Portugal tem um novo restaurante com duas estrelas Michelin e outros quatro com uma. Na cerimónia desta quarta-feira, 20 de novembro, que se realizou no Teatro Lope de Vega, em Sevilha, a revelação do novo “guia vermelho” para o ano que se aproxima coroou o chef Rui Paula com um segundo “macaron” na sua Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira. Por sua vez, o chef Diogo Rocha, da Mesa de Lemos (Viseu); Vincent Farges, do Epur (Lisboa); Rui Silvestre, do Vistas (V.N. de Cacela) e Martín Berasategui com Filipe Carvalho, do Fifty Seconds (Lisboa), fora os outros vencedores de uma noite que terminou com um certo amargo de boca. No sentido inverso, três espaços portugueses que detinham uma estrela (o Henrique Leis, em Almancil; o Willie’s, em Vilamoura; e o L’and Vineyards, em Montemor-o-Novo) viram o seu astro ser-lhes retirado. 

No ano em que o guia para Portugal e Espanha celebra o seu 110º aniversário (e o guia no geral os seus 130 anos de vida) muito se falava, como sempre, de que podia ser desta que chegariam a solo nacional as primeiras três estrelas, fossem para o Belcanto de José Avillez (Lisboa) ou para o Ocean de Hans Neuner (Porches). Nos últimos dias antes da decisão final até se especulou que Ricardo Costa, do The Yeatman (no Porto), pudesse ultrapassar esses dois grandes nomes, sendo ele o primeiro a chegar ao tri-estrelato. Nada disso se passou. Por muito que ainda não seja desta que Portugal ganhe uma distinção desse gabarito, a restauração lusa vê crescer a sua quantidade de “duas” estrelas com a vitória de Rui Paula, que conquistou a primeira em 2016, e se junta assim ao “clube” onde moram Avillez, Neuner, Costa, Henrique Sá Pessoa (no Alma), Benoit Synthon (no Il Galo d’Oro) e Dieter Koschina (no Vila Joya). Ainda não foi desta também que o chef João Rodrigues, do Feitoria (Lisboa) se juntou a esta trupe, por muito que a cada ano que passe haja mais gente a apontá-lo nessa direção.

O mediático chef Rui Paula conquistou o “bi-estrelato” na sua Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira. Rui Manuel Ferreira / Global Imagens

No capitulo dos “uma estrela” a grande novidade é a conquista de Diogo Rocha, o jovem cozinheiro que nos último cinco anos tem lutado por modernizar e dignificar ainda mais a zona centro do país com o trabalho impressionante que tem feito na Mesa de Lemos, restaurante de aspeto futurista inserido na Quinta de Lemos, conceituado produtor de vinho na zona de Silgueiros, nos arredores de Viseu. Tudo indica que, de propósito ou não, o guia mantém uma aparente linha de “descentralização” da atribuição de estrelas, que começou no ano passado com os astro dados ao G Pousada, em Bragança, e ao A Cozinha, em Guimarães.

A estrela do Epur, em Lisboa, marca um regresso do chef Vincent Farges às lides Michelin, depois de durante vários anos ter mantido uma no Fortaleza do Guincho, em Cascais. O galardão dado a Rui Silvestre também é outro regresso, já que antes do astro agora conquistado no Vistas, restaurante do Monte Rei Golf & Country Club, o mesmo chef já se tinha estreado no Bon Bon, outra casa algarvia de onde saiu há pouco mais de um ano. Finalmente, a estrela dada ao Fifty Seconds, bastião lisboeta do chef basco Martín Berasategui, o cozinheiro da Península Ibérica que mais estrelas tem (eram dez, no ano passado, e em Sevilha ganhou esta e mais outra), não surpreende ninguém no sentido em que desde a sua abertura foi quase unânime — pelo menos entre a comunidade ligada ao mundo da gastronomia — que não tardaria a ser bafejado pela Michelin, fosse com uma estrela, como se verificou, ou logo duas, algo que durante muito tempo se deu como quase certo.

O chef Diogo Rocha foi um dos galardoados com a primeira estrela. D.R.

No reverso da moeda, o lado menos positivo de todo este aparato, encontramos as três “despromoções” — nunca Portugal perdeu tantos astros de uma vez. O caso de Henrique Leis foi altamente mediatizado há alguns meses quando o chef contou em primeira mão ao Observador que queria entregar a sua estrela Michelin porque estava “farto da pressão” de a manter há quase 20 anos. Na sequência desse anúncio o guia não demorou a esclarecer que as estrelas não se devolvem, só se ganham ou perde, deixando no ar a dúvida (agora desfeita) sobre se Leis iria ou não sair da constelação portuguesa. No L’And Vineyards, casa onde o chef José Tapadejo assumiu funções ainda este ano depois da saída de Miguel Laffan (que venceu, perdeu e reconquistou a estrela no tempo em que lá esteve), volta a ver a estrela a fugir-lhe das mãos, tal como aconteceu em 2015. Finalmente há o também despromovido restaurante Willie’s, do chef Willie Wurger, em Vilamoura, que é há muito um grande “mistério” para o grande público porque o seu cozinheiro quase nunca aparece na imprensa, em festivais de cozinha ou outros eventos do género, mantendo-se isolado no seu reduto.

Por muito que se conheçam, até certo ponto, os critérios de avaliação dos inspetores Michelin — visitas anónimas e periódicas; independência; homogeneidade, qualidade dos produtos, pontos de confeção, identidade gastronómica, etc., etc., –, nunca é possível passar da especulação quando se tenta perceber o porquê de se ganhar uma estrela, muito menos de perder. Tentando encontrar alguma justificação para as “despromoções” deste ano, o caso do L’and Vineyards poderá estar ligado a uma certa instabilidade (constantes mudanças de chef e equipas, dispersão por outros projetos, falhas na consistência…), algo que o guia não aprecia. Em relação aos outros dois casos, tanto Willie como Henrique Leis foram muitas vezes associados a uma cozinha demasiado datada e pouco inovadora, algo que também pode ter pesado no momento da retirada da estrela.

A equipa do Fifty Seconds by Martín Berasategui, de Lisboa. Diogo Lopes/Observador

Olhando para o grande plano, Portugal passa a ter sete restaurantes com duas estrelas e 20 com uma — tudo somado dá um total de 27 astros. Um outro dado curioso e muitas vezes pouco noticiado tem a ver com as outras categorias do Guia Michelin, neste caso os Bib Gourmand, que destacam casas com uma superior relação qualidade-preço, e são os mais importantes antes das estrelas. Nessa categoria Portugal tem vindo a crescer e este ano não foi diferente — dos 36 que existem em todo país, seis deles são novas entradas. Falamos das seguintes casas: A Casa Chef Victor Felisberto (Abrantes); o Solar do Bacalhau (Coimbra); o Le Babachris (Guimarães); o Saraiva’s (Lisboa); o In Diferente (Porto) e a Taberna Ò Balcão (Santarém).

Lista dos restaurantes premiados (* indica novidade em relação ao ano passado):

1 estrela

  • Mesa de Lemos (Viseu, chef Diogo Rocha)*
  • Epur (Lisboa, chef Vincent Farges)*
  • Vistas (V.N. de Cacela, chef Rui Silvestre)*
  • Fifty Seconds by Martín Berasategui (Lisboa, chef Filipe Carvalho)*
  • Midori (Sintra, chef Pedro Almeida)
  • G Pousada (Bragança, chef Óscar Gonçalves)
  • A Cozinha (Guimarães, chef António Loureiro)
  • Antiqvvm (Porto, chef Vítor Matos)
  • Bon Bon (Carvoeiro, chef Louis Anjos)
  • Eleven (Lisboa, chef Joachim Koerper)
  • Feitoria (Lisboa, chef João Rodrigues)
  • Fortaleza do Guincho (Cascais, chef Gil Fernandes)
  • LAB by Sergi Arola (Sintra, chef Sergi Arola)
  • Largo do Paço (Amarante, chef Tiago Bonito)
  • Loco (Lisboa, chef Alexandre Silva)
  • Pedro Lemos (Porto, chef Pedro Lemos)
  • São Gabriel (Almancil, chef Leonel Pereira)
  • William (Funchal, chef Luís Pestana)
  • Vista (Portimão, chef João Oliveira)
  • Gusto (Almancil, chef Heinz Beck)

2 estrelas

  • Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira, chef Rui Paula)*
  • Alma (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)
  • Belcanto (Lisboa, chef José Avillez)
  • Il Gallo d’Oro (Funchal, chef Benoît Sinthon)
  • Ocean (Alporchinhos, chef Hans Neuner)
  • The Yeatman (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)
  • Vila Joya (Albufeira, chef Dieter Koschina)

O Observador viajou a convite da Michelin