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Um circulo achatado, dourado e com uns pontos verdes pelo meio: de forma bastante redutora, esta é a discrição daquilo que é uma patanisca, essa delícia frita feita com o tão português bacalhau. Acompanhamentos? Um simples arroz de tomate ou feijão ou uns ainda mais singelos vegetais cozidos ou salteados. No meio de tanta simplicidade pode ser difícil perceber que há muito mais para lá do óbvio e foi com isso em mente que o Observador se propôs a conhecer esta especialidade que ora é acepipe ora é prato principal.

Virgílio Nogueiro Gomes não só é um dos mais respeitados gastrónomos e investigadores gastronómicos do país, como também é a figura de proa no painel de jurados que avaliam o Concurso da Patanisca Lisboeta, prova que se insere na programação do Peixe em Lisboa e cujo o vencedor será anunciado na segunda-feira, 9 de abril (a edição de 2018 do Peixe começa já esta quinta-feira, 5 de abril). Foi a ele que recorremos.

Patanisca, bolinho de bacalhau ou iscas?

“A patanisca lisboeta não é a patanisca nacional”, explica Virgílio. Em conversa, o gastrónomo faz questão de ressalvar as diferenças entre os vários tipos de fritos que envolvem o famoso Gadus Morhua (nome científico do bacalhau). Quais são as diferenças, então?

Começando pela patanisca lisboeta: é importante destacar que esta é achatada e deve aguentar-se direita quando segurada na vertical. Apesar de não existir uma receita padrão, normalmente é feita com bacalhau desfiado que depois é envolvido num polme de ovo, sal, pimenta, farinha e um pouco de água (há quem junte leite, salsa e/ou cebola). No final, claro está, vem a fritura, se bem que Virgílio diz que algumas casas preferem saltear numa frigideira para depois “achatarem com a escumadeira”. A isca de bacalhau à moda do Porto é muito semelhante, com a diferença de que o peixe surge em lascas. Já o bolinho ou pastel de bacalhau é um assunto à parte, muito por culpa da batata. Aqui, o puré de batata é envolvido na mistura de bacalhau com o polme, antes de ser frito. Por norma, estes pastéis são mais bojudos e ficam com uma aparência “semelhante à dos sonhos”, a sobremesa natalícia.

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A verdadeira lógica da batata

Virgílio explica que, historicamente, a patanisca surgiu primeiro que o pastel de bacalhau e a culpa recai, novamente, na batata. Segundo as suas investigações, a primeira receita onde se vê algo minimamente parecido com este alimento surge em 1841 no livro A Arte do Cozinheiro e do Copeiro, obra assinada pelo Visconde de Vilarinho de São Romão, “localidade que fica no concelho de Sabrosa, junto ao Douro”. O dito Visconde terá traduzido para português a obra La Maison de Campagne, livro de receitas francês datado de 1822 e assinado pela Madame Aglaé, e nele aparecia um prato em tudo semelhante à patanisca, com a diferença de que estas eram terminadas com uma cobertura de molho Béchamel.

Nesta altura a batata não era, de todo, popular em Portugal. Até então, a castanha era o ingrediente favorito para “engrossar sopas ou purés e “ainda havia algum preconceito para com os alimentos subterrâneos”. Seria este mesmo Visconde um dos principais responsáveis pela introdução do tubérculo na dieta portuguesa, trabalho que já a sua mãe havia começado em 1792 (o facto rendeu a Teresa de Sousa Maciel uma medalha da Academia de Ciências). Só em meados do século XIX é que a batata começa a ganhar terreno e tal acontece por duas razões: o Visconde começou a distribuir panfletos onde ensinava a melhor forma de plantar batatas e porque, nesta mesma altura, houve uma grande crise nacional de castanhas, causada por uma doença que aniquilou quase 50% da sua produção.

Patanisca alfacinha porquê?

Comparando o receituário típico de Lisboa com o do Porto, por exemplo, é fácil perceber que a Invicta tem muito mais ex-libris gastronómicos que a capital — tripas à moda do Porto, francesinha, etc… É quase impossível apontar uma única causa para este fenómeno, mas uma delas será, certamente, o facto de Lisboa ter sido sempre um grande polo migratório, onde pessoas de todo o mundo se cruzavam (e assentavam), trazendo com elas várias receitas.

Ora a patanisca lisboeta é um exemplo destes encontros gastronómicos. No início do século XX — quando já muitas pataniscas se faziam em Portugal –, a população de galegos em Lisboa devia rondar os 30 mil. Fugidos da pobreza da sua terra natal, vinham em busca de uma vida melhor e arranjavam trabalho como carvoeiros (pessoas que vendiam carvão porta à porta), aguadeiros (mesmo tipo de profissão mas com água em vez de carvão) ou como proprietários de casas de pasto.

Espalhados um pouco por toda a zona da Baixa lisboeta, vários restaurantes serviam refeições rápidas e petiscos, muitos deles no formato de sanduíche.

“Aqui em Lisboa suponho que a patanisca se tenha afirmado como sanduíche, coisa que se via em toda a Baixa, na Rua das Portas de Santo Antão, etc.”, explica Virgílio antes de referir que grande parte das casas que serviam este repasto eram propriedade “dos galegos carvoeiros”.

O formato achatado desta patanisca alfacinha é assim justificado, pois era muito mais fácil colocar “uma coisa achatada” entre duas fatias de pão. Desta forma evitava-se outro problema: se a patanisca não tivesse esta forma plana, quando se apertasse a sanduíche para dar uma dentada, o óleo da fritura soltava-se e embebia o pão.

A patanisca ideal

Que ela tem de se aguentar em pé já se sabe, mas há outras características a ter em conta quando se avalia uma boa patanisca lisboeta. “É importante que tenha um ar crocante por fora, mas mantenha um recheio macio e com sabor a bacalhau”, explica ao Observador o gastrónomo. Depois, há que ter presente os “pecados capitais” deste frito: a existência de espinhas e predominância do sabor a farinha. A relação entre o sal e o bacalhau costuma ser perigosa, não sendo aconselhável carregar neste tempero quando se faz um prato com este peixe.

Contudo, há exceções. “Como normalmente se usam os restos do bacalhau cozido para fazer as pataniscas, é preciso reforçar o tempero”, explica. Por já ter sido demolhado e cozido, o animal em questão vê o seu teor salino diminuir, daí ser permitido verter (com moderação, sempre) o saleiro no momento de temperar a patanisca — e, se puder, não se esqueça que “uma pitada de pimenta branca não lhe faz mal nenhum”. Para terminar, fica mais uma dica do investigador português: “Para evitar o sabor a terra que as batatas às vezes têm, junta-se um pouco de noz moscada ao puré ou umas gotas de vinho do Porto”.