Saiu o Rui e entrou o Louis mas neste restaurante tudo continua Bon Bon

03 Junho 2018306

O que acontece quando um restaurante com estrela Michelin troca de cozinheiro? O Observador foi conhecer a nova vida deste espaço algarvio para conseguir responder a esta questão.

Nuno Diogo sempre soube que um dia iria ganhar uma estrela Michelin. O homem que em pequeno já fazia negócio com os pescadores do “seu” Algarve cedo se apaixonou pela restauração, pela arte de receber. Algures pelo ano de 2014, quando o cozinheiro Rui Silvestre — com quem já tinha trabalhado noutro dos seus restaurantes, o Pimenta Preta — assumiu a chefia do Bon Bon, tudo parecia encaminhado para que o sonho se realizasse. Um ano depois da chegada de Silvestre, Nuno estava mais confiante que nunca e fazia questão de contar a toda a gente. Uma das pessoas com quem expressou essa “certeza” foi com o cozinheiro Louis Anjos, antigo responsável pelo restaurante do Macdonald Monchique Resort & Spa e actual homem forte… do Bon Bon.

“Das últimas vezes que o Nuno passou por lá [restaurante do Macdonald Monchique], quando eu já estava de saída, ele disse-me: ‘Este ano vou trabalhar para a estrela’. Lembro-me de vir para a cozinha, depois de ele me ter dito isso, a pensar ‘bolas, mais um maluco’. Mas não me esqueci disso.” Quem conta esta história é o mesmo Louis, no final de uma refeição, embalado por um copo de Porto. Como ele, muitos outros pensavam que a pretensão de Nuno não passava de um delírio, mas a verdade é que ela confirmou-se em Novembro de 2015 quando ele, Rui Silvestre e o Bon Bon foram os únicos portugueses a ganhar um desses astros gastronómicos. “Quando foi anunciado que ele tinha ganho, liguei-lhe para dar os parabéns. Disse-lhe que pensava que ele era um maluco do caraças quando me disse aquilo, mas parabéns, desta ninguém estava à espera”, contou ainda Anjos. Um ano depois de tudo isto surge mais uma surpresa quando é anunciado que  Rui Silvestre ia abandonar o restaurante que ajudou a levar ao céu.

Como já deve ter dado para perceber, Louis Anjos foi o homem escolhido para ocupar o lugar deixado por Silvestre e continuar o bom trabalho que já caracteriza o Bon Bon. Independentemente disso existem sempre dúvidas quando um estrelado abandona o seu posto e é substituído por alguém que nunca esteve no famoso guia. Como é que é feita a adaptação? Qual é a melhor forma de escolher o sucessor? Que reflexos é que tudo isto tem na cabeça de clientes e inspetores? Foi com estas questões em mente que o Observador rumou a sul para conhecer in loco esta nova vida. Depois de umas horas de conversa, tudo ficou mais claro e percebeu-se que mudar não faz mal nenhum.

O chef Louis Anjos na sua nova cozinha, a do Bon Bon, depois de um dia de trabalho. ©Diogo Lopes/Observador

Das grandes tainadas aos prémios de cozinha

Apesar do nome estrangeirado, Louis Anjos é bem português. Nascido em Minde, perto de Fátima, Louis é um filho da comida tradicional portuguesa. Confiante, contou ao Observador que passou “cinco ou seis anos” em restaurantes de comida típica — e “não tenho problema nenhum em dizê-lo” — antes de se aventurar no fine dining. Relembra as “grandes tainadas” para 800 pessoas que ajudava a preparar  e que, muitas vezes, envolviam fazer “tachos de 10 ou 15 quilos de arroz” (“Hoje, se calhar, pedes a um miúdo para fazer um quilo de arroz e eles já patinam”). Vivia bem, ganhava o suficiente para viver de forma confortável mas, mesmo assim, chegou a uma altura em que começou a ter vontades diferentes. “Lembro-me de que um dia vi na revista Inter Magazine o concurso de Chef Cozinheiro do Ano, algures em 2006. Senti que tinha de dar uma volta à minha vida, que estava a ficar para trás”, contou antes de começar a explicar a forma como a sua vida foi mudando a partir daqui.

Decidido em aventurar-se noutras paragens, começou a enviar currículos para todo o lado. Pouco depois recebeu a luz verde do Vila Vita Parc, no Algarve, e o negócio ficou fechado: Louis ia rumar a sul. “Recordo-me que na altura, aquilo que eu fui ganhar ficava a baixo do que ganhava no sítio onde estava. Tudo o que ganhava quase não chegava, mas tinha um pé de meia que me foi ajudando.”

“Oito ou nove anos” depois desta mudança — entretanto, Louis passou também pelo Suites Alba, do ex-futebolista Luís Figo, pelo hotel Vila Lara, por Lisboa, no Largo, e de volta ao Algarve para o tal Macdonald — este cozinheiro ficou mais maduro, seguro de si mesmo (a vitória no concurso Chef Cozinheiro do Ano, em 2012, ajudou) e foi parar ali, aquela mesa do Bon Bon onde ele e o seu “patrão”, Nuno Diogo, continuaram a explicar como tudo aconteceu. “Eu já conhecia o Louis há vários anos, antes de o convidar para vir para cá”, explica Diogo. Cruzaram-se pela primeira vez no Suites Alba e desde então mantiveram o contacto: Louis ia comer aos restaurantes de Nuno e vice-versa. Curiosamente, a primeira vez que o atual chef do Bon Bon visitou a casa onde agora trabalha foi no seu aniversário. “Eu já tinha o Louis fisgado há algum tempo, sabia que ia perder o Rui mais cedo ou mais tarde. Este projeto é meu, é muitíssimo pessoal, tinha de ter um plano B”, afirmou Diogo enquanto se ajeitava na cadeira. Nessa altura, Louis não fazia ideia de nada disto, só em novembro de 2017, quando foi oficializada a saída de Rui Silvestre, é que soube que era o escolhido — “Falámos já depois do Rui ter saído mas nem abordei mais ninguém, era ele que eu queria”, clamou o restaurateur algarvio. Posto isto, bastou Nuno chegar de férias para Louis ser oficialmente apresentado como timoneiro.

Comer o Algarve e tudo o que o compõe

“No dia dois de fevereiro começámos a trabalhar aqui pela primeira vez”, relatou Louis. Depois de todas as burocracias ficarem despachadas era imperativo começar a “reconstruir”. O período de encerramento habitual do Bon Bon — e de praticamente todos os restaurantes de fine dining algarvios  — foi útil para o trabalho de bastidores, mas cedo se definiu que o Dia dos Namorados, 14 de fevereiro, seria a grande estreia de Louis Anjos no renovado restaurante.

“Não tivemos quase tempo nenhum para fazer o menu, aconteceu tudo nas primeiras duas, três semanas”, afirmou Louis. Segundo o próprio, a primeira coisa que fizeram foi fazer um levantamento de tudo o que havia, de loiça a produtos alimentares. O passo seguinte foi organizar os produtores, mantendo os que já trabalhavam com esta casa e fazendo abordagens novas. Tudo isto, por difícil que tenha sido, não se compara com o maior problema que enfrentaram: consolidar a equipa de cozinha.

Quando Rui Silvestre saiu levou com sigo grande parte do staff de cozinha, por isso foi necessário construir quase tudo do zero. Louis trouxe consigo alguns cozinheiros, repescou outros com quem já tinha trabalhado mas a “três/quatro dias” da inauguração ainda não havia chef pasteleiro. O “milagre”, como Louis lhe chama, acabou surgir quando Raul Cachola (“grande chef pasteleiro que trabalhou 24 anos no Vila Vita”) se mostrou disponível para embarcar nesta nova aventura. Agora só faltava a comida.

“A carta foi toda feita aí”, explicou o chef Anjos enquanto apontava para uma mesa do Bon Bon que fica junto a enorme garrafeira. A noção de “equipa” é importantíssima para este cozinheiro, ele chega a chamar-lhe de família, inclusive. Ora foi precisamente por isso que quando decidiu começar a pensar nos pratos chamou toda a gente, pessoal de sala e de cozinha, e começaram “a discutir ingredientes e a experimentar coisas.” O horário apertado não permitiu que existissem grandes testes, mas a verdade é que na hora H, tudo estava pronto — e foi um sucesso. Aos poucos, as rotinas foram se estabilizando e o resultado final ficando cada vez mais afinado. “Sabíamos o que queríamos, aonde queríamos chegar, mas precisávamos de mais algum tempo. No princípio de março já estávamos confiantes.”

A cozinha que Louis apresenta agora no Bon Bon pretende ser “a representação mais completa possível do Algarve, da sua cultura e tradições”, como explicou o próprio, e pode apresentar-se num de três menus de degustação (de quatro, cinco ou seis momentos, custando cada um 95€, 115€ e 125€, respetivamente). Essa tal ligação ao Algarve está patente em pratos como o borrego com cenoura algarvia, a sobremesa de amêndoa com mel, alfazema e moscatel e ainda mais no inteligente peixe de linha (varia consoante aquilo que o mar tiver disponível no dia) com dashi de peixes secos, choco e mexilhão. Este último prato é servido a meio da refeição e é sempre terminado junto à mesa pelo próprio Louis. “Gosto de vir explicar às pessoas que o dashi [tipo de caldo tradicionalmente japonês que é feito com alga kombu e atum desidratado e desfiado, o katsuobushi] leva produtos daqui”, afirmou o cozinheiro antes de destacar que à base tradicional deste caldo junta pedaços de litão ( “é sempre do mercado de Olhão, já aconteceu ter turistas a pedirem-me para escrever ‘Olhão’ no telemóvel deles para que soubessem ir dar com a cidade, mais tarde”), polvo, muxama e lula secos. No meio dos sete pratos que compõem a carta não podia faltar um que lhe é muito especial, o pombo Royal com foie gras, salsifi e vinho do porto. Por muito que seja uma receita mais ligada ao imaginário francês, Louis não a consegue largar, afinal, foi com ela que ganhou o concurso de Chef Cozinheiro do Ano.

Outra grande novidade é o facto de o Bon Bon passar a servir almoços, coisa que não fazia. Num registo bem mais descontraído, Louis tem nesta opção uma forma de duplicar a rentabilidade do produto que utiliza, já que evita desperdícios e abre uma fonte de rendimento extra para o restaurante. O chef explica que a decisão de optar por este caminho está muito ligada à experiência que teve ao trabalhar tantos anos em restaurantes de hotel (“num hotel, os números pesam muito e condicionam as nossas escolhas e a forma como gerimos tudo”) mas garante veemente que nada disto condiciona a qualidade geral da sua comida: “Não cortamos no produto nem nunca senti qualquer tipo de pressão para o fazer. Fazemos é um trabalho minucioso para que não haja pontas soltas. É um restaurante com estrela e isso é tudo muito bonito mas não deixa de ser um negócio. Assim sendo, temos de o tentar rentabilizar da melhor maneira. Fazemos isso, por exemplo, enviando para os outros restaurantes aquilo que aqui não vamos usar. O nosso papel é esse: nunca cortar na qualidade mas aproveitarmos tudo ao máximo. Ninguém quer perder dinheiro.”

O caminho faz-se caminhando

A noite já ia longa quando chegou a altura de fazer a perguntar a pergunta mais aguardada. Em algum momento existiu o medo de perder a estrela? Nuno Diogo apressou-se a responder e fê-lo de forma confiante: “Nunca, de forma nenhuma. Estou muito confiante no trabalho do Louis, acredito muito nele.” Na prática, a resposta para esta questão só surgirá em novembro de 2018 na próxima cerimónia de entrega das estrelas, mas até lá, a opinião dos clientes é que serve de barómetro e ambos os homens fortes deste projeto garantem que ela não podia estar a ser melhor — “Os clientes tem saído daqui muito satisfeitos e isso dá-nos muito alento para continuarmos a seguir o nosso caminho.”

Nuno Diogo mantém a mesma esperança cega que, ao contrário do que todos esperavam, concretizou-se quando ganhou a estrela pela primeira vez — “Tenho a certeza absoluta que a vamos manter” — e Louis, com os pés mais assentes no chão, explicou que o que estão a fazer agora “é tentar alcançar o mesmo objetivo que ele [Rui Silvestre] conseguiu.” A posição do chef Anjos, neste departamento, é mais complicada. Por muito que a sua carreira tenha sido pautada pelo sucesso, a verdade é que nunca alcançou a desejada distinção gastronómica e foi parar a um sítio que já a tem há dois anos. A pressão, por muito que não seja declarada, existe, mas o cozinheiro lida com ela de forma humilde: “Nunca tive como objetivo declarado ganhar uma estrela, fui fazendo o meu caminho, a dar sempre o meu melhor. Se algum dia atingisse esse patamar, ótimo, se não, não ia ser mais frustrado por isso.”

Com tranquilidade afirmou que não será “melhor ou pior pessoa se chegar a novembro e tiver ou não uma estrela” e que continua “a ser a mesma pessoa”. Ao mesmo tempo, neste novo cargo consegue focar-se apenas na cozinha e deixar de lado toda a parte burocrática e de gestão que a hotelaria a que estava habituado trazia consigo. Este facto só por si dá-lhe a confiança necessária para dizer que “o caminho faz-se caminhando”e que ele está ali, a “caminhar feliz”.

Foi com o restaurante já completamente vazio (de clientes e funcionários) e de luzes semi-apagadas que Louis se despediu com esta afirmação: “Começámos agora, ainda temos um longo percurso a percorrer, mas é isto que nós queremos.”

Bon Bon Artisan Cuisinier
Urbanização Cabeço de Pias, Bloco 5, Sesmarias, Lagoa

Das 18h30 às 22h (sábado e domingo das 12h às 14h30 e das 18h às 22h; fecha à terça e quarta-feira)
282 341 496 (reservas@bonbon.pt)
Preço médio: 120€ 

Não queremos ser todos iguais, pois não?

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