O que denuncia se o flan já está no ponto não é o tempo ou o termómetro, mas o cheiro. Com mais de dez anos de experiência em restaurantes com estrelas Michelin, de Chicago a Lisboa, o chef mexicano Luís Ortiz apoia-se também nas crenças e tradições ensinadas pela avó, Alicia. “O forno pode falhar, mas há uma coisa que nunca falha, que é o cheiro. E foi isso que ela me ensinou. ‘Se cheirar assim, já está. Se cheira menos, não está no ponto, se cheira cheio, é porque já passou.’ Passámos fins de semana a fazer estes testes, de propósito, para eu ter essa memória”, recorda. “São coisas culturais da cozinha mexicana que poucas pessoas sabem ou simplesmente não reparam”, diz ao Observador o chef natural de Guadalajara, já depois de apresentar o seu menu autoral preparado para a inauguração do novo Black Moon, restaurante intimista, com 32 lugares, que abriu portas na Rua Áurea, em Lisboa, no espaço do luxuoso Mythic Sana Downtown Suites.

O flan da avó (12 euros) traz a tradição mexicana para o novo restaurante, ao mesmo tempo em que ganha toques de sobremesa de fine dining, com a trufa branca. “Obviamente no México não temos trufa branca, é uma coisa que nós adicionamos aqui no restaurante. Mas é um prato que continuo a fazer como uma homenagem”, destaca. À parte dos segredos da avó — “Por exemplo, ela dizia que num molho especificamente, só se pode virar para este lado. Se virar para o outro lado ou mudar de mão, vai talhar” — Luís Ortiz vai buscar a bagagem dos restaurantes premiados pelos quais passou. O primeiro deles, em 2013: o Alinea, do chef Grant Achatz, em Chicago, que sustentou três estrelas Michelin por 15 anos seguidos, perdendo uma das distinções no final de 2025. A seguir, em Portugal, ainda tentou seguir para outros estrelados, mas não teve resposta. Aceitou uma vaga no hotel Fábrica do Chocolate, em Viana do Castelo, onde ficou por quase dois anos, até decidir regressar ao México. “Comecei a mandar currículo para restaurantes com uma ou duas estrelas, e ninguém respondeu, por uns três meses. Até que um dia o chef Miguel Rocha Vieira, que estava no Fortaleza do Guincho, ligou-me. Por acaso, foi uma coisa muito engraçada, porque ele disse-me: ‘olha, conseguias vir cá amanhã?’ E eu disse: ‘Estou no México, não consigo ir amanhã.'” Depois, Ortiz seguiu para a cozinha de outros hotéis: O Verride, na Rua de Santa Catarina, em Lisboa, onde participou na abertura do SUBA; e o Sheraton de Cascais. Até aterrar no 100 Maneiras, onde permaneceu por quase sete anos. Foi de sous chef a diretor culinário do grupo e chef de cozinha de dois restaurantes, incluindo o Carnal, onde levou a sua influência latino-americana. E também passou pela cozinha de Ljubomir Stanisic. “Ou seja, fui da equipa que ganhou a estrela, mas também da que a perdeu”, reconhece o chef, sobre a ausência da distinção em 2025. “É uma situação muito complicada, mas pronto, é a vida”, diz, sem se alongar.

O chef mexicano reconhece as influências e aprendizagens do percurso, mas também deixa transparecer a satisfação de não estar mais à sombra de outro grande chef. “Estive sempre à procura, desde que cheguei a Portugal, de ter um restaurante com comida da minha autoria. O que eu fazia no 100 Maneiras é o que eu faço aqui. Mas agora o nome é meu”, afirma Luis Ortiz, que não esconde querer ganhar uma estrela Michelin com o novo projeto. “Quem diga que não quer está a mentir”, assume logo. “Uma pessoa quer muita coisa. O trabalho que estamos a fazer, como equipa, é para satisfazer-nos a nós, para ter verdadeiramente orgulho. A partir daí, se temos algum prémio ou estrela, isso vem por consequência do trabalho. Mas, principalmente, estou a fazer isso por nós. Quero fazer as coisas que gosto de fazer”, destaca Ortiz, que das experiências passadas carrega o senso de “perfeição”. “Quando trabalhas num sítio com tanto rigor, o mínimo detalhe é tão importante como o grande. E isso para mim fez a diferença toda, porque fez-me focar nas coisas que ninguém olha. As receitas podem mudar, o conceito do restaurante pode mudar, mas o que uma pessoa faz tem que ser sempre da melhor forma possível. E também é preciso ver o resto das coisas: as cadeiras, as mesas, o chão, o cheiro, o que acontece no restaurante.”

A exigência do serviço de sala traduz-se no conceito do hotel onde o restaurante está inserido, que se apresenta como o primeiro com mordomos certificados disponíveis 24 horas por dia para todos os quartos. Já na cozinha, a excelência apela às referências, que vão da América Latina à Ásia, e aos cinco sentidos. Detalhes sensoriais que se destacam no menu de apresentação, em que a estética dos pratos alinha-se com os aromas — por vezes fortes, como é o caso do pau santo da sobremesa, que defuma um gelado (11 euros) e vem em brasa à mesa — e até aos sons, como no couvert (5 euros) em que uma lua negra chega à mesa como se estivesse a fumegar. Lá dentro, queijo curado em feno e carne seca, que acompanha manteiga e um brioche glaceado, tudo feito na cozinha/laboratório de Ortiz, de onde também sai o lírio preservado em cinza de cebola (23 euros) durante quase dois meses, uma técnica capaz de “preservar as propriedades do peixe sem modificar o sabor e a textura”. Servido com pepino, abacate e tostada mexicana de milho com a japonesa folha de chiso, vem coberto num molho de inspiração mexicana, o leche de tigre com macadâmia e óleo de recado negro. Para o prato principal, um salmonete com 4 a 5 dias de maturação (35 euros), acompanhado de Nduja, um enchido italiano geralmente consumido cru, mas que aqui vem cozinhado. Ao lado, puré de cebola queimada, fumada e glaceada com malagueta mexicana.

As propostas estão incluídas num dos três menus de autor criados pelo chef para o arranque do restaurante, com três, cinco e sete momentos. “Não estávamos habituados a trabalhar numa cozinha de hotel. Por isso essa carta foi pensada para perceber o que é que conseguíamos fazer. É preciso muita estrutura física, logística e planeamento. Não é algo que consiga fazer de hoje para amanhã”, afirma, destacando já estar a trabalhar no próximo menu. “A próxima carta é 100% focada no fine dining e na parte criativa“, conta, sobre os novos pratos que devem chegar dentro de dois meses. A mudança deve acontecer pelo menos quatro vezes por ano, de acordo com as estações. “É uma das coisas que nós temos como conceito: as estações da Lua e ser tudo consoante a natureza.”

Os pratos são combinados com as propostas do mixologista Hugo Carvalho, que criou cocktails específicos para cada momento do menu, enquanto a harmonização de vinhos fica por conta do sommelier Pedro Caldas, com quem Luis Ortiz já tem uma boa sinergia, resultante de anos de trabalho. “Quando fui escolhido para este projeto foi a primeira pessoa a quem liguei”, conta o chef. Mas o restaurante, que se apresenta como gastrobar com uma carta que se transforma do amanhecer à madrugada, aposta mesmo é na oferta de champagnes. Estão disponíveis 18 marcas à garrafa e oito ao copo — e a intenção é promover novas experiências e rituais à volta da bebida. As luzes e o ambiente também se alteram de acordo com o mood da cidade, onde o objetivo é receber não só os hóspedes do hotel, mas viajantes e locais que queiram explorar um espaço intimista, elegante e descontraído.

Black Moon, Rua Áurea, nº138, Lisboa