Cardamomo, pimenta caiena, tamarindo, coentros, açafrão, garam masala. Sabores fortes que deliciam milhares de apreciadores mundialmente e surpreendem quem os prova pela primeira vez. A gastronomia indiana define-se como intensa, picante, e – de acordo com a matemática – improvável. Um estudo publicado no Washington Post explica porquê.

A verdade é que os ingredientes intensos da cozinha indiana escondem um segredo. Ao analisar mais de duas mil receitas, investigadores do Instituto Indiano de Tecnologia de Jodhpur descobriram que o sucesso da gastronomia indiana se desvenda ao nível molecular. Um bom prato define-se pelo equilíbrio dos seus sabores e, por isso, é normal que se combinem ingredientes com sabores semelhantes, como acontece na gastronomia ocidental. Se analisássemos ao microscópio um prato do ocidente iríamos encontrar componentes químicos que, quando combinados, resultariam em sabores parecidos. Mas, na Índia, a matemática culinária inverte-se: combinam-se ingredientes com sabores diferentes que não se sobreponham no paladar final.

Os investigadores recolheram informação de milhares de receitas indianas e separaram os ingredientes – uma média de sete por prato – para comparar a frequência e a intensidade com que partilhavam sabores parecidos. E descobriram o segredo: muito raramente. Cada ingrediente tem os seus próprios componentes e estes raramente são comuns a todo o prato. Imagine uma receita com três ingredientes: coco, cebola e pimenta caiena. O coco e a cebola, por exemplo, são completamente diferentes, mas a receita resulta pois há certas componentes químicas que se sobrepõem, criando um sabor peculiar. O mesmo se aplica com a pimenta caiena.

A investigação consistiu em repetir esta análise com todas as receitas e o resultado revelou-se oposto ao da cozinha ocidental. A gastronomia indiana costuma misturar ingredientes que não se sobreponham ao nível molecular e, portanto, com sabores improváveis. De todos os pratos testados, aqueles que incluíam mais especiarias eram os que se destacavam por terem menos semelhanças químicas. O caril, que é feito à base de pimenta caiena, raramente se mistura com sabores parecidos e o mesmo acontece com o pepino e o garam masala. Já no ocidente, a regra é outra. As receitas tendem a ter mais ingredientes com sabores parecidos e que se sobreponham. Como adaptar isto em casa? Usar vários ingredientes com sabores diferentes, para realçar as propriedades de cada um.