Após uma série sobre a história e nomenclatura dos frutos e seus nomes…

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 1: Dos limões-pomposos às pêras-jacaré
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 2: Melões valencianos e pepinos-serpente
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 3: Maçãs de algodão e sicofantas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 4: Ratos vegetais e bagas peludas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 5: Cerejas-dos-lobos e maçãs-das-bruxas

…e de séries similares sobre legumes….

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 6: Abóboras-do-cambodja e narco-alfaces
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 7: Pêssegos-dos-lobos e maçãs-insanas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 8: Nabos-suecos e erva-dos-pardais
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 9: Maçãs-do-diabo e pêras-da-terra
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 10: Feijões-de-porco e ervilhas-quadradas

…especiarias e ervas aromáticas…

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 11: Grãos-do-paraíso e bafo-de-dragão
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 12: Ninhos de fénix a as ilhas do Maluco
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 13: O misterioso malabathrum e a especiaria mais cara do mundo
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 14: Oito cornos e a maratona do Funchal
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 15: Ninfas assediadas e dragõezinhos mongóis
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 16: A essência da vulgaridade e o mosto ardente
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 17: O alimento-dos-deuses e a seda-das-fadas

…e frutos secos

De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 18: Nozes-de-são-filiberto e castanhas-dos-cavalos
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 19: Nozes-do-cisne-negro e cornos-de-madeira

…este segundo capítulo sobre óleos alimentares encerra esta viagem gastro-etimológica (o primeiro artigo sobre óleos alimentares pode ser lido em De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 20: Óleos 1: Avelãs-da-terra e seguidores-do-sol).

Alguns óleos já foram tratados em artigos anteriores, por razões de afinidade, como é o caso da soja, abordada no texto sobre leguminosas (ver De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 10: Feijões-de-porco e ervilhas-quadradas).

Linhaça

O linho (Linum usitatissimum) é mais conhecido como fonte das longas fibras que permitem produzir o tecido com o mesmo nome (e também papéis de alta qualidade), mas as suas sementes (designadas por “linhaça”) também desempenham importante papel na alimentação, usadas inteiras ou sob a forma de farinha. Das sementes extrai-se ainda um óleo – óleo de linhaça – que, além de ter aplicações alimentares e medicinais, é usado como ingrediente de tintas, vernizes, sabões e cosméticos. Está também na origem do linóleo (“linoleum” em inglês), um revestimento de chão e outras superfícies inventado em 1855 por Frederick Walton e que foi muito popular (na sua versão mais resistente, chegou a substituir a madeira no convés dos navios da marinha dos EUA, até que o ataque a Pearl Harbor, em 1941, revelou o inconveniente da sua inflamabilidade). Só a partir de meados da década de 1950, quando surgiram outros materiais sintéticos destinados à mesma finalidade (nomeadamente o PVC), é que o linóleo começou a passar de moda.

Daqui se conclui que o “usitatissimum” que faz parte do nome científico da planta e significa “muito útil” é inteiramente justificado.

A planta e as sementes do linho

O mais antigo tecido de linho, constituído ainda por fibras provenientes de uma espécie selvagem, tem 30.000 anos e foi encontrado numa gruta na Geórgia. Os primeiros indícios do cultivo do Linum usitatissimum surgem num sítio arqueológico na Síria, com 9000 anos e, por volta de 3000 a.C., o cultivo do linho já se tinha difundido da Suíça à China. O primado do linho no fabrico de tecidos só terminou no início do século XX, quando deixou de ser capaz de competir com o algodão, cujo preço de produção diminuíra acentuadamente.

Colheita do linho, por Emile Claus, 1904

A designação “linho” provém do latim “linum”, que deu também origem ao espanhol e italiano “lino”, ao catalão “lli”, ao francês “line”, ao romeno “ln”, ao alemão “lein”, ao sueco e norueguês “lin”, ao checo “len”, ao esloveno “lan”, ao húngaro e russo “len”. O inglês “flax”, o holandês “vlas”, o frísio “flaaks” e a designação alternativa alemã “flachs” destoam, ao provirem do proto-germânico “flahsa”. A língua inglesa distingue a planta, “flax”, do tecido com ela produzido, “linen”, e das suas sementes, “linseed” e algo de análogo fazem as suas parceiras, pelo que o óleo de linhaça é designado por “lijnzaadolie” em holandês, “lynoalje” em frísio e “leinöl” em alemão.

Os três maiores produtores mundiais de linho são a Rússia, o Canadá e o Cazaquistão, que, em conjunto, representam 62% do total mundial. Seguem-se a China, os EUA e a Índia.

Palma

O uso de óleos extraídos dos frutos de palmeiras é antigo – foram encontrados vestígios num túmulo egípcio de 3000 a.C. – mas a sua produção em grande escala é um fenómeno relativamente recente. A palmeira mais usada para produção de óleo é a Elaeis guineensis, originária das florestas tropicais da África Ocidental, região onde o seu óleo tem longa tradição de uso culinário.

Frutos de Elaeis guineensis

O tráfico de escravos e as trocas comerciais entre a África Ocidental e o Brasil implantaram o óleo de palma na culinária brasileira e, a partir do início do século XIX, a Elaeis guineensis começou a ser cultivada no Brasil, a fim de substituir as importações de óleo vindo de São Tomé e da Costa da Mina.

Todavia, a plantação da Elaeis guineensis só ganhou expressão com a Revolução Industrial, que descobriu para o óleo de palma usos não-culinários, na lubrificação e no fabrico de sabão e velas. Por volta de 1870, o óleo de palma era o principal produto de exportação do Gana e da Nigéria e tinham início as primeiras plantações comerciais no Sudeste Asiático, onde o cultivo em grande escala arrancou no início do século XX. Os progressos nas técnicas de processamento do óleo de palma em meados do século XX levaram à ampliação da sua gama de aplicações e a um crescimento vertiginoso na procura.

O maior produtor é hoje a Indonésia, que representa 39% do total mundial, seguida pela Malásia e, a grande distância, pela Tailândia, Colômbia, Nigéria, Guatemala, Equador, Papua Nova-Guiné, Honduras e Brasil.

O óleo de palma tem designação homogénea pela Europa fora, do basco “palmondo olio” ao checo “palmový olej”, do “palmöl” alemão ao “pálmaolaj” húngaro, e o mesmo se passa com a árvore de cujo fruto é extraído. A excepção é o Brasil, onde o óleo é conhecido por “azeite de dendê”, a palmeira por “dendezeiro” (ou “palmeira-dendê”, “coqueiro-dendê” ou “palmeira-de-óleo-africana”) e o seu fruto por “dendê”, a partir do quimbundo “ndénde”, que significa “palmeira”.

O célebre sabonete Palmolive, criado em 1898 pela B.J. Johnson Company, deve o seu nome à sua combinação de óleo de palma e azeite e tornou-se num tão avassalador êxito de vendas no início do século XX que levou a que a companhia se rebaptizasse como Palmolive – mais tarde conseguir comprar a sua rival Colgate e a empresa resultante passou a ser designada por Colgate-Palmolive.

Este anúncio de 1915 ao sabonete Palmolive garante que as mães gregas davam banho aos filhos apenas com água tépida e sabonete feito com óleo de palma e azeite. É muito duvidoso que o óleo de palma fizesse parte do dia-a-dia dos gregos na Antiguidade Clássica, mas os marqueteiros nunca deixaram que a realidade os privasse de uma história pitoresca

Na Europa não é fácil darmo-nos conta da relevância do óleo de palma, mas ele é sob variadas designações, ingrediente omnipresente nas indústrias alimentar (margarinas, chocolates, snacks, gelados, pizzas, bolachas, pães embalados), de cosmética & higiene (pastas dentífricas, champôs, desodorizantes, batons) e farmacêutica, de forma que, sem disso ter consciência, cada habitante do planeta consome anualmente 7.7 Kg de óleo de palma. Cabe ao óleo de palma a maior parcela (30%) na produção total de óleos e gorduras, pelo que não é de admirar que a palmeira-de-óleo-africana seja a 2.ª árvore de fruto com maior área de cultivo no mundo, só superada pelo coqueiro, cuja produção também é maioritariamente orientada para a produção de óleo (Coco: ver De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 5).

Convém realçar que sob a designação “óleo de palma” se englobam frequentemente dois produtos distintos: o óleo extraído da parte exterior (mesocarpo) do fruto, que constitui hoje o grosso da produção, e o óleo extraído da semente do fruto, cujas características são menos próximas do primeiro do que do óleo de coco e que, mais rigorosamente, deve ser denominado “óleo de palmiste” (“huile de palmiste” em francês, “palm kernel oil” em inglês).

Cartaz de promoção do cultivo de palmeira para produção de óleo de palmiste, Grã-Bretanha, c.1939-45

À medida que a procura aumenta, as florestas tropicais vão sendo queimadas ou derrubadas para instalar novas plantações de palmeira-de-óleo-africana, sobretudo na Indonésia, onde se estima que a sua área atinja em 2020 12 milhões de hectares (1.3 vezes a área de Portugal). Muita desta expansão está a empurrar para a extinção orangotangos, rinocerontes e tigres, o que tem colocado o óleo de palma na mira das organizações ambientalistas. A indústria de óleo de palma alega, pelo seu lado, que para produzir a mesma quantidade de óleo, a soja ou o coco, que são as alternativas mais baratas, requerem 4 a 10 vezes mais área cultivada. A desflorestação decorrente da corrida ao óleo de palma é incentivada pelo uso deste como biocombustível, que é activamente promovido por muitos governos e pela União Europeia – em contradição com o discurso sobre “sustentabilidade” e “responsabilidade ambiental” que hoje se tornou “politicamente correcto”. Apesar de esta problemática ter décadas, as altas instâncias europeias e mundiais, convertidas a um ambientalismo de fachada, superficial e oportunista, parecem não perceber que os biocombustíveis podem ser bem mais lesivos para o ambiente do que os combustíveis fósseis que pretendem substituir…

Coco-de-espinho

Embora a Elaeis guineensis domine esmagadoramente a produção de óleo de palma, há mais espécies de palmeira cujos frutos são usados para o efeito. Entre elas estão a Elaeis oleifera, que ocorre das Honduras ao norte do Brasil e é designada em inglês por “American oil palm” (nome pouco esclarecedor, já que há outras “palmeiras-de-óleo-americanas”); a Attalea maripa, originária das zonas tropicais da América do Sul e que é designada em inglês por “maripa palm” e em português por “inajá” ou “maripá”; e a Acrocomia aculeata, que se distribui do sul do México ao Paraguai. Alguns estudos sugerem que a produtividade das variedades aprimoradas de Acrocomia aculeata (5 toneladas de óleo por hectare e por ano) suplanta a da palmeira-de-óleo-africana (3 toneladas de óleo por hectare e por ano).

Acrocomia aculeata

A Acrocomia aculeata recebe no Brasil uma grande variedade de designações, de que aqui se retêm apenas algumas: “coco-de-espinho”, que se justifica pelos longos espinhos que emergem do tronco; “macaúba” e “macaíba”, que provêm do tupi “ma’kaí’ba” (significando “coco amarelo”); e “chiclete-de-baiano”, “coco-baboso” e “coco-de-catarro”, pitorescas e de origem obscura. A designação inglesa “macaw palm” terá, aparentemente, origem na palavra inglesa “macaw”, que engloba 19 espécies de papagaios da América Central e do Sul, repartidas por seis géneros, que são designadas em português por “araras” (da designação tupi destas aves: “a’rara”). Acontece que algumas espécies de araras são as únicas aves com bicos suficientemente poderosos para quebrar os resistentes frutos das palmeiras do género Acrocomia.

Frutos da Acrocomia aculeata

Ora “macaw” provém, através do português “macau”, de outra designação destas aves em tupi, “macavuana”, que, por sua vez, terá origem no nome dado pelos índios tupi às árvores cujos frutos servem de alimentação às araras – o que nos reconduz ao “ma’kaí’ba”. Assim sendo, é mais provável que “macaw palm” não provenha de “macaw” (arara) mas directamente de “macaúba” ou designação brasileira similar.

Canola

A designação “colza” abrange vários cultivares da família das brassicáceas cujas sementes são usadas para produção de óleo. A maioria destas cultivares provém das espécies Brassica rapa, que inclui entre as suas cultivares o nabo (De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 8: Nabos-suecos e erva-dos-pardais), e Brassica juncea, a mostarda-castanha ou mostarda-da-índia (ver De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 16: A essência da vulgaridade e o mosto ardente). Isto pode parecer bastante confuso, o que resulta de a maioria dos membros da família das brassicáceas ser muito “maleável” e, a partir da mesma espécie, os agricultores conseguirem obter variedades com características muito diferentes.

A planta e as sementes de canola

A palavra “colza”, que é idêntica em espanhol, catalão, italiano e francês, provém do holandês “koolzaad”, que significa semente de couve.

Em inglês, o óleo de colza é designado por “colza oil”, mas as sementes recebem o nome de “rapeseed”, de “rape” (nabo) + “seed” (semente), provindo “rape” do francês medieval “rape”, com origem no latim “rapa”. Esta é também a raiz na maioria das designações nas línguas germânicas (incluindo, por estranho que pareça, o holandês) e eslavas, de “raps” em alemão a “repja em islandês”, de “repica” em croata a “rapsis” em letão.

O uso do óleo de colza conheceu grande incremento no século XIX, sendo aplicado na lubrificação e a iluminação, em que substituiu o óleo de baleia, por ser mais barato. O seu uso alimentar, ainda que tenha muitos séculos, foi limitado no século XX, por se ter apurado em testes de laboratório com animais que o ácido erúcico que continha causava danos no músculo cardíaco. Em resposta, no início da década de 1970, no Canadá, foi desenvolvida, através do cruzamento de cultivares de Brassica napus e Brassica rapa, uma variedade de colza que produz óleo com baixos teores de ácido erúcico (e também de glucosinolatos, outros compostos também indesejáveis), e que portanto pode ser usada sem restrições para fins alimentares. Estas novas cultivares e o respectivo óleo foram designadas por “canola” (de “Canada” + “oil”, ou de “CANadian Oil Low Acid), termo que é igual em todas as línguas.

As vantagens da canola impuseram-na como importante óleo alimentar e levaram ao incremento do cultivo da colza, contribuindo para que esta seja hoje a 3.ª maior fonte de óleo vegetal, a seguir à palmeira-de-óleo-africana e à soja. Os maiores produtores de sementes de colza são Canadá, China, Índia, França, Austrália, Alemanha, Polónia e Ucrânia.

Sésamo

Muitos associarão as sementes de sésamo ao pão dos hamburgers, mas o seu uso alimentar precede em muito a McDonald’s: são uma das mais antigas fontes de óleo vegetal exploradas pela humanidade. São muitas as espécies do género Sesamum susceptíveis deste aproveitamento, mas hoje em dia a mais cultivada é a S. indicum. Não é certo se o sésamo é originário de África e depois se difundiu para a Índia, ou se o processo foi inverso. Do que não há dúvida é que por volta de 3000-2000 a.C. estava a ser cultivado na Índia, no Paquistão e na Mesopotâmia e, cinco séculos depois, no Egipto. O vestígio mais antigo do seu uso para produção de óleo data de 750 a.C., na Turquia. Os romanos faziam uma pasta de figo e sésamo para barrar no pão e os gregos apreciavam bolinhos de mel e sésamo. Entretanto, a Rota da Seda já introduzira o sésamo na China, entre os séculos VIII e V a.C. A popularidade do sésamo explica-se não só pela diversidade de usos e pelo alto teor de óleo da sua semente (50%) como pela grande resistência da planta à secura, permitindo cultivá-lo em zonas semi-áridas, onde nenhuma outra cultura seria capaz de medrar.

A planta e as sementes de sésamo

A palavra “sésamo” provém do latim “sesamum”, por sua vez com origem no grego “sēsamon”, ele mesmo com raiz no acádio “šamaššamu”. O espanhol “sésamo”, o italiano “sesamo”, o francês “sésame”, o inglês “sesame”, o alemão, o dinamarquês e o sueco “sesam”, o letão “sezams” ou o romeno e turco “susam” e o finlandês “seesami”, provêm da mesma fonte. Temos então consenso geral? Não, o português oferece uma alternativa, “gergelim”, que tem origem na designação do sésamo em árabe, “juljulān”, através do árabe hispânico “ár jurjulān”, que também deu origem ao espanhol “ajonjolí”. A designação do óleo de sésamo na Índia, “gingelly” também provém do árabe “juljulān”. No sul dos EUA as sementes de sésamo são conhecidas por “benne” ou “benni”, palavra que foi trazida pelos escravos provenientes da África Ocidental, onde o sésamo também fazia parte do uso culinário corrente.

O maiores produtores de sementes de sésamo são Tanzânia, Myanmar, Índia, Sudão, China e Nigéria, que em conjunto representam 72% do total mundial, enquanto o país n.º 1 no ranking de importadores é o Japão. Das sementes de sésamo produzidas nos EUA, 65% são convertidas em óleo, as restantes são usadas directamente na alimentação; 75% da produção mexicana da semente é adquirida pela MacDonald’s.

As sementes de sésamo são ingrediente indispensável em tradições culinárias tão diversas quanto as da Europa meridional, do Próximo e Médio Oriente, da Índia e do Extremo Oriente. Numa demonstração cabal de quão vão é que certos povos reivindiquem a propriedade exclusiva de um nome ou de um uso, vale a pena determo-nos num pão recoberto de sementes de sésamo que faz parte, em simultâneo, das tradições gastronómicas turca (com o nome “gevrek” ou “simit”, a partir do árabe “samid”, que significa “farinha fina”), grega (com o nome “koulouri”, do aramaico “qeluro”), balcânica meridional (com “gevrek” a ganhar diferentes grafias e sonoridades consoante se esteja na Albânia, Bulgária, Croácia, Eslovénia ou Sérvia), arménia (com o nome “bokegh”), judia sefardita (com o nome “roskas turkas”) e nova-iorquina (com o nome “Turkish bagel”).

Quem são os “donos” das “roscas turcas”?

Papoila

A Papaver somniferum é uma planta com dois rostos: por um lado é a fonte do ópio e de outros narcóticos dele derivados; por outro, a sua semente e o óleo dela extraído têm uma longa tradição de aplicação culinária, dualidade que está patente nos dois nomes comuns que recebe em inglês: “opium poppy” e “breadseed poppy” (“bread” = pão + “seed” = semente).

Que não se alarmem os apreciadores das sementes e do óleo, pois o seu consumo não comporta riscos de intoxicação ou toxicodependência: o ópio é obtido da seiva do fruto imaturo da Papaver somniferum; mas se se deixar amadurecer esta cápsula globular, as minúsculas sementes negras em forma de rim no seu interior contêm baixos teores de opiáceos, suficientes para gerar “falsos positivos” nos testes de presença de opiáceos no sangue, mas não para produzir efeitos narcolépticos.

A planta e as sementes de papoila

A planta é provavelmente originária do Mediterrâneo Oriental, mas o facto de ser usada e cultivada há milénios por toda a zona temperada da Eurásia torna difícil ter certezas.

“Papaver”, o nome que os romanos davam à papoila, determinou o seu nome em português, italiano (“papavero”), francês (“pavot”) e inglês (“poppy”). Em espanhol, papoila é “amapola”, que provém do árabe hispânico “habapaura”, resultante da fusão do árabe “habb” (semente) com o latim “papaver”, e em catalão é “rosella”. “Mohn” em alemão, “valmue” em dinamarquês e “vallmo” em sueco provêm do proto-germânico “meho”, que poderá provir de uma palavra anterior, comum às línguas eslavas, que também determinou “mak” em polaco, croata, esloveno e russo e “mák” em checo.

Vista ampliada das sementes

Existem várias espécies de papoila, mas a Papaver somniferum é a que é relevante na vertente alimentar e na de produção de narcóticos. A sua designação na maior parte das línguas faz referência ao ópio dela extraído – “papavero da oppio” em italiano, “opiumvalmue” em dinamarquês, “ópiumvalmúi” em islandês, “opijumski mak” em checo – ou ao seu efeito narcótico –patente no seu nome científico e em “papoila-dormideira” em português, “dormidera” em espanhol, “pavot somnifère” em francês, “schlafmohn” (de “schlaf” = sono) e “slaapbol” (de “slaap” = sono + “bol” = esfera, numa alusão à forma globular do invólucro das sementes). A esta tendência escapam o catalão “cascall” e o turco “hașhaș”, que provêm do nome árabe da papoila: “hašhaš”,

O uso das sementes de papoila em culinária tem tradição milenar na bacia mediterrânica e Próximo e Médio Oriente e difundiu-se um pouco por todo o mundo, ganhando particular expressão na Europa Central e de Leste. No século XIX, o óleo extraído das sementes passou a ter aplicação na iluminação e no fabrico de tintas, vernizes e sabões. Hoje o óleo de melhor qualidade é usado sobretudo para fins alimentares. Reflectindo o apreço pelo sésamo nas gastronomias da Europa Central e de Leste, esta região é maioritária no top 10 de países produtores: República Checa (com 30% do total mundial), Turquia, Espanha, Hungria, França, Eslováquia, Alemanha, Croácia, Áustria e Palestina.