Quando o frio se começa a fazer sentir, há pratos que caem das cartas dos restaurantes como folhas das árvores. Tal como na natureza, os chefs precisam de um novo ciclo para experimentarem novas combinações e ingredientes, e alguns clientes aguardam ansiosos pelas novidades gastronómicas da estação. O Observador foi ver como param as modas de outono em alguns restaurantes no Porto e destaca cinco pratos: uma entrada de marisco, um prato de carne, um vegetariano, um ramen de marisco e uma sobremesa.
Lombinho de javali confitado do Astória
Praça da Liberdade, 25 (Hotel Intercontinental Palácio das Cardosas). 22 003 5600. www.facebook.com/RestauranteAstoriaPorto. Preço: 35€ por três pratos da nova carta
A estação do ano favorita do chef Pedro Sequeira? Fácil: o outono, altura em que nasceu, em Serpins, junto ao rio Ceira, onde a natureza domina a paisagem. Talvez por isso, das quatro cartas sazonais que o chef do restaurante do Hotel Intercontinental tem de fazer por ano, são as cores, os ingredientes e os sabores de outono as suas favoritas na hora de criar um prato. Na carta do Astória entraram oito pratos, a começar pelo creme de cogumelos com presunto alentejano, chila fumada e azeite de tomilho, que preparam o paladar para o que há de vir, fechando com um bolo podre com neve de queijo fresco, gelado de abóbora e crocante de canela, com direito a pequenas explosões de Peta Zetas.
Mas se o chef de 34 anos fosse para Marte, que prato é que levava? Igualmente fácil: “O javali”, diz, referindo-se ao prato de lombinho de javali confitado que parece chegar à mesa enquadrado num bosque. Esse bosque tem alheira, cogumelos silvestres, molho de mirtilo, gema e amora. Marcianos, se nos estão a ouvir, por favor não levem Pedro Sequeira para o vosso planeta. Precisamos dele aqui.
Lombinho de javali confitado e alheira no bosque com cogumelos e molho de mirtilo. O prato que o chef levava consigo para Marte. © Diana Nobre / Divulgação
Esquina do Avesso
Travessa de Santa Catarina, 102, Leça da Palmeira. 22 323 8074. www.facebook.com/EsquinadoAvesso/. 8€
No outono de 2015, a Taberna da Esquina reinventou-se e passou a chamar-se Esquina do Avesso, morada dos petiscos do chef Nuno Castro. No outono de 2016, há novos pratos para provar, como o sagu de pato, ovo a baixa temperatura e trufa. Ou o “batatoto” de beterraba, também ele sujeito às técnicas do risotto mas onde, em vez de arroz, se recorre à pequena brunesa de batata. A beterraba e o requeijão fazem o resto.
Não é um cenário do CSI. É só beterraba mesmo. © Liliana Barbosa / Divulgação
Carabineiro, boletos e caldo de porco fumado do Palco
Rua Sá da Bandeira, 84 (Hotel Teatro). 22 040 9620. www.facebook.com/RestaurantePalcoPorto. Entrada incluída no menu de degustação “Palco”, ainda sem preço definido.
Situado no Hotel Teatro, este restaurante aberto em 2010 tem aos comandos o jovem chef Arnaldo Azevedo, 31 anos e um futuro que se adivinha (ainda mais) auspicioso — sem deixar de olhar para o passado, para o crescimento que se fez no restaurante dos pais, o Toca da Formiga, em Ermesinde. O restaurante vai ter uma nova carta a partir da próxima semana e o chef mostrou ao Observador, em primeira mão, uma das novidades.
A personagem principal deste enredo é o camarão “carabineiro”. Nem os bigodes do crustáceo escapam: depois de desidratados, são fritos e ficam estaladiços. A acompanhar estão cogumelos boletos laminados e salteados, creme de boleto, folha de capuchinha e flores. No final, é hora de adicionar o caldo de cabeça de porco fumado. Aos olhos, faz lembrar a primavera. Ao paladar, o chef garante que todo ele é outono.
À procura de Nemo? A partir da próxima semana começa a procura do carabineiro. © Ricardo Castelo / Observador
Ramen Kani do Góshò
Avenida da Boavista, 1277. 22 608 6708. www.facebook.com/RstauranteGosho. Preço: 20€
Ramen: caldo japonês, normalmente à base de porco, onde não podem faltar noodles e, normalmente, barriga de porco. Parece apenas uma sopa, mas é uma refeição completa sem a qual os japoneses não passam. No último ano, Portugal também parece ter-lhe tomado o gosto e Jordana Silva, do Góshò, apostou em quatro novos ramens para a nova carta, dois dos quais com sabor do mar. Um deles é o Ramen Kani e leva massa chuka soba em caldo de marisco, caranguejo de casca mole em tempura e vieira com sal de citrinos.
É preciso levar apetite para conseguir comer tudo. © Divulgação
Porto do RIB Beef & Wine
Praça da Ribeira, 1 (Ribeira). 96 627 3822. www.facebook.com/RIBrestaurant. Preço: 6€
Um ano após a abertura deste restaurante, associado ao Pestana Vintage Porto, o chef Rui Martins apresentou uma carta nova. As entradas mereceram atenção especial, ainda que as carnes de diferentes cortes, maturadas ou não, continuem a ser as estrelas do RIB Beef & Wine. No entanto, a ter de escolher uma novidade com sabor a outono, a escolha vai para a sobremesa Porto.
Pelas cores castanhas e amarelas, que trazem à memória as folhas que agora caem das árvores; pela ganache, que nos lembra que, com a chegada do frio, todas as desculpas são boas para beber um chocolate quente; pela predominância do Vinho do Porto — Tawny 30 anos, mas que em breve dará lugar a um Ruby. Com o vinho, o chef fez um parfait, uma mousse de chocolate à qual juntou o néctar, e ainda um crocante — isso mesmo, Vinho do Porto frito. À vista, o resultado final assemelha-se a um barco rabelo. Quem fizer esta viagem não se vai arrepender.
A sobremesa faz lembrar um barco rabelo. © Divulgação
