A História

“Tudo começou com uma refeição de seis horas no Tombalobos. Foi o suficiente para nos apaixonarmos todos.”

É desta forma que Ricardo Santos explica o nascimento — ou melhor, conceção — do novíssimo Picamiolos. Juntamente com a mulher, Leonor Brito, Ricardo partilhou mesa com o chef Zé Júlio Vintém no seu restaurante em Portalegre e isso bastou para perceberem duas coisas: que o cozinheiro alentejano via com bons olhos uma aventura em Lisboa e que eles podiam ser a chave para fazer isso acontecer.

Já com a experiência do By The Wine (um bar de vinhos perto da Praça Luís de Camões, em Lisboa) debaixo do cinto, o casal sentiu que os astros se tinham alinhado e que tudo estaria pronto para dali a uns tempos ser possível provar os petiscos de Zé Júlio na capital. E assim foi: em pouco tempo começaram a acertar a burocracia do projeto e partiram à procura de um espaço — esse desporto cada vez mais difícil de praticar em Lisboa. “Tínhamos já tudo praticamente certo para fechar uma localização mas depois descobri isto”, explica Ricardo enquanto mostrava os cantos à sua nova casa.

Na orla do Cais do Sodré, numa zona suficientemente longe para evitar as confusões da Rua Cor-de-Rosa mas perto que chegue para usufruir da fluidez de pessoas, surgiu um piso térreo que estava “todo tosco”. Fazia parte de um prédio remodelado, mas que tinha estes dois andares por explorar. Mudaram tudo de repente e assim ficou traçado o caminho que levou à inauguração do primeiro espaço lisboeta do célebre chef alentejano, que se pode gabar de já ter uma carreira de luxo sem nunca sair da terra onde “o Dr. Meireles da Casa de Saúde de Portalegre” o trouxe ao mundo.

Ricardo Santos e Leonor Brito são o casal que trouxe o chef Zé Júlio para Lisboa. ©Luís Ferraz

O Espaço

Zé Júlio é famoso pela sua cozinha de petiscos típicos e pela utilização das partes (preconceituosamente) menos “consensuais” de animais como o porco ou a vaca. Esta sua nova casa teria sempre de traduzir um pouco desse imaginário tasqueiro que o celebrizou. Dadas as (preconceituosas, também) exigências cosmopolitas de Lisboa, era preciso dar uma volta a esse imaginário, torná-lo mais sofisticado, e foi então que surgiu o nome de Tiago Silva Dias, arquiteto que já se tornou popular no meio da restauração, muito por culpa de espaços como o Alma, de Henrique Sá Pessoa, que idealizou.

O resultado da sua influência nota-se agora no espaço polido e tosco o suficiente para figurar em qualquer revista de design de referência. Logo à entrada somos recebidos pelo generoso balcão em pedra que serve de bar — “Quis ter aqui uma zona onde as pessoas pudessem só ficar a conversar, antes ou depois da refeição”, explicou Zé Júlio. À frente desta primeira extensão mora o imponente busto de um porco — a ligação aos animais, lá está — que faz sombra a um banco corrido, vermelho, que os clientes podem ser convidados a testar, caso tenham de esperar por mesa, por exemplo.

Neste primeiro piso há ainda, mais ao fundo, uma sala recatada com mesas de tampo de pedra e uma iluminação que sugere conforto. Antes de lá chegarmos, porém, passamos pela enorme garrafeira com capacidade para 600 garrafas. Subindo para o piso superior chegamos à zona mais ampla do Picamiolos, onde, apesar de tudo, existe uma divisão: um lado mais virado para fora é povoado por mesas em madeira escura e cadeirões de napa; e um outro, interior, que faz uso de umas abóbadas antigas para criar uma espécie de privados com mesas grandes.

A sala de jantar que fica no segundo piso do Picamiolos. ©Luís Ferraz

A Comida

Muito antes do “nose to tail” (do nariz à cauda) de ícones como o britânico Fergus Henderson já Portugal tinha séculos de tradição gastronómica associada ao consumo de animais como um todo. O consumo de carne foi durante muito tempo um luxo, algo restrito a dias de festa ou grandes celebrações. Os animais eram tratados com o respeito que inquestionavelmente merecem e, quando chegava a altura de serem consumidos, até a morte lhes era dada com dignidade: nada se deitava fora, tudo se aproveitava.

Foi neste misto de escassez e respeito que nasceram muitos receituários típicos e o português é um exemplo disso. O problema surgiu quando nos começámos a desligar daquilo que comíamos, do sítio de onde vinham os alimentos, a forma como eram cuidados/cultivados e a altura do ano em que chegavam ao nosso prato. Houve um crescente desligar das origens humildes e do desperdício zero da alimentação — sim, também o “zero waste” já existia antes — e a carne passou a chegar-nos em embalagens, sempre nos mesmos cortes e de vindo de animais que foram tudo menos animais. Se suspeitas já existiam de que esse ciclo parece estar a inverter-se (felizmente) aberturas como a deste Picamiolos são prova disso mesmo.

Zé Júlio desde sempre se manteve ligado às suas raízes, aquelas que muitos perderam, e aplica nos pratos que faz o respeito dado pelas famílias de antigamente ao porco que se matava no final do ano. Pode-se dizer que este novo restaurante é casa de miúdos e extremidades — e é, não haja dúvidas — mas, mais do que isso, é a prova de que as mentalidades começam a mudar e vai havendo mais procura de outras coisa para lá do bife do lombo ou das costeletas. Existe mioleira, por exemplo, que Zé Júlio apresenta em forma de croquete (10€ por quatro generosas esferas), focinho de porco, que aqui é servido grelhado e com uma vinagrete (9€), ou até orelha de porco, grelhada e com uma favada a acompanhar (7€).

O focinho de porco com vinagrete. ©Diogo Lopes/Observador

Descanse, porém, quem ainda não estiver pronto para se “aventurar” neste mundo. O objetivo declarado tanto de Ricardo e Leonor como de Vintém é criar um espaço que possa, com o tempo, tornar-se quase uma “cantina” de quem goste de comida tradicional portuguesa — “Não queremos que este seja um sítio só para vir de dois em dois meses” — feita com qualidade e produtos bons, quase todos nacionais.

É por isto que também é possível encontrar opções mais consensuais, como as viciantes costeletas de coelho fritas com mel e limão (12€), a salada de corações de alface com pera, cebola, nozes e mel (8€) ou até a pièce de résistance que são as pétalas de toucinho com alho e tomilho-limão (6€). Tudo isto enche as medidas de quem optar só pelo petisco, os que procurarem algo mais substancial podem sempre escolher o rabo de boi com puré de cheróvia (16€), o touro bravo grelhado (25€) ou a barriga de atum com puré de grão (28€).

Atenção: guarde é sempre espaço para a mousse de chocolate com crumble de bacon (5€), a melhor forma de terminar a experiência neste Picamiolos.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.