“Estivemos num casamento no outro dia, com o nosso carrinho para eventos. A noiva era espanhola e o noivo português, havia imensos espanhóis na festa e achámos imensa piada porque eles chegavam ao pé dos nossos cortadores e só diziam ‘La grasa! La grasa!’ Queriam as tiras com mais gordura porque sabem que é ali que está o sabor!” A história é contada por Frederico Collares Pereira, o proprietário do novo Genuíno – Atelier do Presunto, que abriu há poucos meses na zona de Campo de Ourique, em Lisboa.

Numa esquina desafogada e com o cheiro a carne curada, este homem que “toda a vida” esteve ligado à restauração montou um negócio que pretende ser referência na venda de presunto, tanto para o grande público como para a restauração, e procura também criar uma maior “literacia” daquilo que é o presunto bom.

Voltando uns tempos atrás vemos Frederico a vender o pequeno grupo de restauração que deteve durante vários anos e do qual faziam parte os restaurantes DOC COD, Largo e Doca Peixe, todos em Lisboa. Findo esse momento da sua vida quis regressar com um projeto diferente, ultra especializado, e que na capital ainda não existia — pelo menos nos contornos que lhe queria dar. “Em Espanha há imensas lojas de presunto por todo o lado, mas cá não havia quase nada. Foi por causa disso que decidi apostar nesta área”, conta. Habituado há muito a lidar com estas carnes curadas, apostou forte neste “Genuíno” cujo nome está intimamente ligado à enorme vontade de apostar no que é bom a sério. Frederico explica que em Espanha, por exemplo, “há muito que adotaram a solução de ter o presunto embalado a vácuo”, tanto em casas particulares como em restaurantes, e foi isso que decidiram fazer. “Nós somos os profissionais do corte, as pessoas só têm de servi-lo”, afirma.

O interior do Genuíno – Atelier do Presunto, que fica em Campo de Ourique, Lisboa. ©Diogo Lopes/Observador

Ora então o que aqui se vende — para lá de uns petiscos para comer no momento como a baguete de presunto (4,50€), a tosta de presunto (5,50€) ou as tábuas e meias-tábuas variadas (entre os 8,50€ e os 23,50€) — é aquilo a que Frederico chama de “envelopes” de presunto já cortado, que um dono de restaurante pode comprar e ter pronto a servir já com as quantidades controladas (com o tamanho de um prato, um menor e outro mais pequeno). Este segmento da restauração ainda está a arrancar mas o do consumo “domiciliário” destes mesmos envelopes já soma fãs, de tal forma que são eles que dominam a lista de clientes na loja: “As pessoas gostam de ter em casa, pronto a abrir quando recebem convidados, por exemplo, ou levam com elas quando têm algum jantar de amigos.” A somar a tudo isto fazem eventos (como o casamento do início do texto), no Natal terão cabazes à venda e têm uma loja online que está a ser dinamizada. Mais importante que tudo isto, porém, é aquilo que vendem: isso leva-nos aos presuntos propriamente ditos.

“Tentei escolher o melhor que há. O nosso portefólio é para crescer (não muito mais) mas por enquanto temos portugueses, espanhóis, italianos e franceses. Os pata negra, principalmente, mas também os porcos “brancos” de Parma e Bayonne  (França)”, começa por explicar. Na prática isto traduz-se em marcas como a incontornável espanhola “Cinco Jotas”, da zona de Jabugo; a Señorio de Montanera, da Estremadura espanhola (em duas variantes: 100% e 50% belota ); e a portuguesa Casa do Porco Preto, de Barrancos. Estes são os “pata negras” que neste momento aqui se vendem. O de Parma e Bayonne são diferentes — Frederico diz que são os melhores “para tudo o que meta garfo” por serem mais subtis. O primeiro nasce de porcos do norte e centro de Itália e recebe uma cura de sal durante 10 ou 12 meses, o segundo vem do sudoeste francês, também é curado com sal mas recebe uma cura mais suave com uma “capa” feita com gordura de porco e farinha. Mas vamos falar do famoso porco ibérico, a estrela mais brilhante deste Genuíno.

O momento onde a perícia e mão firme é colocada à prova: consegue tirar uma fatia uniforme e quase transparente logo à primeira? ©Diogo Lopes/Observador

“Em Portugal temos tudo o que é bom: a raça do porco preto e o montado. Só é porco 100% bolota aquele que passa por uma série de crivos, isto é tudo muito fiscalizado. A raça é fundamental — tem de ser porco preto puro”, começa por explicar Frederico. O empresário e confesso amante deste tipo de charcutaria explica que antes já tinha uma maior familiaridade com este tipo de produtos mas que antes da inauguração deste seu novo projeto, esteve em Espanha com a sua equipa a receber ainda mais formação. Muito se fala da ligação entre o presunto espanhol e os porcos portugueses e Frederico explica como é que isso acontece realmente: “Além de termos a raça, temos o montado, a valiosa bolota — eles lá não têm tanto como gostariam. Os porcos, em determinado momento, vão para a montanheira porque é a altura em que começa a haver a bolota, vão agora [outubro] e ficam por lá até fevereiro, março. Ora o que fazem, portanto, é pôr os porcos deles cá ou comprá-los a nós para conseguirem que sejam alimentados durante este período.” O que há de tão especial na bolota? O sabor que ela confere ao presunto, claro — “O presunto é salgado mas o que lhe dá o sabor é a bolota de azinho, no nosso caso (temos em maior quantidade do que de sobreiro). Ela dá-lhe alguma doçura, entre outros pormenores de sabor.”

Isto são os pormenores relativos à alimentação, mas há mais elementos neste processo complexo (e dispendioso). Por exemplo: sabia que um porco 100% bolota, para ser certificado, tem de crescer numa área de montado de no mínimo um hectare? E que também têm de viver livres durante dois anos, no mínimo? Pormenores deste género justificam-se com a necessidade do animal ter espaço para “andar e ganhar não só massa muscular mas também a gordura intra-muscular, que é o que lhe dá sabor.” Depois do abate é que começa a longa fase de cura que pode durar até “48 meses”. “É um processo muito complexo, todo feito com base em curas naturais. A salga dura umas três ou quatro semanas e o resto do tempo é passado a secar ao ar, em zonas de serra com recurso a técnicas de abrir e fechar janelas, para fazer circular o ar. Tem de ser em climas bastante frios no inverno e muito quentes no verão”, explica Frederico. “É um processo muito longo (dois anos de campo e quatro de cura), é um investimento muito, muito grande, por isso é que eles não são baratos”, remata.

É nesta máquina mecânica que se cortam as fatias mais longas de presuntos como o Parma DOP e o Bayonne, que Frederico recomenda para acompanhar outros alimentos. ©Diogo Lopes/Observador

Tudo isto é informação interessante mas o melhor momento na vida de um presunto (pelo menos para quem gosta dele) é mesmo quando chega a altura de o abrir e provar. Sobre isto, o “sr. Amílcar”, cortador mais experiente do Genuíno, tem algo a dizer. “A forma como se vai abrir o presunto tem tudo a ver com o destino que lhe vamos dar”, explica. Se for para servir logo várias doses ‘começa-se pela ‘massa'”, a parte mais bojuda da perna, se não é pela “contra-massa”. Seja qual for o ângulo de incidência o primeiro corte precisa de ser feito sempre “dois dedos acima do joelho do porco” e só a partir daí é que se começa a descascar o presunto. “Tenta-se deixar o máximo de gordura possível, sendo certo que a gordura amarela tem sempre de sair e a branca, claro, tem de ficar”, explica o cortador. Como neste Genuíno também se vende presuntos inteiros é importante saber também que a melhor forma de depois se preservar o belo naco de carne curada é com a gordura que se retirou inicialmente: “Devemos guardar as tiras de gordura e depois usá-las quase como tampa, quando já não vamos usar mais. Para isso depois não sair do sítio embrulhamos com um pano, nunca com película aderente — o presunto tem de respirar.

Finalmente, uma última curiosidade: os “presuntos mais pequenos” e redondos são as chamadas “paletas” e remetem às duas patas dianteiras do porco, que, claro, também são aproveitadas. Não têm grande diferença de sabor em relação ao presunto propriamente dito mas a sua textura é ligeiramente mais fibrosa já que é com elas “que o animal faz mais força”. Como são mais pequenas, também, o seu preço e inferior — a cura demora menos tempo.

Como (quase) tudo o que é bom tem um preço, aponte só que o preço por quilo de um presunto inteiro, aqui no Genuíno, é substancialmente mais baixo do que o que já vem fatiado, isto porque a perna toda tem uma grande dose de desperdício (osso e gordura) por isso é preciso haver um certo equilíbrio. Em jeito de referência saiba que 100 gramas do Cinco Jotas 100% bolota custa 24,90€, enquanto o valor ao quilo (cada peça tem em média 7 ou 8kg) fica nos 85€. Já 100 gramas do pata negra português, de Barrancos, ronda os 12,75€, fatiado e, se quiser levar um inteiro, saiba que está em questão um valor próximo dos “trinta e tal euros o quilo”.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes (e lojas de presunto, já agora).