Quem é que assume o comando das cozinhas portuguesas quando o chef não está? São inúmeros os braços direitos de grandes nomes da restauração em Portugal que fazem com que as cozinhas funcionem ao supervisionar as equipas, coordenar os serviços e contactar com os fornecedores. Há até quem, como Marina Garcia, do Cura, e Mário Cruz, do Marlene, não tivesse este mundo no topo da mente quando pensava naquilo que o futuro guardava, ou quem, pelo contrário, nunca descansou enquanto não trabalhou ao lado do chef que mais admirava em criança, como é o caso de Bruno Antunes, do Santa Joana.

São quem tem um papel essencial na restauração mas que tantas vezes, aos olhos do público e do cliente, fica na sombra de quem está acima pelo nome que já tem no ramo. Desde uma urbanista que aos 30 anos largou a profissão para seguir aquilo que realmente gostava, ao subchef de um restaurante com estrela Michelin que idealiza um dia dedicar a sua vida a um destino rural e holístico longe de Lisboa. Em comum, têm o empenho e a paixão pela profissão. O Observador falou com cinco braços direitos de chefs de renome dos restaurantes Cura, Vida de Tasca, Canalha, Marlene e Santa Joana, todos em Lisboa.

Todos eles com visões semelhantes sobre o caminho que a gastronomia em Portugal, e na capital, está a seguir, e sobre o passo atrás e o regresso à comida de casa que tanto se fala enquanto tendência atual. Tudo aliado à vontade de cada um deles por fugir da cidade e se refugiar num destino não tão turístico ao qual se possam dedicar aos futuros e eventuais projetos de cada um. “As pessoas estão cansadas das hamburguerias, estão cansadas das casas de pasta, estão cansadas disto tudo. A restauração independente e tradicional está a desaparecer”, comenta o sous chef de Leonor Godinho, João Pirata, afirmando que, em Lisboa, o que os clientes procuram é a comida tradicional portuguesa: “As pessoas dizem que nós temos de preservar o património das tascas, o verdadeiro restaurante português. Portanto, acho que o português e o estrangeiro estão à procura de uma experiência mais real, mais fidedigna com a nossa cultura. Acho que é essa a tendência.”

Também o braço direito do chef Nuno Mendes no Santa Joana segue a mesma linha, acrescentando a vontade por serviços “não tão intrusivos, mais relaxados” e onde a comida seja reconfortante, acreditando que também para esses restaurantes “as pessoas fazem os mesmos quilómetros que fazem para ir a um Michelin”. “A comida de conforto bem feita é sempre um winner“, defende. Já Mário Cruz, do Marlene, afirma que há duas correntes, uma mais tradicionalista, de restaurantes de cariz mais tradicional feitos por “gente nova com boa vibe, como o Velho Eurico”, e uma que segue pelo fine dining e pela procura por contar a história portuguesa através da comida: “Mostrar o produto português, quais são as nossas influências, onde é que nós estamos, de onde é que nós viemos e para onde é que nós vamos.”

Face ao boom turístico que se vive em Lisboa, o subchef de Marlene afirma que um dos desafios que a restauração mais enfrenta é até que ponto vão conseguir preservar as identidades da cozinha portuguesa nos próximos anos se estão a adaptar certos sabores ao paladar de quem vem de fora: “Eu acho que a tendência natural, com o passar dos anos, será sempre tentar atenuar essas características da nossa cozinha para que seja mais gostável para quem nos visita”, defendendo que é o cliente quem vai ditar o futuro da gastronomia em Portugal.

Marina Garcia, Cura

Foi aos 30 anos que percebeu que a cozinha era a sua vocação. Uma decisão assustadora de tomar num momento da vida em que, de formação académica concluída, o trabalho já estava garantido na área que tinha estudado. Licenciada em Planeamento Regional e Urbano pela Universidade de Aveiro e com pós-graduação em Ciências Políticas e Economia pela Universidade Técnica de Dortmund, na Alemanha, Marina Garcia trabalhou em alguns projetos de grande dimensão, como um aeroporto, uma ferrovia de alta velocidade e uma barragem para o maior lago artificial da Europa, antes de se render à sua grande paixão. Não se arrepende, garante em conversa com o Observador, justificando que, apesar de considerar que trabalhar em planeamento é fascinante, percebeu que nunca tinha a oportunidade de ver os seus projetos concluídos, algo que na cozinha não acontece.

“Quando eu vejo o prato limpo a voltar para trás, para a copa, é quando eu me sinto realizada. Sinto que cumpri a minha missão. Que cozinhei, servi, o cliente comeu, ficou ou não satisfeito, pode depender dos dias, mas não interessa, cumpri a minha missão”, afirma a subchef do Cura, com uma estrela Michelin no Four Seasons Hotel Ritz Lisbon, onde começou enquanto chef de primeira, em 2020, aquando da abertura do restaurante. Cinco anos depois, Marina Garcia é hoje o braço direito do chef Rodolfo Lavrador, que subiu para o cargo de chef executivo no início deste ano com a saída do chef Pedro Pena Bastos do Cura, e a única pessoa da atual equipa de cozinha do Cura que está no projeto desde o início. Aos 43 anos, afirma ter tido uma progressão natural na carreira, passando de chef de primeira para subchef júnior — posição que desempenhou durante um ano — e agora para sous chef. Mas, a verdade é que se não tivesse largado a sua área de formação e envergado na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa quando o fez não teria tomado aquela que defende ser a melhor decisão que tomou na vida.

Ao Observador recorda que, desde pequena, sempre esteve ligada à cozinha, tendo como memórias de infância “fazer pão com as minhas avó” numa aldeia perto do Entroncamento, de onde é natural. Daí a dar aquele grande passo foi preciso uma amiga abrir um bar no Bairro Alto e convidá-la para dar uma ajuda. “Esse foi o momento de transição, em que eu estava a fazer as duas coisas”, conta, explicando que, antes de se “atirar de cabeça”, quis primeiro experimentar os difíceis horários da restauração. Determinada em seguir esta área, rumou à Estónia depois de terminar o curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa — e depois de, por curiosidade, ter terminado o seu primeiro estágio curricular no Ritz — onde estagiou num pequeno hotel de luxo com um chef alemão que tem atualmente um restaurante com duas estrelas Michelin. De volta a Portugal, teve ainda uma breve passagem pelo Eleven, com uma estrela no topo do Parque Eduardo VII, e pelas cozinhas do chef Kiko Martins, até que conheceu a cozinha do chef Pedro Pena Bastos, ainda nos tempos do Ceia, com quem trabalhou até ao início deste ano.

Face à saída de Pena Bastos, que em fevereiro deste ano anunciou a mudança de trajeto, revelando na altura que viria a abrir o Broto, Marina Garcia afirma que tem sido um desafio criar uma nova dinâmica no restaurante. “Eu trabalhei muitos anos com o chef Pedro e a nossa maneira de pensar é bastante semelhante”, começa por justificar, explicando que, desde a sua saída, o trabalho maior tem sido “criar um novo diálogo e um novo discurso na cozinha” e dar vida a um novo menu, tudo de forma gradual. “Estamos a construir essa nova identidade”. Sobre se pensava um dia chegar ao lugar onde está hoje, a atual subchef do Cura volta a mencionar uma “progressão natural”: “Eu gosto muito daquilo que faço, especialmente da parte criativa do trabalho e de criar pratos. Acho que quando se tem dedicação e amor naquilo que se faz, a subida é natural. Não foi algo que eu pensasse muito sobre, para dizer a verdade. Foi acontecendo”, explica, afirmando que, apesar de a responsabilidade ser agora maior, não sente esse peso: “Sei que o chef Rodolfo confia em mim. Por isso faço o mesmo quando ele está ou quando ele não está. Não sinto um peso extra se o chef não estiver”.

Não deixa, no entanto, de destacar a importância que a sua formação académica em planeamento urbanístico tem naquilo que faz nos dias de hoje, principalmente por serem as duas áreas ligadas à terra e à forma como se pensa e organiza uma horta, por exemplo. “Não é tão distante quanto uma pessoa possa pensar. Há alguns pontos de relação que me são úteis no meu dia a dia”. É dessa terra, e do contacto com a mesma, que Marina sente falta. Com uma infância rodeada de campo e hortas, a sous chef do Cura sonha, daqui a uns anos, em juntar esta vida de terra à cozinha: “Imagino-me a voltar para o interior do país e ter um turismo rural, ou algo do género, em que cozinhasse só para quem lá ficasse. Uma coisa mais calma, com menos exigências. Esse, se calhar, seria o meu projeto de sonho”. Até lá, não pensa sair do Cura, apesar de sentir que não é no fine dining que vai terminar a sua carreira. Quanto a ser chef executiva, garante que não trabalha com isso em mente mas é uma opção que não descarta totalmente.

João Pirata, Vida de Tasca

Também não quer ficar por Lisboa. Descrevendo a cidade como “saturada, cara e complicada”, o subchef de Leonor Godinho na Vida de Tasca, em Alvalade, segue a mesma linha de pensamento de Marina Garcia ao colocar a hipótese de talvez um dia “arranjar outro peace of mind e outro tipo de dinâmica para a vida”. Com 43 anos e natural de Setúbal, João Pirata afirma que, talvez pela idade, vê o seu futuro fora da capital mas com muitas reservas sobre se abriria ou não um negócio próprio. “Eu gosto de ter a responsabilidade de gerir uma equipa mas toda a logística de gerir um restaurante, eu não quero para mim”, explica ao Observador, acrescentando que “para já, gosto de estar ali à frente das coisas, a comandar e cozinhar. Essencialmente eu gosto de cozinhar todos os dias“, afirma.

Quando diz “ali” refere-se à cozinha de Bibs — como os amigos a tratam —, com quem trabalha há ano e meio. Formado na Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, João Pirata é filho de mãe moçambicana, o que justifica como motivo para a sua ligação à restauração. O primeiro trabalho que teve quando chegou a Portugal foi enquanto cozinheira, legado que passou ao filho que, logo desde cedo, aprendeu a usar os tachos: “Os meus pais trabalhavam, os meus avós e tios morreram muito cedo, aquela família mais extensa, que toma toma conta das crianças, morreu muito cedo e por isso eu comecei logo a fazer as minhas próprias refeições”, explica, recordando que, ainda mesmo no ensino básico, em vez de pedir à mãe para que lhe deixasse um bife feito para o almoço, por exemplo, era o próprio João Pirata que o fazia.

Esta ligação à cozinha continuou à medida que foi crescendo. Sempre que havia um jantar de amigos, era o subchef da Leonor Godinho quem cozinhava porque, afirma, “de facto, aquilo dava-me gosto”. Concluído o curso de Línguas e Humanidades no ensino secundário, João Pirata deu um passo atrás e, em vez de envergar no mundo do trabalho ou na vida universitária, decidiu tirar o curso de cozinha, repetindo todo o secundário. “Eu acabei o curso numa sexta-feira e comecei a trabalhar na quarta-feira seguinte”, recorda. Até o seu caminho se cruzar com Leonor Godinho, o trajeto na cozinha não foi continuo, tendo feito algumas pausas pelo meio. No entanto, já está no ramo há 15 anos, com um “percurso bastante intenso” do qual destaca a formação em cozinha portuguesa, o trabalho na cozinha asiática e a sua passagem pelo Crack Kids. “Eu adoro a cozinha portuguesa. Eu acho que é o expoente máximo da cozinha que eu gosto de fazer e gosto de comer”, garante.

É essa a cozinha que pratica agora na Vida de Tasca. “Tem sido bastante prazeroso trabalhar com o produto nacional e com pratos nacionais”, garante. Já conhecido da Bibs, foi motivado pela Joana Barrios para que perguntasse à chef desta tasca de Alvalade se por acaso não precisava de ajuda na cozinha. Por coincidência, nessa mesma semana no verão de 2024, João Pirata estava a planear ir almoçar à Vida de Tasca. Sem trabalho na época, Pirata colocou-se ao dispor de Leonor Godinho, perguntando se a também chef das Sandes da Bibs não precisava de uma mãozinha. Um mês depois, chegava ao papel que assume nos dias de hoje, na primeira tasca onde alguma vez trabalhou e pela qual afirma estar “completamente apaixonado”. Com as mesmas bases de cozinha francesa que Leonor Godinho, João Pirata afirma que, em termos de linguagem, os dois estão em sintonia. Quanto à responsabilidade de assumir o lugar da chef quando a mesma não está, Pirata garante que a responsabilidade “é igual a como quando ela cá está”. “O trabalho que faço é uma extensão do trabalho da Leonor”, explica, dando um exemplo prático: “Se a chef quer que eu faça um bitoque a fazer o pino porque ela acha que o bitoque vai ter um melhor sabor, é assim que eu vou fazer”. Na cozinha da Vida de Tasca, ou em qualquer outra, defende que “tem tudo de ser exatamente como o chef quer” quando é o sous chef a dar a cara.

Lívia Orofino, Canalha

Foi aos 15 anos que descobriu que trabalhar numa cozinha era possível. Apesar das tentativas de persuasão da mãe para que seguisse uma vida mais fácil mas que continuasse ligada à área, como nutrição, por exemplo, Lívia Orofino meteu desde cedo na cabeça que queria trabalhar num restaurante. Eventualmente, os pais cederam, apoiando a sua decisão, mas mantendo sempre presente a vida dura que a cozinha oferece, e o facto de a restauração ser maioritariamente dominada por homens. Aos 18 anos, não foi isso que demoveu o atual braço direito de João Rodrigues no Canalha de seguir os estudos na Faculdade de Gastronomia Francesa de Alain Ducasse, no Rio de Janeiro, de onde é natural. Tendo sempre como objetivo o fine dining, aos 19 anos começou logo a estagiar no Lasai, na época ainda só com uma das duas estrelas Michelin que tem atualmente, junto do chef Rafael Costa e Silva, com quem ficou durante cerca de três anos. Foi por lá que conheceu o chef João Rodrigues.

Em 2018, quando ainda era chef do Feitoria, com uma estrela, João Rodrigues foi convidado por Rafael Costa e Silva para um jantar a quatro mãos no Lasai, no Rio de Janeiro. Na época na estação dos peixes, Lívia trabalhou lado a lado com o atual chef do Canalha, que “trouxe muitos produtos do mar, peixe e marisco”. Quando resolveu que queria ter uma experiência fora do Brasil, e vir para a Europa, a jovem Lívia pediu ao chef do Lasai para que fizesse uma ponte entre ela e João Rodrigues. Foi assim que chegou cá, começando por trabalhar no Feitoria, onde esteve durante três anos, até ser convidada, também pelo chef João Rodrigues, para assumir o papel de chef residente no Canalha, que hoje, aos 29 anos, mantém. “Eu aceitei, porque eu gosto muito de trabalhar com o chef João Rodrigues, e queria voltar a trabalhar com ele”, confessa.

A recente mudança do fine dining para um registo mais casual surgiu também pela vontade de Lívia de ter uma experiência na restauração que fosse mais descontraída e que permitisse o contacto com os clientes que um restaurante como o Canalha permite. “Acho que eu queria ver um outro lado de restaurante que eu não conhecia”, explica, acrescentando que continua a aplicar na cozinha de hoje as bases que o fine dining lhe deu ao longo de nove anos. Apesar de ter deixado aquele registo “muito cansativo”, reconhece que a maior dificuldade que enfrenta no Canalha é a procura que o restaurante tem. “É a demanda, o restaurante está aberto todos os dias e não fecha à tarde. É um volume grande de trabalho”. Mesmo assim, garante ficar muito feliz com o “grande sucesso” do Canalha. “Acho que o maior desafio é tentar manter isso assim. Continuar sempre cheios, sempre lotados. Com os clientes satisfeitos. Manter a consistência dos pratos.”

É esse o seu papel enquanto chef residente, preservar a qualidade e consistência que o chef João Rodrigues delineou para o seu restaurante. “Acho que é um desafio muito grande. Porque João Rodrigues é uma pessoa muito importante no meio e é uma pessoa que tem um nome muito forte. E, sinceramente, sinto-me muito honrada e muito feliz em poder estar lá do lado dele e assumir quando ele não está”, afirma, acrescentando: “Eu acho que é mais a responsabilidade de conseguir manter o padrão que o chef João gosta de ter, e que fez o sucesso do restaurante Canalha.”

Carioca mas com ascendência italiana, Lívia Orofino desenvolveu desde pequena o gosto pela cozinha inspirada pela avó, de origens italianas. É essa gastronomia que defende como a sua comida de conforto e é lá que, talvez um dia, pensasse em abrir um restaurante. “Acho que seria algo aqui, ou no máximo em Itália. Não tenho muita ambição de voltar ao Brasil”, revela. Até lá, quer continuar a estudar e a aprender mais sobre a cozinha portuguesa. “Quero viajar por Portugal e aprender mais sobre a culinária”, afirma, acrescentando que todos os dias descobre produtos novos que nunca antes tinha visto. “Minha previsão para o futuro é cada vez mais me especializar nos produtos daqui, nos ingredientes, nas receitas. Pretendo ainda ficar no Canalha um bom tempo. Eu gosto muito de trabalhar com o chef João, acho que aprendo muito com ele. É uma ótima pessoa para ensinar, que tem muita sabedoria, muito conhecimento. Preciso me aprofundar cada vez mais na culinária portuguesa e aprender muito com o chef João ainda”.

Bruno Antunes, Santa Joana

Estava ainda no ensino secundário e já afirmava que um dia viria a trabalhar com o chef Nuno Mendes. Apaixonado pela cozinha desde criança, Bruno Antunes foi sempre atento aos grandes prémios no mundo da restauração, desde o guia Michelin aos World 50 Best, graças ao qual começou a seguir o trabalho de Nuno Mendes no Viajante, desde que, em 2012, foi o primeiro chef português a constar naquela lista de melhores do mundo. “O chef Nuno Mendes tinha muito pouca visibilidade em Portugal. Era só José Avillez, Henrique Sá Pessoa… E eu tipo, porra, como é que ninguém fala do chef Nuno aqui?”, questionava na altura o atual chef executivo e braço direto do chef Nuno Mendes no Santa Joana. Foi essa questão que o levou a seguir os seus sonhos e a rumar até Londres com um bilhete de avião só de ida. Sem trabalho, contactos, amigos ou casa para morar, o jovem Bruno de 18 anos, acabado de concluir o curso de Cozinha e Pastelaria na Escola Profissional Penacova, viu-se na cidade britânica com apenas uma ideia em mente: enviar currículos para o Viajante. “Nem que eu tivesse de ficar à porta deles para conseguir um trabalho lá”, recorda, agora com 32 anos. A realidade que enfrentou foi mais difícil e rapidamente se viu sem dinheiro e com a necessidade de encontrar um trabalho. “Arranjei um trabalhinho num restaurantezinho muito pequeno, durante três meses, em Trafalgar Square, e fui mandando currículos até que, na primeira semana, ouço a notícia de que o chef Nuno ia sair do Viajante”, lembra, acrescentando: “A sério? É preciso eu vir para aqui para o chef Nuno sair do Viajante?”

Após alguma pesquisa, e quando percebeu que o chef ia abrir um outro restaurante, o Chiltern Firehouse, Bruno Antunes mudou o seu foco até conseguir, por fim, trabalhar ao lado de Nuno Mendes naquele restaurante em Londres. “Na altura era muito vanguardista, e tinha um pensamento fora da linha comum, tradicional de cozinha, que era algo que eu apreciava muito”, afirma, justificando a sua vontade por trabalhar com o chef. “Para mim ele era um génio e continua a ser”. De um rapaz de 18 anos acabado de sair da escola e que tinha como sonho trabalhar ao lado de Nuno Mendes, Bruno passou a ser um dos seus cozinheiros. Depois do Firehouse seguiu-se o convite para integrar a equipa da abertura do Bairro Alto Hotel, e o consequente regresso a Portugal, e agora a Lisboa, para seguir depois o seu próprio percurso e afastar-se de Nuno Mendes para se aventurar no Cavalariça Lisboa, seguido do Hyatt e do Independente, onde chegou a chef executivo do grupo.

Foi só no ano passado que os caminhos de Bruno e Nuno se voltaram a cruzar. Depois de dois anos de trabalho exaustivo no Grupo Independente, o atual chef do Santa Joana recebeu o convite para se juntar ao projeto. À primeira recusou mas à segunda foi de vez: passou a chef executivo do restaurante do Locke, braço direito de Nuno Mendes. Ao Observador, revela que o maior desafio até ao momento tem sido a gestão das equipas e mostrar-lhes qual a visão de ambos para o conceito do Santa Joana. Quanto ao peso de responsabilidade por ter sempre o nome do chef Nuno associado ao trabalho que faz diariamente, Bruno Antunes reconhece que esse existe, mas seja pelo chef Nuno Mendes ou por qualquer outro com quem estivesse a trabalhar. “Eu sei o que o chef gosta e pensa então acaba por ser muito natural a nossa relação de conseguir entregar a qualidade que o chef nos habituou a todos”, afirma, acrescentando que seria mais difícil se não conhecesse o chef.

Adepto de restaurantes mais casuais e descontraídos, Bruno Antunes sonha um dia chegar a diretor culinário de um grande grupo hoteleiro, ou, se houver essa oportunidade, encontrar “um espaço porreiro em Coimbra”, de onde é natural, onde possa apresentar um restaurante descontraído e de qualidade, mas que não se foque no fine dining: “Não digo que o fine dining vá morrer mas eu acredito que, cada vez mais, as pessoas vão começar a ser mais seletivas”. Até lá, e por agora, mostra-se realizado por ter conseguido alcançar o objetivo de ser “chef executivo num sítio conceituado” mas afirma estar “muito mais confortável com a ideia de conseguir chegar a diretor culinário de uma grande cadeia de hotéis”. “Nesta fase o que eu quero é estar aqui e continuar a tornar o Santa Joana uma referência nacional e é para isso que eu vou continuar a trabalhar”, garante.

Mário Cruz, Marlene

Faltava apenas uma cadeira para terminar o curso de gestão quando, depois de seis anos na faculdade, desistiu. “Enough is enough, já estava farto”, recorda o subchef de Marlene Vieira, que em fevereiro se tornou na primeira mulher em 30 anos a arrecadar uma estrela Michelin em Portugal com o restaurante homónimo. Natural de Guimarães, Mário Cruz dividia na época casa com mais três colegas em Vila do Conde e era sempre quem tomava as rédeas na cozinha. “Eu ia para o mercado comprar peixe de manhã, fazer a brasa, grelhar peixe, fazer acompanhamento, etc”. Quando numas férias de verão uns amigos o convidaram para dar uma mão num bar de praia, o chef Mário teve a realização: “O curso que estou a tirar não é o que eu quero fazer da minha vida. Vou procurar alguma coisa dentro desta área da restauração para tirar uma formação”. Sem vontade de voltar a ficar mais três anos a estudar, viu a solução na Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada (EFTH), nos Açores, e no curso de um ano intensivo em gastronomia. “Ainda congelei a matricula e pensei ‘volto a isto mais tarde’, mas a vida foi acontecendo e nunca mais voltei a gestão de empresas e contabilidade”. Apesar da decisão repentina, tal como Marina Garcia do Cura, Mário não se arrepende e afirma que foi o momento certo para mudar de rumo. “Eu já entrei na cozinha com 23, 24 anos e tenho a perceção de que, se tivesse entrado mais novo, não teria dado o mesmo valor e possivelmente não teria chegado onde cheguei“, afirma, hoje com 41 anos.

Nos Açores, ganhou uma bolsa de estudo na Universidade Johnson & Wales, em Providence, nos EUA, onde ainda frequentou alguns estágios. “Uma das clausulas da bolsa era que depois tinha de vir partilhar conhecimento novamente para a escola”. Assim fez, regressou a Ponta Delgada já como formador e passou a ser conselheiro no restaurante aberto ao público da EFTH. “A partir daí, foi seguir a carreira”. Veio para Lisboa, onde conheceu a chef Marlene Vieira “há já uma porrada de anos” no Manifesto, seguiu-se o convite para ir trabalhar com a chef no Avenue até que o chef Luís Baena anunciou que ia para Londres abrir o Notting Hill Kitchen e lançou o desafio a Mário Cruz, que lá ficou cerca de um ano até se aventurar num outro restaurante antes de regressar ao Avenue, junto de Marlene, para um “casual fine dining”. “O fine dining sempre foi um bocadinho aquilo que eu gostava mais de fazer e sempre foi aquilo que procurei”, afirma.

Depois de três anos no Penhalonga, recebeu o convite para se juntar ao João Sá no Sála, com uma estrela Michelin, onde ficou dois anos até regressar à cozinha de Marlene: “Fui abrir o Zunzum e depois o Marlene”, explica, acrescentando que, desde o dia em que abriu portas, não houve uma mudança muito grande de mentalidade no restaurante agora estrelado. “O Marlene não foi criado para ter estrela, mas foi criado com o propósito de fazer uma cozinha que nós sabíamos que poderia possivelmente chegar a esse patamar”, justifica. É essa cozinha que o chef assume todos os dias com o objetivo de entregar o melhor de si sempre. “Não há uma crescente de responsabilidade por trabalhar com a Marlene, acho que partilhamos da mesma visão, daquilo que queremos e sempre falamos abertamente sobre isso”, afirma, acrescentando: “E a questão é essa, o que for bom para ela, será bom para mim, e eu também vejo o contrário, que o que é bom para mim acaba por também ser bom para ela.”

Com uma infância passada na cozinha, graças à tia e à avó, Mário Cruz revela que já teve mais vontade de abrir um restaurante do que aquela que tem agora, mas que, tal como Marina Garcia e João Pirata, vê o seu futuro fora de Lisboa, “num lugar bonito, seja onde for”. “Há sempre uma visão idílica de um projeto futuro, mas que é de difícil concretização”, começa por explicar. “Eu sinceramente gostava de sair de Lisboa e de ter um espaço que não fosse só um restaurante, nem só um alojamento rural, mas algo que fosse uma experiência mais holística, que envolvesse várias partes da hospitalidade”, continua, rematando: “O futuro, na sua forma mais perfeita, passaria por algo desse género.”