“De vez em quando é preciso mudar”, diz Vítor Claro, 35 anos, para justificar o restyling que aplicou ao restaurante a que dá o apelido, o talento e o corpo desde fevereiro de 2012 no hotel Solar Palmeiras, na Curva dos Pinheiros, em Paço de Arcos, ligeiramente elevado sobre a Marginal. E se é preciso mudar, muda-se. Assim, o restaurante esteve fechado nos últimos três meses para acolher a tão necessária mudança. Dela surgiram novas cores e mobiliário na sala principal e, na antecâmara, uma nova garrafeira e a chamada Mesa do Chef, com capacidade para acolher até 14 pessoas.

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O Claro tem vista para um mar que, tecnicamente, ainda é rio.
(foto: © Tiago Pais / Observador)

Essa mesma Mesa do Chef será, porventura, a maior novidade do Claro. Uma ideia que Vítor Claro andava a matutar há já algum tempo e que com esta renovação teve, segundo o próprio, “o momento ideal” para ser implementada. A ideia é que nela se possam reunir, periodicamente, grupos de pessoas que queiram fazer uma refeição diferente, mais próxima do chef. A este caberá inspirar-se nos presentes para criar o menu exclusivo e personalizado que lhes irá servir, o que não se aplica apenas à comida mas também aos vinhos. E é bem possível que vários destes sejam os que o próprio Claro produz, sob a designação Dominó, com as uvas de uma vinha velha do Alto Alentejo, em pleno do Parque Natural da Serra de São Mamede.

O percurso de Vítor Claro

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Depois de passar pelas cozinhas do algarvio Vila Joya, do londrino Savoy ou do catalão El Racó de Can Fabes, onde trabalhou com o falecido mestre Santi Santamaria (a quem presta tributo num dos pratos do Claro, ravioli de gamba e cogumelos), Vítor Claro deu a conhecer-se, em Lisboa, num restaurante no Bairro Alto, o Pica no Chão, de que foi chef e proprietário durante dois anos e meio. Encerrou-o em 2005 e desde aí andou pelas cozinhas do Degusto, em Matosinhos, da Herdade da Malhadinha ou do cascalense Hotel Albatroz. Em fevereiro de 2012 deu nome e nova vida ao restaurante do hotel Solar Palmeiras. Até hoje.

Em relação a novidades de peso, estamos falados. E escritos. Porque a cozinha manteve-se igual a si própria. E isso tanto é válido para o espaço físico — “ainda não foi desta que mexemos nela, talvez para a próxima”, explica o chef — como para o que lá se produz. “A carta foi atualizada, sim, mas seguindo os mesmos princípios do que já fazia”, confirma Claro. Esses princípios passam por trabalhar os produtos de época para criar pratos de raiz clássica que jogam, sobretudo, com os contrastes de sabor entre os seus ingredientes. E é aí que reside a sua complexidade, nunca na apresentação — que é, não raras vezes, bastante minimalista — nem no uso excessivo de elementos. A máxima poucos mas bons é levada aqui muito a sério.

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Vítor Claro tem 35 anos e tem este projeto desde fevereiro de 2012.
(foto: © Tiago Pais / Observador)

As opções à la carte (duas entradas, três pratos e duas sobremesas) não abundam porque o foco está nos dois menus degustação disponíveis. Ao primeiro, de 4 pratos, chamam-lhe dos clássicos. Custa 48€, mais 25€ para o wine pairing. O segundo, da estação, acrescenta-lhe mais três. Vale 68€, mais 45€ para a seleção de vinhos. Refira-se, contudo, que os números são meramente indicativos, já que há sempre mais um amuse-bouche ou outro que chega à mesa. Entre eles consta um clássico da cozinha de Vítor Claro, a sua versão do bacalhau à Conde da Guarda. Palavra ao chef: “É uma receita antiga, de um livro do mestre João Ribeiro, do Hotel Aviz, e que fui experimentando em diferentes contextos até chegar a este.” Pois bem, é um par de quenelles, uma de tomate e outra de bacalhau, onde o importante, assegura o chef é “chegar ao equilíbrio certo de bacalhau, manteiga e batata”.

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O famoso bacalhau à Conde da Guarda de Vítor Claro, um amuse-bouche que é uma constante nos seus menus. (foto: © Tiago Pais / Observador)

Mas apesar deste bacalhau à Conde da Guarda ser quase uma bandeira da cozinha de Claro (e do Claro), não se pode dizer que esta se inspire em exclusivo no receituário aquém-fronteiras. Pelo contrário, vai bem além. O chef confirma. “Por acaso estava a comentar no outro dia que este menu [de degustação] está menos português.”

A base é, sobretudo, clássica. E a vários níveis. Do clássico de hotel, por exemplo, com a utilização do salmão fumado (caseiro) sobre uma remoulade de aipo como se de um nigiri se tratasse, ao clássico anglo-saxónico (se bem que haja dúvidas quanto à sua real origem) — a bochecha de novilho “General Wellington”. Pelo meio, há ainda uma abordagem com um pé nos restaurantes da Linha do início do século XX e outro no sul de França, a azevia (peixe) à delícia, com banana, alcaparra e topinambo. Mas tudo isto, reforce-se, é apenas matriz. E é apenas um menu, o primeiro desta nova vida do Claro. Outros chegarão. Até porque, como se lê na primeira frase deste artigo: “de vez em quando é preciso mudar”.

Nome: Claro
Morada: Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Hotel Solar Palmeiras (Paço de Arcos)
Telefone: 21 441 4231
Horário: De quarta a domingo, das 12h30 às 14h30 e das 19h30 às 22h
Preço: Há um menu degustação de quatro pratos a 48€ e outro de sete a 68€. Em breve introduzirão um menu de almoço cujo preço ainda não está definido.
Reservas: Aceitam
Site: www.restauranteclaro.com / facebook.com/ClaroRestaurante