Tal como o corpo humano, o território português é constituído por uma enorme quantidade de água. O novo mapa do território, baseado na proposta de alargamento da plataforma continental apresentada à ONU, revela um país constituído por… 97% de mar.

Também tal como o corpo humano, o território português precisa de água para viver, pois é nela que encontra grande parte dos seus nutrientes. A água que banha Portugal é essencialmente salgada e é do mar que chega o fruto de uma prática ancestral neste país: a pesca. Ora, é aqui que o Continente pretende intervir de forma distintiva, para devolver aos clientes das lojas o que é seu por direito: o peixe fresco do mar português.

Neste périplo, há toda uma política empenhada em garantir a frescura dos produtos à venda nas lojas da marca que tem vindo a incrementar a diversidade de produtos frescos de vários tipos. Seja na secção de frutas e legumes, seja no talho ou na peixaria, as ações no sentido de obter produtos de maior qualidade e frescura passam por uma estratégia concentrada nas equipas da empresa.

A Peixaria vai à Escola de Frescos Continente

Um dos elementos desta estratégia é a Escola de Frescos Continente, que desempenha um papel essencial na formação técnica dos colaboradores da companhia. A escola surgiu em 2009 com o intuito de especializar as equipas de frescos em duas vertentes do saber.

Por um lado, o «saber-saber», voltado para o trabalho no conhecimento do produto; por outro, o «saber-fazer», focado na preparação do produto de modo a satisfazer as necessidades do cliente. E não se trata apenas de executar tarefas, mas antes de aprender e dominar a Arte de Transformar o Peixe, ou seja: as melhores técnicas e práticas de corte, em postas, filetes, lombos ou escalado; a elaboração da banca de peixe fresco, passando pelas técnicas de exposição ou até mesmo pela pré-preparação de produtos; e a avaliação da qualidade do pescado disponibilizado aos clientes.

O serviço de peixaria não termina aqui, prolonga-se numa série de ofertas personalizadas. «Aconselhamos os nossos clientes nos tipos de aplicações culinárias para as diferentes espécies de pescado que temos à venda. Além disso, está disponível e pronto a levar, peixe embalado, já amanhado, e também preparados de peixe, que são uma forma prática de consumo e rápida preparação, como as espetadas, por exemplo».

Estas são algumas sugestões de Ondina Afonso, Presidente do Clube de Produtores Continente, que levanta a ponta do véu e revela o que os clientes mais procuram no momento da compra: «No que respeita às espécies da nossa costa, as mais procuradas são a sardinha, os carapaus, a cavala, o polvo e os chocos, sendo que o produto nacional ocupa uma taxa na ordem dos 65% do peixe selvagem presente em loja».

Especialistas nas lotas portuguesas

Com o pessoal preparado em terra, é tempo de ir buscar o peixe às lotas. A equipa de compradores do Continente está presente diariamente em 14 lotas de norte a sul do país: Matosinhos, Aveiro, Figueira da Foz, Nazaré, Peniche, Sesimbra, Setúbal, Sines, Sagres, Lagos, Portimão, Quarteira, Olhão, Santa Luzia. Além do peixe comprado em lota, o Continente também realiza acordos diretos com diversos armadores, que permitem que o peixe fresco, acabado de vir do mar, seja encaminhado exclusivamente para as lojas da marca.

Portugal é reconhecido pela Comissão Europeia como um dos países que mais cumpre as regras da prática sustentável nas pescas. E a pesca sustentável é aquela que não provoca a extinção das espécies nem tem impactos negativos noutras espécies do ecossistema.

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Os armadores e as lotas portuguesas cumpridores deste protocolo são convidados a integrar o Clube de Produtores Continente, que lhes atribui uma chancela de garantia de qualidade no abastecimento das lojas Continente. «Este processo passa pelas equipas de compradores no local, que são conhecedoras das regras para a compra de pescado relativas às espécies que estão em defesa e aos tamanhos mínimos permitidos por lei.

Compramos e fazemos contratos com embarcações que utilizam artes de pesca sustentáveis, que não põem em causa a preservação das espécies nem os fundos marinhos. Também escolhemos embarcações que cuidem bem do peixe a bordo, uma condição imprescindível para que este chegue a terra com a frescura e a qualidade exigidas», diz Ondina Afonso.

Pesca artesanal e aquacultura

Por via do Clube de Produtores, o Continente privilegia a pesca artesanal, que utiliza artes de pesca seletiva, sendo por isso considerada uma pesca sustentável, que não destrói os habitats e assegura a manutenção das espécies num equilíbrio saudável. Alguns exemplos deste tipo de pesca são a «pesca do cerco», utilizada para a captura de espécies como a sardinha e o carapau, que permite libertar o peixe ainda vivo caso o seu tamanho esteja abaixo dos calibres mínimos permitidos.

Outros tipos de artes seletivas são as armadilhas de abrigo (por via de potes ou alcatruzes) e as armadilhas de gaiola (covos), utilizadas sobretudo para a captura de polvos e fanecas. Existe ainda o palangre, um tipo de pesca à linha – composta por uma linha principal que se desdobra em linhas secundárias mais curtas e em grande número, com intervalos regulares, terminadas em anzóis – utilizada para a captura do robalo e do safio.

Como seria de esperar, a pesca artesanal não consegue prover as necessidades de abastecimento da peixaria das lojas Continente. Existem por isso duas origens para o pescado: o alto mar, que é uma pesca de espécies selvagens e por arte de cerco e a aquacultura, cujo consumo ajuda a preservar as espécies.

Nesta indústria, são utilizados recursos naturais como viveiros oceânicos, em mar aberto, sem degradação do ambiente, potenciando assim a sustentabilidade do processo de produção. «Atualmente, o peixe de aquacultura é de elevadíssima qualidade, existindo técnicas que possibilitam um grande controlo sobre a dieta dos animais, balizadas por uma regulamentação muito rígida da União Europeia», assegura Ondina Afonso.

As principais espécies de alto mar que podem ser encontradas nas lojas Continente são o carapau, a cavala, a sardinha e a sarda. Ocasionalmente, também são capturados besugos, sargos, corvinas, robalos e douradas. No que toca à aquacultura, o destaque vai para o salmão, a dourada, o robalo, a corvina e a truta.

Ao contrário do que seria de esperar, a distinta proveniência destes peixes não interfere na sua qualidade. O teor proteico é muito semelhante em ambos os tipos, variando em termos de lípidos e de minerais. Nos peixes selvagens, sujeitos às condições naturais, a concentração de gordura, nomeadamente o teor de ácidos gordos ómega 3, oscila de acordo com a idade, o tamanho, a zona geográfica e a época do ano. Assim, quer o peixe selvagem quer o de aquacultura são nutricionalmente aconselhados, pois a diversidade é fundamental numa dieta equilibrada.

Nas lojas Continente, as placas de CCL (Comprovativo de Compra em Lota) colocadas na banca indicam as lotas de origem de cada peixe apresentado. Seja de alto mar ou de viveiro, uma coisa é certa, no Continente o peixe é fresco.