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Truques de Cozinha

Esta é a receita ideal para crepes franceses, segundo a ciência

Dois físicos descobriram os truques para cozinhar os crepes franceses perfeitos. Para eles, o segredo não está na massa, mas na forma como se mexe a frigideira. A receita está num estudo científico.

A receita dos crepes surgiu na Bretanha, mas eram feitos com trigo-mourisco

Getty Images/iStockphoto

Edouard Boujo e Mathieu Sellier, dois físicos franceses especialistas em dinâmica de fluidos, descobriram a receita ideal para fritar crepes uniformes e sem falhas, à boa maneira gaulesa. Num estudo publicado na revista científica Physical Review Fluids, os dois cientistas desvendam que o segredo não está tanto na fórmula para a massa, mas antes na maneira como se movimenta a frigideira para a espalhar. A nova receita, garantem eles, melhora o aspeto dos crepes franceses em 83%.

Se já experimentou cozinhar crepes à moda francesa, sabe que a tarefa pode ser inglória. À medida que a massa aquece, enquanto é frita na frigideira, torna-se mais viscosa e mais difícil de espalhar pela panela — daí que, por mais que a gire à espera que a gravidade faça milagres, pode mesmo acabar com um crepe demasiado espesso, demasiado frito e muito pouco redondo.

Esses tempos acabaram, acreditam estes dois cientistas. Mathieu Sellier, professor francês na Universidade de Canterbury (Nova Zelândia), e Mathieu Sellier, investigador da Escola Politécnica de França, recorreram a uma fórmula matemática chamada “otimização adjunta” que simula a forma como os fluidos se movimentam dentro de um recipiente. E descreveram os movimentos que o chef de cozinha deve fazer para conseguir espalhar a massa uniformemente pela frigideira mesmo quando ela começa a aquecer e ficar demasiado viscosa.

Eis a receita destes especialistas: quando colocar a massa na frigideira, incline-a muito acentuadamente e obrigue o líquido a chegar perto da borda da panela. Depois, e apenas num movimento, gire a frigideira uma única vez para garantir que a massa se espalha pela panela inteira. Mas, à medida que roda o pulso para girar a frigideira, diminua progressivamente o ângulo da inclinação para que, ao fim dessa volta, a panela já esteja direita.

Segundo Edouard Boujo e Mathieu Sellier, o crepe que resulta desta técnica será 83% melhor — ou seja, 83% mais uniforme e fino — do que um crepe feito simplesmente girando a frigideira de um lado para o outro na esperança que a maça cubra a superfície inteira da panela. Pelo menos é isso que a teoria sugeriu aos dois físicos na simulação que fizeram. Na realidade, no entanto, o cientista é o próprio chef de cozinha. E, por isso, tudo depende da perícia de quem se aventura nesse laboratório.

Entretanto, se se quiser aventurar na cozinha, pode sempre seguir a receita sugerida por esta página de culinária francesa. Use uma grande tigela e coloque 250 gramas de farinha e uma pitada de sal. Misture os dois e adicione 50 gramas de manteiga derretida ou óleo. A seguir, acrescente lentamente meio litro de leite, sem nunca deixar de bater para a massa não criar grumos. Bata três ovos à parte e coloque-os na mistura.

Deixe a massa descansar durante uma hora no frigorífico. Depois frite os dois lados numa frigideira untada com pouco óleo ou azeite — sem nunca esquecer os truques dos dois físicos. Assim que estiverem prontas, polvilhe com um pouco de açúcar e recheie com fruta, salgados ou o seu doce favorito. Et voilà! 

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