O amor de Chuck pela sua batedeira industrial: “Ela já deve ter uns bons anos, comprámo-la em segunda mão, no início do projeto. Já temos uma nova, agora, mas tudo sabe sempre um bocadinho melhor quando sai desta”.
Estamos numa cozinha profissional que mora no segundo andar de um edifício em Manhattan, Nova Iorque. Pessoas atarefadas a correr de um lado para o outro, filas de voluntários criam uma espécie de linha de montagem de refeições e Chuck, o pasteleiro da associação God’s Love, We Deliver (GLWD) — uma ONG nova-iorquina que de há 33 anos para cá se dedica a alimentar pessoas doentes ou incapacitadas de toda a cidade. “Fazemos no mínimo 900 bolachas por dia e todas elas passam pelas minhas mãos. Também fazemos bolos de aniversário — modéstia à parte, eles já têm fama de ser do melhor que há!”, continua o homem de ar cansado mas com um sorriso na cara. A cozinha onde Chuck vai falando sobre si é uma das maiores (pelo menos profissionais) de toda a Manhattan, no total tem tem mais de 3 mil metros quadrados. É tão grande que nela cabem, por exemplo, dois “caldeirões” gigantes onde todos os dias se confecionam quase 300 quilos de carne de vaca, ou suficientemente enorme para ter um frigorífico onde chegam a caber 20 mil refeições. “Não é incrível?!”, pergunta o pasteleiro. Realmente, não há como lhe dizer que não.
Na “plateia” de Chuck não estava só o Observador. Acompanhados das suas equipas, Massimo Bottura, Joan Roca, Mauro Colagreco e Christina Tosi vão ouvindo com toda a atenção. “Quem são estas pessoas?”, poderá questionar-se. A resposta (ou parte dela), está no pódio da lista The World’s 50 Best Restaurants: os três primeiros nomes são os dos chefs cujos restaurantes, (Osteria Francescana, Mirazur e El Celler de Can Roca, respetivamente), ocupam o primeiro, segundo e terceiro lugares deste ranking. Os três melhores do mundo, portanto — pelo menos segundo essa lista. Tosi não faz parte dessa listagem mas ocupa um lugar de vanguarda no mundo da restauração, muito por culpa das suas pastelarias “Milk Bar”, um império de doces em território norte-americano.
Foi por causa da God’s Love, We Deliver que se deu esta reunião de cozinheiros especiais. À semelhança do que já tinha feito há um ano, a empresa GR8 voltou a organizar um jantar de beneficência onde os quatro astros em questão apresentariam pratos seus e onde todo o dinheiro gerado pela reserva de lugares reverteria para a casa onde trabalha Chuck e outras mil pessoas. O Observador esteve sentado à mesa e, um dia antes da grande refeição da passada quarta-feira, acompanhou Massimo, Mauro, Joan e Christina na visita que fizeram a instituição. Entre sobremesas que declaram amor a Nova Iorque, toalhas salpicadas de sete mil dólares e muita, muita boa comida. Foi assim que tudo aconteceu.
Chuck, o pasteleiro da associação “God’s Love, We Deliver”, a gabar os bolos de aniversário que faz. ©Diogo Lopes/Observador
“Vou poder dizer aos meus filhos que o Massimo Bottura foi meu tradutor”
De volta à cozinha nova-iorquina. Em fila indiana, quase, a comitiva de chefs e assistentes percorriam todos os cantos e pormenores do espaço. Alguns voluntários apercebiam-se do rebuliço e metiam-se com os visitantes. “Ciao Massimo!” ou “Christina! Gostei muito de a ver no Chefs Table!” foram algumas das interjeições ouvidas pelo caminho. Claro, teve de haver uma foto de grupo. “Cheese!”, gritaram todos antes dos flashes começarem a disparar.
“Vamos lá acima antes da conferência de imprensa?”, perguntou um responsável da “God’s Love, We Deliver”. Lá fomos todos, diretos do elevador ao terraço/jardim de ervas aromáticas da casa. Foi lá que se apresentou um pouco melhor do trabalho feito pela organização, mencionaram-se alguns pormenores como o de que eles ajudam essencialmente pessoas com problemas de saúde, que sofrem de doenças como cancro ou sida. Cerca de 90% deles vive abaixo do limiar de pobreza estadual.
O sol brilhava de forma intensa e o céu não tinha nem uma nuvem, o vento é que não deu tréguas e pôs toda a gente a “ir para dentro” rapidamente. A conferência de imprensa que lançaria o evento estava prestes a começar.
Sentados numa mesa comprida, com bonés da GLWD bem atarrachados na cabeça, chefs e membros da organização do evento e da ONG foram falando. Entre os cozinheiros era visível a genuína entrega ao projeto em mãos. Muitas vezes, infelizmente, vê-se o chapéu-de-chuva “caridade” para tudo e mais alguma coisa menos aquilo que devia ser. Aqui isso nunca pareceu acontecer. “Desculpem o meu inglês, ele e péssimo, daí recorrer à intérprete”, atirou Joan Roca. De voz tranquila e baixinha, o catalão foi explicando que para ele “era um luxo enorme” participar neste projeto. “Ele está muito ligado a ideias que revejo na cozinha: a generosidade, hospitalidade, esforço, trabalho… São estas noções que todos os chefs, hoje em dia, procuram defender”, afirmou. Mauro Colagreco, por sua vez, mostrou todo o seu humanismo e entrega ao dizer que o seu contributo era “uma parte muito, muito pequenina” para o já garantido sucesso desta associação.
Botura, como já era o esperado, foi o orador mais expressivo. “A cozinha mudou nos últimos 20 anos por causa de associações e eventos assim, começámos a partilhar mais: valores, ideias, amizades… Usar o holofote que temos constantemente em cima de nós para dar visibilidade a coisa boas”, clamou com o seu sotaque italiano. O chef da Osteria Francescana, em Modena, teve uma ascensão mediática meteórica, depois de ter aparecido no programa Chef’s Table da Netflix e tem passado os últimos anos a tentar capitalizar isso através dos seus refettorios, cozinhas comunitárias, viradas para os mais desfavorecidos, onde vários chefs de todo mundo vão fazer pratos sempre com a máxima do “desperdício zero” como prioridade. “Já tive imensa gente a dizer-me que se despediu do seu trabalho para abrir um refettorio como o meu nas suas cidades”, explica.
Massimo é espalhafatoso, um italiano de gema que cultiva o seu aspeto de “cientista maluco”. Ao mesmo tempo é uma pessoa magnética, não dá para não ficar vidrado em tudo o que ele diz. É, hoje em dia, o símbolo máximo da cozinha italiana e todos os seus conterrâneos sabem disso, basta ver o momento em que Roberto Cipresso (o responsável pelos vinhos do grande jantar) pediu a Bottura que traduzisse aquilo que ia dizendo em italiano. “Um dia vou poder dizer aos meus filhos que o Massimo Bottura foi meu tradutor!”, atirou logo Roberto, entre risos. Com já uns bons 20 minutos gastos em conversa, foi o inevitável italiano que decidiu pôr um ponto final na conferência. “Pronto, agora vamos cozinhar!”, atirou de forma convicta. Depois disso, enquanto vestiam as jalecas celebratórias (a de Massimo estava-lhe de tal forma grande que o cozinheiro disse “enganaram-se no tamanho, esta era para o David Chang”, um chef norte americano com um perímetro e cintura bem generoso. Todos explodiram em riso) do evento e tiravam a foto da praxe, percebia-se que todos os “i’s” tinham ficado com os respetivos pontos. Conhecia-se a organização, via-se a proximidade dos chefs, sabia-se o que iam cozinhar… Só falava mesmo começar a comer.
Milhares de dólares por uma toalha “suja”
O sol tinha estado a ser generoso, mas o frio e o vento não davam misericórdia. Nova Iorque estava mergulhada naquele seu gelo muito próprio e no dia do grande jantar, com a noite já caída, era difícil andar na rua. Talvez tenha sido por causa disso que às 19h30 em ponto (meia-noite em Portugal) quase todos os convidados já tinham cegado ao Gotham Hall, o magnânimo edifício onde a “magia ia acontecer”.
Visto por fora, a casa do jantar “Once Upon a Kitchen” (o nome que a organização deu ao evento) impunha respeito. Um edifício retangular, todo em pedra e colunas gregas que facilmente podia levar os mais incautos a achar que estavam perante a Banca de Nova Iorque. Com mais de 100 anos de vida, este antigo banco tornado recinto de eventos impunha respeito. Por ter sido desenhado com o Coliseu de Roma como inspiração, tinha no seu centro um gigantesco salão oval, que estava todo a meia luz já com as mesas todas postas e um grande palco num dos topos. Haviam zonas de bar, um sem fim de “garçons” de gravata e colete, e muitos convidados já à conversa. Tudo calmo, portanto. Na cozinha a conversa era outra.
Seguindo o cheiro a comida demos com o sítio onde a magia acontece. Dezenas de jovens rapazes e raparigas caminhavam de um lado para o outro, apressados. Num canto, Massimo mostrava a uma equipa de jovens embevecidos como se devia empratar uma das suas criações para essa noite. Noutra divisão, acessível através de um fino corredor branco, Colagreco e Roca já carburavam a todo o gás, a empratar canapés. Norte-americanos, brasileiros, espanhóis, argentinos: havia sub-chefs de todas as nacionalidades possíveis e imaginárias. Não era estranho que se começasse a falar com alguém em inglês e acabasse em espanhol. Algures pelo meio dessa confusão deu para perceber um pouco melhor a dinâmica do backstage.
A obra de arte que Massimo Bottura serviu a toda a gente. No meio pôs-lhe um suculento naco de vitela. ©Diogo Lopes/Observador
Grande parte do trabalho de preparação para o jantar foi feito noutra cozinha, “um monstro”, como descreveu um jovem cozinheiro, onde se preparou tudo aquilo que as 300 pessoas que foram ao evento puderam provar. O preço era alto — cada lugar à mesa podia custar entre 1300€ e 4400€ –, nada podia falhar e sentia-se isso no ar sob a forma de uma tensão subliminar. Lá fora, na zona das mesas, era totalmente o oposto.
Por volta das 8h30, depois de um tranquilo cocktail de boas-vindas, todos sentaram-se à mesa. Cabiam 10 em cada uma e muitas vezes podia-se não conhecer de lado nenhum a pessoa que se sentava à frente. No tal palco que estava montado surgiam várias mesas compridas onde pelo menos um prato de cada chef teria de ser empratado, ao vivo e visto através de um ecrã gigante. Sem mais demoras, o primeiro prato.
Beterraba deve ser daqueles vegetais que ou se ama ou se odeia. De forma arriscada, Colagreco decidiu lançar uma beterraba especial chamada Crapaudine, que passa um ano na terra, é colhida, fica a secar durante o inverno e depois é novamente enterrada para ficar o mais madura possível. Particular, no mínimo. A mesma foi cortada em lascas finíssimas, cozinhada em crosta de sal e forrada com um molho branco com caviar. Cada cozinheiro tinha de se inspirar num autor ou artesão específico para servir de inspiração para o prato. Mauro, inteligente e sempre sorridente, afirmou que escolhia dois agricultores — “os artistas do futuro” — como fonte de inspiração: um delas foi a francesa Annie Bertin, que gere uma pequena produção há 26 anos.
A entrada seguinte vinha das mãos de Massimo e tinha um nome muito pouco explicativo: “Never Stop Planting” (“Nunca pare de Plantar”). O caldo com trufa, cogumelos e outros frutos da estação remetiam-nos ao sabor e cheiros de um bosque molhado e isto era, segundo o próprio italiano, uma homenagem ao artista Joseph Bueys e à dezenas de carvalhos que plantou um pouco por todo o mundo. Um dos primeiros pontos altos da noite foi o o prato seguinte, os camarões que Joan Roca trouxe da “sua” Costa Brava, região que o fazia lembrar a paisagem de um quadro de Dalí, “A Persistência da Memória” — “que até está pendurado aqui, no MoMa!” — onde se veem umas grutas dessa mesma região. “Dalí viveu nessa zona, de Portlligat, durante algum tempo e queremos que provem as águas que lhe serviram de inspiração”, terminou.
A sala de jantar do Gotham Hall.©Diogo Lopes/Observador
O ritmo do serviço de sala foi imparável. Impressionante a forma como tudo chegava a horas e de forma cuidada. Quem diria que servir fine dining a 300 pessoas em simultâneo pudesse parecer tão simples. O segundo e último prato de Colagreco também tinha ar de ser simples, mas bastava uma garfada para perceber a imensa complexidade de sabores: botarga, sames de bacalhau, cebolinho e umas batatas perfeitamente torneadas, tudo isto untado por um sedoso molho branco. Só se ouvia o barulho de colheres a bater no fundo do prato.
A entrada nos pratos de carne deu-se de forma subtil — e com uma repetição. Joan Roca voltou a “beber” do mesmo quadro, do “A Persistência da Memória”, mas agora centrou-se “nos relógios” e na ideia de que o tempo nos foge, vira líquido, quase. Ora era precisamente esta a textura do delicioso soufflê de trufa com vitela. Uma delícia com tanto de pungente como de subtil. “Rapado” o prato, chegava-se ao momento mais inusitado da noite.
“Vitela linda, psicadélica e pintada a girar que não é grelhada na chama” — se um dia chegasse a casa de um amigo e ele lhe dissesse que este seria o jantar,o que achava da situação? Confusão, muita. Compreensível. Bottura prometeu teatro e aqui estava ele. No palco/cozinha alinhou um batalhão de cozinheiros, cada um com um sem fim de pequenas panelas na mão e disse-lhes para começarem a “pintar”. À vez, cada um com um molho de uma cor (eram seis, no total), tinham de atirar uma colherada desse líquido para o prato redondo, de forma aleatória. No meio moraria a vitela. A inspiração do prato veio do artista Damien Hirst, que celebrizou a “spin-art”, um conceito de pintura em que a tela está em movimento e, quando a tinta é aplicada, desloca-se de forma a criar umas manchas de cor inconfundíveis. Da junção desta forma de pintar com aquilo que Bottura fez em palco — toda a gente saltou da cadeira quando o viu em palco e seguiu na sua direção, de telefone em riste — nasceu aquilo que será, certamente, um dos pratos mais bonitos de sempre.
Quando já toda a gente estava sentada, a contemplar (e fotografar) o seu lindo prato, no palco, mais ação acontecia. Bottura aproveitou uma mesa vaga e começou a salpicá-la com os mesmos molhos que usou no prato — até a jaleca de um cozinheiro assistente pintalgou. Quando deu a “obra” por terminada, Massimo levantou a toalha e mostrou-a ao público com orgulho. “O Diretor da Christie’s [leiloeira] tem uma coisa igual a estas no seu escritório, emoldurada!”, gritou. Nesse momento, a organização percebeu que estava ali uma oportunidade. Do nada, alguém pega no microfone e anuncia: “Acabámos de decidir que vamos leiloar esta toalha agora mesmo, todo o dinheiro será doado à God’s Love, We Deliver.” Depois de algum espanto inicial, o leilão começou nos 500 dólares, mas foi subindo, e subindo, até que terminou nos sete mil, algo como 6200 euros.
A chef Christina Tosi, no final do jantar.©Diogo Lopes/Observador
Com toda a gente a recompor-se deste entusiasmo final, Christina Tosi faz das suas e apresenta a sua “Apple Pie” conceptual que juntava bolo de bolacha com chocolate branco caramelizado, um butterscotch de miso e natas azedas batidas. “A sobremesa é sempre o prato divertido mas também gosto de pensar que ele funciona como um beijo de despedida, as últimas memórias que ficam de uma refeição.”, contou a chef. Seguindo esse raciocínio, não será demasiado dizer que toda a gente regressou a casa com a barriga e a cabeça cheia de memórias.
