Ao final do almoço, a meio de uma semana de fevereiro, o serviço está calmo. Os clientes dão uma última garfada, colocam o guardanapo de pano em cima da mesa e fazem o seu caminho até à saída. A equipa agradece a visita e despede-se da personagem que, ao longo das últimas cerca de três horas, interpretou. É hora de preparar o que a noite reserva. Com a mesma delicadeza que deitam os pratos em cima das mesas, colocam agora as novas toalhas, prontas para serem passadas a ferro e esquecerem que algum dia tiveram um único vinco. Na cozinha, a mise en place para o jantar vai sendo preparada. Durante mais de hora e meia, reúnem-se à volta do balcão vários membros da cozinha do chef José Avillez para descascar, selecionar e cortar finas fatias de beterraba, que darão mais tarde vida à beterraba em diferentes texturas, leite de pinhão e sementes de mostarda, que compõe o momento das entradas do menu de degustação do Belcanto.

É na mezzanine daquele restaurante com duas estrelas Michelin, em Lisboa, que nos sentamos à mesa, vestida com a mesma toalha branca sem vincos que vimos lá em baixo. Em vez de pratos e copos de vinho recebe agora um telemóvel Nokia 3310 que, com o ecrã virado para cima, está disponível para receber qualquer chamada de emergência vinda do Hospital Santa Maria. “Tenho de andar sempre com ele atrás”, confessa João Luís Cavaco, comentando que ainda é daqueles “que podemos atirar ao chão e não parte”. Indestrutível e com o nostálgico jogo Snake, este aparelho é também cliente habitual de fine dining, não estranhando por isso a toalha imaculada. Se também o Belcanto é o seu restaurante com estrela Michelin favorito não saberemos dizer, mas, quanto ao proprietário, é certamente.

Aos 33 anos, João Luís Cavaco é Assistente Hospitalar de Medicina Interna do Hospital de Santa Maria e, em 2024, percorreu (quase) todos os restaurantes com estrela Michelin de Lisboa. O gosto pelo fine dining é mais recente mas, de raízes bem alentejanas, o jovem natural de Beja vê desde sempre a gastronomia como algo a celebrar. “O lema da nossa família em termos gastronómicos é ‘nós não comemos para viver, mas sim vivemos para comer’”, revela João Luís, recordando como desde criança vinha com a família até à capital quando havia alguma data especial a assinalar. “Vínhamos ao Pinóquio, à Cervejaria Ribadouro, ao Ramiro”, enumera. Foi mais tarde que o interesse pelo guia Michelin surgiu, podendo, atualmente, ser bem comparado a um hobby. Já tem o seu top dos cinco favoritos bem estabelecido, já completou a lista dos estrelados de Lisboa — esperando pelos próximos a juntarem-se à constelação —, está prestes a concluir a lista do Algarve e até Barcelona está nos planos.

Cara reconhecida por entre os espaços de Lisboa, é o cliente que vai ao turno das 19h00, pede o melhor menu com o melhor wine pairing e deixa as suas críticas quando considera oportuno, tal é que não esconde as próprias previsões para a próxima gala do Guia Michelin, marcada para a próxima terça-feira, dia 25 de fevereiro, no Porto. Se fizermos as contas, visitando apenas uma vez cada um dos restaurantes com estrela de Lisboa, terá gastado à volta de cinco mil euros num ano.

Quando é que começou o interesse pelo fine dining?
Eu não fui o primeiro da minha família a começar, foram dois primos meus, mas sempre gostei de visitar restaurantes e, por curiosidade, em 2017 ou 2018, combinei com a minha mãe e viemos pela primeira vez ao Belcanto, que era um restaurante que estava na sua bucket list, porque ouvia falar que era o melhor com estrela Michelin de Lisboa.

Lembra-se do que é que comeram?
Sim, lembro-me perfeitamente que foi um almoço na altura do meu aniversário, em dezembro, que era a única vaga que tinham, porque estava reservado durante meses. Há dois pratos que nos ficaram na memória. Um foi o robalo que comi, que me deixou maravilhado, e a minha mãe com um protótipo ainda do prato de leitão da Bairrada, que ainda hoje pertence à carta. A partir daí, ganhámos os dois o gosto. Já o meu pai não, é daqueles que preferem comida mais tradicional. Mas, comecei assim. Eu e a minha mãe de vez em quando íamos experimentar e começámos a fazer bucket list de todos os restaurantes. O Belcanto é o restaurante onde eu venho todos os anos.

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Mas foi aquele que mais visitou?
Não. Numericamente aquele a que fui mais vezes foi o Cura, do Ritz, porque tem tido desde há dois anos jantares a quatro mãos com outros chefs pelo aniversário. No seu terceiro aniversário fez três jantares a quatro mãos e eu apareci nesses três e no quarto aniversário, foi no ano passado, foram quatro jantares e eu apareci em três dos quatro, por isso matematicamente fui mais vezes ao Cura do que ao Belcanto, mas o Belcanto continua a ser o meu favorito.

Em 2024 visitou quase todos os restaurantes com estrela em Lisboa. Era um objetivo ou simplesmente aconteceu?
Era um objetivo completar a lista de Lisboa. O Encanto era uma das estrelas que me faltava e que escapou, sorrateiramente. Fui em janeiro deste ano, por isso, matematicamente, não cumpri a lista toda em 2024. Foi um 2024 expandido.

Começou por qual?
Comecei pelo Cura, em março. Fui a alguns antes mas não Michelin. Depois continuei com o Fifty Seconds, também em março, e o Feitoria na primeira semana de abril. Depois estive uma semana de férias no Algarve, onde estou a tentar completar a lista também, só me falta um. Depois fui ao Sála de João Sá em abril, que tinha acabado de ganhar a estrela.

Quantos foram ao todo?
Foram os 17. No final de 2023 ainda fui ao Eneco, que fechou a 31 de dezembro desse ano. Foi uma pena.

Dos 17, a qual é que ainda não tinha ido?
Faltava-me o Lab by Sergi Arola, que nunca tinha calhado ir, mas foi fantástico. O Encanto, o Sála e o Kanazawa, que também nunca tinha visitado. Faltavam esses.

Quanto é que gastou com estes 17 restaurantes com estrela Michelin no ano passado?
Por pessoa são mais ou menos 300 a 350 euros mas pode ser mais porque já há restaurantes que vão em 600 euros porque estão a surgir opções de wine pairing premium com vinhos internacionais que são mais caros que o menu em si. No Belcanto o menu é de 265 e o wine pairing premium são mais 300. Portanto, vou fazer 300 vezes 17. São 5.100 euros. Podiam dar assim um cupão de desconto. Um cartão cliente onde à décima é de borla, tipo H3.

Costuma fazer o pairing de vinhos?
Sempre. Quero sempre a melhor experiência que o restaurante me possa oferecer. Não fico com o menu mais curto, não fico com o wine pairing mais simples. É sempre o máximo possível. Quero ter mesmo a melhor experiência possível. Para mim, um restaurante Michelin é uma experiência especial, e vir e depois só pedir uma entrada, um prato e a sobremesa… Há uns tempos, aqui no Belcanto, estava sentado junto a uma mesa redonda onde estavam cinco pessoas e estavam a pedir à la carte. E as bebidas? Sumo de laranja natural, Coca-Cola light, Água das Pedras e mais dois sumos de vegetais. E eu penso, “o que é que é isto? Estão a comer aqui um leitão fantástico e a tirar fotografia ao sumo de laranja natural”. Não é aproveitar. É só para dizer que vieram.

Consegue dar-me um top cinco restaurantes com estrela Michelin em Lisboa?
Os meus favoritos são o Cura, o Alma, o Belcanto, o Fifty Seconds e o Feitoria. Esses vou repetindo e visito sempre todos os anos. Outros que não são tão favoritos, tendo a visitar de dois em dois ou de três em três anos, para ter a certeza de que tenho mais espaço entre a carta, para ver se mudou o suficiente para uma próxima visita.

Com quanto tempo de antecedência faz a reserva?
Depende do restaurante. Belcanto e Alma pelo menos um mês de antecedência. Os almoços são muito mais fáceis, sobretudo nos primeiros dias úteis da semana. Quintas-feiras, normalmente, são insuportáveis. Fins de semana também são mais difíceis. Mais ou menos um mês chega.

Quantas vezes vai por mês?
Não é bem por mês, tenho a lista e vou tentando espaçar ao longo do ano, também de acordo com as minhas disponibilidades e com as urgências que tiver. Às vezes há algum mês que há mais urgências e então não consigo vir tanto. Por exemplo, agora estou mais em mentalidade de ir aos 20 melhores restaurantes de sushi ou japonês, então agora estou a seguir aquela bucket list. Quando for ao Algarve, numa semana de férias em abril, vou terminar a lista do Algarve. Depois vou começar a lista de Barcelona, algures durante o ano. Tenho o Disfrutar marcado com uma reserva para o próximo ano. De Lisboa agora vou ver que novos restaurantes Michelin vão surgir e esses depois tentarei marcar o quanto antes.

Sendo que tem horários complicados, como é que se gere a vida hospitalar com o fine dining?
Às vezes é difícil. Eu estou à espera da escala de hoje, nós temos duas escalas de urgência, a urgência externa que é o banco, a urgência central, com as pulseiras verdes, amarelas e laranjas, e a urgência interna que é no próprio piso, em enfermaria. Como tenho essas duas escalas de urgência, tenho de esperar pelas duas. Hoje vou receber a segunda para poder marcar as coisas do próximo mês. Sem as duas escalas é impossível. Não consigo. Tenho de prever quando é que será e não vale a pena.

Começou esta paixão com a sua mãe. Continuam a ir juntos?
Agora com os seus 66 anos já não consegue acompanhar por isso tenho vindo sozinho ou então com dois primos que também gostam muito de visitar os restaurantes Michelin.

Qual das experiências prefere? Sozinho ou acompanhado?
Sozinho é engraçado. São experiências diferentes. Com pessoas, namoradas ou família, é uma coisa mais virada para a mesa. Sozinho consigo tomar atenção a tudo o que se passa na sala, consigo ir falando com os empregados. Por exemplo, há uns dias fui a um restaurante de sushi e acabei a beber shots com os empregados. Estava sozinho, fiquei ali a meter conversa, fomos falando um bocadinho e começámos a beber shots.

Já alguma vez acharam que era inspetor do guia Michelin?
Acho que não. Uma vez um chef disse-me que é fácil reconhecer quando são inspetores, que não escondem assim tanto. São geralmente estrangeiros e usam um cartão de crédito de nacionalidade diferente. E, até gostei da expressão, disse-me que quando comiam não estavam a ter prazer, estavam a fazer testes, que nunca tinha visto uma pessoa a pegar numa peça de sashimi e a puxá-la com a mão para ver se era fibrosa. Eu não faço nada disso. Vejo a peça, como, sorrio, mando um berro e digo “isto é fantástico”. Por isso eu ia ser um muito mau inspetor.

Nota-se na sua expressão quando gosta de algum prato?
Sim, a minha mímica facial diz muito facilmente. E estou sempre a pedir para darem os parabéns à cozinha, para procurarem a pessoa que fez este prato e dizerem para dar os parabéns, que foi ótimo. Peço sempre isso.

Prefere ter a experiência à mesa ou ao balcão?
Se houver opção ao balcão, prefiro essa. Para ver tudo e ir falando mais facilmente com a equipa.

Sendo um cliente frequente, assumo que as equipas já o reconheçam.
Naqueles cinco favoritos, sim. Aqui no Belcanto, a experiência gastronómica é fantástica e o serviço é super atencioso. Cada vez que cá venho mando mensagem ao empregado de mesa que me serviu em 2017, na primeira vez. Já posso dizer que é meu amigo. Pessoalmente, eu suspeito que ele troca turnos de propósito para estar sempre comigo em todas as vezes que venho e isto é uma atenção ao serviço que não se tem em mais lado nenhum. Outro exemplo de serviço é que quando eu fui ao Encanto eles tinham a base de dados do Belcanto para saber quais eram as minhas intolerâncias alimentares, quais eram os meus gostos, o que é que eu não gostava tanto, que tipo de vinho eu gostava. Isso estava tudo apontado.

Que intolerâncias alimentares é que tem?
Eu não gostava de chocolate mas já estou a aprender a gostar, e queijo, não gosto de queijo. Não é nenhuma alergia alimentar mesmo. São coisas que não consigo comer.

Sendo médico, já teve de socorrer alguém durante um jantar?
Não, mas é sempre uma coisa em que penso. “E se alguém tem uma paragem. O que é que eu faço?” É uma coisa estúpida mas já pensei várias vezes sobre onde é que estão as saídas, onde é que estão os desfibrilhadores automáticos mais próximos. De vez em quando surge. Principalmente se houver alguém que parece estar cheia de doenças cardíacas e penso “esta pessoa vai beber mais um golo de vinho e vai ter um bruto enfarte”.

Já aconteceu fora de um restaurante?
Sim, a única vez foi num cruzeiro. Uma pessoa teve uma crise epilética durante um espetáculo à custa das 50 mil luzes. Estava a assistir e de repente param o espetáculo e somos sete médicos à volta da doente. Foi uma crise epilética que parou espontaneamente, nós não tivemos de fazer nada. Foi o máximo que tínhamos de fazer.

Mas chamaram-no para ir ajudar?
Notámos que estavam lá vários seguranças a ir para uma fila e estavam a chamar e de repente começa-se a ouvir alarido e eu sei que passa um com o walkie talkie a dizer “please call the doctor” e eu pensei “pronto, ok, alguém precisa de mim”. E estavam lá sete, cada um com a sua especialidade, a ver a senhora a tremer porque não podemos fazer absolutamente nada sem ser contar o tempo e de repente ela parou. Em restaurante nada. Tudo saudável.

E sair a meio de um jantar por uma emergência de trabalho?
Não, nunca. Imprevistos é mais até às 20h00, pode acontecer alguma coisa na enfermaria que precisemos de lá ir e ajustar. A partir dessa hora ou estamos escalados ou há mesmo uma equipa própria de urgência para todo o hospital. Por isso, se eu não estiver escalado o que pode acontecer é ligarem-me a pedir informações sobre algum doente ou alguma terapêutica mas não me dizem às 20h30 “olha isto está péssimo, tens de vir”. Não, isso é Grey’s Anatomy, isso não acontece.

Que más experiências se recorda?
Lembro-me que na primeira vez que fui ao Fifty Seconds eu estava morto porque tinha saído de 36 horas de trabalho. E eu costumo ser a primeira pessoa a entrar num restaurante, vou sempre no turno das 19h00, porque as experiências geralmente são de três a três horas e meia. Aquela começou às 20h00 e durou cinco horas. Mas aí foi uma má experiência por eu não ter dormido durante 48 horas e ter ido ter uma experiência de cinco horas, é muito. A comida estava boa, eu é que estava a pensar onde é que estava a minha cama.

Outra que foi verdadeiramente má foi num restaurante, cujo nome não vou mencionar, que tinha quatro menus diferentes. Eu estranhei logo ter tantos menus mas decidi ir. Fui ao almoço, era o único português, e perguntaram-me as habituais intolerâncias alimentares. Disse chocolate e queijo. A primeira coisa que me trazem é um prato de queijo, eu disse que não comia e pediram desculpa, que não tinham anotado. Depois, a sobremesa foi um petit gâteau de chocolate, voltei a dizer que não comia. “Peço desculpa, realmente a minha cabeça hoje está muito no ar”, disse-me o empregado, o que não é uma resposta muito adequada. Mas no geral os pratos estavam péssimos, não se escapava uma coisa. Daqueles em que deixei comida no prato e quando cheguei a casa encomendei. E eu estava no menu mais caro que era de mais de 400 euros com wine pairing e tudo mais. Paguei, fiz queixa, escrevi no livro de reclamações e mandei e-mail para a direção. Era o menu de carabineiro mas qualquer pessoa sem experiência ia detestar aquilo.

Aqui no Belcanto também houve um ano catastrófico, com um menu terrível. Eu acho que eles experimentaram demasiado mas foi o meu gosto pessoal. Por exemplo, o prato de beterraba estava horrível e agora é um dos meus favoritos no menu deles e o carabineiro que adoro parecia sola de sapato. Há anos de má experiência.

E boas experiências?
O Vila Joya, que tem sempre uma vista fantástica e o serviço é mesmo muito bom. Cada vez que lá vou, adoro e é mesmo fantástico. Aqui, Belcanto, as últimas vezes que tenho vindo é sempre extraordinário, também pelo espírito de familiaridade e de estar com alguém conhecido. O primeiro menu do chef Rui Silvestre, no Fifty Seconds, tinha um carabineiro que era extraordinário, que vinha com um bao pequenino. Se eu tivesse capacidade financeira, estaria aqui quase todos os dias, tanto no Belcanto, como no Alma e no Fifty Seconds. Um por semana.

Há estômago para isto tudo?
Sim! Porque como é espaçado ao longo de três horas, em que vamos bebendo água e vinho, dá tempo de irmos fazendo lentamente a digestão. Se for tudo muito condensado é pior. Por exemplo, acho que foi no 2Monkeys, em que o restaurante estava um bocadinho menos cheio e então os pratos vinham mais rapidamente e a experiência foi feita em praticamente uma hora e quarenta minutos. Aí sim estava a rebolar pela rua.

Um top cinco pratos memoráveis
Carabineiro do Belcanto, carabineiro do Fifty Seconds, arroz de lavagante do Feitoria, a lula do Cura e a sopa miso com base da sopa de cozido à portuguesa do Midori.

Nada do Alma?
Uma coisa boa do Alma é que ele tem dois menus, um que é de peixe e o menu dos clássicos. Cada vez que vou sou puxado para os clássicos porque já lá fui sete vezes e ainda nunca provei mas o menu Costa a Costa parece cada vez melhor então vou sempre para esse. Desta vez perguntei se podiam tentar servir um ou dois pratos, pagando o extra, do menu dos clássicos. Foi uma carne de porco à alentejana. Está aí mais um top, muito boa mesmo.

Que outros restaurantes sem estrela costuma frequentar?
A Cervejaria Liberdade. Fica no hotel Tivoli, na Avenida da Liberdade, tem um bom menu e tem com frequência descontos pelo The Fork. Os pratos de peixe são ótimos, e costumo revisitar a carta com frequência. Isso tudo, começando por um copo no lobby do hotel, cria uma noite ótima.

A gala do Guia Michelin está marcada para o próximo dia 25 de fevereiro. Que previsão faz?
Este ano tentei pesquisar todas as pré-apostas que vão ganhar a estrela Michelin e tentei passar por todos. Eu acho que o YŌSO Omakase, do chef Habner Gomes, vai ganhar, honestamente. Ele criou aquele espacinho de propósito depois de o anterior ter fechado. Outra aposta, e que eu gostei muito, é o Marlene, da chef Marlene. E acho que talvez o Boubou’s, apesar de que quando lá fui o serviço não estava ótimo porque estavam a fazer uma reportagem e estavam focados nisso.

E quanto a estrelados que possam receber mais uma?
Entre o Belcanto, o Ocean e o Vila Joya, acho que o que está mais próximo da terceira estrela é o Ocean. Apesar de achar que o serviço do Belcanto e do Vila Joya são muito melhores. Mas a comida do Ocean e o ambiente, a sala, a decoração são mesmo muito bons. Estes são os meus três tops para a terceira estrela Michelin.

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Já tinha mencionado o Algarve. Porquê fazer a lista de lá?
Comecei há dois anos por mera curiosidade. Vou de férias em abril para perto de Armação de Pêra e apercebi-me que havia vários Michelin no Algarve. Comecei a ir gostei muito deles e agora fazem parte desta minha semana tradicional e vou repetindo, só que, de ano a ano, vai surgindo mais uma ou outra estrela e por isso a lista vai alargando. Este ano vou a um que me falta, que é o Al Sud. Os restantes já visitei.

O João é bastante ativo na sua conta de Instagram ao partilhar estas suas experiências. É com algum objetivo?
É para arquivo próprio. Publico nos stories e depois coloco nos destaques.