É difícil pensar num bar sem gelo, como aqueles anteriores ao século XIX, quando o norte-americano Frederic Tudor ainda não se tinha lembrado de cortar a água congelada do lago do pai e trazê-la para climas mais quentes. Ou melhor, quando ainda ninguém se tinha lembrado de fazer aparecer os congeladores. Agora que o gelo é democrático, é também uma parte essencial de boa parte dos cocktails e quando tratado com cuidado pode tornar-se no toque de sofisticação decisivo.
Há pequenos passos que se podem dar para se ficar mestre na arte de servir gelo. Em primeiro lugar, acertar com o tamanho e a forma: não só determinam a temperatura, mas ainda a velocidade a que o gelo se vai dissolver e por isso diluir a bebida, o que em exemplos como os mojitos ou as caipirinhas faz parte da receita — nesses casos, o gelo picado é a melhor e mais tradicional opção.
No entanto, para um on the rocks como deve ser — bem gelado, mas com o mínimo de água pelo meio — há que ter pedaços de gelo bem grandes e para isso o melhor é escolher cuvetes que façam cubos de gelo com cerca de cinco centímetros. Isto se não quiser arriscar em casa o número ousado de congelar um bloco de gelo e ir cortando-o com um picador e uma faca em barras — que se podem usar em copos altos, por exemplo — e finalmente em cubos.
Bartenders exigentes é isso que fazem. E se estivermos a falar dos japoneses, eles vão mais longe: com facas afiadas e mãos treinadas podem descascar cubos de gelo em diamantes ou esferas. Estas últimas demoram bastante tempo a derreter e tornam qualquer bebida mais bonita. Mas se a ideia de uma faca a cortar gelo e a ir e vir na direção de uma mão não lhe parece um bom ponto de partida para uma festa, procure soluções caseiras: moldes em formas de esfera são fáceis de encontrar à venda na internet e há ainda máquinas que deformam um pequeno bloco de gelo até ficar redondo e polido. Sem tecnologia japonesa, há sempre os balões de água, que depois de cheios e com umas horas de congelador dão ao gelo uma forma semelhante.
Para além da forma e do tamanho, a densidade do gelo é decisiva no tempo que demora a dissolver-se e quanto mais transparente, mais denso, para além de mais estético. O gelo feito em casa é normalmente fosco e isso pode acontecer por várias razões e todas elas envolvem física. Para encurtar caminho: as impurezas na água e o facto de ela congelar rapidamente formam bolsas de ar nos cubos e isso significa que ele vai derreter mais rapidamente.
Há duas soluções: ferver a água antes de fazer o gelo, para a limpar, ou colocar as cuvetes num recipiente que isole a água do frio do congelador em todos os lados menos em cima, como uma pequena geleira sem tampa (não se devem encher apenas as cuvetes, mas cobrir o fundo do recipiente). A água vai congelar mais lentamente apenas numa direção, de cima para baixo, e por isso o gelo dura mais tempo no copo, e vai poder ver-se através dele.
