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A cerveja está na moda. Se for feita em casa

16 Agosto 2014507

Alcoólicas e complexas, as cervejas artesanais estão na moda. Destinam-se a nichos de apreciadores e podem ser cozinhadas em casa. Saiba quem está a apostar neste mercado.

“Jesus Cristo bebia cerveja, que sempre foi chamada de pão líquido, pois é verdadeiramente pão com água. É a mesma levedura a transformar o cereal. Fouqueret dizia que a cerveja deveria substituir a hóstia, pois é um pão vivo, que borbulha, não é essa coisa insípida e espalmada e sem fermento que os padres espetam na boca dos fiéis”

Afonso Cruz, em “Jesus Cristo bebia cerveja”

O livro chama-se “Jesus Cristo bebia cerveja” e foi lançado pela editora Alfaguara em abril de 2012. O autor, Afonso Cruz, escreve que a sociedade existe tal como a conhecemos graças à cerveja. É por causa dela que existem hospitais e bibliotecas, escritórios ou ciência, e livros, diz São João na página 213. A teoria é “rebuscada”, como explica o homem dos cinco instrumentos – escrita, ilustração, música, realização, cerveja – mas serve para sustentar a ideia de que o homem se sedentarizou graças ao néctar de malte. “A cerveja tinha taxas de juro altíssimas, comparáveis com as da prata ou até mais altas e o código era muito severo em relação a quem adulterasse a cerveja, por exemplo”, explicou o escritor ao Observador.

Afonso Cruz, 43 anos, começou a produzir cerveja há cerca de 20 anos, em Lisboa. Conta que o fez por uma questão de feitio, o mesmo motivo que o levou a escrever ou a ilustrar. “Gosto de perceber e de tentar perceber as coisas de que gosto. Se calhar também foi por causa disso que comecei a escrever, porque gostava muito de ler. E também gostava de beber cerveja, até que um dia decidi experimentar fazer”, diz. Juntou-se outra razão: o livro de um monge que dizia que o fabrico da cerveja era uma espécie de escola filosófica.

Afonso Cruz venceu o prémio Time Out Lisboa 2012, com a ora "Jesus Cristo bebia cerveja"

Com cerca de 23 anos, o escritor natural da Figueira da Foz encomendou um kit de cerveja artesanal de Inglaterra. “Muito simples”, conta. Um fermentador de 25 litros, um densímetro para medir a quantidade de álcool da cerveja e umas latas de malte, flor de lúpulo e leveduras, responsáveis pela fermentação. Depois, cozinhou tudo numa panela, no fogão, e lavou as garrafas na casa de banho, explica, rindo. A primeira cerveja que cozinhou soube-lhe a pouco, mas deu-lhe as noções básicas.

“Fiquei entusiasmado, porque parecia uma cerveja a sério, com gás, mas era uma cerveja muito levezinha, com muito pouco sabor, nada que se compare às cervejas de que realmente gosto, que são do tipo belga”, conta. Ao longo dos últimos 20 anos, Afonso Cruz foi mudando o tipo de equipamento que utilizava e os métodos de produção. “Agora, utilizo o método elétrico, mas houve uma altura em que utilizava uma mala térmica, porque há uma fase da cerveja em que é preciso manter o cereal a determinada temperatura. O malte tem de ser mantido durante uma hora, para largar uma espécie de xarope, que é o mosto”, revela. Hoje, a panela com termostato substitui a mala térmica do passado, num monte no Alentejo.

Para breve, há Vale da Vaca a fazer concorrência no mercado das cervejas artesanais. Para comercializar a cerveja que produz, Afonso Cruz está a construir uma máquina especial. 

Há duas décadas a produzir cerveja, Afonso Cruz quer começar a vender o néctar, não dos deuses, mas dos cervejeiros. “Estou juntamente com um amigo a tentar criar uma máquina especial de cerveja. Mal a tenhamos pronta, vamos tentar comercializar”, conta. Nome: Vale da Vaca. Porquê? Porque é o nome do monte no Alentejo onde o escritor e o cunhado cozinham o malte. Apreciador de cerveja nato, diz que está contente com o resultado e que há cervejas que lhe servem de inspiração, como a belga Rochefort 10, feita por monges trapistas.

“É uma cerveja muito alcoólica e eu gosto disso neste tipo de cervejas. Mas não é só por isso. Também tem um aroma de lúpulo muito floral, que eu adoro, e o o copo tem uma boca muito larga para podermos sentir o aroma da cerveja, quando estamos a beber. E depois tem a cor de que eu mais gosto nas cervejas, que é, assim, uma morena clara”, diz.

A Vale da Vaca não vai ser muito diferente. A diferença face à Rochefort 10 está nas leveduras: os monges trapistas utilizam leveduras “únicas”, criadas pelos próprios, enquanto Afonso Cruz utiliza as leveduras que compra. “São cervejas muito mais complexas, mais pesadas e que, em certa medida, competem com o vinho. E não se provam da mesma forma. Ninguém vai beber uma ‘ale’ para refrescar e, por isso, também são mais típicas do norte, países onde não há vinho”, explica.

Provar cerveja. Degustar. Primeiro, sentir o aroma. Depois, o copo ideal. Afonso Cruz explica que, ao contrário do vinho, a cerveja não leva só um ingrediente, leva quatro: malte, água, lúpulo e leveduras. “As cervejas podem ser muito complexas e levar quase tudo, porque o mosto da cerveja é cozinhado, ao contrário da fermentação do vinho. Numa receita de cerveja, posso colocar tudo o que puder cozinhar numa panela: piri-piri, canela, carne ou peixe. Provavelmente, se quiser colocar carne ou peixe não vai ficar grande coisa”, ri, “mas posso pôr o que quiser”.

Oito mil litros de Sovina

Arménio Martins experimentou receitas de cerveja com o sogro, Alberto Abreu, durante três anos. Foi assim que nasceu a Sovina, uma das primeiras marcas de cerveja artesanal made in Portugal, lançada em 2011. “O Alberto Abreu já há muitos anos que andava pela Europa fora, onde havia cerveja artesanal por todo o lado e ficou sempre com a ideia de montar uma cervejaria cá em Portugal”, conta o cervejeiro, agora com 50 anos. Quando surgiu a oportunidade de comprar o equipamento a um alemão que vivia em Portugal, Alberto Abreu aproveitou. Estava dado o primeiro passo para lançar a Sovina.

Antes de se aventurar como cervejeiro, Arménio Martins era designer gráfico e têxtil. Trabalhou para marcas japonesas e para um estúdio de design em Paris. Costureiros como Yves La Roche constam do seu portefólio de trabalhos dos quais abdicou em 2014 para poder dedicar-se a tempo inteiro à Sovina. A Arménio Martins e a Alberto Abreu juntou-se Pedro Sousa. São eles os pais da cerveja que é produzida no Porto e que conta com cinco variedades distintas: Stout, Hells, Amber, IPA e a Trigo.

“A cerveja que tem mais saída é a Amber. Supera as outras. A Trigo também tem muita saída e as outras equilibram-se. Alguém que queira uma cerveja leve e suave vai consumir uma Hells, a Amber já é uma cerveja mais encorpada, mais densa, a Ruiva dá uma sensação de satisfação mais completa, a IPA é uma cerveja tipicamente inglesa ou americana, que é uma cerveja muito mais amarga e já é para um público mais restrito. Depois, temos a Stout, que é uma cerveja preta”, revela.

Quando lançaram a Sovina, os cervejeiros produziam cerca de 500 litros por mês. “Mas aquilo desaparecia logo”, conta Arménio Martins. Aumentaram a produção para mil, dois mil por mês. Hoje, têm capacidade para oito mil litros de cerveja e produzem, em média, seis mil. O nome Sovina foi fruto de um acaso. O cervejeiro estava a ler um texto num jornal online quando passou os olhos pela palavra. Achou-a provocadora e sonante. Tentou vender a ideia aos sócios, que resistiram, mas que acabaram por aceitar. Pelo sim, pelo não, registou o nome. “Foi logo um sucesso”, revela.

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Andreia Reisinho Costa

A Sovina é feita com água, malte, lúpulo e levedura. Não leva nem corantes nem conservantes, explica Arménio Martins. “É um produto 100% natural”, revela. Cerca de 90% dos maltes escolhidos são de cevada ou trigo, que já chegam à empresa maltados. No processo de brassagem (cozer o malte), os amidos são transformados em açúcares fermentáveis. O grão é partido, moído e junta-se a água às temperaturas indicadas para cada receita. Deste processo, extrai-se o mosto, uma espécie de xarope. É ao mosto que são adicionados os lúpulos e, no fermentador, introduzem-se as leveduras. A mistura fica a fermentar e a maturar durante um mês.

Quem quiser beber uma Sovina, não pode bebê-la muito fresca, como quem bebe uma Sagres ou uma Super Bock. “Tem de ser bebida entre seis a oito graus, porque demasiado fresca vai perder todos os aromas”, explica Arménio Martins, para quem uma boa cerveja é o equilíbrio perfeito entre todos os ingredientes. “Importante não é sentir demasiado os maltes, nem demasiado os lúpulos. Existem por volta de 100 variedades de lúpulos, uns com mais amargor, outros com menos, outros com especiarias, outros com aromas e especiarias, outros com flores”, revela.

Até à data, os cervejeiros investiram cerca de 300 mil euros na Sovina e a faturação duplicou de 2012 para 2013. No ano passado, a empresa da Invicta faturou cerca de 250 mil euros. E não é uma cerveja para massas, antes para apreciadores. A Sovina já teve propostas para entrar nas cadeias de supermercado Auchan ou Pingo Doce, mas recusou.

“No tempo de Cristo, no vosso tempo, andavam todos a beber cerveja. Na verdade, as bebidas alcoólicas bebiam entre si, pois era normal juntar frutos a bebidas de cereais e cereais a bebidas de frutos.”
Afonso Cruz, em "Jesus Cristo bebia cerveja"

A Vadia é fresca

Nicolas Billard, Nuno Marques e Víctor Silva “vadiavam” ao sábado à noite. Era por isso que chegavam sempre tarde aos encontros com os amigos. A culpada pela “vadiagem” era a cerveja que produziam em casa dos sogros de Nicolas, que é mestre cervejeiro. Começaram com panelas de 20 litros, em 2007, aumentaram para 50 litros, mas era pouco. Subiram a produção para 100 litros, altura em que instalaram o equipamento num quintal em casa dos pais de Nuno Marques. Um antigo aviário que servia de casa à recém-criada Vadia.

Em 2009, surgiu a oportunidade de os três amigos comprarem uma panela de 500 litros. “Como era um investimento mais avultado, pensámos: ‘vamos adquirir a panela e tratar do processo de licenciamento da cerveja”, conta Nuno Marques. Em 2010, lançaram a empresa e em 2012 puseram as primeiras Vadias à venda: as cervejas artesanais frescas. São quatro: a Preta, a Ruiva, a Pilsner e a Trigo, que se vendem em garrafa ou à pressão.

No ano em que a Vadia foi lançada no mercado, a versão Trigo ganhou uma medalha de prata no concurso mundial de cervejas, o Brussels Beer Challenge, na categoria que avalia produtos em evolução. No ano seguinte, uma medalha de bronze, noutra categoria, a “Weizen Beer”, onde estão presentes marcas alemãs de referência. “A medalha que ganhámos em 2013, apesar de ser de bronze, tem mais valor, porque competimos com cervejas que tinham centenas de anos. A primeira cerveja tinha perto de 200 anos. A quarta classificada tinha perto de 180 ou 190 medalhas”, revela. Em 2014, a Ruiva foi eleita Produto do Ano 2014, na categoria de cerveja artesanal.

O que distingue a Vadia? A frescura, responde Nuno Marques. “Produzimos a chamada cerveja fresca, que é um conceito que ainda não foi explorado em Portugal. É uma cerveja não pasteurizada, ou seja, não tem qualquer tipo de tratamento para aumentar a sua validade, e é de baixo grau alcoólico, com cerca de cinco graus. Tem de ser sempre conservada no frio, ou seja, desde o momento em que é produzida até ser distribuída aos consumidores, está sempre resguardada”, explica o cervejeiro.

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Andreia Reisinho Costa

Para Nuno Marques, isto faz com que o sabor da Vadia seja “muito genuíno” e mais próximo da cerveja tirada da cuba. “Todas as vitaminas e leveduras que fazem parte do processo estão na cerveja. Não são deterioradas pelo calor ou por estarem expostas à temperatura. É um sabor muito mais refinado”, acrescenta. A aposta da empresa de Oliveira de Azeméis centra-se na cerveja de pressão. Motivo: é mais fácil de conservar.

Nuno Marques não adianta quais são os números da faturação da empresa, mas revela que tem crescido cerca de 25% por ano. Com capacidade para produzir sete mil litros por mês, produz, em média, quatro mil. Quando começaram a produzir a Vadia, em casa dos sogros de Nicolas Billard, cada produção de cerveja demorava cerca de dez horas a estar concluída.

Nuno Marques é professor de Informática, no Ensino Secundário, Nicolas Billard é diretor de uma empresa de metalomecânica e Víctor Silva é diretor de uma empresa que tem sede em Angola. A ideia é conseguirem dedicar-se a 100% à Vadia, mas ainda não é possível. “Temos três funcionários, que trabalham connosco e nós, fora do nosso horário de expediente, damos uma mãozinha, um pézinho, damos tudo”, explica Nuno Marques. Até antes do final do ano, é possível que a Vadia ganhe um novo sócio.

“A cerveja é a ressurreição dos grãos, a sua nova vida. É preciso morrer para isso, é assim que se inicia a fabricação da cerveja. O grão apodrece e transforma-se em malte, que depois se torna álcool, que os antigos chamavam espírito.”
Afonso Cruz, em jesus Cristo bebia cerveja

Letra, a cerveja do tubo de ensaio

República Checa, 2010. Filipe Macieira estava a estagiar em território de cervejeiros enquanto o colega Francisco Pereira trabalhava num projeto de investigação na Indústria Cervejeira, em Portugal. Colegas do mestrado em Engenharia Biológica, da Universidade do Minho, perceberam que o mercado do néctar da cevada português estava estagnado. O problema: a diversidade. Ou a falta dela.

“Percebemos que a cerveja artesanal poderia ter um impacto interessante e avançámos para as primeiras experiências nos laboratórios da Universidade do Minho. Acabámos por ser pioneiros”, conta Francisco Pereira ao Observador. Avançaram. Dois investigadores com receitas de cerveja nas mãos e a construção de uma Unidade Piloto, que dava para produzir 500 litros de cerveja por mês. “Claro que a perspectiva de criar o próprio negócio foi sempre algo que estava presente e tanto eu como o Filipe sempre nos movimentámos para atingir os nossos objectivos”, acrescenta.

Testaram no mercado as cervejas que desenvolviam em laboratório. “A aceitação foi excelente”, revela. Em outubro de 2013, Filipe Macieira e Francisco Pereira abriram uma Microcervejaria em Vila Verde, no Minho, e lançaram a cerveja artesanal Letra. Estão a terminar um doutoramento em Engenharia Química e Biológica.

Com o apoio dos professores, os dois amigos de 29 anos lançaram a Fermentum, um spin-off da Universidade do Minho, que além da marca Letra tem outros projetos em desenvolvimento. As novidades só devem vir a público em 2015 ou 2016. “É esta perspectiva de criar, desenvolver, testar que move a nossa empresa e é com esta mentalidade que a Letra foi lançada”, explica o cervejeiro. Objetivo: criar uma cerveja artesanal, 100% natural com receitas originais, capaz de romper com a monotonia instalada no mercado cervejeiro em Portugal. “E, claro, sempre fomos bons apreciadores de cerveja”,

A Fermentum produz cerca de sete mil litros de cerveja por mês, enquanto Filipe e Francisco terminam o doutoramento. Contam que não é fácil conciliar as duas coisas, mas que “aos poucos” vão conseguindo. “Parte dos trabalhos desenvolvidos no doutoramento são importantes para o desenvolvimento de outros projetos da empresa. O meu doutoramento é mais ligado à área das fermentações e estudo da resistência das leveduras durante o processo fermentativo e o do Filipe é mais centrado no desenvolvimento de tecnologia na monitorização de fermentações em tempo real”, explica Francisco Pereira. Em 2013, a Fermentum foi considerada startup do ano no sector agro-industrial.

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Andreia Reisinho Costa

A Fermentum foi lançada em 2011, conta com 450 mil euros de investimento e tem uma equipa de seis pessoas. Existem quatro Letras à venda. A “A de Weiss”, é produzida segundo uma receita originária da região da Bavaria, na Alemanha. O nome significa “branco” devido à sua cor clara e turva, definida pelo uso de uma elevada percentagem de malte de trigo. É uma cerveja do tipo Ale, suave com sabores e aromas de fruta. A “B de Pilsner” é de baixa fermentação, dourada, com um lúpulo de amargor alemão, que lhe dá “um sabor mais fresco”. O lúpulo Saaz, checo, é adicionado durante o processo de maturação à temperatura de 2oºC.

A cerveja Letra “C Stout” é de elevada fermentação, com espuma cremosa e aroma a café e a caramelo. Os lúpulos vêm da Alemanha e dos Estados Unidos da América. A “D de Red Ale” é uma cerveja de alta fermentação e cor avermelhada. “Tem um sabor intenso, frutado, com toques de torrado, resultante dos diferentes maltes de cevada. Os lúpulos conferem-lhe um aroma floral e um sabor ligeiramente amargo”, lê-se na decrição da cerveja.

Moda ou talvez não. A cerveja artesanal está a ser cozinhada em Portugal para fazer provar, saborear e degustar. Como se de vinho se tratasse. Recuperando Afonso Cruz, em “Jesus Cristo bebia cerveja”: “O que se bebia no espaço geográfico em que Cristo habitava era cerveja. O vinho era uma bebida dos romanos, dos invasores. Cristo não iria beber a bebida dos ricos, dos opressores, como a inglesa que nos governa, mas a dos pobres, das putas e dos pecadores. Isso é que era a cerveja, um símbolo do povo”.

Andreia Reisinho Costa

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