Se a cantora Ruth Marlene estivesse agora a escrever um novo sucesso, talvez ele pudesse ser mais ou menos assim: “Eles olham para a direita, e carne maturada. Eles olham para a esquerda, e carne maturada”. A carne de bovino envelhecida é mais tenra e saborosa, pelo que não é de estranhar que, de norte a sul do país, os restaurantes a procurem cada vez mais. É ela a estrela das IV Jornadas Gastronómicas do Boi de Trás-os-Montes, que a partir desta semana e até 11 de dezembro se encontram no restaurante Vinum, das caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia.
Iñaki López de Viñaspre, presidente do grupo Sagardi, que detém o Vinum, e o especialista em carne bovina Imanol Jaca, ambos do Pais Basco, vestiram o avental e pediram aos jornalistas que fizessem o mesmo. “Toquem na carne”, pediram, apontando para os costeletões de boi, ou de vaca. “Velha e gorda“, dizem, com orgulho. “Não é fácil encontrar estas vacas, com idades entre 10 e 20 anos, que tenham uma alimentação natural”, acrescentou Imanol. Na Península Ibérica, as melhores estão “na Galiza e em Trás-os-Montes” e, em cada 100, só quatro ou cinco é que cumprem os requisitos.
A grelha é elevada do carvão e inclinada, para a gordura ir escorrendo. Não há temperaturas e humidades escolhidas: é preciso experiência, conhecimento, tocar, provar. © Divulgação
Por se concentrarem tanto na busca da melhor carne, Iñake esclareceu logo que não gosta de processos de decomposição (a tal maturação) longos. 21 dias em média, é de quanto a carne precisa para que os músculos do animal relaxem e que as gorduras superficiais e infiltradas se envolvam com a carne, tornando-se mais macia e suculenta. O amadurecimento, conhecido por dry age, faz-se em ambiente controlado, em câmaras frias e com ventilação, entre 1 a 3 graus centígrados e com 70% de humidade.
“A partir das seis semanas a carne começa a ganhar outros sabores, com o início da putrefação”, diz. “A nós só nos interessa que a carne seja muito boa e que saiba a carne. Vimos coisas escandalosas. Há um debate atualmente porque há carnes que ultrapassam o limite da saúde alimentar. Mas no mundo da gastronomia o tempo é subjetivo, tem a ver com experiência e o gosto pessoal.”
Na sala intermédia e na esplanada é possível almoçar ou jantar com vista sobre o Douro e o Porto. © Filipe Braga / D.R.
O costeletão de Boi de Trás-os-Montes, a estrela da companhia, acompanha com pimentos de piquillo assados. Para o resto do menu que compõe o evento, disponível aos almoços e jantares, Iñake e Imanol focaram-se nos produtos da região de Trás-os-Montes, de pequenos produtores. O resultado são pratos simples, sem grandes invenções.
Mas antes da carne há as entradas — uma alheira de Mirandela com maçã, seguida de um guisado de bacalhau com amêijoas e feijão branco. Para sobremesa, os clientes têm um sortido bastante variado de queijos regionais do Norte do país e trufas de chocolate.
Para acompanhar o desfile de pratos, no menu sugerem-se os vinhos Quinta do Ataíde DOC Douro 2014 e Quinta do Ataíde Vinha do Arco Touriga Nacional DOC Douro 2014. Após as trufas, o final da refeição faz-se com um vinho Graham’s Vintage 1983. Não podia ser de outra maneira, neste restaurante decorado em madeira e com os vinhos das caves a toda a volta. A vista sobre o rio que tanto vinho já transportou nos barcos Rabelos é que não está listada. Basta olhar pela janela.
O quê? IV Jornadas Gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes
Onde? Vinum Restaurant & Wine Bar, Rua do Agro 141, 4400-281 Vila Nova de Gaia
Contacto: 22 093 0417 ou info@vinumatgrahams.com
Preço: 78€ por pessoa, com água e café incluídos. O suplemento de vinhos Symington custa 29€.
