“Olhe, desculpe, isto vai ser o quê?” — em menos de uma hora foram muitas as questões semelhantes a esta de curiosos que passavam na Calçada da Estrela e espreitavam para dentro do número 5, atraídos pelo cheiro a bolinhos. “É uma pastelaria, mas ainda não estamos abertos! Usamos óleos essenciais em todos os doces que fazemos”, a resposta pronta de Juliana Penteado, pasteleira brasileira há três anos em Portugal, resultava em sobrancelhas franzidas e narizes torcidos, no último dia antes da grande abertura da sua Barü.Ba Pastry.  “Óleos essenciais? Como assim óleos essenciais nos bolos?”. Juliana apressa-se a varrer conclusões precipitadas da cabeça dos futuros clientes e explica que, nesta sua nova casa, os óleos não têm fins terapêuticos e são usados para dar sabor a uma pastelaria muito especial, caseira e delicada.

Primeiro estranha-se, depois entranha-se e, eventualmente, come-se e chora-se por mais no fim.“O uso dos óleos essenciais tem uma intenção muito ao nível do sabor, do que propriamente uma funcionalidade terapêutica”, refere ainda a outra senhora, que mora ali no bairro e quis saber em que é que se tinha transformado a antiga relojoaria que por ali esteve noutros tempos. Manjericão, tomilho, gerânio, pimenta rosa, flor de laranjeira ou alfazema numa sobremesa? Juliana faz acontecer com umas gotinhas mágicas na preparação de cada doce que lhe sai da cabeça e, agora, da nova cozinha profissional em São Bento. “Eu chamo a este espaço de pastelaria, porque é o que eu faço, de uma forma muito especial”, diz. “Adoro os doces portugueses, apesar de não usar muito açúcar nas coisas porque gosto que o sabor do óleo sobressaia. Sei que não está a par com o receituário português, que eu respeito imenso, mas esse negócio aqui é diferente. Eu gosto de pastel de nata, mas não é o meu mar de navegação”.

Foi em França, durante os curtos meses que trabalhou em Paris, que chegou a usar óleos essenciais em algumas das coisas que cozinhava, mas nada demais e tudo sem grandes estudos. O bichinho ficou lá, havia alguma coisa nesses extratos cheirosos e puros que atraía Juliana. Acabou por se dedicar à coisa e atirou-se a um curso de aromaterapia para fins medicinais, mas tudo “para perceber a origem dos óleos, os efeitos que podiam ter e sobretudo como podiam ser usados”, conta. “

Nesse processo, acabou por perceber que as terapias de cuidado pessoal associadas ao uso de óleos essenciais passavam muito por “ler a pessoa e entender o que precisava” e acabar por usar um óleo com propriedades correspondentes às necessidades. Mas no caso da pastelaria, Juliana não quis que esta fosse de caráter terapêutico. “Não estou aqui para curar nada, mas a intenção está lá. Uso os óleos porque são um produto puro extraído diretamente da planta, na gastronomia são usados para dar sabor essencialmente de forma natural”, explica. “

Não é por alguém comer uma bolacha que tem óleo de alfazema que vai adormecer meia hora depois. Não é nada disso”.

A formação em aromaterapia não foi, no entanto, imediata para conseguir aplicá-la à comida. “Foi um processo muito pessoal, ao contrário do que se possa imaginar. Existe mesmo uma vertente de aromaterapia direcionada para a culinária porque são óleos muito específicos”, explica. “Têm de ser 100% puros sem qualquer tipo de aditivo e é isso que faz deles comestíveis”.

Já que ia dedicar-se a isto a sério, Juliana optou por usar óleos delicados de uma marca francesa, da região da Bretanha, feitos com destilação a frio e sem aditivos, todos orgânicos. A fragilidade deste produto acaba por necessitar de cuidados redobrados — são guardados no frio para conservação —, muitos deles trazem apenas um mililitro de óleo, “para se ter uma noção da pureza do produto”.

A história da Barü.Ba começou ainda no ano passado, logo no início da pandemia, quando Juliana decidiu atirar-se de cabeça para esta ideia. Foi uma amiga que a aconselhou: “se queres ter o teu negócio e se achas que é uma coisa que nunca foi feita, vais ter de testar o teu produto! Aproveita que as pessoas estão confinadas e lança a marca”. Foi música para os seus ouvidos. Em casa, transformou a cozinha numa espécie de fábrica de produção daquilo que era o início da Barü.Ba, e começou também a desenhar o plano de negócio do que queria pôr em prática.

“Quando comecei em março do ano passado, comecei a ter uma boa resposta das pessoas e era muito orgânico, eu tirava fotos, eu cozinhava, eu embalava, fazia toda a cadeia de produção”, conta.”Entendo 100% do meu negócio, porque estou envolvida em tudo. Eu sei tudo sobre esse doce que vai comer a seguir, é a minha energia que está nele”.

Juliana acredita que é “fazendo as coisas com amor” que tudo acaba por sair bem. “Tem a ver com a energia que cada pessoa coloca no processo. Eu não faço as coisas a despachar, não posso ter esse pensamento porque tudo depende de mim”.

Este ano, conseguiu, finalmente, abrir o espaço que queria, com altos e baixos à mistura, mas já com certezas na algibeira de que tinha público a querer comer os seus doces. É assim que surge a Barü.Ba, a tão aguardada casa das suas criações que serve também de loja aos produtos que acabou também por se aventurar no exercício da aromatização — é o caso das granolas, da flor de sal, da geleia, do açúcar e até do mel. Nesta morada, não há lugares para sentar, a ideia é pegar no bolinho e seguir em take-away para um outro lugar.

Apesar do aspeto “perfeitinho e joiinha” que os seus bolos têm, Juliana não quer que quem a visite pense que este tipo de pastelaria tem uma barreira à entrada, um estigma muitas vezes associado à pâtisserie francesa, com a qual a sua se assemelha. “Estou de portas abertas para todos, adoro falar com as pessoas e contar-lhes a história da minha marca. É muito engraçado desconstruir estes estigmas”, reflete. “O facto de as pessoas entrarem aqui e isto ter um ambiente descontraído mata logo a seriedade que possam achar que a minha pastelaria tem. Gosto de coisas simples, e é isso que é Barü.Ba na sua essência — uma pastelaria de coração”.

“Percebi que não era num restaurante que queria estar.  Precisava de dar atenção aos meus doces”

Tinha 12 anos quando começou de volta dos tachos — ao contrário de grande parte das crianças, Juliana não andava no ballet, no karaté ou na música, a sua atividade extracurricular era um curso de culinária. “Lembro-me muito bem desses tempos. Os meus colegas iam fazer tudo e mais alguma coisa, eu ia para o curso de culinária. Na altura, a mulher que era dona do espaço marcou-me muito, tinha andado na Le Cordon Bleu e isso virou para mim uma referência do que eu queria para o meu futuro”, conta.

Quando, aos 17 anos, bateu a hora de escolher o que queria seguir na faculdade não soube bem que segmento da gastronomia queria e acabou por abraçar a nutrição, como meio complementar ao que já sabia. Rapidamente saltou para o Fasano, um grupo hoteleiro e gastronómico de referência em São Paulo, no Brasil, e de estagiária acabou por ficar e assumir a cozinha na área de catering do grupo.

Em 2014, voltou a lembrar-se da sua professora da tal escola de culinária. Voltou a lembrar-se do sonho. Nesse ano, partiu para Londres para completar o Grand Diplôme do Le Cordon Bleu. “Eu precisava de voltar a pegar nesse sonho antigo, era a minha referência e acabei por me especializar lá em pastelaria. Começou mais a sério a minha jornada”, diz.

Acabou por voltar para o Brasil para assumir o papel de chef executiva de operações do grupo Fasano. Um ano depois, vivia um momento difícil a nível pessoal e quis afastar-se e sair do Brasil para partir numa viagem “de descoberta interior”, ainda que tivesse já trabalho na mira e na cidade onde a pastelaria é rainha: Paris. Juliana ficou três meses num hotel, mas ao fim desse tempo percebeu que lhe faltava uma peça do puzzle. “Eu estava a sentir muita falta da minha cultura ou de alguma proximidade a ela. Apesar de adorar França, Portugal acabou por ser a minha forma de resolver esse buraco na minha vida nessa altura”.

Mas não veio de mãos a abanar. Trouxe já uma vaga de chef pasteleira no 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic, tendo participado na abertura do espaço no número 39, na Rua do Teixeira. Sempre sem largar os doces e o prazer que se dá ao cliente no final de uma refeição. “Lembro-me que uma vez o Ljubomir me veio perguntar se não tinha posto açúcar nas sobremesas porque as pessoas da sala se tinham queixado. Foi uma brincadeira, na altura, mas eu não usava muito açúcar nas minhas sobremesas”, relembra. “A experiência lá foi maravilhosa, e eu saí a bem, mas acho que foi fundamental para eu perceber que não era num restaurante que queria estar. Eu precisava de dar atenção aos meus doces, não dá para o fazer com a pressão de ter uma sala cheia para servir, perde-se o amor que se põe nas coisas”.

A vontade de ficar em Lisboa era clara, e a de criar uma marca própria onde pudesse explorar e “perder tempo na confeção” ainda mais.

Pelos caminhos de Portugal

A vida doce de Juliana começou cedo, é certo, mas foi quando decidiu que era por Portugal que queria continuar que se questionou com o óbvio: “Como é que eu vou ficar num país onde não conheço a tradição doceira?”. Conhecia este ou aquele doce, sobretudo os conventuais que andam facilmente nas bocas do mundo — mas não só deles é feita a cultura gastronómica da doçaria portuguesa. Acabada de sair do 100 Maneiras, e convencida que para se voltar a dedicar aos doces precisava de conhecer, afinal, que doces se comem por Portugal fora. “Nem pensei duas vezes. Decidi que ia fazer uma viagem pelo país de norte a sul, interior e litoral, e conhecer de perto aquilo que eu lia nos livros de doçaria portugueses”, conta. “Mas o que vem nos livros é tudo muito bonito, mas eu não tinha provado, não tinha conhecido as pessoas que os fazem, e era essa aventura que eu queria abraçar”.

Na altura, um amigo de Juliana aconselhou-a a pedir ajuda a Virgílio Gomes, gastrónomo, porque “se havia alguém a saber indicar o caminho era ele, um mito da gastronomia portuguesa”. Escreveu-lhe um email com o plano e a resposta foi pronta: “Ele me disse ‘compra um mapa de Portugal, e traz um caderno e uma caneta para apontares tudo’”, recorda a pasteleira. “Ele fez-me um roteiro inacreditável, disse para ir a tal terra, falar com tal pessoa, comer tal doce. Foi como uma bússola doce para mim”.

Juliana veio do Brasil e depois de ter passado por alguns países da Europa acabou por querer ficar num sítio com afinidade ao seu país. Escolheu Portugal ©Filipe Amorim/OBSERVADOR

“A presença da mulher nestas histórias e na própria cultura doceira é muito marcada, então entrei num processo de resgate do feminino. Eu sou mulher, eu também posso ter o meu negócio, também posso construir uma história”

De malas feitas, acabou a fazer quatro mil quilómetros, de uma ponta a outra do país, para comer 76 doces diferentes. Mas, contas feitas, barriga cheia e histórias recolhidas, o que faria Juliana com tanta informação nova? Criava a Rota Amarela, um site onde acabou a compilar tudo o que recolheu ao longo desse mês, categorizado por zonas do país e, dentro delas, alguns dos principais doces das vilas e cidades. “Fui usando o Instagram ao longo da viagem para partilhar o que descobria e provava. Inicialmente foram os brasileiros a terem mais interações, mas depois os portugueses começaram a entrar neste jogo de autoconhecimento do próprio país e houve uma interação incrível com eles, que já me davam dicas também”, conta.

Não foi um “trabalho antropológico”, diz, mas aproximou-a da realidade de quem está na cozinha. “O que me marcou foi a força da herança de família, é um patriotismo muito grande e é lindo, tocou-me muito”, afirma.

“A presença da mulher nestas histórias e na própria cultura doceira é muito marcada, então entrei num processo de resgate do feminino. Eu sou mulher, eu também posso ter o meu negócio, também posso construir uma história”.

Cozinhar a própria história, finalmente, numa pastelaria

Olhando para as criações de Juliana é fácil saltar para conclusões imediatas: a precisão e perfecionismo com que cada doce é feito justificam a delicadeza do aspeto — quase perfeito — com que os apresenta. Mas a história por detrás do que faz é outra. “A minha pastelaria é de intuição. Sei que não parece, mas para mim ter uma receita que tenha de seguir à risca é uma desgraça”, confessa. “Quando andei pelo país vi naquelas mulheres uma sensibilidade incrível, sem precisarem de pesar ingredientes ou de serem extremamente precisas. Adorei a cena do punhado de açúcar, xícara de farinha, é lindo essa confiança que colocam na culinária”.

A cozinha é aberta para e a bancada de trabalho central move-se para ajustar o espaço às necessidades de confeção ©Filipe Amorim/OBSERVADOR

Juliana diz que a sua pastelaria é “uma pastelaria de coração”, com muita “prova de boca” para entender quando a receita precisa de afinação. “Eu sei que por norma a pastelaria é um tipo de gastronomia muito exata, mas não consigo que assim seja com os meus doces. Na minha cabeça está tudo organizado porque eu estou em todo o processo de confeção e ajusto o que acho que tenho de ajustar”, diz, referindo-se sobretudo às quantidades de óleos essenciais de cada espécie doceira que lhe sai das mãos. “É um trabalho de boca”.

As centenas de azulejos brancos quadrados que cobrem as paredes do espaço — “para parecer uma confeitaria como dantes” — contrastam com o chão escuro, em terrazzo como nas cozinhas antigas. Apesar de pequeno, o espaço é amplo e funciona como uma cozinha aberta, onde é provável ver Juliana de volta dos doces e perceber o cuidado que tem com cada detalhe — seja a colocar recheios, a empratá-los ou a construir as pequenas camadas de tarteletes acabadinhas de fazer.

A bancada central em mármore branco, onde a magia acontece, marca toda a área — tem rodas para a pasteleira poder ajustar o espaço consoante o que vai fazendo. À entrada um outro balcão com vitrine dá as boas-vindas a quem entra para satisfazer a curiosidade sobre o cheiro a bolinho caseiro pela rua.

É nessa vitrine que vão estar os doces da semana (6,90 euros), sempre diferentes todas as semanas, e serão habitualmente quatro — pode ser uma tarte de tiramisu ou, por exemplo, um pate a choux au craquelin. Num prato elevatório dessa bancada estará ainda o bolo do dia, vendido à fatia.

Nas prateleiras altas e brancas, as caixas em tons pastel saltam à vista de quem espreita de fora a nova morada da Calçada da Estrela. Dão cor à pastelaria e alimentam os gulosos que querem levar para casa um “miminho doce”, ideais também para oferecer a alguém. As bolachas, com a insígnia da Barü, vêm embaladas em pequenos pacotes (7,80 euros) e são um dos produtos mais desafiantes — “por causa da massa que tem de estar sempre à temperatura certa para receber o óleo”, desabafa Juliana. Há também outros pacotinhos de trufas de chocolate (12 euros).

O que também brilha na estante são os frascos de flor de sal (10 euros), aqui aromatizados também com os óleos — é o caso da flor de sal com amora e tomilho, boa para saladas, e outra ainda com curcuma, gengibre e limão. Ao lado estão também os frascos de açúcar (6,50 euros) aromatizados, “perfeitos para um cházinho”, diz, com açúcar de coco e tangerina ou o açúcar amarelo com alfazema. “Por mais simples que seja o ingrediente ou a base do bolo eu tento fazê-lo inesquecível, especial e simples”, admite.

A flor de sal é um dos produtos que Juliana decidiu aromatizar com óleos ©Filipe Amorim/OBSERVADOR

Além disso, há também mel (10 euros), aromatizado com flor de laranjeira e outro com gerânio, e granolas doces e salgadas (12 euros). As doces são de cacau, goji, coco e óleo de fava tonka, outra de avelã, chips de banana e óleo de canela do Ceilão, já as salgadas são de fava, cebola e óleo de pimenta prata e outra de tomate, pimentão La Vera e óleo de tomilho.

Com a Barü.Ba explora 27 óleos essenciais diferentes e numera-os para que estejam identificados em cada embalagem exposta na loja — quanto aos que usa nos bolos do dia ou da semana, esses não tem problema em contar a história a quem a pergunta. Agrupa-os por grupos de essências como é o caso das florais, onde entram o jasmim, flor de laranjeira ou gerânio, o grupo herbal com o tomilho, lemon grass, manjericão, ervas aromáticas ou o estragão, e, por exemplo, o grupo das especiarias de onde sobressaem a fava tonka, a canela do ceilão, a pimenta rosa, a pimenta preta ou o gengibre.

Não há limites para o que possa ser criado na cozinha de Juliana. Como a própria o disse: é tudo intuitivo e com base na prova. Com as geleias (9 euros), por exemplo, trabalha sobretudo com base na sazonalidade da fruta e, consoante isso, escolhe o óleo que melhor assenta na combinação. Para as próximas semanas, tinha na loja frasquinhos de geleia de alperce com bergamota, outra de frutos vermelhos com camomila e pimenta rosa, e ainda outra de ameixa com alfazema e hibisco. “Nestes casos começo pela fruta sempre e só depois escolho o óleo. Nos bolos acaba por depender dos ingredientes, porque tenho de perceber sempre em que momento é que o óleo tem de ser introduzido para ficar mais ou menos intenso, tudo tem de ser equilibrado”, explica.

A loja abre para já apenas três dias por semana, já que nos restantes Juliana tem de dar vazão às produções para outros locais onde vende os seus doces.

Calçada da Estrela, 5. Quinta a sábado 12h às 17h, sábado 9h às 13h.