Há pouco mais de um ano, ninguém conseguiria adivinhar que o mundo daria o tombo que deu à conta do novo coronavírus. Nessa altura, no terraço do Bairro Alto Hotel, o chef Fausto Airoldi bebia uma água com gás pouco tempo depois de chegar de Macau. “Como tem sido a vivência com este tal de coronavírus?” foi a primeira pergunta que saltou do bloco de notas naquela que pretendia ser uma entrevista de vida ao homem que praticamente todos os cozinheiros portugueses da atualidade — dos mais Michelin aos clássicos — consideram como mestre. “Se calhar há alarmismo a mais, mas acho que tanto a China como toda a Ásia estão cientes de que isto é uma coisa grave”, respondia o chef. O descalabro que se desencadeou nos meses seguintes viriam a dar-lhe razão.

O desenrolar dos acontecimentos que mergulharam o mundo na pior pandemia dos últimos 100 anos obrigaram esta conversa com quase duas horas, feita à mesa, entre pratos, a ir para o congelador. Desde então, o Observador voltou a falar com o cozinheiro para perceber como tinham sido estes últimos tempos: “Quando regressei a Macau depois de vir de Lisboa, tive de ficar de quarentena num hotel. Não podia sair, até os elevadores do andar onde estávamos foram travados. Se saíssemos do quarto, levávamos uma multa e tínhamos de começar tudo outra vez”, explicou o chef, há uns dias, via telefone. Se já na altura do primeiro encontro o chef revelara que o Galaxy, gigantesco complexo hoteleiro e casino onde trabalha como coordenador gastronómico fechara totalmente durante 15 dias — “nunca, nuns dez anos de funcionamento, tinham feito isso” –, atualmente não esconde que o impacto foi duro. Apesar disso, retoma, já há uma luz ao fundo do túnel, por muito que ela só acabe por chegar totalmente em 2022.

Revolucionário e cozinheiro-líder, Fausto Airoldi dispensa apresentações. Depois de ter forjado uma fornada de talentosos chefs que hoje têm (ou já tiveram) estrelas Michelin, como João Rodrigues (do Feitoria) e Leonel Pereira (do antigo São Gabriel, atualmente no Check-In Faro), e de ter contribuído para mudar a forma como o grande público vê o setor, Airoldi desencantou-se com o panorama das cozinhas portuguesas e mudou-se para Macau há quase oito anos. “Não planeio voltar a trabalhar em Portugal. Talvez porque Portugal se tenha tornado pequeno de mais”, conta. Nascido em Moçambique, criado na África do Sul, consagrado em Portugal e agora numa travessia macaense de proporções gigantes. É esta a história do rapaz que esteve para ser físico nuclear, mas preferiu dar e receber o melhor que a comida tem.

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