Já a noite caiu e a neblina instalou-se quando chegamos à Adega Cooperativa de Cantanhede, na Bairrada. É das cooperativas mais antigas no país e um caso de sucesso: numa terra marcada pelos minifúndios, soma uvas de cerca de 550 associados. Não é à toa que representa 40% da produção de vinho na Bairrada que, não sendo o berço, é local de cultivo e de sucessiva admiração pela casta Baga. “Versátil”, “longeva” e “identitária” são as características mais repetidas em dias de congresso feito para discutir as potencialidades da uva e da região que, aproveitando a boleia da primeira, quer chegar ainda mais longe.

Os degraus gastos pelo uso e pelo tempo levam-nos às caves da sexagenária Adega Cooperativa de Cantanhede. O frio gela os ossos, deixa os pés rígidos e colados ao chão, que se movem com dificuldade, comandados por um cérebro ansioso por ver o cenário típico por estas andanças: milhares de garrafas empilhadas umas em cima das outras, debaixo de tetos arqueados e iluminadas por focos de luz arroxeada. Este ano, dizem-nos, a adega vai bater o recorde de vendas e alcançar os 35% de exportação (os principais mercados são a Rússia, o Canadá, a França, a China e o Brasil). “Em 2019 entrámos na grande distribuição no mercado francês. Foi a Baga que nos trouxe aqui”, diz Maria Miguel aos visitantes. A uva que terá nascido no Dão é tão acarinhada na Bairrada que, assegura a responsável pela exportação da cooperativa, da Baga fazem tudo quanto possível, incluindo os famosos espumantes (todos produzidos pelo método clássico) e os experimentais fortificados.

Na cave que tirou lugar a depósitos subterrâneos de armazenagem a humidade e a temperatura (baixa) são constantes para bem da evolução do espumante em garrafa — quer-se uma estadia confortável e serena, sem grandes solavancos. A capacidade atual do sochão, que não é o único no complexo de edifícios, é de 700 mil a 750 mil garrafas. Os vinhos produzidos pela cooperativa (Osvaldo Amado é o enólogo chefe e Ivo Silva o enólogo residente) resultam do “que a natureza oferece”, em particular do que as uvas portuguesas conseguem dar — do vasto portefólio só há um blend com uma casta internacional, que diz respeito a uma parceria com as Caves de São João. Mas é a Baga que se destaca mais nos mercados internacionais: não só é um nome relativamente fácil de dizer, como não há qualquer concorrência além-fronteiras.

“Os vinhos da Bairrada têm taninos muito firmes. Em tempos isso foi mal trabalhado, o que marcou parte da fama da Bairrada”, continua Maria Miguel, referindo-se aos anos que mancharam a reputação da região encravada entre três serras (Caramulo, Lousã e Bussaco) e situada a meio da costa Atlântica. Um período que Pedro Soares, presidente da Comissão Vitivinícola, já antes garantiu ao Observador estar para trás das costas.

Pedro Soares: “Os vinhos da Bairrada voltaram a ser de confiança”

O inverno bairradino é, além de frio, carregado de uma neblina que invade as vinhas logo pela manhã. Apesar disso, o manto de folhas bordeaux — tingidas pelo outono — são visíveis a olho nu. Há cachos de uvas secos pendurados nas videiras, resultado do escaldão que também atingiu estas terras. O autocarro que acompanha a enorme mancha de vinhas — com o objetivo de mostrar como o vinho é importante na vida dos bairradinos — é grande, de 30 e poucos lugares, apesar de ir particularmente vazio. Gordo em largura, choca com oliveiras sobranceiras à estrada, cujas folhas vão sendo esparramadas contra o vidro. Volta e meia, vinhas velhas surgem diante de nós, do lado esquerdo e do lado direito, com as suas raízes retorcidas e escuras mais perto do chão.

É extremamente difícil determinar que castas compõem uma vinha velha, resultado de práticas antigas que não incluíam, no terreno, o cultivo por tipos de uva. João Póvoa, da Kompassus, trabalha com uma exceção: a vinha de 88 anos que mostra ao grupo de jornalistas é toda ela feita de Baga. É algo raro na Bairrada e, provavelmente, em Portugal. “A Baga de vinha velha produz bem”, diz o produtor já de pés ligeiramente enterrados na terra, figura entre-cortada pela folhagem que o rodeia. Por vezes, o rosto fica escondido. Sobra o entusiasmo audível do produtor que, além de cirurgião conhecido pela eficácia e rapidez com que opera às cataratas, está ligado ao vinho desde os sete anos. O gosto foi oferta da família. O avó era produtor. O pai também — nos últimos anos vendia vinho a granel para o Bussaco Palace Hotel. O último que vendeu, recorda João Póvoa, era de 1985: “O diretor ainda acha que este vinho é um espetáculo”.

O nome Kompassus está relacionado com o compasso apertado entre as vinhas, o que justifica a existência de um trator estreito, com 1,20 metros de largura, para passar entre os cachos sem os derramar. Ao todo, o produtor tem 15 hectares (entre vinhas próprias e outras arrendadas). Desde que regressou ao vinho em 2008 — depois de um hiato motivado por fragilidades na saúde — nunca mais teve férias de verão. Mas isso não parece incomodá-lo. João Póvoa é mais homem da vinha do que do vinho, ouvimos dizer durante a viagem.

Os primeiros vinhos da marca são da colheita de 2005 e chegaram ao mercado em 2008. Anos mais tarde, o produtor faz um investimento significativo, compra novos equipamentos e reforça a equipa. Anselmo Mendes é o enólogo desde 2012. A Kompassus trabalha sobretudo com a Baga no que a uvas tintas diz respeito (há ainda espaço para a Pinot Noir e para experiências com a Tinto Cão) e Bical, Arinto e Cercial nas uvas brancas. Ao todo, tem cerca de 15 referências, entre brancos, tintos, rosés e — claro — espumantes, rótulos que não têm lugar na grande distribuição, apenas em garrafeiras e em alguns restaurantes. “Ando a fazer um espumante topo de gama”, diz. “Mais com Pinot do que com Baga. Vai ter um estágio de dez anos em caves. O primeiro sai em 2022 ou 2023”. João Póvoa é dos produtores com gosto em experimentar: foi ele quem fez, a título de exemplo, o primeiro espumante certificado “blanc de noirs” da Bairrada.

O novo charme da Bairrada

Antes da Kompassus, o produtor lançou a Quinta de Baixo, projeto pelo qual ficou originalmente conhecido no universo do vinho. Ainda hoje no espólio tem colheitas da década de 90 da propriedade que começou por ser sua — a título de exemplo, o produtor deu-nos a provar um Baga de 1997. Problemas de saúde obrigaram-no a retirar-se temporariamente do negócio do vinho e a venda da quinta revelou-se uma inevitabilidade, a qual haveria de chegar, mais tarde, às mãos de um dos nomes mais sonantes do Douro: Dirk Niepoort. Ao Observador, o produtor que herdou o negócio familiar de vinho do Porto chegou a confessar em janeiro de 2017 que considerava a Bairrada “o melhor terroir do país” — à data já a Quinta de Baixo lhe pertencia. É na propriedade que se encontram vinhos bairradinos — nascidos da Baga e da Pinot Noir, no caso dos tintos, e da Maria Gomes, Cercial, Bical e Chardonnay, nos brancos — com um perfil diferente da vertente mais tradicional. Vinhos tintos de cor mais aberta, elegantes, suaves na boca, que resultam de uma interpretação interessante da Baga (quer se goste ou não).

View this post on Instagram

Poeirinho Garrafeira 2012 es el tinto especial de Dirk Niepoort en Bairrada. Cuando salió al mercado Poeirinho 2012 Dirk decidió reservar dos depósitos para alargar su crianza. El vino resultante –elaborado con la variedad baga de viejos viñedos de 80 a 150 años de edad– es increíblemente fresco y ha ganado en estructura y complejidad. Otro imprescindible de Dirk. #vinodeldía — Poeirinho Garrafeira 2012 és el negre especial de Dirk Niepoort a Bairrada. Quan va sortir al mercat Poeirinho 2012 en Dirk va decidir reservar dos dipòsits per allargar-ne la criança. El vi resultant –elaborat amb la varietat baga de velles vinyes de 80 a 150 anys d’edat– és increïblement fresc i ha guanyat en estructura i complexitat. Un altre imprescindible de Dirk. #vinodeldía — Poeirinho Garrafeira 2012 is the special red wine by Dirk Niepoort in Bairrada. When Poeirinho 2012 came to the market Dirk decided to reserve two deposits to extend its aging. The resulting wine –made with Baga of old vineyards from 80 to 150 years old– is incredibly fresh and it has gained in structure and complexity. Another essential of Dirk. #wineoftheday

A post shared by Vila Viniteca (@vilaviniteca) on May 16, 2018 at 12:03am PDT

Contam-se 20 hectares de vinha divididos por três quintas. A agricultura é biodinâmica e, diz-nos o enólogo Sérgio Silva, existe um especial cuidado em “desintoxicar” os solos — há preparados que são colocados dentro de um corno e, depois, enterrados no solo, onde ficam um mínimo de dois anos, e infusões que são vaporizadas nas vinhas em diferentes fases do ciclo vegetativo. A intervenção na vinha é mínima e, garentem-nos, não são usados produtos enológicos na fase da fermentação. “Só acrescentamos sulfuroso no engarrafamento. Não há correção, é tudo leveduras indígenas.” Na a adega gravitacional da Quinta de Baixo produzem-se cerca de 100 mil garrafas, sobretudo vinhos de mesa tintos com grau alcoólico mais reduzido do que o habitual e menos extraídos. “As vinhas é que fazem o vinho”, atira Sérgio Silva ao mesmo tempo que nos dá a provar um vinho diretamente da barrica. “É o que a vinha quiser. Gostamos de vinhos reduzidos. Felizmente Lisboa está a crescer muito. Devagarinho se faz o caminho.” Poerinho e Lagar de Baixo são dois rótulos facilmente associados ao trabalho que o duriense Niepoort anda a fazer na Bairrada.

Um congresso e uma master class em nome da Baga

“Que gozo da porra em ter tanta gente a ouvir sobre Baga”, diz o famoso produtor Luís Pato, também conhecido por Mister Baga, a meio da tarde, no dia 30 de novembro, por altura de um congresso em nome da casta — a parceria é da autarquia de Cantanhede com a revista Grandes Escolhas, a Adega Cooperativa de Cantanhede e as empresas Kompassus e Quinta de Baixo. “Quando comecei a fazer vinho só havia Baga, porque eu já sou velho… Comecei em 1980 por acaso. O pontapé de saída foi feito com as vinhas da minha sogra, com mais de 60 anos.” O auditório do Biocant Park, em Cantanhede, está cheio e de ouvidos voltados para o painel de luxo que figura a um canto do palco: a mesa redonda é composta por Anselmo Mendes (Kompassus), Luís Pato, Mário Sérgio Nuno (Quinta das Bágeiras), Osvaldo Amado (Adega Cooperativa de Cantanhede) e Sérgio Silva (Quinta de Baixo).

Pato é um acérrimo defensor da uva em questão — que já antes disse ao Observador ser tanto amada como desamada devido ao seu temperamento difícil –, pouco ou nada defende as castas ditas “voadoras” e afirma que a Bairrada é uma região de brancos e de espumantes, que os tintos devem ser feitos com cuidado e vendidos a preços mais altos do que têm vindo a ser praticados. “A Baga tem de ser a ourivesaria!” No auditório, ao longo da tarde, a conversa gira em torno da região que precisa de se unir “de uma vez por todas”, dizem uns, dos vinhos que são lançados muito novos para o mercado, criticam outros, e da categoria “Baga Bairrada”, promovida pela respetiva comissão vitivinícola, que subiu de 5 para 23 referências em apenas três anos. Baga como “fator de identidade regional”, como “casta autêntica”, “plástica” e até “fácil de pronunciar”, defende-se.

No dia seguinte ao congresso há lugar para uma master class em torno da Baga, a arrancar a manhã de sábado, dia 1 de dezembro. Montadas as cuspideiras e organizados os copos, conta-se a história antes de se servirem os 13 vinhos escolhidos por Luís Lopes, diretor da revista Grandes Escolhas. A Baga é uma casta muito antiga, pré-filoxera. Terá tido origem no Dão, embora a diversidade genética seja menor aí do que na Bairrada. Produz muito, mas consegue ser uma dor de cabeça tanto na vinha como na adega. É dona de uma grande exuberância vegetal, carregada de taninos e acidez que emprestam uma interessante longevidade aos vinhos.

A região passou por anos difíceis e, diz Luís Lopes, muitas das culpas recaíram sobre a Baga, cuja preferência que foi sendo substituída por outros tipos de uva, o que gerou um problema de identidade. “Hoje já se terá chegado à conclusão que se pecou por excesso”, diz, não descurando, no entanto, a importância de outras castas de destaque na Bairrada, mais apropriadas a solos de areia. Ainda assim, e à semelhança do que muitos disseram ao longo de um fim de semana, afirma que “a Bairrada reconhece-se pela Baga”.