Kiko Martins. “Se A Cevicheria estivesse em Nova Iorque tinha uma estrela Michelin”

04 Dezembro 2016638

É o mais novo de oito irmãos e, garante, teve de fazer pela vida desde cedo. Se quando era criança vendia bolos, agora abre restaurantes em Lisboa. E dos bons. O Asiático é o mais recente desse lote.

Nunca passou por dificuldades, mas ser o mais novo de oito irmãos obrigou-o a, como diz, “ralar muito, desde cedo.” Começou por fazer bolos para vender, ainda criança, e abriu o primeiro restaurante aos 25 anos. Mas seriam as viagens a mudar-lhe a vida: primeiro fez trabalho voluntário em Moçambique durante um ano, depois lançou-se numa aventura por 26 países com a mulher Maria, onde só falhou a Oceânia. Daí resultou o projeto Comer o Mundo. De volta a casa, decidiu trazer partes desse mundo até Lisboa. Em vários projetos: O Talho, A Cevicheria e agora O Asiático, cuja visita guiada foi motivo para esta conversa. E outros seguir-se-ão em breve, até porque o seu bicho-carpinteiro continua bem ativo.

Como é que é ser o mais novo de oito irmãos?
Tive oportunidade de nascer numa família fixe. Ou seja, nunca passei dificuldades, sempre tive aquilo que precisei. Mas também não era uma abundância, os meus pais não são super ricos. Por isso tive que ralar e trabalhar na vida. Fui sempre empreendedor, sempre foi uma coisa que me caracterizou. Quando era criança fazia uns bolos para ir vender. E montei o meu primeiro restaurante aos 25 anos. Era o Masstige.

Na [Avenida] 5 de outubro? Não fazia ideia que tinha sido teu.
Sim, esse foi o meu primeiro restaurante. Era meu quando abriu, em 2004/2005. Depois casei-me com a Maria e fui trabalhar com a Leigos para o Desenvolvimento, em Moçambique, fazer um ano de voluntariado.

Lembro-me que era um restaurante um bocadinho à frente. Não havia nada naquela zona…
Hoje em dia fala-se muito da inovação dos restaurantes, que trazem conceitos de alta cozinha para coisas mais simples. Dizia-se que a Taberna 2780 em Oeiras tinha sido o primeiro restaurante a fazer isso. Mas não foi. O Masstige abriu um ano e meio antes da Taberna. E um ano e meio antes da Taberna já andava a servir 40 almoços e 40 jantares e já fazia coisas assim. Mas não quero puxar destes galardões.

Também não havia este mediatismo.
E na altura eu não fazia televisão e dizia que não queria jornalistas nenhuns lá. Pediam-me coisas e eu dizia “não, não quero nada.” Era uma cena anti-sistema minha.

Esta conversa aconteceu na belíssima esplanada d'O Asiático. (foto: © Francisco Rivotti)

Mudou muita coisa desde aí. Quando decidiste fazer a viagem pelo mundo já tinhas isto em mente, voltar para abrir restaurantes?
Não. Muito menos ter 100 colaboradores, não era nada a minha onda. Estava em Moçambique a trabalhar há um ano, como missionário. Pesava menos 10 quilos, vivia em casa de uns padres e ia todos os dias à missa. Rezava uma hora por dia, tinha uma vida muito diferente: trabalhava com ONGs no meio de populações, com gente que não tinha o que comer. Foi isso o meu projeto de um ano. Por isso, quando parto para a volta ao mundo não parto na perspetiva de “vou conhecer o mundo para montar restaurantes” mas sim de conhecer o mundo para ganhar mundo. Porque tinha uma mulher que sentia esta mesma angústia, porque queríamos saber o que queremos fazer da vida. E queríamos perceber como é que o mundo se comporta à volta de uma mesa.

O que é que foste retirando daí?
Eu nem anotava receitas, ia para casa das pessoas viver com elas. E sim, às vezes ia para a cozinha e cozinhava com elas. Acho que fui carregando, de uma forma filosófica, a minha alma e aquilo que sou com novos mapas. E dando outra tolerância perante a vida, percebendo que os pretos e os brancos não são tão pretos nem tão brancos. Que há tonalidades, que nem tudo começa com uma cebola, com um alho e com azeite. Que não há problema nenhum em usar manteiga. Que não há problema nenhum em usar óleo. Que nem tudo o que é frito é mau. Vamos abrindo um bocadinho a cabeça e deixando de ter absolutismos na vida.

Quanto tempo durou a viagem ao todo?
Foram 14 meses muito intensos, sem voltar a Portugal. E sempre a viver em casas de famílias sempre. Saímos da casa de uns íamos para casa dos outros. E sempre a trabalhar: filmar a viagem, escrever para o Expresso, mandar receitas para a Go Natural, porque eram os financiadores, senão não tínhamos dinheiro. Aquilo foi pago por eles e por um bocadinho de dinheiro que nós tínhamos e depois conseguimos reaver por causa do livro [“Comer o Mundo”, editado em 2011].

A entrada d'O Asiático está coberta de fotografias tiradas pelo próprio Kiko Martins um pouco por todo o continente, durante a sua viagem pelo mundo (foto: © Francisco Rivotti)

Ficou a faltar-vos alguma zona?
Não fomos à Austrália. Aliás, não passámos pela Oceânia. E também não fomos à Mongólia mas de resto atravessámos quase o mundo inteiro. De África — Moçambique, Malawi, Tanzânia — ao Médio Oriente: Turquia, Síria, Jordânia, Líbano, Israel. Depois Nepal, Índia, o Sudeste Asiático praticamente todo, Japão, Canadá, Estados Unidos, Nicarágua… E sempre em trabalho, que é uma coisa… Também não consigo estar muito tempo de papo para o ar, não tenho esse perfil, sempre fui hiperativo.

Este O Asiático ainda é resultado dessa viagem?
Sim, continua a marcar muito isto, não tinha noção quanto a viagem podia, entre aspas, carregar o meu GPS pessoal com novos mapas. Isto aqui vai ser o meu Asiático, visto pelos meus olhos, por aquilo que eu vivi.

Depois do Peru e do ceviche [n’A Cevicheria] porquê a Ásia desta vez?
Acho que qualquer cozinheiro que goste de cozinha tem uma paixão pela Ásia. É uma coisa inevitável. Lembro-me da primeira vez que me sentei no Aya em Sete Rios e comi sushi pela primeira vez. Delirei. E não sirvo sushi aqui. Há pessoas com uma competência muito maior que a minha para o servir. Mas a descoberta dos sabores asiáticos, de começar a entrar naquele mundo do gengibre, da soja. De provar uma couve fermentada como um kimchi, começar a provar coisas indianas e perceber a multiplicidade de especiarias. Era claro para mim, olhando para esta cidade, para o boom de Lisboa, que um conceito asiático seria não só uma coisa muito gira, mas que também pegava, que tinha um lado que ia pegar.

Quando é que este projeto começou a desenhar-se?
Foi muito pela mesma altura d’A Cevicheria [abriu no início de 2015] que me começou a aparecer o pensamento d’O Asiático. A minha cabeça está sempre a fervilhar de ideias, mas se quisermos implementar todas ao mesmo tempo não implementamos nenhuma. Por isso, tal como o peixe, vamos comendo às postas. E por isso fui percebendo aquilo que era mais premente fazer. Primeiro A Cevicheria, que acho que é um conceito que foi bem feito, bem implementado e de que o público gostou. Mas nunca fui perdendo este de mão. Tanto que isto começou há um ano e meio. Estivemos aqui praticamente um ano em obras. E aquilo que pretendemos aqui de uma forma muito simples, que é o que digo à minha mãe e aos meus amigos, é fazer algo em que nós respeitamos a cultura dos países, respeitamos como é que as coisas são feitas mas em que a viagem é feita pelos meus olhos, feita pela minha interpretação e é feita para uma coisa muito específica: vamos dar mundo a Portugal, vamos trazer mundo a Portugal. A minha onda não é a portugalidade.

Tal como os outros restaurantes de Kiko, também O Asiático foi desenhado pelo seu irmão António, designer de interiores. Na imagem, o bar, que funciona na mezzanine. (foto: © Francisco Rivotti)

Não gostas da portugalidade?
Não é que não goste da portugalidade, pelo contrário. Quando vou jantar fora ou vou a japoneses ou vou a restaurantes como o Salsa e Coentros ou ao Magano, restaurantes deste estilo, porque adoro empadas de galinha, adoro alheiras, adoro morcela. Mas o meu lado enquanto cozinheiro é o de trazer mundo para este país. E n’O Talho qualquer pessoa que lesse a ementa já sentia ali uma forte influência asiática — tivemos o foie gras asiático, o magret asiático, a sobremesa asiática…

Mas isso também pode ser um risco, não? Por exemplo, não sabias se o conceito d’A Cevicheria iria resultar.
Sim, e aí era um risco mais controlado. Eram 24 lugares. Aqui é um risco um bocadinho maior. Mas também é um risco que eu quero correr. Podia fazer uma ementa altamente comercial. Fazia bifes com molho de soja, cogumelos salteados com massa e fazia sabores mais confortáveis. Mas isto não é, A Cevicheria não é, O Talho também não é.

Como é que se diminui esse risco sem perder o rasgo?
Acho que o risco não é assim tão grande por uma razão simples: já temos uma equipa e uma estrutura que me liberta de muita coisa. E acho que consigo cada vez mais desempenhar o meu papel que é ser chef. E o ser chef, hoje em dia, é desenvolver uma série de competências para além de apenas saber grelhar um bife. Isso tem de lá estar: não teria uma equipa se não o soubesse fazer. Mas consigo é ter tempo para usar a minha cabeça em benefício desta gente toda.

Ou seja consegues ser mais criativo…
Consigo ser mais criativo, consigo olhar as coisas de uma forma multidisciplinar e perceber: “A nossa orientação aqui é para uma viagem, não há problema que os pratos não sejam todos democráticos, não há problema em que as pessoas digam “não percebi bem aquele sabor, não conhecia este.”

O que é que te atrai mais na comida asiática?
Os produtos. Eles têm produtos tão giros. E se nós pensarmos: o que é que é a Ásia? Se consideramos Ásia a partir do momento que deixamos Istambul e entramos no Médio Oriente e não a virmos só a partir do Sudoeste Asiático, a Ásia é praticamente metade do mundo. Agora, eu aqui a viagem que quero muito fazer é do Nepal até ao Japão. É um bocadinho isto. É uma viagem grande, é uma viagem ambiciosa. E sei que não são sabores democráticos, são novos sabores.

A viagem do Nepal ao Japão começa logo à entrada, com as especiarias e produtos expostos lado a lado com alguns dos livros do chef. (foto: © Francisco Rivotti)

Porquê do Nepal ao Japão?
Já é difícil porque só o Nepal já é duas vezes maior que Portugal. Sim, eu podia quase partir este restaurante em 20 se quisessse: um vietnamita, um filipino, um nepalês, um tailandês…

Há alguma coisa com que estejas especialmente satisfeito, dentro do que trouxeste para O Asiático?
Muitas. Adoro o shochu, lá em cima [no bar]. O saké é fermentado, o shochu é destilado, feito à base de arroz também. Está muito giro, tem o simbolismo oriental da cereja. Adoro a sangria, temos uma sangria incrível.

Uma sangria asiática?
Sim, quando bebes e cheiras a sangria vais à Ásia de Concorde, se eles ainda existissem. Porque tem lima kaffir, tem citronella, tem tudo isso. Depois leva saké, leva uma série de coisas. Até tem uma malagueta. É uma grande viagem. E depois há pratos que gosto muito: o surf and turf, que é um tártaro coreano com uma espuma de ostras e uma pêra nashi japonesa. Gosto muito do pregado, do borrego, do rosbife tailandês também, do mix de crepes chineses em que és tu que fazes, com as folhas de alface. Depois tenho pepino marinado. Tenho ketchup de ameixas que fazemos aqui.

Chef_Kiko HD

O Asiático é o terceiro restaurante de Kiko Martins em Lisboa. O próximo será o Watt, na sede da EDP, onde já é responsável pel’ A Cafetaria. (foto: © Francisco Rivotti)

Fazem, ou tentam fazer, tudo aqui dentro?
Sim, fazemos tudo aqui. Temos esse princípio: não abrimos latas. A não ser que sejam latas que nós não consigamos reproduzir. Eu não consigo fazer um molho de soja. Não consigo agarrar em soja, fermentar e fazer o molho. Não consigo agarrar em shochu e destilar. Nem tenho essa pretensão, isto é um restaurante de 80 lugares. Mas há esse princípio e cuidado: o pão fazemos aqui. O pão dos buns fazemos aqui. O flatbread fazemos aqui também. Há muito essa lógica. E tu Entras naquela cozinha e estão ali 15 pessoas a trabalhar, a fazer tudo de raiz. É a manteiga de raiz, é a gema de ovo de raiz, é o couvert de raiz, é o pão de raiz.

E o resto dos produtos, consegues arranjar com facilidade?
Os coentros vietnamitas, por exemplo, mandamos vir e já estamos a fazer uma pequena plantação. Mas quase tudo conseguimos mandar vir, há entrepostos comerciais fantásticos. Na Holanda, por exemplo, consigo através de lá mandar vir muita coisa. E também já há alguns produtores engraçados em Portugal com bimis, que são uns bróculos mais pequeninos. Vão-se encontrando cenas engraçadas neste país. E, principalmente, nós conseguimos fazer coisas. Por exemplo, um kimchi. É pegar em couve e fermentá-la.

No meio de tudo isto, como é que consegues gerir três restaurantes?
A minha função é de criação, de formação e de acompanhamento. Tento garantir que nada dependa de mim, a não ser uma coisa muito importante: falar com as pessoas, que é uma coisa que ninguém pode substituir, e estar nos espaços, que ninguém vai sentir as coisas como eu sinto e ver as coisas que eu muitas vezes vejo, ou sentir os problemas a fundo como eu os sinto. Mas é uma função que nem sempre é fácil, que te obriga a ser um bocadinho camaleão durante o dia. Eu sou o chef executivo desta empresa mas tenho que me desdobrar noutras coisas: há a questão da televisão, que é uma coisa que me tira muito tempo mas que eu gosto muito de fazer. O [programa] “Cook Off”, por exemplo, gostei muito de o fazer. Porque aquilo que gosto é o mesmo princípio do Comer o Mundo, é ir e estar com as pessoas.

Esse contacto continua a ser importante para ti?
É e nunca vou perder isto. No dia em que eu perder saio desta empresa e vendo isto. O que me traz realmente alegria são as pessoas. No outro dia li um comentário site em que alguém dizia, que eu “estava a formar um império”. Não estou a formar império nenhum. Ainda não tirei dinheiro desta empresa. Isto é uma empresa em que todos os anos estamos a investir. Qualquer pessoa que olhe para isto percebe que está aqui muito dinheiro investido. E tem de perceber que isto não é só com os lucros d’O Talho e d’ A Cevicheria que se monta isto. Isto monta-se precisando de investimento e com pessoas que acreditam no nosso projeto e tudo mais. Mas o que me dá realmente gozo é ver uma miúda que era uma rececionista e hoje em dia é diretora de recursos humanos. Ver um rapaz que era commis e hoje em dia é primeiro cozinheiro. Ver um que era segundo cozinheiro e hoje em dia é chef de um espaço. Esta evolução é fantástica e isto é ver que vamos deixando rasto, fazendo escola. Quer na cozinha quer noutros aspetos.

O que é que procuras em quem trabalha contigo?
Eu digo sempre esta frase: nós não procuramos Cristiano Ronaldos, procuramos pessoas com carácter. Procuramos carácter e formamos competências aqui dentro. Eu quero pessoas “boa gente” a trabalhar comigo. Se tu disseres assim “Kiko, quero trabalhar contigo na cozinha.” ‘Bora, meu. “Não tenho formação”. Não interessa. Se és boa gente, tens bom carácter e queres dar o litro, eu ensino-te. Agora “sou muita bom, trabalhei com este e que tinha quatro estrelas e este…”. Não me interessa.

Da sala d'O Asiático consegue ver-se a zona de preparação dos pratos, à direita nesta imagem. (foto: © Francisco Rivotti)

Mas é difícil arranjar pessoal para trabalhar, ou não? Oiço muitos empresários da área queixarem-se.
Não, acho que não. Tem tudo a ver com as condições que lhes dão e o entusiasmo dos projetos.

Acumular a cozinha com a gestão não é fácil.
E eu ainda gosto muito de cozinhar. Há um dia por semana que tiro para cozinha, que não abro um email. Para criação. Seja cozinha prática ou cozinha de pensar, de estudar, investigar. Porque de outra maneira é impossível. Eu tenho que alimentar a minha despensa todos os dias. E a minha despensa sou eu que a alimento, porque não é em Portugal que a alimento. Tenho de pesquisar muito, ler muito, tenho que sair daqui também. Obrigo-me a mim a viajar.

E continuas a viajar, mesmo depois da volta ao mundo?
Sim, vou ao Japão agora. Eu digo sempre: não há novos animais, entre a vaca e a galinha tens o porco, a perdiz, a codorniz, o borrego, o cordeiro. Mas eles já existem. Tu tens é que abrir a cabeça e ver coisas diferentes, seja onde for. Um dia de trabalho excecional pode ser estar no restaurante de um gajo que eu adoro, um Salsa e Coentros da vida, e pedir para estar na cozinha durante cinco horas a ver a cozinha dele. E aí vais perceber porque é que os pezinhos de coentrada dele são fantásticos: ele põe uma gema de ovo no final, envolve aquilo com um bocadinho de sumo de limão e tu comes aquilo e nem te apercebes.

Como está o projeto da sede da EDP, sempre vais abrir um restaurante lá?
Sim, já temos um espaço. Depende muito das obras agora, deve abrir para o ano, acho eu. Este ano será complicado. E tentaremos outra vez fazer coisas inovadoras, giras, divertidas, originais.

Já há um conceito pensado para aí?
Sim, mas não posso dizer qual é.

Vai chamar-se Watt, certo?
Sim, Foi o doutor [António] Mexia [presidente executivo da EDP] que sugeriu o nome. Quando o ouvi disse logo sem hesitar “este nome é top”. Achei que estava completamente alinhado, por causa da energia. Acho que o Watt é a palavra-chave.

'O Asiático fica na Rua da Rosa a chegar ao Príncipe Real (foto: © Francisco Rivotti)

E um restaurante mais fine dining, não está nos planos? Para uma estrela Michelin.
Dizer que nunca pensei nisso é mentira. Mas a estrela, nesta fase, assiste-me pouco. Não é que um dia não me possa vir a assistir e não possa sentir que faça sentido. Portugal agora vai ter mais não sei quantas estrelas. [A entrevista foi feita antes do anúncio da Michelin a 23 de novembro] Por uma razão óbvia: Portugal está na moda. E o Guia Michelin não pode deixar de estar na moda por isso vai ter de dar mais estrelas a Portugal. Também por uma questão de justiça. Nós sempre tivemos muitos restaurantes que mereciam a segunda. E outros que mereciam a primeira e nunca a tiveram. Em Nova Iorque tens restaurantes como o Per Se a dar 300 refeições, com três estrelas Michelin. A Cevicheria, se estivesse em Nova Iorque, tinha uma estrela Michelin. Não tenho dúvidas disso. Também não tenho dúvidas que n’O Talho mudava uma coisa e tinha uma estrela Michelin. E tenho noção que o Ocean merece uma terceira, que o Belcanto merece a terceira e o Vila Joya também. O Yeatman merece a segunda, o Feitoria merece a segunda, que o Henrique [Sá Pessoa] merece definitivamente uma ou duas, que o Alexandre Silva merece uma, o Rui Paula também. Mas pronto, nós ainda somos aquela reguinha no final da Europa.

Mas cada vez menos…
Cada vez menos. E agora, como estamos na moda, a surfar a onda, têm que nos dar mais estrelas. Um dia talvez também queira, nesta fase não. Sinto que as pessoas me respeitam muito dentro desta área mesmo sem estrela. Até porqu eu não sei até que ponto é que se comem coisas de fine dining diferentes d’A Cevicheria, diferentes d’O Talho e diferentes d’O Asiático. Sabores novos eu encontro muitos mais e diferentes nos meus restaurantes do que em muitos restaurantes com estrelas Michelin.

Nome: O Asiático
Morada: Rua da Rosa, 317 (Príncipe Real), Lisboa
Telefone: 21 131 9369
Horário: Todos os dias, das 12h30 às 17h e das 19h às 00h
Preço Médio: 35€
Reservas: Só ao almoço
Site: facebook.com/OAsiaticoChefKiko

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