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A cozinha do hotel The Yeatman tem dois pisos, um de preparação e outro de finalização dos pratos. É neste último que o chef Ricardo Costa mais gostar de estar

JOÃO SARAMAGO/OBSERVADOR

A cozinha do hotel The Yeatman tem dois pisos, um de preparação e outro de finalização dos pratos. É neste último que o chef Ricardo Costa mais gostar de estar

JOÃO SARAMAGO/OBSERVADOR

“Não podem vir ao restaurante a pensar que vêm para um hospital.” O regresso à cozinha de um chef com duas estrelas Michelin /premium

Ricardo Costa comanda a cozinha do The Yeatman há 10 anos, mas a Covid-19 obrigou-o a ficar em casa dois meses. O chef regressa agora ao serviço de máscara, com ideias novas e um terço da sua equipa.

Chega apressado, já de jaleca branca vestida e auricular do telefone no ouvido. O nome bordado ao peito confunde-se com o nome do The Yetaman, em Vila Nova de Gaia, afinal, Ricardo Costa é chef executivo do restaurante do hotel de cinco estrelas desde o primeiro dia e foi com ele que ganhou duas estrelas Michelin, uma em 2011 e outra em 2016.

Este é um ano recheado de efemérides, além de o hotel celebrar o seu décimo aniversário, o chef completa 40 anos de vida e 20 de carreira, mas um vírus mudou todos os planos de festa e obrigou-o a ficar em casa durante dois meses [o restaurante encerrou a 13 de março]. “Teve uma parte boa que foi estar com a família, nunca tinha estado tanto tempo em casa, apenas uma semana e meia nas férias. Estive dois meses com eles e cozinhamos juntos”, conta em entrevista ao Observador.

Habituado a “pôr qualquer coisa em cima de uma fatia de pão” quando chega a casa cansado, o chef natural de Aveiro apoderou-se de uma quarentena forçada para fazer arroz de peixe, carnes na grelha, ovos moles e um folar. “Pelo que vi nas redes sociais, muita gente cozinhou durante a quarentena, as pessoas evoluíram muito e nós temos de estar sempre à frente.”

Entre arrumações, também elas típicas do confinamento, Ricardo Costa descobriu várias máquinas que não se lembrava que tinha, entre elas uma para cozer arroz de sushi, que a mulher lhe tinha oferecido num Natal, e outras para fazer tripas ou waffles doces. “Aproveitei também este período para fazer correções de fichas técnicas, preparação de receitas para o hotel e delinear outros projetos que estamos a fazer internamente. Não trabalhei as 8h por dia, mas estive sempre a remexer em pratos, receitas e menus.” Apesar de não ter tido o “equilíbrio emocional necessário para criar”, motivado pela incerteza relativamente ao futuro, foram-lhe surgindo ideias novas para acrescentar ao menu apresentando em fevereiro, que fez questão de apontar.

O Restaurante Gastronómico do The Yeatman reabriu portas a 5 de junho com algumas mudanças na sala e na cozinha, um terço da equipa a trabalhar e uma ainda tímida lista de reservas. “Agora reabrimos ao público nacional, mais uma semana ou outra chegam os emigrantes e depois os estrangeiros. Tenho esperança que as coisas mudem”, afirma o otimista Ricardo Costa, agora de máscara no rosto. “Ainda não me habituei à máscara, mas até pensei que fosse pior.”

O chef acredita que o receio de ir comer fora “não deve estar ultrapassado”, mas defende que há que confiar e recomeçar a ir a “determinados sítios”. “As pessoas não podem vir ao restaurante a pensar que vêm para um hospital. Assim é melhor não vir e esperar por uma altura melhor. Para ter esta experiência de vista, de serviço de sala, de comida e de vinhos, é necessário estar disponível.”

Ricardo Costa comanda a cozinha do The Yeatman há 10 anos, época em que o hotel abriu portas

JOÃO SARAMAGO/OBSERVADOR

O silêncio na cozinha e a Nossa Senhora de Fátima e o Galo de Barcelos no gabinete

Pode entrar ao serviço de manhã cedo ou logo depois do almoço, tudo depende da hora da despedida, mas seja qual for o momento, uma coisa é certa: o dia começa sempre no gabinete. É nesta pequena sala envidraçada que o chef veste uma das jalecas penduradas junto à porta, imaculadamente lavadas e passadas a ferro. Passa grande parte da tarde sentado em frente ao computador a fazer os horários da equipa, ementas, fichas técnicas ou a atender telefonemas. Atrás de si, uma estante alta dá nas vistas com um Galo de Barcelos e uma figura de Nossa Senhora de Fátima pousados, mesmo ao lado de uma espécie de cofre, onde constam todos os registos das temperaturas da câmaras frigoríficas e de congelação. “Se houver algum problema, os alarmes tocam aqui e eu consigo ver logo o que se passa. Se isto falhar pode falhar tudo, trabalhamos com matéria prima de um valor muito alto e todos os cuidados são poucos.”

É na cozinha central, agora mais vazia e silenciosa, que a viagem do restaurante começa, apesar do chef preferir estar no andar de cima a finalizar os pratos. Por aqui chegam todas as mercadorias vindas dos fornecedores, maioritariamente portugueses. O peixe vem do Algarve, os bivalves de Aveiro, os legumes de Amarante, o leitão da Bairrada, as carnes maturadas da Póvoa de Varzim e os enchidos de Bragança. Há produtores de longa data que têm direito a pedidos especiais. “Já pedimos coisas como uma cenoura roxa com três centímetros e meio, mas depois o agricultor diz que vão demorar três meses a crescer e aí partimos para outra alternativa. Às vezes acontece.”

O chef de Aveiro que estudou em Coimbra diz não ter preferência em cozinhar carne, peixe ou doces. “Gosto tanto de cozinhar como de comer, tudo depende do momento. Não faz é sentido estar em frente ao Douro e ao lado do Atlântico e termos uma carta com muitas carnes. É como chegar a Trás-os-Montes e comer um robalo do Atlântico, não combina.”

Quando o produto chega vai para uma secção específica até ser confecionado. Peixe, carne, frutas e legumes correspondem a diferentes corredores, cada um com uma box, para lavagem e corte, e duas arcas, com direito a fechadura, uma para refrigeração e outra para congelação. Entre os corredores mais largos, ideais para passarem carrinhos com utensílios, há uma dispensa só para tubérculos, onde a luz e a temperatura são especiais para evitar a presença de mosquitos e potenciar a conservação. De um lado, uma zona dedicada à pastelaria e à panificação, do outro, uma área de armazém bastante reduzida. “A política de gestão da casa manda haver entrada direita de produto e não de stock.”

Antes do serviço, o chef prova com uma colher de chá todos os molhos preparados pela equipa para aprovar ou retificar algum tempero

JOÃO SARAMAGO/OBSERVADOR

As refeições do chef dividem-se entre as que faz à pressa no gabinete e aquelas mais relaxadas no refeitório do pessoal, agora com menos mesas, mais distanciamento entre as cadeiras, placas de acrílico nos balcões e comida embalada, em vez do habitual self service. “Atualmente temos 15 dos 48 trabalhadores ao serviço, a maioria está em lay off e vão sendo chamados consoante seja necessário. Uma parte deles serão emprestados ao projeto ‘World of Wine’ [projeto que junta 9 espaços de restauração, uma escola de vinho e espaços para exposições, eventos e lojas a abrir em breve], mas a empresa está a esforçar-se para manter todos os postos de trabalho.”

Numa das paredes vê-se um quadro magnético, onde estão afixados o menu das refeições do pessoal e os horários de trabalho. “Agora está vazio, mas também costumamos colocar aqui as ordens de serviço, como os pedidos especiais da sala ou o briefing de um evento.” Ricardo Costa admite que grande parte das criticas que ouve não vêm da sala, mas da cantina dos funcionários. “Não podemos agradar a toda a gente, há quem venha ao restaurante e diga que teve a experiência da sua vida, outros que tinham uma expectativa maior, é normal. No entanto, o cliente mais difícil é o cliente interno.”

Nem sempre é fácil agradar o paladar dos colegas, principalmente na Páscoa. “Sou católico não praticante, mas desde há muito tempo que durante a Quaresma às sextas-feiras não sirvo carne, só peixe. Nesses dias, esta gente atira-se ao céu.” Eis que chegamos ao bloco dos quentes, o grande fogão considerado “o pulmão do The Yeatman”. Aqui fazem-se todos os caldos de preparação em tachos XXL e é onde se costuma sentir a maior azáfama. “É a primeira vez que vejo isto parado em 10 anos, é muito estranho. Sabemos que vai passar, só não sabemos é quando.”

Um ano para conseguir o crocante de batata e um fim de semana para acertar na sobremesa

Subindo um lance de escadas, estramos na cozinha principal do Restaurante Gastronómico, o sítio preferido de Ricardo Costa. É nesta zona que doseia porções, testa os molhos e finaliza os pratos com um olhar minucioso e concentrado. As tábuas diferentes para cada tipo de produto, os dispensadores com desinfetante e os rolos de papel para limpar as mãos não são uma novidade. “Cá em cima não houve grandes mudanças relativamente ao que já fazíamos, talvez a máscara na cara e o aumento da temperatura da água para que a reação com o detergente seja mais eficaz.”

Todos os anos, o chef constrói um menu de degustação assente num determinado conceito, dele partem todos os detalhes visíveis e invisíveis, como pratos, talheres, ingredientes e até fornecedores. Ao longo do ano, acrescenta coisas novas que vai testando e procura adaptar a carta à sazonalidade dos produtos. A oferta apresentada em fevereiro sofreu algumas alterações, mas manteve a lógica que tinha antes do restaurante fechar a 13 de março. “Tínhamos lampreia e substituímos por uma gamba violeta do Algarve, onde hoje temos ananás, vamos ter cerejas. Pode não ser a mesma receita ou o mesmo prato, mas é a mesma lógica.”

Talheres e pinças de pratos específicos são retirados agora pelo próprio cliente

JOÃO SARAMAGO/OBSERVADOR

Apesar da estética e da técnica poderem ser internacionais, na cozinha do The Yeatman reinam os sabores portugueses, da receita mais simples e tradicional ao método mais sofisticado e molecular. “A cozinha que fazemos hoje, com tanta coisa portuguesa, deve-se sobretudo ao cliente estrangeiro que tínhamos, trabalhamos em função dele”, sublinha o chef, admitindo deixar a portugalidade e arriscar noutras coisas caso o público nacional predomine nos próximos tempos.

Em dez anos, foram os muitos os desafios e as dores de cabeça que sentiu entre estas quatro paredes. Fazer um caranguejo de casca mole inteiro, frito e crocante foi apenas uma delas. “Era um prato que já queríamos há muito tempo, mas não descobríamos o produto certo e, por isso, não saía bem. O caranguejo de Aveiro tinha muito lodo e não era comestível, o do Algarve não era completamente de casca mole e quando fritávamos ficava duro, arranhava na garganta e era impossível de comer.”

Na cozinha, como na vida, a persistência e a resiliência quase sempre valem a pena e, ao fim de um ano, depois de pesquisas, leituras e muitas dúvidas, o chef descobriu que se depurasse o caranguejo de casca mole de Aveiro, tal como faz com os bivalves, ele perdia todo o lodo interno. “É um dos melhores produtos que temos e é engraçado porque este caranguejo é usado como isco para pescar robalo ou dourada.”

O crocante de batata também foi um verdadeiro quebra cabeças, agora assumido. “Tínhamos a ideia, mas nunca funcionou. Até perguntei ao chef Koshina como é que ele fazia as dele, porque queria fazer algo semelhante.” Uma mudança na técnica de forno foi o suficiente para resolver o problema, mas se o caranguejo, a batata e o cozimento do leitão demoraram meses para serem aperfeiçoados, outros pratos surgiram mais rapidamente. É o caso da sobremesa com tripas de chocolate e do gelado de ovos moles com amêndoa ralada.

Todos os anos, o chef e a sua equipa idealizam um conceito que orienta toda o menu de degustação e passa pela escolhe da loiça aos ingredientes

JOÃO SARAMAGO/OBSERVADOR

Tudo começou com uma crítica da mulher e da filha mais velha, de 14 anos. “Diziam que as sobremesas eram boas, mas comparadas com a experiência salgada não era a mesma coisa. Depois a mulher de um chef amigo disse-me exatamente a mesma coisa e nesse sábado à noite fui para a Aveiro de carro a matutar naquilo.”

O fim de semana chuvoso, “a puxar alguma depressão”, fez com que Ricardo Costa fizesse em casa as famosas tripas de Aveiro recheadas com chocolate. “Comi três seguidas e aquilo soube-me tão bem que pensei: porque é que não coloco uma coisa assim, simples, no menu?” Dito e feito, mas a tripa gulosa não chegava e faltava outro clichê: os ovos moles. “Uma das sobremesas que mais gostava em miúdo era o doce da casa de um tasco naquela zona, onde serviam aquelas taças de espumante com ovos moles e amêndoa ralada por cima quase congelados para não se sentir a quantidade de açúcar que tinham. Quando cheguei cá, pus logo no menu.”

Ao longo dos anos, a cozinha do The Yeatman tornou-se mais leve, mais saudável e menos processada. “Tentamos retirar as farinhas, os açucares e as gorduras na confeção, desde que não interfira com o receituário original”. Se no início, as alergias e as intolerâncias alimentares dos clientes eram uma exceção, atualmente tornaram-se mais comuns e as mudanças e adaptações são constantes. A sustentabilidade e a redução do desperdício também são fatores que preocupam o chef. “Numa época normal, servimos cerca de 200 pequenos almoços, por vezes, consigo utilizar o bacon que sobra, as frutas vão para o refeitório do pessoal e do pão consigo fazer uma açorda.”

Sem orquídeas na mesa, mas com resguardos para os guardanapos e recipientes para os talheres

É na sala que são visíveis as maiores mudanças provocadas pela pandemia. À primeira vista, nota-se que há menos mesas disponíveis, apesar do reforço na esplanada que em breve poderá ter uma cobertura lateral para proteger do vento. “Já não púnhamos as mesas antes do cliente chegar, gosto de as ver como uma tela em branco, onde à medida que o menu acontece se pode acrescentar conteúdo.”

Os braços das cadeiras, em madeira, são lavados com desinfetante, já os estofos são limpos com uma escova. A lavandaria do hotel teve uma formação especial para lavar as toalhas da mesa e em cima delas está apenas um pequeno castiçal com uma vela, já que as habituais orquídeas foram retiradas. O menu é agora conhecido através de um QR code, já a lista dos vinhos vê-se através de um tablet. E por falar em vinhos, os acessórios que evitam que o vinho pingue na mesa ou nos copos foram também proibido nesta fase.

Os empregados usam máscara, o guardanapo vem agora enrolado num resguardo e os pratos chegam num tabuleiro de madeira

JOÃO SARAMAGO/OBSERVADOR

Se antigamente os guardanapos eram colocados no colo do cliente com uma pinça, agora o ritual é outro. Os guardanapos estão agora enrolados dentro de um resguardo de pano, que é colocado na mesa com uma pinça para que o cliente o possa retirar com as suas próprias mãos. Copos, talheres e pratos são levados para mesa em cada momento do menu, onde todo o material é trazido da cozinha em cima de um tabuleiro e colocado num suporte antes de ser servido. Os pratos para partilhar foram abolidos e no caso dos talheres, alguns são colocados na mesa num recipiente de madeira para que seja o próprio cliente a retirá-los.

As mudanças do restaurante não se ficam por aqui, a partir do dia 11 de junho chega o The Yeatman Barbeceu. O terraço do Dick’s Bar & Bistrô, com uma vista postal sobre o Douro e o Porto, terá um conceito informal que irá funcionar bem a tempo do pôr do sol. “Pretende ser uma coisa simples e divertida, que marque esta altura em que viemos”, explica o chef. O barbecue irá ter um menu à la carte com ostras, mariscos, carnes gralhadas e chirachi, um prato tradicional japonês de sashimi em cima do arroz de sushi. “A ideia é termos hambúrguer de carne maturada, frango com piri piri, leitão, entrecosto, porco bísaro, porco preto e boas guarnições. Tudo será feito em frente ao cliente, mas com a devida distância de segurança.”

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