Libertá de liberdade, em italiano, e Libertá pela proximidade deste restaurante italiano não convencional com Avenida da Liberdade, em Lisboa. Aos 24 anos, o luso-queniano Alykhan Popat do Lisbon Street Kitchen e do Pescatore abriu o primeiro espaço físico em Lisboa no final de Fevereiro e esteve à conversa com o Observador. Da descoberta do “Rolls Royce da carne de porco”, à escolha do chef de Bergamo Silvio Armanni, passando pela Uber e por Nairobi, também tivemos tempo para testar as aulas de português do jovem empresário. “Porco preto” e “o meu coração” são os spoilers da entrevista ao ideólogo do Libertá.

Vamos a apresentações.
O meu nome é Alykhan Popat. Tenho 24 anos. Nasci em Nairobi, no Quénia. A minha mãe é portuguesa, o meu pai é do Quénia e os seus bisavós eram da Índia. Resulto em grande parte desta mistura, diria.

E como chegou até aqui a Lisboa? Aqui ao Libertá?
Estudei nos Estados Unidos, durante um tempo vivi em Itália, também passei pelo Reino Unido e, depois de terminar a minha licenciatura, ponderei mudar-me para Tóquio para trabalhar no mercado financeiro. Em vez disso acabei em Lisboa a fazer um plano de desenvolvimento de negócio para a Uber na Europa. Fi-lo durante nove meses e depois disso, pouco antes da pandemia, tive uma ideia: porque não apostar no conceito das dark kitchens? Percebi que era o momento para avançar. A pandemia até estava a acelerar o crescimento deste modelo de negócio em todo o mundo, mas foi precisamente a Covid-19 que obrigou a regressar ao Quénia. Não fazia sentido estar aqui, uma data de coisas deixaram de fazer sentido. Deixei o meu trabalho, fui para lá desenvolver o meu plano de negócios e nasceu o Libertá.

Em plena pandemia, Alykhan montou o plano de negócio do Libertá em Nairobi, no Quénia, a centenas de quilómetros de Portugal, em seis meses

Em Nairobi?
Precisamente. Foi lá que tracei o plano. Depois foi só regressar a Lisboa e começar a concretizá-lo.

E o que é o Libertá?
O Libertá é um restaurante italiano não convencional. É o primeiro projeto sólido do nosso grupo, o Lisbon Street Kitchen, irmão do Nairobi Street Kitchen desenvolvido pelas minhas irmãs (Alyanna e Alyssa Popat). Mal comparado é uma espécie de Lx Factory. Um grande ponto de venda de comida como Box Park em Londres ou o Chelsea Market em Nova Iorque que nos transporta para o conceito que quis trazer para aqui: o conceito de servir comida de conforto a preços razoáveis sem nunca descurar a qualidade.

Mas porquê um restaurante italiano?
Primeiro porque gosto muito, depois porque senti que Lisboa precisava de aprofundar alguns conhecimentos em relação à gastronomia italiana com que me cruzei em Londres, por exemplo, ou nas viagens que fiz a Itália nestes últimos  oito anos. A minha ex-namorada era italiana, então podemos dizer que foi uma longa experiência.

Ah, uma história de amor.
Uma história de amor, sim. Agridoce, vamos pôr assim. Mas o facto é que adquiri muitos conhecimentos, e enquanto aqui estive, senti que Lisboa precisava de uma mudança na perceção da cozinha italiana. Não apenas Lisboa, mas todo o mundo. Há este preconceito. Comida italiana é pizza e massa, a combinação dos dois e, no máximo, uma carbonara.

Oito anos de idas e vindas ao país dos raviollis e uma história de amor “agridoce”, trouxeram para Lisboa a comida italiana que o luso-queniano ainda não tinha encontrado em Portugal

E aqui não encontramos carbonara…
Aqui esforçamo-nos por criar um restaurante italiano autêntico, de raíz. Não servimos pizza. Mas em Itália, quando queremos pizza também não vamos a um restaurante. Vamos a uma pizzaria. Quando queremos uma pasta, vamos a uma trattoria, tal como aqui em Portugal vamos a uma marisqueira comer sapateira, a uma churrascaria quando queremos frango assado ou a uma cervejaria quando nos apetece um bife da vazia com molho e ovo.

Pizza não. Então, o que é que podemos comer aqui?
Um menu italiano diferente e inesperado. À primeira vista, massa fresca caseira não é novo, claro. Mas aqui há qualidade. Não há flores, não há óleos de trufas. Não há coisas extravagantes. Há comida de qualidade. Muito simples, mas muito focado nos ingredientes. O nosso chef, o Sílvio, é de Bergamo e temos vários pratos tradicionais da região como o Casoncelli alla Bergamasca, um ravioli de coelho, salsicha bacon e parmesão em manteiga,, por exemplo. Os nossos pratos principais não são os mais conhecidos. São locais, são tradicionais. A grande diferença é que tentamos inspirar os sabores italianos com produtos portugueses. Um equilíbrio entre as duas culturas porque, aqui, também estamos virados para a sustentabilidade. Somos um restaurante italiano, trabalhamos com ingrediente específicos. Então, claro que trazemos o vinagre balsâmico, o azeite, o parmegiano, prosciutto de Parma ou a nossa ricota siciliana, mas os nossos legumes, as frutas, o peixe e a carne são daqui. E ainda bem.

Resulta bem?
Diria que é uma daquelas combinações. O país é lindo e tem produtos tão espetaculares que seria estúpido não aproveitar o que tem para nos oferecer. E há outra coisa. Aqui levamos mesmo a sério a sustentabilidade. Não usamos plástico na cozinha, claro que não. Mas mais do que isso não desperdiçamos nada. Na parte de trás do nosso restaurante há uma máquina de compostagem e a nossa ideia é começar a compostar os nossos resíduos orgânicos para que os produtores com quem trabalhamos possam plantar novos vegetais a partir dai. É… economia circular.

Voltamos atrás, ao menu. Uma sugestão para o jantar?
Como queremos quebrar as barreiras entre o conceito de restaurante e o conceito de bar, acabando com essa divisão que ainda persiste muito em Portugal, sugiro sempre que se comece por um pequeno aperitivo — e os nossos são ótimos. Cocktails clássicos, italianos, alguns de inspiração portuguesa. Um cocktail antes de irmos ao menu: é sempre boa ideia. Depois… bem é difícil escolher porque eu gosto de todas, mas para entrada temos as nossas focaccias ou Bruschetta com berinjela e manjericão, com pão alentejano, que podem perfeitamente servir de refeição se forem acompanhadas com um das nossas cervejas. Claro que se não quisermos ir para os raviolis de Bergamo ou para o nosso Spaghetti Mancini Al Pomodoro, temos a nossa secção Antipasti. Mas, voltando ao início e à ideia de não querermos romper com a ideia de restaurante para comer e bar para beber com os amigos, a minha sugestão é partilhar: peçam três ou quatro dos nossos pratos e partilhem. Também temos pratos específicos para duas pessoas – mas duas pessoas com muita fome — como a nossa Cotoletta Alla Milanese…

Para duas ou para quatro pessoas?
(risos) Para duas com muita fome e que não tenham comido muitas entradas antes, diria. É enorme, mas é perfeito para duas pessoas, tal como o nosso Carré Ibérico que, para mim, acaba por ser o prato que melhor retrata a qualidade da matéria prima portuguesa porque é feito com porco ibérico – porco preto (em português perfeito) – que, para nós, é c. Já sabíamos que a carne do Japão, a kobe, era a melhor carne de vaca ou que o salmão escocês é o melhor do mundo. O porco preto é a melhor carne de porco do mundo então criámos este carré de porco, assado durante 45 minutos a uma hora, a 90 graus, servido com chalotas confitadas e feijão verde. É delicioso.

E também abrem a porta a um almoço mais rápido?
Sim, temos os nossos menus de almoço. Oferecemos o couvert, pão e azeite, uma das nossas sopas ou a nossa salada e uma pasta fresca. Em vez de ser cozinhada durante onze minutos como a tradicional, a nossa é cozinhada em dois minutos e então, é possível fazer uma refeição no espaço de uma hora. Quarenta minutos, uma hora.

Porquê Libertá?
Há muitas razões. A primeira, talvez a mais óbvia, é esta proximidade com a Avenida da Liberdade, Libertá em italiano. Mas não foi bem esse o motivo ou pelo menos o principal. Vivemos um momento de opressão. Durante a pandemia as nossas casas transformaram-se em prisões e deixarão de ser o santuário que devem ser. Vamos para casa para relaxar e essa perceção mudou nos últimos meses. Quisemos misturar duas coisas. Por um lado, o momento que estamos a atravessar e por outro a forma como a comida é vista e tratada hoje em dia, com tanta cadeia de fast food, com marcas especializadas em alimentos de baixa qualidade. Se por um lado criamos um espaço onde há liberdade total de criação e expressão através da comida, também quisemos ser pioneiros nesta ideia de trazer liberdade ao pós-Covid.

Liberdade para quem cozinha e para quem come.
Liberdade em todos os aspetos. Do design gráfico à decoração. Em todos os detalhes cruzamo-nos com esta ideia de romper com a opressão. As nossas janelas são quadradas, o nosso bar é quadrado, na cozinha tudo é quadrado. E a ideia é dar a sensação de uma cela para recriar esse movimento entre a opressão e a liberdade. No nosso design gráfico também nos preocupamos em usar mãos. Mãos para cozinhar, mãos para comer e mãos como símbolo de liberdade para tentar recuperá-las para a história da cozinha. Temos mãos em quase todo o lado: a que segura a tocha da Estátua da liberdade, o punho cerrado ou as que largam as pombas da paz.  Mas há mais. Toda a equipa participou na construção do nosso logotipo. Todos escreveram Libertá, o nosso designer gráfico construiu o logo e cada letra é de uma pessoa. Isso também é liberdade.

Fale-me da escolha do chef. Silvio Armanni era o melhor Chef para o Libertá?
Penso que sim. Entendemo-nos muito bem sobre o que queríamos criar. Quando isto tudo começou, costumava dizer que queria que o Libertá fosse o melhor restaurante italiano de Lisboa mas depois, com o tempo, comecei a pensar melhor sobre isso e mudei de ideias porque: quem é que pode dizer que somos os melhores? Ninguém, não é? Podemos ser o favorito de alguém. Se eu sou o seu favorito, ótimo, mas é a sua opinião e eu não posso mudá-la. Agora, queremos ser o restaurante favorito das pessoas e sim, o Silvio é um Chef com muita experiência, trabalhou em três Michelins mas, fomos muito claros, não é o que queremos replicar aqui. Não queremos ser esse tipo de restaurante. Queremos ser um restaurante para todo o tipo de pessoas. Se tiver 20 anos e quiser beber um copo de vinho e um pomodoro é possível gastar 17 euros. Mas se quiser gastar 100 euros e comer um Carré também há lugar na mesa. Queremos um restaurante onde ninguém se sinta discriminado. Uma sopa e um cocktail são aceitáveis, como uma cerveja e um aperitivo. É um restaurante para toda a gente. Os preços são razoáveis e aqui preservamos as raízes: comida caseira, de conforto. E no fundo, acho até que o Silvio se sente mais feliz neste tipo de ambiente do que num ambiente Michelin.

Silvio Armanni é o chef de Bergamo que assume as rédeas da cozinha do Libertá. Antes de Lisboa, passou por Hong Kong onde foi distinguido com uma estrela Michelin no Octavium, depois de ter trabalhado com o também Michelin Luca Fantin

Há  planos para o futuro próximo?
Neste momento o nosso menu está a 60% daquilo que pretende ser e preferimos manter este processo a cozinhar em lume brando. Para nós é importante fazer isto com tempo porque temos de jogar com o equilíbrio da qualidade do que estamos a servir e da execução perfeita do prato por toda a nossa equipa. Fazer devagar, sempre com o foco na qualidade e até nos sentirmos confortáveis o suficiente para acrescentar o que quer que seja à nossa ementa, é a nossa opção aqui. Mas agora com a aproximação do verão, claro, queremos apostar nos legumes e nas frutas frescas, tomate, claro.

Está a aprender português. Como é que definiria o Libertá numa ou duas palavras?
O meu coração.