A História

“À Noite, no Museu” pode muito bem ser o nome de um filme com Ben Stiller mas também resume bem aquilo que começa agora a ser vivido no número 16 do Largo da Trindade, em Lisboa. Na comédia norte-americana são os animais, estátuas e figuras de cera que, quando ninguém está a ver, ganham vida e fazem umas coisas — uma espécie de Toy Story 2.0. No caso deste “Ona The Museum” o argumento é outro: trata-se da história de um grupo de jovens cozinheiros, vindos de várias partes da Europa, que se juntam para criar um conceito inovador em Portugal. Mas já lá chegamos.

A primeira cena desta película começa longe da zona de Chiado, na Costa da Caparica. É no verão de 2019 que arranca a história desta Ona, “onda”, em catalão. Depois de vários anos passados no mundo da alta gastronomia — inclusive três anos como sommelier no prestigiado Noma, de René Redzepi — Luca Pronzato sentiu que estava na altura de tentar fazer algo diferente. Ciente de que os templos de fine dining eram polos de criatividade mas que a mesma estava restrita a meia dúzia de pessoas, Luca decidiu democratizar essa liberdade para criar e fazê-lo apoiado em jovens talentos que, como ele, já conheciam bem os corredores da alta cozinha. Como fazê-lo? Através de pop-ups temáticos, restaurantes efémeros, com “prazo de validade” de entre uma semana a seis meses, onde toda a equipa de cozinha tinha uma palavra a dizer em relação à comida a servir. Mais que isso, a própria equipa estava em constante mutação, com jovens chefs de todo mundo a entrarem e saírem com frequência.

A visão de Luca ganhou forma num restaurante já existente, o Dr.Bernard (que fica bem junto à praia), e com a ajuda de Patrícia Pombo, portuguesa também do mundo dos vinhos que serviu de ponte para o panorama português. Nasceu assim o Ona at the Beach, o primeiro projeto deste coletivo que desde então foi espalhando o seu conceito por cidades como Basileia, Paris e Zermatt (Suíça). Este Ona The Museum é então a mais recente cara deste projeto que acima de tudo pretende inventar um novo modelo de restaurante que permite aos jovens chefs exprimir, sem barreiras, a sua arte — nos seus próprios moldes. Isso e servir comida deliciosa, como é óbvio.

Luca Pronzato é o fundador do projeto Ona e Patrícia Pombo é o seu braço direito em Portugal. D.R.

O Espaço

O nome “The Museum” não foi escolhido por acaso, apesar de esta não ser uma associação 100% literal. A casa que recebe este novo pop-up Ona chama-se The Art Gate e é um novo boutique hotel que ainda nem sequer estreou. Quer dizer, mais ou menos. Por muito que os primeiros hóspedes só cheguem no início de 2020, partes deste projeto já foram estreando. O restaurante é uma delas, como é óbvio.

Feita do zero com a curadoria de Leonor Carrilho e Joana Valsassina, esta galeria mora no segundo andar deste prédio antigo, totalmente remodelado mas sem perder os seus traços originais. Branco e madeira de pinho envernizada dominam não só as áreas comuns do prédio — o “hotel” ocupa só o primeiro andar — mas também o interior. Depois de passada a porta de entrada temos uma pequena antecâmara, que funciona como zona de check-in não só para os quartos como para tudo o resto.

A sala de refeições principal do Ona The Museum. D.R.

Daí segue-se uma sala enorme onde se encontra a maioria das peças e é através de uma outra porta, meio escondida, que damos com a sala de refeições principal onde mora uma enorme e redonda mesa de madeira escura, feita à medida pelo estúdio Cabana que tem capacidade para 12 comensais. Esta pequena divisão decorada com ramos, plantas e folhas encontradas na serra de Monsanto é uma das duas onde se pode usufruir da experiência gastronómica, a outra fica a um pequeno corredor de distância e é descrita como a “mesa do chef” por ficar dentro da cozinha onde toda a ação acontece.

As seis pessoas que aqui vão poder ficar não só pagarão o mesmo que as que ficam na sala anterior, a da mesa redonda, como vão ficar sentadas numa espécie de bancada literalmente virada para os bicos do fogão. A interação é inevitável, bem como o olhar embasbacado perante o trabalho dos cozinheiros. Nesta divisão mantém-se o mesmo ambiente de madeiras claras e muito branco. Tudo é “classy” e contemporâneo, até mesmo o quadro de plástico, afixado numa das paredes da cozinha, onde se lê “Recipe  for Love” (“Receita para o Amor”) e logo de seguida são enumerados “ingredientes” como “50g de respeito”.

O ambiente na sala de refeições e na cozinha. Diogo Lopes/Observador

A Comida

O grande momento deste filme, o clímax, é mesmo a comida, como não podia deixar de ser. Quem a faz, é importante ressalvar primeiro, é uma equipa de quatro cozinheiros: os portugueses Micael Duarte (ex-Prado e Taberna do Mercado) e Edgar Bettencourt (ex Feitoria), o basco Iñaki Bolumburu (ex-braço direito de Josean Alija no Nerua e Noma) e a brasileira Mariana Schmidt (ex-Laisai e Mugaritz). A auxiliá-los no campo das bebidas está Patrícia Pombo, a project manager e sommelier, assim como Constança Cordeiro, a talentosa mixologista por trás do bar “A Toca da Raposa” e que aqui serve algumas das suas inusitadas receitas, como a de gin de manjerona com cebolinho, hortelã da ribeira e louro.

Juntar tantas pessoas com backgroundstão distintos pode levar qualquer um a crer que o resultado físico desta misturada, o menu de degustação de nove momentos que aqui leva o preço fixo de 75€ por pessoa (mais 55€ pelo pairing de vinhos), seja uma grande esquizofrenia. Nada disso. Coesão é algo transmitido do início ao fim da experiência, seja na entrada de cogumelos com gema e caldo de frango ou na de puré de couve-flor com couve kale e rábano picante. O mesmo se aplica a outros pratos como o de bacalhau com molho pil-pil (especialidade basca, trazida por Iñaki, feita com azeite, alho e picante) ou até, por exemplo, a costeleta de veado — trinchada na mesa e apresentada como se fosse um carré de borrego — que é servida com os acompanhamentos à parte para que todos os convidados possam partilhar as travessas de salada, castanhas, beterraba e esparregado entre si. O que tudo isto tem em comum é outro dos principais fundamentos de todo este projeto — o respeito pelos ingredientes locais e a sua sazonalidade.

O momento que junta vários tipos de cogumelos, gema com caldo de miso e caldo de galinha. Diogo Lopes/Observador

O mindset partilhado de todos os jovens (a média de idade deve andar pelos 27 anos) eleva a qualidade do produto a mantra máximo e isso vem antes de qualquer veia criativa. Todos falam essa língua e isso traduz-se numa cozinha plena de sabor, sem grandes tratamentos ou confeções, que por estar tão ligada à sazonalidade faz com que o menu vá mudando com frequência, sempre refém da natureza — o melhor tipo de sequestro que se pode ter. É por isto que se for visitar esta novidade pode encontrar pratos completamente diferentes daqueles que por aqui já foram mencionados.

Para lá de tudo isto há que ressalvar uma conquista interessante alcançada por este ONA The Museum: apesar de oferecerem comida descaradamente ligada aos ideais da nova bistronomie, corrente gastronómica assente numa cozinha simples, criativa e autoral que nunca pende para o formalismo, conseguem servi-la num ambiente que facilmente podia ser de fine dining. O primor do serviço, os uniformes (calças escuras, camisa branca e avental da mesma cor) e a delicadeza da envolvente em nada destoam da simplicidade e do à vontade que domina e até se nota na playlist plena em êxitos indie-pop nacionais, por exemplo.

O prato de bacalhau com molho pil-pil. Diogo Lopes/Observador

A ideia de todos estes projetos com selo Ona é de que as equipas de cozinha não sejam estáticas, que haja sempre alguém novo a entrar e contribuir, daí que Iñaki, por exemplo, já saiba que a sua estadia por aqui será apenas de três meses, altura em que outro jovem talentoso — provavelmente vindo de outro projeto Ona na Europa — ocupará o seu lugar. Mesmo assim, independentemente de quem saia ou entre, a verdade é que esta onda não aparenta querer abrandar — e ainda bem.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes