Se Vasco Coelho Santos não é o chef mais acessível e simpático da cidade, andará lá perto. Poucos aceitariam apresentar a sua primeira aposta na cozinha de autor na véspera da abertura, mas o portuense de 29 anos acedeu tranquilo: “Sim, fica então combinado para terça-feira”. Quando nos aproximamos do número 404 da Rua de Santo Ildefonso, morada do seu novíssimo Euskalduna, vários homens acartam caixas de material e mobília para dentro e para fora. Um deles é precisamente o chef. É ali que vai pôr em prática algumas “ideias malucas” e afirmar a sua assinatura na alta cozinha.
O espaço faz lembrar um típico restaurante japonês: pequeno, meia luz, oito lugares ao balcão, mesmo de frente para os cozinheiros de serviço. No teto estão 1900 traves de alumínio, todas colocadas à mão. As louças são de barro negro e foram feitas por encomenda. A mesa do balcão é de mármore e, para além desses oito lugares, em todo o restaurante só há mais duas mesas, de quatro lugares cada. Por noite, apenas 16 clientes podem ser servidos no Euskalduna. E a refeição é para saborear sem pressas.
Quem tem problemas de indecisão na hora de escolher o que comer vai gostar especialmente do Euskalduna. O menu tem 10 pratos, ou melhor, “10 momentos”, como prefere dizer Vasco. E não é preciso decidir entre eles, porque serão todos servidos ao longo de duas ou três horas. Ao longo do jantar haverá também algumas surpresas extra, oferta do chef.
E que pratos estão no menu? Boa pergunta. Tanto pode estar um carabineiro como um bacalhau reinventado, uma costela mendinha de novilho e mil folhas de ananás, ou cérebro de cordeiro com mousse de algas e percebes. Cavala com pepino e gin é outra das propostas que quem entrar no Euskalduna pode encontrar. “É servido ao mesmo tempo um cocktail de gin sour”, explica. Também se poderá encontrar uma trilogia de kiwis — kiwi fermentado com mini kiwis e gelado do mesmo fruto.
Também pode acontecer que nada disto esteja no menu. “Vamos estar sempre a fazer mudanças“, promete. Primeiro porque, ao ter apenas 16 lugares por noite, pode trabalhar com produtores pequenos e comprar coisas que eles só têm raramente e em pequenas quantidades, o que aumenta a leque de ingredientes disponíveis.
Parece um cérebro e é mesmo esse o nome do prato: cérebro de cordeiro com mousse de algas e percebes. © OKTO / Divulgação
Em segundo lugar, porque cada cliente será especial. Para jantar no Euskalduna é obrigatório reservar. Nesse momento, é preciso responder a algumas perguntas sobre preferências, alergias ou ingredientes menos apreciados. É com base nessas informações que Vasco e a equipa, formada por mais três cozinheiros e um sommelier, vão criar a refeição para aquela reserva específica. Cada refeição será apontada numa ficha de cliente. Numa segunda visita, a equipa vai ver o que serviu antes e mudar tudo ou, se o cliente pedir, manter os pratos favoritos.
Para além disso, ao lado do balcão há um quadro preto onde vão estar escritos os pratos do dia, feitos com produtos da época. “Por exemplo, hoje recebi 10 ouriços do mar, o que significa que posso ter 10 doses de ouriços do mar. Se os primeiros 10 clientes, quando chegarem cá, quiserem tirar um prato do menu e substituir por um do dia, ou acrescentar, podem fazê-lo”, explica Vasco. Se o prato do dia for substancialmente mais caro do que o da troca, o preço poderá sofrer algum ajuste. Mas o preço fixo pelos 10 momentos é de 70€ por pessoa, sem bebidas.
Costela mendinha de novilho e mil folhas de ananás. © OKTO / Divulgação
O percurso de Vasco não é dos mais comuns. A um ano de se licenciar em gestão, largou tudo para fugir com a sua amada culinária. Depois de uma passagem por Lisboa, Vasco foi viver três anos para o Pais Basco, tendo no currículo passagens por restaurantes de topo como Mugaritz, Arzak e o El Bulli. Daí o nome Euskalduna, que em basco significa… basco. Ou Vasco, com a devida pronúncia do Norte.
O mesmo Vasco que, quando regressou ao Porto, optou por abrir, não um projeto de alta cozinha, mas um restaurante só de frangos, o BaixóPito. “Abri porque gosto muito de frango e queria trazer um conceito diferente. Quando trabalhava no El Bulli comia quase todos os dias frango.” Ao mesmo tempo, Vasco mantinha já um esboço do Euskalduna na cabeça. E não só: fazia jantares privados, sob o mesmo nome do estúdio que agora abriu.
Antes de dar este salto, o chef esteve três meses na Ásia, a pensar no que gostaria de fazer com um projeto só seu. A ideia de ter um salão nasceu por lá. A de ter um estúdio, também. Traçados alguns objetivos, Vasco levou a equipa um mês para o Japão para visitas a muitos restaurantes, fabricantes e produtores, de facas a sopas miso. O que fica são algumas influências que vão ser praticadas entre tachos e fogões. e não um restaurante virado para a culinária asiática. Nem sequer portuguesa. Nem basca, apesar do nome. “Ideias malucas de países diferentes, alguns pratos portugueses mas com uma interpretação minha.” Como exemplo de ideia maluca, o camarão do Algarve com gelado de caril, cabeças de carabineiro, salada de manga e maçã. “Quem já provou, adorou”, garante.
“Há uma semana que não durmo”, diz, com um riso nervoso. “Estou a pensar neste conceito há muito tempo e não vejo o momento de receber os clientes”. Ei-lo, o momento de Vasco. O Euskalduna vai estar em soft opening durante três semanas e a quase totalidade dos jantares já está esgotada. A partir do Natal, a aventura começa a sério. “Um dia”, diz, “a ideia é haver um Euskalduna com 40 ou 50 lugares”. E um estúdio pequenino para as experiências. E ainda um terceiro, só para jantares privados.
Antes de a entrevista acabar, duas senhoras entram e perguntam, sem cerimónia, se o novo negócio “está a precisar de gente”. Esta tudo tratado para a abertura, mas a rua parece ser um bom ponto de passagem para quem procura trabalho. Mesmo às portas da movida, porta sim, porta não há obras. Muitas serão para modernizar casas que alojarão turistas, outras alojarão locais, e outras ainda novos negócios. Uma rua para manter debaixo de olho em 2017.
Nome: Euskalduna Studio
Morada: Rua Santo Ildefonso, 404, Porto (entre o Campo 24 de Agosto e o Jardim de S. Lázaro)
Telefone: 93 533 5301
Horário: De quarta-feira a sábado, das 19h às 23h
Preço: O menu de dez momentos custa 70€ (sem bebidas)
Reservas: É obrigatório fazer a reserva prévia, de preferência com pelo menos um dia de antecedência
Site: www.euskaldunastudio.pt
