É pelo menos duas vezes por semana que o chef Gil Fernandes faz o caminho até “ao nosso jardim”. A dois minutos da Fortaleza do Guincho, já depois do Farol do Cabo Raso, descemos até ao mar, numa manhã de final de maio em que o Guincho nem parece habitual, com as ondas calmas e o vento tímido, quase como se soubesse que estava marcada uma visita às rochas que lá em baixo escondem um mundo de algas. São essas que o chef prepara à noite, num desfile de pratos que saem da cozinha do restaurante com uma estrela Michelin até às mesas vestidas de branco com a mesma vista que temos agora — mas com um pôr do sol a acompanhar. Antes de aplicá-las na sua cozinha, vai saltando de rocha em rocha, procurando pelas várias espécies e provando-as pelo caminho. “Estar em contacto com o mar é maravilhoso”, comenta, ao mesmo tempo que explica cada uma das algas que traz nas mãos: “Esta é a bodelha, é mais versátil porque há o ano todo. Na fortaleza usamos a parte gelatinosa para engrossar caldos ou estufar”.

A ida às algas, como lhe chama, faz-se de manhã e apenas durante a maré baixa. “Foi lua cheia há uns dias por isso está excelente”, comenta, ao mesmo tempo que facilmente anda pelas rochas, não fosse esta ser uma rotina habitual. Como sabe quais as algas boas para consumo? Ou como aplicá-las? “Cada alga tem a sua funcionalidade”, explica o chef à frente do restaurante estrelado desde 2018, acrescentando que o processo se baseia muito em ler, praticar, “apanhá-las, cozinhá-las e perceber como funcionam”. É uma tentativa erro, aliada à procura por outros restaurantes que também as trabalham e onde as possa provar. “Esta não sei qual é. Isto é uma aprendizagem”, exemplifica. Pelo balde que fará depois o seu caminho até ao jantar temos a laminaria — “sabia que usavam no Japão, vi na Ericeira, apanhei e sequei”— a alga percebe, que na Fortaleza usam crua ou para puré, a osmundea, também chamada “alga trufa”, usada crua ou para infusionar caldos, a alface-do-mar, o cabelo de velha, a codium ou o musgo Irlandês, que também usam no restaurante mas tem de estar “um bocadinho maior”.

“Também faço mergulho, lá dentro é outra coisa”, comenta. Já cá fora há o cuidado de não apanhar as anémonas-do-mar, “por respeito à natureza”, e os ouriços do mar. Quanto às lapas — mais tarde incorporadas no arroz — costuma apanhar na Ericeira por serem “maiores e mais laranjas”. “Mais mar atlântico é melhor”, explica, assim como que “quanto mais para norte mais clima para algas há”. Pelas dunas de regresso ao hotel, também há tempo de explorar o que por lá cresce: alho francês, pinheiro, a flor do caril, chorão e funcho do mar. “É importante saber utilizar a planta. Há umas que podem ser comestíveis mas depois podem não ser boas a nível de paladar“.

Estamos assim naquele que é o território que inspira e abastece a cozinha da Fortaleza do Guincho, o antigo forte militar de 1642 que em 1959 foi convertido em hotel e restaurante. A começar no Atlântico, onde se baseia, e a continuar pela serra de Sintra adentro, onde, na Quinta do Pisão, Gil Fernandes encontrou o tipo de produção que procurava para as suas cartas: a agricultura regenerativa. “O curioso do Guincho é teres o mar e depois tens logo a serra de Sintra com uma fauna e flora diferente”, descreve o chef enquanto conduz com destino àquela quinta com a qual tem uma parceria há cerca de um ano.

[A polícia é chamada a uma casa após uma queixa por ruído. Quando chegam, os agentes encontram uma festa de aniversário de arromba. Mas o aniversariante, José Valbom, desapareceu. “O Zé faz 25” é o primeiro podcast de ficção do Observador, co-produzido pela Coyote Vadio e com as vozes de Tiago Teotónio Pereira, Sara Matos, Madalena Almeida, Cristovão Campos, Vicente Wallenstein, Beatriz Godinho, José Raposo e Carla Maciel. Pode ouvir o 4.º episódio no site do Observador, na Apple Podcasts, no Spotify e no Youtube Music. E o primeiro episódio aqui, o segundo aqui e o terceiro aqui]

Se nas rochas é do mar para a mesa, aqui é da horta para a mesa. Com 380 hectares, a horta da Quinta do Pisão é um dos grandes fornecedores da Fortaleza do Guincho com linhas de cultivo reservadas ao restaurante estrelado. “Produto em desenvolvimento com a Fortaleza do Guincho”, lê-se por algumas das placas que indicam que ali cresce uma curgete amarela, um dos vários legumes da lista que o chef entregou à equipa da horta para dinamizar e trazer novos produtos, tanto para o consumo dos restaurantes com os quais a quinta tem parceria mas como para a comunidade. “Os próprios cascalenses terão direito a ter produtos diferenciados e com mais qualidade“, explica o chef.

“Isto é uma simbiose, uma sinergia que criamos em prol da sociedade, em prol do restaurante e em prol de Cascais também. É fundamental esta sinergia para que possamos melhorar a qualidade dos produtos. É o interesse do restaurante ter a regenerativa porque estamos a um ponto regenerativo em que não há químicos, há qualidade no produto e isso sente-se quando o provamos”. Feijão-chicote, batata, citronela, couve-raba, fava pequena, tomate-zebra, raiz de salsa, cenouras e morangos — e o desejo de ter gengibre — são alguns desses produtos que nascem desta sinergia e que tiveram lugar num almoço à beira da horta que demonstrou “o trabalho da quinta e o nosso trabalho de equipa com os produtos da época”.

Em evolução desde 2013, a horta da Quinta do Pisão está aberta de segunda a sexta-feira das 9h00 às 12h00, aos sábados das 9h00 às 13h00, e convida os clientes a porem as mãos na terra e a escolherem os produtos que querem comprar. “As pessoas têm os cestos e as tesouras, as culturas serão identificadas pelas placas e as pessoas vão dar uma volta livremente pelo campo, colhem aquilo que desejarem e no final temos uma loja para fazer o pagamento. Este é um dos nossos principais objetivos aqui, promover a agricultura biológica e regenerativa, além de proporcionar às pessoas uma experiência de colher os legumes sazonais, porque não trabalhamos com culturas forçadas”, explica Diogo Coelho, coordenador da Horta do Pisão.

Todas as semanas, pela segunda-feira, Diogo Coelho dá uma volta pela horta e faz uma lista com os produtos que tem disponível para fornecer aos parceiros. No entanto, afirma, o foco será sempre o público, tendo como objetivo aproximar as pessoas da forma como os alimentos são produzidos. “Nós só o vendemos às pessoas que aqui vêm, sempre é esse o objetivo, e à restauração local. Não há um posto de venda nem o queremos criar. E a restauração local é escolhida a dedo com os chefs com que nós nos identificamos e que percebem o conceito”, revela.

O conceito de que fala é “deixar o mundo um bocadinho melhor”, “tentar deixar a terra um bocadinho melhor do que estava quando nós chegámos”. Para tal, têm em mãos um processo longo no qual não são utilizadas máquinas, incluindo tratores. É o “agrofitness” — como lhe chamam — aquele que de há três anos para cá têm vindo a praticar. Com recurso a uma forquilha cavadora “libertam o solo em profundidade”, alertando que um dos princípios da agricultura regenerativa é não revirar a terra para não matar a micro e macrobiologia que ali foi criada ao longo de vários meses. “Todas as raízes trabalham nos primeiros 20 centímetros da terra, se eu agora colocar uma máquina aqui, vou matar toda a  microbiologia e macrobiologia que andei aqui a criar”, explica Diogo Coelho, acrescentando que a intenção é manter o solo por mais de 50 anos: “A agricultura regenerativa é exatamente isto, é regenerar o solo. Temos solo para as próximas gerações.”

O ciclo da agricultura regenerativa fica completo com a compostagem. Já na cozinha da Fortaleza do Guincho, a equipa de Gil Fernandes coloca num depósito à parte “tudo o que é leftovers” para ao final da semana a equipa da Quinta do Pisão ir buscar e criar o próprio composto: “Temos de misturar vários tipos de materiais, uns secos, uns verdes e vamos fazendo essa mistura para termos um composto mais equilibrado que é basicamente o fator de produção mais importante, além do solo e da água, é ter um terreno fértil”, sustenta Diogo.

6 fotos

De regresso à margem, as algas apanhadas durante a manhã e os produtos da Quinta do Pisão compõem os dois menus da Fortaleza do Guincho. Atualmente, o mais curto tem nove momentos e o valor de 155 euros (250 euros com harmonização de vinhos) e o mais longo conta com 12 momentos e tem o valor de 190 euros (315 euros com harmonização). Onde encontramos as algas? Logo de início, num primeiro snack ainda devorado na cozinha numa casca crocante de lingueirão com caril de bodelha (aquela que há o ano todo) acompanhado por um sorvete de azedas. De seguida, a laminaria surge seca na Pesca do Polvo, um prato inspirado nas idas do chef Gil Fernandes com o avô à pesca, que intercala uma santola com salada de polvo, carpaccio de polvo e tentáculos deitados num molho verde feito com o tomate zebra, cebola e coentros da Quinta do Pisão.

O arroz das lapas da Ericeira, do qual o chef pela manhã falava, é servido enquanto Receita da Avó, envolvido em manteiga de funcho e com osmundea (“alga trufa”), codium e a tão usada bodelha. “Outra alga que não vimos mas que há na Ericeira é o esparguete do mar. Daqui a uma semana já vamos incorporar”, revela. Até lá, são sempre quatro ou cinco aquelas que vai incorporando num menu de Memórias.