É um lugar único no mundo — não há mesmo outro igual, garante-nos. O luxo está lá, mas esconde-se na casualidade, é encoberto pela natureza, abrindo portas à absoluta “entrega aos prazeres do ócio”. É assim que Rafa Zafra, chef espanhol com duas estrelas Michelin (de 2008 e 2011, no restaurante catalão El Bulli), sente a Comporta, onde em maio de 2023 lança o seu primeiro projeto gastronómico em território português. A grande inspiração do restaurante, inserido no futuro projeto hoteleiro B-Água, vai ser o Atlântico, para ser saboreado à boa maneira da pequena vila que abre os portões à costa alentejana. “Há na Comporta um luxo escondido que representa muito a nossa cozinha”, conta ao Observador. Parece ser um encontro perfeito: a sua cozinha, descreve, também omite a sofisticação.

Normalmente, são os projetos que vêm atrás dele, mas aqui foi ao contrário: “Fui eu que fui à procura da Comporta”, revela. Atualmente, a somar aos recém-inaugurados Jondal, em Ibiza, e Amar, em Barcelona, está à frente do Estimar, projeto pessoal detentor já de vários prémios. Numa homenagem ao Mediterrâneo, e utilizando nunca mais de cinco ingredientes, foi esse que trouxe ao JNcQUOI Avenida e Club, em Lisboa, onde, a 20 e 21 de outubro, decorreram dois jantares pop-up “Estimar by Rafa Zafra”, em que apresentou algumas das suas criações mais icónicas.

Como é que surgiu a oportunidade para cozinhar no JNcQUOI?
Surgiu porque temos uma grande afinidade. O diretor do JNcQUOI é um grande admirador nosso, da nossa cozinha, do Mediterrâneo, dos restaurantes de Espanha e é um super cliente. E eu também tenho bastante admiração pelo que ele construiu. Então, um dia estava em Barcelona, a comer em casa, e foi-me lançado este desafio. Mas é engraçado porque vim enganado. Pensei que vinha fazer um [jantar a] quatro mãos, em que cozinhava com o chef de cá, mas quando cheguei vi que era só eu. Foi muito divertido. Convidaram-nos para fazermos algo em torno do Mediterrâneo, tendo como base na admiração mútua. Estou muito feliz por estar aqui. Somos clientes uns dos outros. O JNcQUOI encanta-me como conceito, ideia e formato de negócio.

Já cá tinha vindo cá comer, então.
Muitas vezes. Na última viagem que fiz, antes da pandemia, em fevereiro de 2019, estive aqui. Estiveram a mostrar-me todos os mecanismos dos espaços, como funcionavam e foi maravilhoso. Logo depois, a fronteira fechou. A última memória que tenho é essa.

O que vai preparar nestes jantares?
Bom, o objetivo é mostrarmos um pouco daquilo que fazemos em casa. Trouxemos um pouco da nossa filosofia do Estimar a Portugal. Não inventámos nada. Mantemos como fio condutor o produto, a matéria-prima, criando um prato com apenas três ou quatro ingredientes — pratos aparentemente muito bonitos e elegantes, mas com uma simplicidade e pureza muito grandes. Dependendo dos olhos, da forma como se olha para o prato, pode parecer cozinha sofisticada, cozinha criativa ou cozinha tradicional. Depende sempre da perspetiva. Há uma sofisticação escondida, que trabalhamos em torno do sabor.

Porquê só três ou quatro ingredientes?
Para procurar a pureza do produto. Para conseguirmos aproveitarmos ao máximo o gosto do produto, porque trabalhamos ou criamos, acima de tudo, em torno do sabor. Quando pomos mais ingredientes, afastamo-nos do produto — e o nosso exercício principal é fazer uma homenagem ao mar. E quando falo em cinco ingredientes, já conto com o sal, o azeite e a pimenta.

O produto tem de ser muito bom.
Procuramos sempre os produtos mais saborosos. O produto tem de ser sazonal. Vamos sempre à procura do melhor de toda a Espanha. Centramo-nos muito no Mediterrâneo, mas se for preciso ir à Galiza buscar percebes ou navalhas, vamos à Galiza.

O mar também é o grande destaque do restaurante que vai abrir na Comporta no próximo ano.
Sim. A diferença é que no Estimar fazemos uma homenagem ao Mediterrâneo, desde a Costa Brava, na Catalunha, à Andaluzia. Agora, o que queremos fazer é o contrário: apostar nas maravilhas que nos oferece o Atlântico, desde a Galiza a Portugal. E, sobretudo, conhecer a vossa cultura, aprender do vosso receituário e tentar pôr um bocadinho da nossa herança e tentar, não melhorar esta vossa grande cozinha, mas criar algo novo. No Estimar decidimos usar só o produto do Mediterrâneo. E na Comporta queremos que se respire o Atlântico, Portugal e a sua essência.

O que quer aprender da nossa cultura gastronómica?
Quero aprender tudo — não só sobre a vossa cozinha, mas sobre a vossa maneira de ser, a vossa maneira de consumir, a maneira de estar na vida. Quero absorver tudo isto para com a nossa cozinha criar algo mágico, criar um estilo em torno do marisco, que já alcançámos em Espanha, que foi pioneira neste estilo de marisqueira moderna. Acho que cá ainda existe pouco esta versão de marisqueira do século XXI, mais moderna, menos clássica. Quero levar o conceito de mar à excelência.

Há algum produto da nossa costa ou algum produto da terra, menos utilizado em Espanha, que tenha especial curiosidade em trabalhar?
É muito engraçado isto: se na nossa cozinha no Estimar temos uma grande presença de salsa, aqui é o alho e os coentros. Na nossa cozinha, estão proibidos — é um sabor que não é representativo. Mas aqui quero muito trabalhar os coentros. Também têm as navalhas, as amêijoas, as ostras. Comi ostras aqui belíssimas. E o lagostim.

Passou férias na Comporta. Como foram esses dias?
Sim, há quatro ou cinco anos. Fiquei na Quinta da Comporta e no Sublime Comporta. Vínhamos com muitas expectativas, mas depois se me perguntarem “o que é que se passa na Comporta?”… Bom, quando chegámos, demo-nos conta de que não se passava nada. Fala-se muito, parece que acontecem muitas coisas e não acontece nada. Acho que isto é o mais rico: não se passa nada. Paramos e relaxamos verdadeiramente.

Mas, segundo o que li, isso não foi um problema. Apaixonou-se pela Comporta.
Apaixonei-me pela Comporta. Acho que é isto que ela tem de mais rico: não se passa nada — paramos e relaxamos totalmente. Temos [os chefs] a sorte de viajar por todo o mundo, temos a sorte de poder conhecer vários sítios. E não há outro sítio no mundo como a Comporta.

Porquê?
Porque, por muito que as pessoas sejam importantes, na Comporta vivem de forma mais relaxada, mais calma. Há na Comporta um luxo escondido que representa muito a nossa cozinha. Em todos os nossos formatos, trabalhamos para a casualização do luxo e acredito que no mundo não há destino que seja mais casual do que a Comporta.

O que é que fez quando esteve na Comporta?
Além dos hotéis, divertimo-nos a passear pelas pequenas aldeias à volta. Gosto da natureza, ter de me mover com um pequeno carro, de passear a cavalo. Fomos a um restaurante ao pé da praia, o Sal, que me surpreendeu, mais do que pela comida, pelo formato do negócio, pela forma como as pessoas desfrutavam relaxadas. Não precisavam de mais nada. Podiam estar a beber uma garrafa de Dom Perignon, mas ali não podiam porque só havia garrafas de máximo 30€ ou 40€. É muito bom, porque são eles [os sítios] que definem o conforto.

Como é que surgiu a oportunidade para abrir este restaurante?
É engraçado porque estão sempre a fazer-nos propostas. O grupo ficou um pouco maior, há propostas vindas de todo o mundo diariamente. E, regra geral, dizemos não, não, não. No caso da Comporta, como me apaixonei tanto, fui eu que fui à procura. Queria estar na Comporta. E por via de um amigo em comum, comprometi-me com uma família pequena, humilde, super trabalhadora — ela é francesa e ele é catalão — que se apaixonaram pela Comporta, como eu. Fizeram uma casa super bonita e toda a gente que lá ia  perguntava-lhes: “Porque é que não abrem um hotel?”.

O B-Água, certo?
Sim. Vai ser o único hotel 100% sustentável da Europa. Com diferentes pontos de água, o nosso pomar, as nossas galinhas, toda a comida vai ser reciclada para ração. No restaurante vamos usar os produtos do Atlântico, vamos ter a nossa horta. Claro que há coisas que não vão poder ser tão, tão, tão naturais, mas vamos tentar fazer o máximo que conseguirmos. E com o princípio dos cinco ingredientes, não há como, nesse aspeto, não ser sustentável.

Mas há, além do desperdício, outros aspetos na cozinha que objetivamente fazem com que esta não consiga ser 100% sustentável.
Acho que para falarmos nisto, que são temas muito sérios, temos de estar muito bem preparados. O mais importante é tentar que [no restaurante] tudo seja sazonal e local, que esteja a poucos quilómetros, que seja da nossa terra. Estamos a ter muitíssima formação neste aspeto. Parece que sabemos muito, mas a realidade é que não sabemos nada sobre o que é ou não é sustentável. Se me trazem um produto da Galiza que veio de avião, já não é sustentável. Vamos tentar que todos os produtos sejam portugueses — menos o chef.

Já se pode revelar o nome do restaurante?
Ainda não, simplesmente porque ele ainda não existe. Mas deve seguir a linha do Amar, do Estimar…

Está feliz com esta nova abertura?
Estou muito feliz.

Se não fosse na Comporta, onde é que seria?
Lisboa. Mas tem muita concorrência [risos].