outros”. Assim, com um menu que, afirmam, apresenta preços diferentes da concorrência e do nível de posicionamento gastronómico em que se colocam, o Polémico sugere pratos com combinações improváveis e com influências de vários países. “Acho que queremos ser polémicos na forma como a nossa apresentação à restauração de hoje é de facto polémica”, afirmou o jovem chef.

Essas combinações estão assim espalhadas por um menu que se divide em quatro. A começar, queremos picar o tártaro crocante (8 euros/2 unidades) que vem juntar o japonês ao clássico francês e ao nórdico com uma alga noori frita em tempura de cerveja que faz de cama para o tártaro de novilho com a gema de ovo curada por cima; o taco nórdico (8,5 euros/2 unidades), com um filete de bacalhau fresco, um taco de romesco com chimichurri e picke de cebola; a espécie de pizza que é o flatbread (9,5 euros) de massa mãe com salmorejo, boquerones e manteiga tomate seco; e as ditas croquetonas (6 euros/2 unidades) que, com cachaço de vitela, mostarda e parmesão, vêm competir com os clássicos croquetes do Galeto.

“O nome dos pratos foi também na base do polémico e deixar o cliente a tentar adivinhar”, confessou Xavi antes de seguirmos para a calçada portuguesa (14 euros) da “Temos Mesa”. Visualmente desperta uma curiosidade que aumenta depois de provada. Quem não souber pensa estar a comer um carpaccio de atum pelos seus sabores asiáticos mas, na verdade, o jovem chef apresenta neste prato — “que não tem nada de português” — umas finas fatias de vitela mal passada com alga noori e aioli de cebolinho e alho. Na mesma secção do menu temos também um ravioli destruído (11,5 euros), de massa fresca, ovo bt e alho francês, o à espanhola (12,5 euros), “que tem o ajo blanco, que achamos pouco usado”, e que, de uma reinterpretação de um prato do Chez Chouette, varia consoante o peixe do dia — na primeira semana de abertura do Polémico era lula grelhada —, e o mexerico (9,5 euros), um escabeche de mexilhão com beurre blanc e malagueta. Antes de a tão cobiçada Maria chegar, há ainda espaço para um welly polémico (20 euros) do “Larica”. Em vez de ser da vazia, este bife wellington é feito com cachaço de porco estufado com cogumelos portobello e foie gras, acompanhado por puré de batata com cebolinho.

Garrafeira, mercearia, pratos de partilha e gente boa: Leopoldo Calhau leva o Chez Chouette a Alvalade

É então que chega a Maria (6 euros), para as “Bocas Doces”. Já conhecida do restaurante de Alvalade, este bolo de bolacha não se parece, visualmente, com o habitual, mas o sabor está lá. A receita é da avó Maria Rita e surgiu da “birra” do avô com o bolo de bolacha em camadas. Assim, a avó de Xavi criou um sem camadas, triturando as bolachas torradas com café. O prato compete agora com a bye bye mr. american pie (6 euros), inspirada na tarte de maçã do McDonald’s faz-se acompanhar de gelado de baunilha e canela.

Todos estes vão chegando tanto em travessas de inox como em pratos de loiça, numa mistura de tasca com fine dining. Há também guardanapos de pano pelas mesas que partilham as mais de 20 frases que estão também estampadas nas t-shirts do staff — “If you can’t pronounce the ingredients, it’s not good for you” ou “When did hangovers start to last more that a day?”, lê-se. É uma desconstrução da restauração esta que querem fazer e que se marca pelas paredes de tijolo à mostra, cujo projeto de design esteve nas mãos de Ana Pereira e que fez com que cada espaço do Polémico tivesse a sua própria imagem, da sala do chef, passando pelo terraço de inverno lá atrás e chegando ao bar, onde Duarte Saldanha Nunes prepara “grandes cocktails”, confessa o chef, com segredos que não se podem revelar. Há um bulhão-pato (9 euros), com vodka, porto branco, coentros, salsa e limão, e um tra-quila (8,5 euros), com tequila, maçã, agave e pimentão doce, que competem com a carta de vinhos cuidadosamente selecionados para não intimidarem os clientes, com sugestões já conhecidas e algumas novas — como o Gazalha, um vinho verde da produção da quinta da família de António Lobo Xavier, em Penafiel.

“Também temos uma componente mais de copos à noite”, acrescenta Xavi, explicando que a partir das 23h00 o volume da música que vai passando pelo Polémico — vinda de uma playlist selecionada pelo próprio —  aumenta e convida quem passa pela rua a entrar, espreitar as cartas e ficar até às 2 da manhã. Umas portas ao lado, ouve-se outra melodia, com o Polémico e a Badassery a fazerem a passagem de clientes entre si. Mas há mais: pode vir a haver a passagem de desperdício alimentar para ser testado num laboratório de cocktails.

Badassery

Saídos do Polémico, é a uma dezena de números acima na rua que se encontra a God Assery. Na montra, há linhas de todas as cores, agulhas para vários tipos de fio e botões de diferentes tamanhos disponíveis para a compra de quarta-feira a sábado a partir das 18h00. “Toque à campainha e aguarde”, lê-se num aviso afixado na porta de vidro decorada com cortinas que pouco impedem que se espreite lá para dentro. Tocámos à campainha e aguardámos. Com recurso a uma bengala, uma senhora de lenço na cabeça abre a porta e recebe os clientes com simpatia. Se revelarmos que sabemos o segredo que esconde naquela retrosaria de fachada, pergunta se temos reserva, caso contrário, vende-nos novelos de lã.

A God Assery, no número 71 da rua do Sol ao Rato, esconde assim a Badassery, o novo bar secreto de Lisboa — ou apenas discreto, a partir de agora. De portas abertas em Campo de Ourique desde o final de outubro, vem recuperar os típicos negócios de bairro lisboeta com esta retrosaria que desperta a curiosidade das gerações mais novas e chama clientes mais idosos até cá. Na capital há 10 anos, o francês Mikhael Tordjman quis “manter as características” de Lisboa, recriando as tradicionais lojas que afirma serem a alma da cidade. “Não vais acreditar na quantidade de senhoras que vêm aqui comprar coisas”, confessa, acrescentando que muitas delas já cá vinham quando, antes de ser Badassery, era En’clave, a primeira discoteca africana de Portugal, que funcionou durante 40 anos pelas mãos do músico cabo-verdiano Tito Paris: “Era uma instituição de música. Era uma ponte entre a cultura musical africana e Portugal.”

Agora Badassery, o bar está dividido em quatro zonas. Na retrosaria, a Avó Cruz aponta as reservas e recebe os clientes das 19h00 às 2h00. Fica sempre por cá até ao final do turno, quando se junta aos colegas do bar e aproveita o fim da noite de cocktail na mão. “Tem de ser uma avó com energia e resistência para ficar aqui”, afirma a senhora natural da Venezuela — e mãe da manager do bar, Lilibeth. Sem nos confessar o seu nome verdadeiro, a avó explica ser uma atriz contratada e que, fora da personagem, é cantora e participa em vários espetáculos marcados pela música latina. Com noites cheias, com os sábados a receber à volta de 200 pessoas, o cliente é direcionado para uma sala no piso inferior com um bar com as mesmas bebidas disponíveis lá em cima e onde, diz a Avó Cruz, será em breve uma discoteca — informação rapidamente desmentida por Tordj, diminutivo de Mikhael Tordjman. “A Avó Cruz gosta muito de animação. Ela amava que fosse uma discoteca”, esclarece.

Já lá em cima, passando novamente pela Avó Cruz, é onde se vive a verdadeira Badassery. De luz baixa e com velas espalhadas pela sala, o bar apresenta uma mesa comunitária onde os clientes são convidados a conviver com quem quer que esteja à sua volta. Na carta, somos convidados a visitar o “badass laboratory” que se encontra no primeiro andar, mas já lá chegaremos. Composta por 10 cocktails, a carta facilita a escolha descrevendo cada um como fruity, vegetal, smokey, creamy, umami e intense. Entre eles encontramos o Badassery (13 euro), que rouba o nome ao negócio e mistura mezcal e goiaba, o Chérie Cherry (9 euros), com licor amaretto e cerejas maraschino, ou o Triple Niple (11 euros), com tequila reposado, manga, pimentão e limão. Se o jantar no Polémico não tiver sido suficiente, a Badassery sugere uma carta com cinco tipos de dim sum que, para partilhar, chegam à mesa nas típicas cestas. De 5,9 euros a 16 euros, há de camarão, porco, cogumelos e vaca, cenoura e ovos e cogumelos com tofu.

“Querem visitar o laboratório?” Umas escadas repletas de fumo levam-nos até lá. De luzes vermelhas e tubos de ensaio à mostra esta é a “sala mais criativa do Badassery”. Foi montado com o objetivo de controlar a qualidade e de testar, até ter o resultado pretendido, os “produtos de alta qualidade” com que trabalham. Tendo no ADN a economia circular, regem-se pelo desperdício zero e é essa uma das parcerias que podem vir a fazer com o Polémico. “Falámos sobre dar ao final do turno os restos de alimentos da cozinha”, adiantou o jovem chef à frente do restaurante, sustentado por Tordj que esclarece não ser lixo mas sim matéria-prima com qualidade que “algumas pessoas não sabem utilizar”. “Quando fazes sumo de laranja deitas a casca fora porque há falta de conhecimento. Aqui investimos tempo e criatividade nesse conhecimento. A casca de laranja passa na desidratadora, fazemos infusão, destilação ou perfume”, enumera.

Exemplo disso é o cocktail Don’t Mary Me (10 euros), com pisco, tomate, framboesa, katsuobushi, miso e pêssego. Inspirado no Bloody Mary, é feito com a água do tomate que sobra das pizzas feitas na Lupita. no Cais do Sodré. “Nós perguntámos-lhes o que é que ia para o lixo todas as semanas e disseram-nos que estavam a trabalhar com uma polpa de tomate italiana de alta qualidade e que no fundo da lata sobrava uma água”. São “litros e litros” dessa água que utilizam. Todas estas tentativa erro, diz-nos, são o tesouro da casa. “E está aqui, neste espaço”. Escrito pelas paredes estão as fórmulas e receitas dos cocktails que ao longo dos meses a Badassery tem criado. A olho nu ninguém as vê mas basta desligar a luz vermelha que ilumina o laboratório para elas começarem a surgir nos azulejos brancos.

Aqui o mistério é a alma do negócio e, sem jeito para a mixologia, Mikhael Tordjman fica encarregue pela criação deste tipo de espaços — tendo mais uns quantos bem escondidos pela capital. “Eu gosto de criatividade e de montar espaços. Eu sei bem escolher a cidade e o que é que a cidade precisa”, garante.