A imponente Rocha é a nossa âncora ao enredo da vida real. Não, não chegámos à Tailândia, estamos em Portimão, mas há laivos de “White Lotus” neste terraço debruçado sobre o azul, à medida que o sol se põe, que os cocktails de boas vindas circulam, que a composição da fauna de óculos escuros parece saída do clã Ratliff, e que nos lançam o primeiro desafio surpreendente mal descemos à cozinha: “Não quer comer uma formiga?”. Mas é claro que sim. “Só saem uma vez por ano, eles queimam-nas, desidratam, e hoje vamos ter um gelado”. À queima roupa, o chef anfitrião dispara as primeiras apresentações antecipando-nos uma das sobremesas – e, sim, que o leitor fique desde já a saber que é delicioso.

Um certo suspense aguarda os restantes 18 que se irão sentar à mesa ao longo das próximas cinco horas. Ainda nem sonham que vão provar a iguaria crocante, mas quem se aventura numa experiência destas conta de antemão com a devida dose de risco. Aguardam um menu de 10 momentos, com pairing vínico, no valor de 300 euros por pessoa, um encontro entre ingredientes sul americanos e o melhor da costa algarvia. O cenário é o estrelado Vista, do Bela Vista Hotel & Spa, membro da Relais & Châteaux. Incluído nas listas dos 50 Best Discovery e dos Best Chef Awards, há uma década que tem ao leme o chef João Oliveira, que enceta agora um conjunto de experiências a quatro mãos.

Neste feriado de Abril, recebeu o premiado timoneiro do El Chato, coroado como melhor restaurante da Colômbia, que entrou na lista dos 50 Best em 2023 e escalou oito posições no ano passado, agarrando um respeitável 25.º lugar. “É muito louco, não é? Eu próprio sinto-me um pouco no White Lotus”, ri-se Álvaro Clavija, que aposta em pleno nos produtos do seu país de origem, daí os 40 quilos de carga extra que viajaram no porão rumo a Portugal – e mais não trouxe devido às muletas e a precauções com a alfândega. “Se me tiram algo, não vou conseguir encontrar por cá. São produtos processados colombianos muito especiais”.

Operado há dez dias, apoiado numa canadiana, munido de antiflamatórios na jaleca, Álvaro rejeitou cancelar o evento e circulará de forma hercúlea cima abaixo durante todo o jantar e respetiva apresentação dos pratos. O mais difícil na cozinha? “Vai ser mesmo a rutura de ligamentos no meu joelho”, teme. Já lá iremos esmiuçar o recheio da bagagem, da folha de coca, ao coração de palma, da guatila à pasta de sisho, do  caranguejo à tapioca fermentada, ou ao intenso molho pusandao com tomate reduzido.

Por volta das 19h00, espera-se que a odisseia seja meramente gastronómica, e que dispense situações dramáticas como na saga da HBO. De qualquer forma, teríamos sempre por perto o nosso médico com especialidade Michelin, se emergências surgissem e fosse necessário ligar para o seu Nokia. Já tínhamos um chef a brufen, é justo referir que temos também um outro a anti-histamínico. “Sou alérgico ao ar condicionado, vou precisar”, admite Oliveira, a meio caminho da experiência, à medida que o calor se intensifica e a necessidade de refrigeração aumenta.

Tirando o breve vislumbre do aspeto do final de tarde, e dos convidados presentes, é no piso inferior que permaneceremos até à meia noite, a acompanhar de perto todas as manobras do serviço. E antes que nos pergunte se é possível passar cinco horas à mesa a comer e beber sem sair a rebolar ou com uma desagradável indigestão, a resposta é afirmativa (a harmonia das porções e a cadência do processo são fundamentais, mas deixaremos esses aspetos para outra reportagem).

Com espaço para dois, e vista frontal para tudo o que se passa entre facas, grelhas e recipientes, ocupamos lugar na mesa do chef, onde é possível replicar a experiência do menu em versão subterrânea – menos glamourosa mas que permite seguir de forma única a azáfama da equipa de 11, o exército habitual, a que se juntaram dois elementos que vieram reforçar as hostes. Bom, pelo menos seguir as etapas que começam por volta das 18h00, porque o trabalho de preparação começou muito antes da campainha tocar pela primeira vez. “O chef Álvaro e o seu sous chef já começaram a preparar algumas coisas há dois dias. O Cristian está aqui na cozinha desde as sete da manhã, fez tudo aqui dentro, pequeno-almoço, almoço, só saiu mesmo para ir à casa de banho.”, descreve João.

No interior deste retângulo, o espaço parece escasso para a taxa de ocupação. A maioria já anda por cá há alguns anos, outros juntaram-se ao grupo mais recentemente – e há até quem tenha passado pelo programa Hells Kitchen. Um a um, vão espreitando timidamente os intrusos que escrevem e fotografam e que tentam perturbar ao mínimo a sua rotina. “Conseguimos ir mantendo a espinha dorsal. Tentamos ir integrando e promovendo quem já está na equipa quando alguém sai”, explica o chef sobre a composição da equipa, que vai dos picos de stress aos momentos de alívio em segundos – ou vice versa.

Num dos pontos, uma dupla escolhe uma espécie de verbena para colocar num prato traçado por Clavija. Numa outra estação dedicam-se a selecionar a capuchinha que servirá de guarnição, aproveitando cada pedaço, das folhas às flores. Mas é sobre o balcão que repousam outros aliados de peso: o mapa das mesas orienta as operações, bem como a relação de convidados, documentada na folha ao lado. Com a caneta, o maitre e sommelier Tiago Samarro vai improvisando notas adicionais para que nada falhe. Além dos nomes e número de comensais, há informação providencial que vai chegando do andar superior. “Na mesa 4 a senhora não come ostras”. Ficamos igualmente a saber que há um vegetariano na casa, que a sua companhia não bebe álcool, e que são despistadas eventuais alergias a marisco que, lá está, rapidamente transformariam o momento idílico numa versão moderada do desfecho de “White Lotus”. Alerta spoiler: entre os presentes conta-se um avaliador de peso, Dieter Koschina, ao leme do Vila Joya desde 1991.

A parte “mais delicada” começa com o derradeiro briefing em que João Oliveira é claro com a orquestra, uma mensagem que deve passar em menos de três minutos, já que aqui todos os segundos contam. “Tenho que lhes dar a má notícia: tu estás só aqui, tu ficas com aquele, tu não sais dali. Toda a gente quer fazer e ajudar e isso às vezes prejudica muito quem vem.”, vinca. “O mais importante é não acontecer o que está aqui a acontecer, todos descontraídos, a rirem, na palhaçada, e depois não se conseguem movimentar na cozinha. Toda a gente vai ter tempo de fazer e aprender, mas é preciso espaço. É muito importante ninguém sair de onde deve estar”, volta a carregar no aviso ao grupo. “Vamos lá começar!”.

Com precisão de tenaz, Oliveira deposita berbigão nas pequenas tigelas brancas com o seu caldo de peixe, enquanto Álvaro raspa corações de palma, cujo interior nos dá a provar e que no momento seguinte irá combinar com o rambutan, o coco e as algas portuguesas para servir a sua entrada.

Sobem os snacks servidos ainda no terraço, tempo para as devidas saudações dos chefs aos clientes. Quem fica, interage entre o português e o castelhano, e desdobra-se em verbos que serão sempre poucos para a quantidade de ação que se desenrola longe da sala. Eles correm, limpam, cortam, grelham, gritam e até verificam se o telefone que faz a ponte com o andar de cima emudeceu. Também devem ouvir, claro. “Não faz sentido estarem aqui três pessoas, passe para este lado”, corrige o chef, uma vez distribuídas tarefas por estações. “Rápido a sair, vamos!”, incentiva.

Com uma dezena de momentos previstos, a primazia vai para o chef (e sous chef) convidados. Clavija tem em mãos seis etapas. As criações do Vista tratam do resto da ementa especial. Cada um dos líderes irá fazer várias piscinas subindo os degraus que separam os pisos sempre que é tempo de apresentar o prato que se segue. Oliveira ultima os tabuleiros onde segue o primeiro prato, limpando os rebordos.

“As pessoas não fazem ideia nem 1% do que se passa aqui em baixo”, sussurra-nos Micaela, fiel escudeira ao nosso dispor em cada minuto, impedindo copos desfalcados, ou qualquer outro desalinho, com vigilante atenção. Note que o zelo não é privilégio exclusivo de repórter – nesta casa, o rácio de empregados por clientes é imponente, dois para quatro, e nenhuma detalhe escapa ao radar. “A senhora da mesa 1 levantou-se!”. Calma, tudo pacífico. Nenhuma cabeça vai rolar. É apenas um alerta à equipa para o serviço se sincronize com o regresso à pessoa em questão à casa de partida.

A linha habitual no Vista, que trabalha com um menu exclusivamente de peixe e outro vegetariano, coabita com a fórmula El Chapo – vale a pena referir que enquanto o menu especial é servido, da cozinha contígua continuam a sair majestosos robalos ao sal e outros pratos à carta para o bistrot do Bela Vista, cujo funcionamento se mantém regular.

Depois do lavagante azul com as tais azedas e flor de sabugueiro, a ostra de Alvor deixa-se embrulhar em aromático shiso e guatila, o fruto de forma oval, com pele lisa e verde escura, também conhecido como “patata payote”, rico em nutrientes. Seguimos com o pusandao de caranguejo tamal masa aneja, um prato intenso da costa colombiana que aqui deixa o crustáceo em evidência. Em cima da hora, João Oliveira decide-se a simplificar os planos para o empratamento seguinte, para ganhar tempo — o relógio é implacável e regista um atraso que pode estender o serviço para lá da hora prevista. “A diferença é grande se terminamos às onze ou às onze e quarenta, não podemos perder três minutos a mais entre cada prato”, defende o chef português, que nos apresenta pouco depois o pregado maturado cinco dias, sobre um puré com as últimas ervilhas antes da saída de época, que passaram pela brasa, e ainda a tinta escura da lula algarvia e o molho do colagénio do próprio peixe, com umas notas de caviar a rematar. Uma modesta ração se pensarmos que a certa altura Tiago grita: “É para encher!”. Não se trata de nenhum copo mas sim de uma lata de caviar destinada ao piso de cima.

Da maratona de leitão ao frango piri piri

“Isto é duro…”, comenta o chef durante um brevíssimo encosto à parede, antes de solicitar um novo avental ou de repor energias com uns goles de kombucha. Parecendo que não, o dia começou pelas sete da manhã, a apanhar ostras, e basta meia hora sem conferir o email para a caixa de entrada acusar “67 novos emails de trabalho”.

Oliveira e Clavija conheceram-se de outros eventos, como os Best Chef Awards, criaram especial ligação nos últimos três anos, cozinharam juntos em campo neutro, e o ano passado acertaram uma data para dividirem responsabilidades no Vista. O chef convidado foi recebido no Algarve três dias antes do evento, para poder explorar a região, visitar o mercado, privar com produtores locais e fornecedores de peixe como a Nutrifresco de Pedro Bastos, o parceiro habitual de João Oliveira. Também levou Clavija a jantar em restaurantes tradicionais da zona, para uma outra matriz da carta gastronómica lusitana. “O Álvaro veio cá há dez anos e foi até Mealhada e a Fátima. Andou dois dias a comer leitão. Adorou, mas não lhe ia dar um leitão não muito bem feito no Algarve”.

Em Bogotá, é a cerca de 2600 metros de altitude e em ambiente tropical que o colombiano está habituado a trabalhar. Desde 2017 até ao presente fez do seu endereço um destino de visita obrigatória para todos os viajantes gastronómicos e culturas comestíveis pelo país. Nascido e criado na Colômbia, natural de Bogotá, legítimo “rolo”, frequentou a Hofmann Hospitality School em Barcelona e continuou a formação no Le Cordon Bleu em Paris. Durante sete anos, aprimorou habilidades em restaurantes de prestígio parisienses, rumou ao Per Se e ao L’Atelier de Joël Robuchon em Nova York, e juntou-se à equipa do Noma na Dinamarca. De regresso ao país natal, investiu as poupanças na abertura do seu espaço no bairro de Chapinero Alto, projeto que lançou com a anterior companheira.

“Tenho uma mescla de clientes, um piso só de degustação e outro à carta, mais para colombianos. Não é só fine dining. Queremos que as pessoas consigam ir aos restaurantes ter uma experiência, por isso podes comer por 25 euros ou 150”, explica Clavija, que no seu El Chato aposta em corações de frango com batata nativa cristalizada e creme caribenho; mexilhões com arroz de coco; ou carne Paletero com as famosa formigas ‘culonas’ béarnaise, ou “formigas de rabo grande”, ex libris regional e símbolo de fecundidade. “Na América latina estamos a começar a perceber que temos ingredientes incríveis e que temos que estar orgulhoso deles, é um trabalho lento mas é lindo ver que já estamos no mapa gastronómico de quem viaja. Temos reservas com meses de antecedência.” No Algarve, as águas frias oferecem alternativas imperdíveis. “É incrível”, admite, louvando as ostras, as navalhas, ou as amêijoas. “Têm muita sorte. O nosso mar é quente e até os caranguejos são diferentes. Por outro lado, temos muitas frutas, como a palma, que parece um coco, que não vais encontrar aqui.”

Nem só de pescado e marisco se fez a estadia do colombiano no barlavento algarvio, para uma redenção à distância da Bairrada. “Preferi dar-lhe frango piri piri. Andou três dias a falar nisso e hoje ao almoço fui comprar frango piri piri e demos-lhe isso com outros pratos. A lógica não é só o fine dining, é que a pessoas também percebam o que é a região em si.”, enquadra João Oliveira.

Para saborear este menu, 50 por cento dos presentes são clientes habituais destes tipo de eventos, a outra metade interessados que viram o anúncio e em três dias lotaram o número restrito de vagas. “Muitos de hoje já vieram várias vezes. Temos um casal português que já veio nove”. Juntem-se alemães e norte-americanos e ficamos com a montra completa, na certeza de que ninguém vem ao engano. “Em dez anos acho que conseguimos construir uma identidade. Reconhecem o Vista com um restaurante que só cozinha peixe, não vêm a la carte ou à procura de um bife. Isso é o mais importante. Colocar uma coisa muito pequena no centro de Portimão entre as muitas referências a nível nacional e as milhares de internacionais. Os reconhecimentos são produto disso.” Sobre o desejo de uma segunda estrela Michelin? “Não se pode ser hipócrita, um dia queremos que venha a acontecer, mas não vivemos obcecados com isso. Ainda não chegámos a metade do que queremos mas as coisas estão a acontecer.

Natural de Valongo, o chef começou o percurso profissional no restaurante Largo do Paço, em Amarante, do qual saiu e regressou após uma aventura na Régua, no Douro In. Foi com a entrada de Ricardo Costa no restaurante que acabou por consolidar o seu percurso. Em pouco tempo, era o braço direito do chef que liderou o destino da Casa da Calçada, entre 2006 e 2010. A abertura do The Yeatman foi um impulso para Ricardo Costa, mas também para João Oliveira, que optou por seguir o cozinheiro até Vila Nova de Gaia. Foram quatro anos em Gaia, onde conquistaram uma estrela logo no primeiro ano. Depois, desceu ao Algarve, onde se seguiu uma experiência no biestrelado Vila Joya.

Em 2015, do Bela Vista Hotel & Spa chegou o desafio de criar um novo caminho para o Vista. João mudou-se para Portimão com a responsabilidade de montar um projeto do zero e contratar equipa de cozinha e de sala totalmente novas. “Nos primeiros dois três anos cheguei a servir regueifa, original da minha terra, rabanadas, usava o borrego lá de cima, bacalhau salgado.”, admite, recordando como as raízes nortenhas se intrometiam no figurino nos primeiros tempos. “Quisemos outro caminho. Lá em cima consome-se muita salsa, aqui só coentros. Foi uma adaptação mas a mentalidade era sempre trabalhar com produtos locais.” A carne ficou reservada apenas para a carta do bistrot a partir de 2016.  Retiraram também os hidratos, a lactose e o açúcar do menu. “Hoje é quase zero. Só temos o momento do pão por ser cultural mas hoje ninguém come pão!”

Para a ocasião no Vista, o chef estendeu ainda o convite ao Pátio, em Évora,  de onde chega César Bolas e os seus cocktails para um pairing à base de wiskey. Para começar, dois aperitivos embalam os snacks, um com flor de capuchinha e um refrigerante de citrino; e uma espécie de porn star martini feito com ameixa de Elvas. Já agora, se nunca pensou misturar um Johnnie Walker com moscatel, não sabe o que anda a perder. As sugestões coabitam com o pairing mais clássico, onde se destacam dois pulos até França: primeiro com o L’Empreite de Roger L’Epicurien; depois com o Vincent Bernard.

De palacete familiar a hotel de cinco estrelas

“Não há, vem tudo de Uber Eats!”, brinca o diretor de operações ainda ao cair da tarde quando perguntamos pela localização da cozinha. O barulho de fundo facilmente desmentiria Gonçalo Nazaré dos Santos. Pelas 18h34 irrompe um aplauso coletivo que chega do andar inferior. “Acabou agora o briefing”. As palmas significam que depois de longas horas de preparação, chegou o grande momento de arrancar com o serviço, e também o nosso primeiro contacto com o grupo. “Nada de brincadeiras, por favor, é só isso que peço”. Ao ultimato responde-se com um imediato “sim, chefe” geral, que irão repetir ao longo de toda a jornada sempre que João Oliveira fornece indicações ou lança desafios de monta. “Consegues fazer 23 sobremesas?”, pergunta ao chefe pasteleiro Fábio Quiraz, que não treme na réplica.

Sobressaem duas mulheres entre a equipa maioritariamente masculina. É fácil entender-se entre tantos homens? “Às vezes, sim”, sorri Nadine, a nossa enviada especial à mesa, trazendo consigo uma reinvenção de um típico D. Rodrigo com fios de ovos, amêndoa e canela, e uma cama de paus de canela a embalar o crocante de batata doce com interior de pastel de nata.

Mas antes dos petit fours a rematar (um deles com direito a vela porque há um aniversariante entre os convidados), há mais: desde logo, o algodão doce que vemos a sair da máquina lá ao fundo e que há-de terminar com glória olímpica entre gelado de leite de ovelha, lichia e iogurte. De antecâmara, o muito esperado mambe, com limonaria e as formigas, com o cunho da chefe pasteleira do El Chato, Nicol Sthefany López Leguizamon, com mais uma referência colombiana em grande plano. Também escrito Ypadu ou Jiibie, o célebre pó verde tradicional é feito de folhas de coca e cinzas de outras plantas, como o yarumo e é consumido por algumas tribos indígenas no noroeste da Amazónia. Não concentrado, distinto do chá de coca, não fica isento de advertências: “cuidado que acusa…”, ouve-se. Tarde de mais, porque já passou pela nossa mão. Menos grave, porque daqui seguimos para a cama.

É uma boa oportunidade para lembrar que “O Algarve é mesmo isto, super eclético”, sublinhava horas antes Gonçalo sobre o jogo de contrastes profundos que se vive na região. O Bela Vista é hoje um enclave cinco estrelas numa falésia incrustado entre o mar do barlavento e uma very typical rua algarvia, polvilhada por lojas de souvenirs, apetrechos balneares, sandálias de cortiça, e bares sem grande charme. “Claro que há sempre os 3 por cento que preferia um sítio mais isolado, remoto, mas também já conhecem a localização do hotel”, garante.

A média de pernoitas situa-se nas 3.7. Os clientes são sobretudo estrangeiros. Americanos em franca maioria, seguidos de canadianos, e ingleses, perfeitamente cientes do que vão encontrar à chegada. “O perfil é hoje muito mais informado. As pessoas viajavam porque ouviam falar, mas também havia muito a ideia de que o Algarve era só turismo de massas. Também pode ser mas há nichos, tanto para famílias como para conceitos mais boutique como o nosso. Hoje vêm com o trabalho todo feito e querem fazer muita coisa em quatro dias, não apenas ficar no hotel. Já não ficam sete dias ou duas semanas num sítio, querem dividir.”

A principal faixa etária situa-se nos 40, 44 anos, que faz check in em busca do mar mas também da oferta gastronómica e cultural — refira-se que este destino é sobretudo recomendado para adultos, sem crianças. Um dia ficam por aqui, usufruindo de uma experiência Michelin, ou de descontração no spa L’Occitane; no outro exploram a região, da Ponta da Piedade em Sagres a Vila Real de Santo António. Biking e hiking, visitas a caves de vinhos e contacto com produtores e artesanato locais são outros dos pontos de interesse. Muitos obedecem a um roteiro pelo país que inclui Douro e Lisboa ou Alentejo, já que raramente se deslocam por menos de oito, dez dias. A figura do private concierge, que antecipa todo esse trabalho de preparação do guia completo, reforça essa ideia de exclusividade, traçando rotas por medida. “Querem ir à praia do Camilo, ir a Tavira, tirar aquela foto, etc etc”, explica o responsável, em funções no hotel desde 2011, a sua encarnação mais recente.

A história do edifício é também ela feita de diferentes matizes. Construída entre o final do século XIX e o início do século XX, e batizada de “Vila Nossa Senhora das Dores”, esta casa/palacete à beira mar inaugurou em 1918 como residência particular de António Júdice de Magalhães Barros, um industrial das conservas e da cortiça que aqui viveu com a sua mulher e cinco filhas. Poucos anos antes, já o Casino da Praia da Rocha acolhera o 1.º Congresso Regional Algarvio, com um grupo de algarvios ilustres a replicar o  IV Congresso Internacional de Turismo, realizado em Lisboa em 1911. Mas até este edifício assumir a vocação turística a história ainda haveria de correr. Testemunhou festas memoráveis até 1924, quando a família se mudou para Lisboa. Nesse ano em que Magalhães de Barros enviuvou, a casa mergulhou no abandono durante uma década. Foi apenas em 1934 que Henrique Bívar de Vasconcelos, “que já possuía uma pensão no centro de Portimão, convenceu os herdeiros a arrendarem-lhe a “casa branca” para nela instalar uma moderna unidade hoteleira, que viria a ser inaugurada em 1936 sob a designação de Hotel Bela Vista.”, situa o professor José Carlos Vilhena Mesquita, autor da dissertação “História do Turismo Algarvio – o Hotel Bela Vista em Portimão”.

Ao contrário da capital e da costa do sol, o turismo nesta região pouco terá beneficiado com a estadia e passagem dos refugiados da II Guerra pelo país. “Foi no rescaldo desses conturbados anos da guerra que regressou ao Algarve um dos seus filhos pródigos, Albino Paulino de Jesus, detentor de um invejável pecúlio financeiro e decidido a investir na Praia da Rocha, aonde viria a refundar o conhecido Hotel Bela Vista, à frente do qual se manteve como sócio-gerente durante largos anos.”

O livro de hóspedes conserva até hoje o vestígio de passagens históricas e ilustres, de Sidónio Pais ao Rei Humberto de Itália, dos Condes de Barcelona ao Barão Carl Gustav Emil, grande herói da Finlândia que viveu durante uns tempos no quarto 105, e cuja fotografia e carta de apreço se encontram hoje sobre o piano do hotel. É a partir de 2011 que o hotel reabre com Natália Proença de Carvalho, filha e sobrinha de pioneiros do turismo algarvio. Então sob exploração da cadeia francesa Phoenix Hotels, expandido e remodelado com a assinatura de Graça Viterbo, apontou às preferências contemporâneas. “Temos muitos hóspedes que ficam junto à piscina, veem o mar mas nem sequer vão à praia. É outro perfil.”, explica o direto de operações. É fácil identificá-los: quando se passeiam de calções de banho, quase todos exibem uma cor muito semelhante à do atum almadrava, melancia e achiote que Cristian nos trouxe à mesa: um monumental escaldão.

Na noite do jantar, o Observador ficou instalado a convite do Bela Vista Hotel e Spa