Abril, ovos mil: fomos à caça de 24 receitas, mesmo a tempo da Páscoa /premium

18 Abril 2019110

Quantas formas existem de cozinhar e servir ovos? Pela amostra, umas mil. Em fim de semana de Páscoa, reunimos 24 receitas, doces e salgadas, de ovos frescos e de outros com cem anos. Bom apetite.

Podem contar-se muitas histórias sobre ovos e a primeira de todas remonta ao século XVIII a.C.. Tudo leva a crer que as primeiras galinhas foram domesticadas por essa altura, na região da Índia e do sudeste asiático. Pelo ano de 1500 a.C., a espécie chegou aos territórios sumério e egípcio e só no século IX a.C. é que se tornou comum na Grécia, onde ao que parece já eram consumidos ovos, porém de codorniz. Os séculos passaram e os ovos nunca deixaram de fazer parte da dieta humana. Durante a Idade Média, a Igreja proibiu o seu consumo (bem como o de carne e outros produtos de origem animal) em dias de jejum, na quaresma e no advento. Dentro de mosteiros e conventos, a sua abundância reflete-se hoje em centenas de receitas de doçaria. Já no final do século XIX, os Estados Unidos desenvolveram a indústria dos ovos em pó, especialmente útil durante a Segunda Guerra Mundial.

Outra das histórias conta como é que o ovo se tornou um símbolo da Páscoa. Aliás, nessa matéria, há mais do que uma tese. Os conceitos de vida, início e renascimento podem ter consolidado esta associação, mas há quem alegue que o ovo chegou à festividade cristã pela via do paganismo. A teoria remonta à Europa medieval e a uma festividade anual do povo anglo-saxónico em honra da deusa Eastre (note-se que, em inglês, Páscoa é Easter). “Alguns missionários cristãos acharam que celebrar os seus dias santos ao mesmo tempo que a festividade pagã encorajaria a conversão, sobretudo se partilhassem alguns símbolos. Os ovos eram parte da celebração a Eastre. Aparentemente, eram comidos durante as festas, mas também enterrados no solo como presságio de fertilidade”, afirmou Carole Levin, Professora de História e Diretora do Programa de Estudos Medievais e Renascentistas da Universidade do Nebraska, à revista Time, em 2017.

A segunda tese não é necessariamente discordante e tem origem numa questão meramente prática. Já que o jejum da quaresma proibia que se comessem quaisquer produtos de origem animal, incluindo a própria carne, as famílias cristãs coziam os ovos postos pelas galinhas durante esse período, distribuindo-os depois pelos pobres após as semanas de privação. Não foi preciso esperar muito até o ovo começou a ser trabalhado do ponto de vista estético. No século XIII, Eduardo I distribuiu ovos pintados e decorados com ouro pela sua corte. Nos séculos seguintes, hábito enraizou-se nos britânicos que começaram a oferecer ovos na Sexta-feira Santa. No século XIX, Gustav Fabergé transformou um objeto comum em tesouros imperiais. Na passagem para o século XX, o ovo como presente de Páscoa tornou-se frequente para crianças.

Depois, há ainda o ovo como bomba nutricional. Não há como contestá-lo. Nuno Borges, Professor da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, fala num alimento barato, com proteínas de elevada qualidade — não é por acaso que, na pirâmide alimentar, surge juntamente com a carne e o peixe — e outros micronutrientes que fazem dele um rico alimento. Ao mesmo tempo que parece ser esse o segredo para o ovo se manter inabalável na dieta humana, o século XX e os avanços da ciência comprometeram-no à luz de possíveis malefícios para a saúde, não o seu consumo, mas o seu consumo em excesso.

“Do ponto de vista nutricional é um belíssimo alimento. Mas desde os anos 50 que começou a ser associado a patologias cardiovasculares, nomeadamente ao colesterol no plasma sanguíneo”, afirma Nuno Borges ao Observador. Falando de matéria animal, só os miolos ultrapassam a gema do ovo na densidade de colesterol. “Até 2012, houve recomendações para limitar o consumo de ovos a pessoas com problemas cardiovasculares. A partir dos anos seguintes, as linhas de orientação para o tratamento dessas pessoas deixaram de considerar o colesterol da comida como fator prejudicial. O ovo foi reabilitado”, continua o professor.

Há menos de um mês, através de um estudo, o JAMA (The Journal of the American Medical Association) voltou a reforçar a associação entre o consumo de ovos e as doenças cardiovasculares. Parece que o ovo não é tão inócuo como as posições anteriormente defendidas indicavam, sobretudo no caso de indivíduos com diabetes, a quem este alimento, segundo o mesmo estudo, aumenta o risco cardiovascular. “Se é um risco para toda a gente, isso é o que resta concluir”, acautela Nuno Borges, frisando o facto de se tratar de um primeiro estudo e com o foco apenas na população norte-americana. A publicação é uma referência para a comunidade médica e o artigo admite ainda a possibilidade de outros componentes do ovo, como o óxido de trimetilamina, também poderem estar na origem de riscos para a saúde.

Atualmente, e jogando pelo seguro, o consumo de ovos por parte de pessoas com problemas cardiovasculares deve limitar-se a um por dia, ou a uma média de cinco ou seis ovos por semana. “A carne, o pescado e os ovos representam 62% da ingestão diária de colesterol”, refere o professor. Quanto a outras questões, como o método de criação e a alimentação das aves, Nuno Borges afirma não existirem “estudos que demonstrem que essa diferença é significativa”.

Já as diferentes formas de cozinhar um ovo, ou mesmo a opção de não fazê-lo de todo, influenciam obviamente a quantidade de gorduras ingeridas, embora nunca alterem a densidade de colesterol da própria gema. Frito, cozido, cru, conservado ou marinado — um único ingrediente pode ser degustado das mais diversas maneiras, com os preceitos desta e de outras geografias. Em plena Páscoa, entre Lisboa e Porto, fizemos uma caça aos ovos, à procura de receitas originais e de clássicos de sempre. Por breves instantes (mas mesmo muito breves), esquecemo-nos do colesterol e arranjámos duas dúzias de boas razões para nos sentarmos à mesa a comer ovos.

Ovos no forno no Escalfado

Rua do Merca-Tudo, 4, Lisboa. 21 804 7260. De terça a domingo, das 9h às 17h

O nome diz tudo. Afinal, que especialidades esperávamos de um sítio chamado Escalfado? Ovos, obviamente. Com cogumelos salteados, com húmus de beterraba, com espargos grelhados ou, simplesmente, no forno, sem poupar no tomate e com espinafres lá pelo meio. É esta a ideia de comida confortável que Ana Lopes, uma arquiteta que viveu em Londres durante uma década, trouxe para o novo spot lisboeta. Mais do que pequenos-almoços e brunches instagramáveis, quis que os petiscos estivessem disponíveis durante todo o dia, ignorando todas as formalidades que delimitam a primeira refeição do dia do almoço e do lanche. Nisso, conta com a ajuda de Mariana Claro que, aos 27 anos, já passou pela Bica do Sapato e pelo Feitoria. Nem os ovos, nem os demais ingredientes têm hora marcada, ao contrário do fado. Apesar de fechar às cinco da tarde, o Escalfado já faz planos para abrir à hora de jantar, lá para meados de maio. Provavelmente, pela mesma altura, deverá abrir as portas à guitarra portuguesa. Os serões de fado ainda estão por marcar, mas Ana tenciona organizar uma noite por mês. Preço: 7,50 euros

© Sanda Vuckovic

Encharcada de ovos na Tasquinha do Lagarto

Rua de Campolide, 258, Lisboa. 21 388 3202. De segunda a sábado, das 12h às 15h30 e das 19h às 22h30

Seguir a receita caseira é critério de admissão para toda e qualquer sobremesa servida neste restaurante, uma espécie de histórico lisboeta, decorado com camisolas de clubes de futebol e que não dispensa a bela da toalha de papel branca a salvaguardar a integridade das mesas. A Tasquinha do Lagarto tem mais de 40 anos e ocupa a atual morada desde 1995. Escusado será dizer que é um estabelecimento de hábitos e um deles é adoçar a boca dos clientes com uma dose cavalar de açúcar. A encharcada de ovos, receita tipicamente alentejana, é a especialidade. Só no frigorífico estão seis travessas de barro, o que já revela a saída que tem, tanto ao almoço, como ao jantar. Polvilhada com canela, a aparência seca e acastanhada não faz prever o interior amarelo e húmido, logo, encharcado. Tudo por causa dos ovos — quatro inteiros e mais umas 14 gemas por travessa. Se faz parte daquele grupo de pessoas para quem o conceito “demasiado doce” não existe, é uma escolha obrigatória. Em alternativa, tem sempre as farófias. Além de mais leves, sempre ajudam a dar vazão às claras. Preço: 2,50 euros

© João Porfírio/Observador

Ovo escocês no Blue

Rua Barata Salgueiro, 55, Lisboa. 21 040 5415. De segunda a domingo, das 12h às 23h30

De Gordon Ramsay a Jamie Oliver, qualquer chef britânico que se preze tem a sua própria receita dos famosos scotch eggs. Tradicionalmente, para os ingleses, são aquele acepipe piqueniqueiro para petiscar com o rabo sentado na relva, ou melhor, numa toalha aos quadrados. João Silva é bem português, mas na hora de compor a ementa do restaurante do renovado The Vintage Hotel, decidiu incluir esta iguaria importada. É versátil, rápido e pode ser partilhado (infelizmente). Mas, à semelhança de outras sugestões do menu, o chef executivo, que também está dirige a cozinha do Lumi, restaurante e bar do The Lumiares, quis dar um toque português aos clássicos estrangeiros. Em vez do tradicional recheio de salsicha, João envolveu o ovo previamente cozinhado em alheira DOP de Mirandela. A primeira textura é crocante, mas lá no meio a gema está cremosa (o que não acontece na receita original), no ponto ideal para escorrer sobre a base de espinafres e bulgur, este último especialmente absorvente. Depois de dois meses encerrados, hotel e restaurante passaram por uma remodelação. Além do espaço, os próprios sabores são novos. Em breve, também o rooftop estará a funcionar. Mesmo lá em cima, não escadas nem elevadores que afastem um cliente obstinado do seu ovo escocês. Preço: 10 euros

© João Porfírio/Observador

Ovos rotos no Reitoria

Rua de Sá de Noronha, 33, Porto. 92 760 8628. De segunda a domingo, das 12h30 às 23h

O Reitoria é um verdadeiro dois em um: um wine bar no piso térreo e uma steakhouse no primeiro andar. Além das famosas focaccias e dos vários cortes de carne na brasa, os petiscos têm vindo a ganhar cada vez mais protagonismo junto da clientela. É neste segmento da carta que encontramos os tradicionais ovos rotos, que segundo o chef da casa Hernâni Pacheco, são feitos à base de um refogado com cogumelos, Chistorra, uma linguiça vinda diretamente da Galiza e alguns condimentos secretos. Juntam-se depois as batatas fritas aos palitos e numa frigideira à parte estrelam-se dois ovos de tamanho médio ao mesmo tempo, que irão cobrir o preparado. No final rega-se o prato com um pouco de azeite de trufa, cebolinho e chalota. O objetivo é misturar tudo enquanto se serve e não se preocupe com as quantidades, uma dose chega bem para duas pessoas. Preço: 12 euros

© Divulgação

Ovos mexidos com alheira de caça no Tapisco

Rua D. Pedro V, 81, Lisboa. 21 342 0681. Rua Mouzinho da Silveira, 165, Porto. 22 208 0783. De segunda a domingo, das 12h às 00h

Os ovos mexidos são uma espécie de linguagem universal. Onde quer que vá, quando chega a hora do pequeno-almoço, lá estão eles — quentinhos, cremosos (se tudo correr bem) e prontos para o que der e vier, seja um pão brioche, seja bacon frito ou feijões guisados. No caso dos ovos mexidos com alheira de caça, a coisa fica mais portuguesa. No Tapisco, petiscaria de matriz nacional, é uma das muitas sugestões para partilhar. Na cozinha, juntaram-lhe os espinafres, só para amenizar a experiência. O prato, introduzido inicialmente no Porto, onde o segundo restaurante abriu em agosto do ano passado, foi incluído na carta da capital, onde o Tapisco abriu em 2017, substituindo uma outra combinação portuguesa: os ovos com espargos. No menu, os ovos protagonizam outras iguarias. A tortilha e os ovos rotos também fazem sucesso junto dos fãs. Preço: 8 euros

© Divulgação

Ovos quentes na Tartine

Rua Serpa Pinto, 15 A, Lisboa. 21 342 9108. De segunda a sexta, das 8h às 19h, e sábado e domingo, das 10h às 19h

Levemente cozidos, estalados no topo e com uma pequena colher — na Tartine, padaria francesa que abriu em 2012, os ovos quentes são quase um snack, além do amuse-bouche que permite dar uso àquelas belas peças singulares conhecidas como oveiros. De manhã saem quase tão bem como o pão quente, durante o resto do dia são uma espécie de vício trazido para a mesa. A gema, líquida, pode ser comida à colherada ou ensopada por tiras de pão alemão, ou de pão da casa, também com sotaque. Por 6,50 euros, servem-se acompanhados por salmão fumado. A lista não fica por aqui — há ovos benedict, florentine, royal (com brioche, salmão fumado e molho holandês) e ainda uma omelete de claras, perfeita para começar o dia. Preço: 2,50 euros

© João Porfírio/Observador

Okonomiyaki no Izanagi

Doca de Santo Amaro, Armazém 0, Lisboa. 91 085 1920. De segunda a domingo, das 12h30 às 23h

Há quem lhe chame panqueca do Japão, outros consideram-no uma espécie de pizza do extremo oriente. Para o chef Daniel Rente, ao comando do Izanagi, esta especialidade da street food japonesa é uma mistura das duas e os ovos, apesar de não se verem, um ingrediente essencial para envolver todos os ingredientes. A lista muda consoante a zona do país — existem versões com e sem carne, com massa, peixe e até com marisco –, sem que haja grandes limites quanto à quantidade e diversidade de elementos. Uma coisa é certa: o prato é pesado, puxa à bebida e pede sempre um topping, desde o molho próprio do prato à chamada maionese japonesa. No restaurante, em Lisboa, é feita com legumes, camarão, queijo, molho tonkatsu, aonori, uma alga, e flocos de bonito, lascas de atum secas. Preço: 12 euros

© CATIA BARBOSA

Ovos florentine na Miss Pavlova

Rua do Almada, 13, Porto. 91 597 9517. De segunda a domingo, das 11h às 19h

Ana Maio começou a fazer pavlovas quando ficou desempregada em 2013, o sucesso foi tão grande que a marca que criou saltou para as redes sociais, invadiu algumas feiras e mercados da cidade e instalou-se na baixa. Às pavlovas adicionou um brunch disponível todos os dias, capaz de encher as medidas a qualquer um. No rol de opções não faltam tostas, panquecas, iogurtes e, claro, ovos. Os florentine, por exemplo, são servidos numa fatia de pão muffin torrado, feito com leite e ligeiramente adocicado, coberto com cogumelos paris e espinafres salteados com azeite, alho e sal. Os ovos são escalfados durante três minutos e regados com molho holandês feito com gemas, água, limão e manteiga. No empratamento não falta a rúcula, o azeite, o sal e os orégãos. Esta Páscoa a Miss Pavlova eleva ainda mais os níveis de colesterol e gula, lançando uma pavlova especial com amêndoas torradas e ovos moles e macarons temáticos. Preço: 7,50 euros

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Ovos de Páscoa na Brigadeirando

Lx Factory, Rua Rodrigues Faria, 103, Lisboa. 96 348 1132. De segunda a domingo, das 11h às 19h

Caso lhe pese a consciência neste tipo de situação, lembre-se de que é Páscoa e de que pode sempre justificar o consumo de açúcares, em especial de chocolate, recorrendo ao calendário cristão. Na Brigadeirando, a especialidade, como salta à vista, são os brigadeiros, bolinhas de prazer gustativo que nos deliciam com a mesma facilidade com que se nos agarram aos dentes. Mas na Páscoa, o negócio criado por Carolina Henke, no final de 2016, aventura-se noutros formatos. Os sabores, esses, são os mesmos. Comecemos pelos grandes, feitos de chocolate e abundantemente guarnecidos de massa de brigadeiro. A massa pode ser a tradicional, mas também com framboesa, de salame, caramelo salgado ou brownie. Espere. Ainda leva topping e os sabores à escolha são os mesmos. Cada ovo custa 20 euros, mas pode sempre optar por uma caixa de seis ovos mais pequenos (25 euros). Nesse caso, as opções de recheio incluem ainda morango, nutella, oreo e chocolate negro, entre outros. Preço: a partir de 20 euros

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Ovos Rothko no Dear Breakfast

Rua das Gaivotas, 17, Lisboa. 96 486 7125. De segunda a sexta, das 9h às 16h, e sábado e domingo, das 9h às 17h

Ovo de chapéu — o termo pode não ser minimamente familiar, mas foi o primeiro a definir a fatia de pão tostada com um buraco à medida de um ovo e uma fatia de queijo por cima, ainda no final do século XIX. A marca é americana, no entanto, cheia de afinidades com o uovo fritte nel pane, receita italiana que atravessou o Atlântico na vaga de imigração que se estendeu até aos anos 20 do século passado. O apelido Rothko chegou bem mais tarde e não, não há qualquer semelhança estética entre o prato em si e os quadros do pintor que marcou a história do expressionismo abstrato. Em 2005, um restaurante em Brooklyn, Nova Iorque, surpreendeu com este batismo inusitado. Tudo, porque o dono do estabelecimento é amigo de uma sobrinha-neta de Mark Rothko e alega até hoje que estes eram os ovos de pequeno-almoço favoritos do pintor. Julien Garrec, ele próprio ex-habitante daquele mesmo bairro, achou graça e trouxe a receita (e o nome) para Lisboa quando abriu o Dear Breakfast, no verão de 2017. Os ovos, diga-se de passagem, são o ponto forte do menu. Dos clássicos benedict à versão saudável dos rancheros, que sejam os apetites matinais a decidir. Preço: 9 euros

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Ovos de cem anos no Dinastia Tang

Rua do Açúcar, 107, Lisboa. 21 868 0467. De segunda a domingo, das 12h às 15h e das 19h às 23h

É certo que a cor pode dissuadir muitos bons garfos de provar esta iguaria asiática, ainda assim, se pensarmos que, na vida, existe uma lista de experiências gastronómicas algo desafiantes que merecem ser vividas, os ovos de cem anos (ou ovos centenários) estão certamente lá. O escurecimento resulta de um processo de conservação. Segundo a receita tradicional, os ovos são envolvidos numa mistura de argila, cinzas e sal. O mínimo são quatro ou cinco semanas, se bem que o processo pode estender-se por meses. No final, a gema assume uma tonalidade esverdeada e uma textura cremosa, enquanto a clara solidifica por completo e ganha uma cor acastanhada. Naturalmente, o processo também altera o sabor, sobretudo no centro do ovo, que muitos comparam a um queijo intenso. Em Lisboa, o Dinastia Tang serve-os de entrada — em rigor, tofu com ovo de pata chinês. Preço: 7,60 euros

© Divulgação

Tortilha no Venga

Avenida Menéres, 621, Matosinhos. 93 738 7818. De segunda a quinta, das 19h30 às 01h, sexta, das 18h30 às 02h, e sábado, das 13h às 16h e das 19h30 às 02h

Se pensa que em Matosinhos apenas se come bom peixe e marisco, engana-se. No final do ano passado abriu portas uma tapiscaria ibérica que junta tapas espanholas, petiscos portugueses, espetáculos de flamenco e música ao vivo. A espanhola Sara Carbonero, mulher do guarda redes do Futebol Clube do Porto Iker Casillas, já provou e aprovou o Venga. Entre a paella valenciana e o polvo à galega, a tortilha é o prato mais pedido da casa o chef Tó Mané Silva afirma que a receita é simples, mas requer alguma ciência. A dose normal leva cinco ovos inteiros, duas cebolas médias confitadas, salsa picada, sal marinho e pimenta preta moída. Em seguida, juntam-se as batatas fritas às rodelas, “com uma crosta por fora e cremosas por dentro”, e bate-se tudo durante 5 a 10 minutos. Numa frigideira bem quente cozinha-se o preparado durante um a dois minutos de cada lado, no final aromatiza-se a tortilha com azeite de trufa, “para aquele toque final”. Preço: 6 euros

© Rafael Barros

Ovos moles na Casa dos Ovos Moles em Lisboa

Calçada do Sacramento, 25, Lisboa. 91 811 6513. De segunda a sábado, das 11h30 às 19h30

A pergunta é: por onde começar? Bem, talvez o mais lógico seja iniciar esta gincana de açúcar com os ovos moles de Aveiro. Esta casa abriu em 2013 com missão de trazer para a cidade grande os tesouros da doçaria conventual portuguesa. A especialidade aveirense é só um deles — há celestes de Santarém, o D. Rodrigo do Algarve, o pão-de-ló de Ovar, pastéis de Tentúgal, os de Vouzela, pudim abade de priscos, queijadas de Sintra, o queijinho do céu de Évora e trouxas das Caldas da Rainha. E nisto, já os diabetes estão lá nos píncaros. As opções são muitas, todas com ovos, e o fim de semana da Páscoa só tem três dias. Se as receitas tradicionais lhe pesam no estômago, mais do que na consciência, tem sempre os gelados. A Casa dos Ovos Moles em Lisboa tem gelados de oito sabores — ovos moles, pudim abade de priscos, D. Rodrigo, morgado de figo, torta de laranja, mel e noz, toucinho do céu e pão de rala –, vendidos durante todo o ano. Além da loja do Chiado, existe uma segunda, na Calçada da Estrela. Preço: 1,05 euros

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Shakshuka no Tantura

Rua do Trombeta, 1 D, Lisboa. 21 809 6035. De terça a domingo, das 18h30 às 00h

Se folhear o menu do Tantura, restaurante que, numa única cozinha, reúne influências do norte de África, do Médio Oriente e do sul da Europa, vai tropeçar numa página inteira dedicada à shakshuka, prato tão delicioso de se comer como de se pronunciar. Não é exagero. A receita não tem país, é mediterrânica (olhe para uma tomatada alentejana e descubra as diferenças), embora a versão servida no Bairro Alto seja tipicamente israelita. Os ovos são, de facto, o ingrediente mais visível. Debaixo deles, há molho de tomate, cebola e pimentos, tudo cozinhado sem pressa e temperado com três tipos de paprica. O pão de cerveja é o mais indispensável dos acompanhamentos, seja para a shakshuka comum ou para as opções com carne picada ou com vegetais salteados. A história de Itamar e Elad, os donos do restaurante, é digna de ser contada. São israelitas e conheceram-se em Telavive, o primeiro de ascendência tunisina e iraquiana, o segundo com pais naturais da Polónia e da Roménia. Lisboa foi um destino decidido em comum. No restaurante, comprometem-se a continuar a explorar outras variações de shakshuka. Preço: a partir de 7,80 euros

© Divulgação

Clover Club no Meat Me

Largo do Picadeiro, 8 A, Lisboa. 21 347 1356. De segunda a quinta, das 12h30 às 15h30 e das 19h às 23h45, sexta, das 12h30 às 15h30 e das 19h à 01h, sábado, das 12h30 à 01h, e domingo, das 12h30 às 23h45

Como qualquer clássico da coquetelaria, mesmo que não esteja na carta, é prontamente servido no balcão do Meat Me. É o caso do Clover Club e de muitos outros, mas este tem a particularidade de levar uma clara de ovo, além de contar uma história cujo início remonta ao primeiro quartel do XX. Nasceu em Filadélfia, nos Estados Unidos, ainda antes da Lei Seca. Era um dos favoritos das senhoras da alta sociedade, daí ter ficado com o nome de um distinto clube da época. Torna-se mais popular no final dos anos 40 e início da década de 50. A base é o gin, combinado com sumo de limão e xarope de amoras, ingrediente que lhe dá o tom rosado. Quanto ao uso de ovos nos cocktails, a explicação é meramente estética. Começou-se por apreciar a espuma no topo do copo e depressa se percebeu que o uso de um ovo poupava bastante esforço físico na hora de agitar o shaker. Com o tempo, começou a usar-se apenas a clara, embora receitas como o eggnog ou o flip continuem a requerer o ovo inteiro. Preço: 12,50 euros

© João Porfírio/Observador

Ovos verdes no Pajú

Rua Faria Guimarães, 309, Porto. 22 502 1555. De segunda a sábado, das 21h às 05h

O Pajú é um clássico na cidade que dispensa apresentações. Conhecido por estar aberto até tarde e matar aquele rato no estômago no final da noite, por lá passam escritores, artistas e políticos. Além das tripas à moda do Porto e das francesinhas, são os ovos verdes a imagem forte desta casa, aberta desde 1981. Foi uma antiga cozinheira que ensinou a receita à proprietária, Maria Carolina Pinto, que depois de “algumas queimaduras” foi capaz de a replicar. Hoje faz entre 20 a 50 unidades por dia e a magia começa na cozedura dos ovos, que devem descascados com carinho e partidos na vertical para retirar a gema. Num tacho junta-se o azeite, o alho picado e o bacon, depois de alourar desliga-se o lume e adiciona-se a salsa picada e um pouco de piripiri. Junta-se o preparado às gemas cozidas e amassa-se tudo à mão até ficar uma pasta uniforme. Preenche-se as metades dos ovos com a massa, passa-se por um ovo inteiro e pão ralado para depois serem fritos submersos em óleo bem quente. Normalmente são pedidos como aperitivo, sendo que o recorde de um cliente até hoje foi de 22 ovos de uma só vez. É obra. Preço: 1 euro

Octavio Passos/Observador

Ramen no Ajitama Ramen Bistro

Avenida Duque de Loulé, 36, Lisboa. De terça a quinta, das 19h30 às 23h30, e sexta e sábado, das 19h30 às 00h30

O japonês não é propriamente aquela língua em que o português comum seja fluente. Por isso mesmo, o nome deste restaurante, que abriu portas em março deste ano, carece de uma tradução. Num único vocábulo, o Japão conseguiu resumir a ideia de um ovo temperado e ligeiramente cozido. O que é que isso tem a ver com ramen? Tudo. Em vez da habitual cereja no topo do bolo, aqui, ajitama é na verdade o ovo no topo do ramen. E se dá trabalho. António e João, os dois sócios à frente dos restaurante, demoraram 11 meses a acertar no ponto do dito ovo, acreditando que, quando bem feito, uma só metade é capaz de criar uma explosão de sabores dentro da boa. No final de tanta experimentação, conseguiram uma fórmula construída ao mililitro. A textura e o sabor dependem da quantidade de água posta na panela, da temperatura a que está quando se põe o ovo, da quantidade do tamanho e da quantidade de ovos e, claro, do tempo de cozedura. Parece complicado? E ainda não chegámos à marinada caseira em que os ovos são conservados durante a noite. Dessa receita, secreta, o Ajitama só revela um ingrediente, o molho de soja que escurece a clara. Adicionado ao ramen em metades, cortá-lo com uma faca seria um erro. O fio de pesca garante um corte imaculado, uma gema intocada e metades perfeitas. Não menos perfeitas são estruturas que decoram o teto do restaurante. Também são ovos, só que de madeira. Preço: a partir de 12 euros

© Divulgação

Ovos benedict no Zenith

Praça Carlos Alberto, 86, Porto. 22 017 1557; Rua do Telhal, 4 A, Lisboa. 21 152 7583. De segunda a domingo, das 9h às 19h

Quando um sítio nos obriga a esperar numa fila, a pergunta é sempre a mesma: será que vale a pena? No Zenith tem valido, pelo menos para quem liga a cocktails fotogénicos e a pratos de pequeno-almoço onde está sempre alguma coisa a acontecer do ponto de vista cénico. Do Porto para Lisboa, esta catedral do brunch tornou tudo mais interessante, a comida e a experiência. Os ovos, lá está, desempenharam um papel importante, embora o Zenith se limite a cumprir os mínimos — os benedict destacam-se por si, ao lado da receita da casa e de uma versão em que surgem encavalitados numa tosta. Ah, e também tem shakshuka. Preço: 6,50 euros

© Divulgação

Ovos turcos n’A Padaria Portuguesa LAB

Avenida da República, 39, Lisboa. 21 342 6346. De segunda a domingo, das 07h30 às 21h

Há padarias e padarias e o mesmo se pode dizer d’A Padaria Portuguesa LAB. Há pouco mais de um ano, a cadeia abriu o primeiro espaço voltado para a experimentação de novas receitas e para um menu mais sofisticado. Pelo meio, sem que os lisboetas dessem conta, conseguiu servir um prato que é hoje um dos mais requisitados (faz parte do menu de brunch, servido aos sábados, domingos e feriados, entre as 9h e as 16h) por quem aqui entra — os ovos turcos. A receita é clássica — ovos escalfados, alagados num iogurte muito bem temperado. Que nunca lhe falte o pão para aproveitar esta especialidade até ao fim. Aliás, para prová-lo, vai ter menos de alinhar num brunch completo. Preço: 16 euros (menu)

© Luís Ferraz

Ovos escalfados no Rosa Et Al Townhouse

Rua do Rosário, 233, Porto. 22 340 0730. Sábado e domingo, das 12h às 16h

Situado em pleno quarteirão das artes de Miguel Bombarda, o Rosa Et Al é uma guest house cheia de charme, onde no piso térreo, com direito a um jardim fotogénico, serve aos fins de semana um dos melhores e mais completos brunches da cidade. Estrelados, mexidos, benedict, florentine ou arlington, com salmão, molho de iogurte com aneto e ovas de peixe, a carta do Rosa Et Al tem ovos para todos os gostos, sempre servidos em pão caseiro e com vários acompanhamentos à escolha. Os escalfados são os que saltam mais à vista e derretem no prato. Confecionados com ovos de tamanho L cozidos em água sem casca durante três minutos, podem ser acompanhados com salada, batatas assadas, cogumelos, espinafres e tomate, bacon, salmão, presunto, queijo e fiambre ou feijões fumados. Acredite, o difícil vai ser mesmo escolher. Preço: 13 euros

© Divulgação

A Horta da Galinha dos Ovos de Ouro no Belcanto

Largo de São Carlos, 10, Lisboa. 21 342 0607. De terça a sábado, das 12h30 às 15h e das 19h às 23h

Corria o ano de 2008 quando José Avillez, ainda no Tavares, criou esta rica entrada. Mais tarde, em 2012, o prato viria a integrar a carta do Belcanto, coqueluche do chef português com duas estrelas Michelin. Na base, estão os ovos, grandes, frescos e biológicos, lavados com uma escova, cozidos em banho-maria, mergulhados e água fria e depois em gelo. A completar a receita, um creme de queijo da Ilha de São Jorge, um caldo de cogumelos texturizado, um sumo texturizado de trufa negra, um crumble de pão tingido com tinta de choco, caldo de galinha, palha de alho-francês e cogumelos shimeji salteados. Para finalizar, já na mise en place, uma folha de ouro comestível. Na realidade, a iguaria é uma espécie de galinheiro de luxo e um dos dez pratos do Menu Lisboa. Esta é uma das muitas sugestões do chef em que os ovos são o ingrediente estrela. No Cantinho do Avillez, servem-se os Ovos à Professor Séc. XXI, na Cantina Zé Avillez, o escabeche de ovos verdes com gengibre, qualquer um dos dois mais económico do que comer ouro à dentada. Preço: 165 euros (menu)

© Nuno Correia

Huevos rancheros no Pistola y Corazón

Rua da Boavista, 16, Lisboa. 21 342 0482. Segunda, das 18h às 00h, de terça a sexta, das 12h às 00h, sábado, das 13h30 às 00h, e domingo, das 12h às 15h e das 19h às 00h

Outro menu, desta vez para forrar o estômago ao almoço (ou brunch) de domingo. Desde que a taqueria se aventurou neste território, os huevos rancheros tornaram-se num ex-líbris do Pistola y Corazón. Como casa que se mantém fiel às origens, o prato segue a receita mexicana, com uma tortilha de milho e queijo cobertos por dois ovos fritos e, claro, pela salsa roja, um molho picante. A opção só está disponível aos domingos, entre as 12h e as 15h, e faz parte de um menu que pode ir dos dois aos dez pratos. Para acompanhar, especialmente aconselhável em manhãs de ressaca, uma michelada. O cocktail mexicano leva cerveja, sumo de lima e de tomates, especiarias e malagueta. É tiro e queda. Preços: a partir de 20 euros (menu)

© Facebook.com/pistolaycorazontaqueria

Ovos veganos na Tâmaras Pastelaria Saudável

Rua José Falcão, 157, Porto. Segunda a sexta, das 11h às 19h, e sábado, das 13h às 19h

Mariana Gritsas é brasileira, casou-se com um português e veio viver para o Porto. Na bagagem trouxe um projeto de doçaria saudável que abriu portas recentemente nas Galerias Lumière. Na Tâmaras – Pastelaria Saudável vai poder encontrar bolos, brownies, trufas, brigadeiros e outras coisas gulosas caseiras sem glúten, lactose, conservantes ou açúcar refinado. O objetivo é satisfazer os clientes veganos, intolerantes a certos ingredientes ou que simplesmente procurem soluções mais saudáveis para comerem sem culpas. Aqui o açúcar é substituído por erythritol, um adoçante sem calorias, ou por uma pasta de tâmaras, o fruto seco que dá nome ao negócio. Especialmente para a Páscoa Mariana faz ovos recheados com camadas de quatro sabores diferentes, utilizando ingredientes como chocolate com 71% de cacau, manteiga de amendoim, avelã, coco ralado ou uma bolacha feita com farinha de grão de bico, linhaça e óleo de coco. O processo é totalmente feito à mão. Pode encomendar os ovos através site ou comprá-los diretamente na loja, mas despache-se porque eles costumam voar. Preço: a partir de 24,90 euros

© Stefano Aguiar

Tamagoyaki no Aron Sushi

Rua Marquês de Sá da Bandeira, 14 A/B, Lisboa. 21 357 4118. De segunda a domingo, das 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h

Como tantas outras especialidades da culinária japonesa, esta omelete não é propriamente a coisa mais fácil de fazer em casa. Não é à toa que tem este ar perfeitinho. Tradicionalmente, é feita numa frigideira retangular a que os japoneses chamam makiyakinabe. A omelete, inicialmente fina, é cuidadosamente enrolada até formar uma espécie de torta. Quanto aos ingredientes extra, são vários. Pode ir da versão mais simples, só com ovos, às receitas que levam molho de soja ou açúcar, tornando-a numa sobremesa diferente. O Aron Sushi, restaurante de Aron Vargas, usa-a para envolver peças de sushi, mas também a omelete original. Preço: 4 euros

© João Porfírio/Observador

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