A nova mesa de Pedro Pena Bastos: quando foi a última vez que comeu uma Ceia? /premium

19 Agosto 2018248

O jovem chef que se destacou na antiga cozinha do Esporão chegou a Lisboa com um novo restaurante onde todos se sentam lado a lado. O Observador foi conhecer a novidade em primeira-mão.

“Guess who’s back, back again” 

Corria o ano de 2002 quando toda uma geração aprendeu as primeiras palavras da letra de uma canção do rapper Eminem. No tema, o norte-americano dissertava sobre o seu regresso depois de um primeiro disco que o pôs no mapa. Assumia-se como uma espécie de arauto de uma nova vaga de jovens que queriam revoltar-se contra o status quo, agitar as águas, fazer algo de diferente e isto, afirmava o próprio, era algo de imperativo, pois “it feels so empty without me” (em bom português, “sente-se um vazio sem mim”].

Desengane-se quem achar que a história que se segue tem alguma coisa a ver com o mundo da música popular dos anos 2000: nada a ver. O início do texto, porém, encaixa-se como uma luva nos últimos meses da vida do chef Pedro Pena Bastos (tirando a parte da falta de humildade, essa é moeda mais que corrente no mundo do hip-hop).

Passou quase meio ano desde que este cozinheiro de 28 anos deixou o projeto que o tinha levado à ribalta, o restaurante de fine dining que geriu durante três anos na Herdade do Esporão, em pleno Alentejo. Foi lá, nesse terreno enorme localizado nos arredores de Reguengos de Monsaraz, que começou o caminho que hoje o trouxe a Lisboa, ao novíssimo Ceia que servirá o seu primeiro jantar no próximo dia 22 de agosto, quarta-feira. O Observador foi conhecer este novo projeto — que o próprio caracteriza como “muito especial” — em primeira-mão e foi isto que encontrou.

Tudo tem uma história

Cabanas no Rio, Casas na Areia, Casa no Tempo e Santa Clara 1728 — o que é que todos estes complexos hoteleiros têm em comum? A resposta tem nome estrangeiro, “Silent Living“, mas é uma empresa bem portuguesa liderada por João Rodrigues. Apesar de estes não serem nomes bem conhecidos pelos portugueses, a verdade é que muitos estrangeiros já se renderam ao charme, subtileza e pinta de todos estes projetos. Pena Bastos, por sua vez, também sucumbiu ao mesmo feitiço.

“Eu e a Teresa [Chaves, a mulher de Pedro e companheira em todas as aventuras gastronómicas, primeiro como chef pasteleira, depois como gestora] já tínhamos um business plan montado para três sectores de negócio dentro da área da restauração, a arrancar ou no Porto ou em Lisboa. Até já estávamos em negociações com investidores e tudo. Mas depois conhecemos o João [Rodrigues]”. É assim que Pedro Pena Bastos explica como tudo começou. João Wengorovius, autor do livro “We,chefs”, apresentou-os e foi a partir daí que começou o “namoro” de dois meses, em que João e Pedro andaram para a frente e para trás a pensar se seria viável apostar tudo num restaurante especial, localizado dentro de uma das unidades hoteleiras do primeiro, o Santa Clara 1728. Aos poucos, Pedro foi-se convencendo a mudar tudo até que um dia chegou a sentença final: “Achei este sítio inacreditável. Como é que ninguém conhece este projeto e nenhum chef sabe disto?! Eu quero abrir o meu restaurante aqui. E foi o que aconteceu”.

Com o “sim” já cimentado na cabeça de todos, faltava o mais moroso: fazer tudo ganhar vida. Pedro sentiu que tinha “o que era preciso”, o espaço já tinha a sala de refeições lindíssima e minimal, que surge logo à direita de quem entra no boutique hotel, assim como uma antecâmara entre a cozinha (que estava “80% pronta”, na ótica do cozinheiro) que serviria como zona de empratamento final, a chamada “roda”.  Faltava então definir ao certo o cerne deste restaurante.

“Sempre quis criar experiências únicas, acho que temos de puxar pelo nosso país, pôr-nos ao nível dos outros, lá fora, e por isso não quis fazer uma coisa de 40 ou 50 euros por pessoa. Não queria ser “mais um”. Achei que todo este projeto era demasiado peculiar para se fazer uma coisa banal. Não existe nada disto”, explicou Pena Bastos. Foi então que o caminho do fine dining se tornou opção óbvia.

Em sintonia com “a harmonia e envolvência do espaço”, Pedro foi desenhando a ideia deste restaurante, a filosofia atrás dos talheres e dos pratos e dos alimentos. “Achei que este sítio se enquadrava completamente na minha mensagem enquanto cozinheiro: coisas simples, mas feitas com produtos de excelência, que proporcionam experiências especiais. A complexidade que está por trás da simplicidade que vemos e provamos”, revelou.

O nome, esse grande bicho de sete cabeças. Quantos de nós já não passámos por esse nevoeiro de incertezas quando chega a altura de nomear alguma coisa? Pedro, como qualquer um, não fugiu à regra: “Começámos a procurar palavras que conseguissem, de alguma forma, descrever este sítio. Quisemos ter convidados, não clientes — isto não é uma loja para entrares e saíres, é uma coisa que queremos que marque as pessoas. É uma experiência efémera, do ponto de vista material, mas o contrário no campo das memórias. Quisemos que as pessoas nunca mais se esquecessem que comeram aqui”, afirma. Foi então que decidiu ir pescar ao seu passado e recordar as memórias de criança, quando passava tempo na casa da avó e ouvia falar da importância que a ceia costumava ter no dia-a-dia das pessoas.

“Antigamente não havia jantar, as pessoas tinham uma refeição a meio do dia, que era o almoço, onde comiam com quem trabalhavam, e depois iam petiscando umas coisas. À noite, com a família toda reunida, comiam a ceia”, conta. Recorda a avó ao contar que antigamente, quando o seu pai e os seus tios eram mais pequenos, toda a gente ficava à espera do avô para comer a ceia. “Só mais tarde, quando o meu pai e os meus tios começaram a crescer e o meu avô começou a chegar a horas a casa é que apareceu o jantar”.

Foi esta ideia de uma refeição plena em “convívio, partilha, felicidade, amor, confraternização”, “aquele momento especial antes de nos irmos deitar” que selou o negócio. “Ceia” seria o nome deste restaurante.

É nesta pequena antecâmara que os pratos são ultimados, antes de seguirem para os clientes.

Tudo para a mesa… ao mesmo tempo

Uma das primeiras dúvidas que Pedro teve de ultrapassar prende-se com o elemento que hoje, com o projeto já pronto e a levantar voo, mais o caracteriza: a comprida mesa de madeira onde tudo acontece. “O que é que faz sentido criar nesta sala? Se é só uma mesa, devemos cortá-la ao meio, para servirmos dois turnos de pessoas por noite?”, explicou. Felizmente, optaram por mantê-la intacta, pronta a sentar todas as 14 pessoas que, por noite, aqui vão poder comer. A ideia literal — o próprio Pedro é que o afirma — é encarar esta experiência gastronómica como se fosse mesmo uma ceia, daquelas que se costumavam partilhar em família: “És convidado para ir a uma ceia, toda a gente come o mesmo, entra à mesma hora e senta-se na mesma mesa”. Resumindo, todos os comensais têm de reservar lugar de antemão — cada pessoa só pode fazer, no máximo, reserva para 4 pessoas. Se quiserem mais, terão de reservar tudo — e pagar eletronicamente, no momento em que clica no “reservar”.

A hora de chegada dos convidados e sempre às 20h (“temos tolerância de uns 15 minutos”). Seria de esperar que se fosse sentar logo àmesa, mas não. A equipa de sala estará à sua espera no bonito e resguardado pátio interior desta guesthouse (“Este jardim tem 365 pedras e todas têm um tamanho diferente”)onde é servido um refresco de boas-vindas e um pequeno snack de torresmo com maionese de ovas — e aqui começa a “ação gastronómica” da coisa, mas lá chegaremos mais ao pormenor.

“Sabes, o pátio tem um caminho de pedras. No total, estão lá 365 e são todas de tamanhos diferentes”, explicou o chef. Atenção ao pormenor é regra base de todos os projetos Silent Living e este Ceia não é diferente, algo que Pena Bastos vê com muito bons olhos. “Queremos ir aos detalhes, quer em termos de serviço como no que diz respeito a pratos e ingredientes. Quero manter a simplicidade das coisas que servia no Esporão mas fazê-lo de forma melhor. A simplicidade tem de ser bem vendida, um enredo à sua volta. É preciso haver uma história.”, e é precisamente a componente história que dá uma patine diferente a este novo projeto. Tudo tem uma razão de ser, um pormenor, substrato. Veja-se uma coisa tão simples como os pratos e os talheres: todos foram mandados de fazer de propósito para esta casa, das loiças da ceramista Anna Westerlund , às facas de carne feitas à mão pelo cutileiro português Paulo Tuna ou os utensílios de madeira da Rival Design. Toda esta forma de ver as coisas aplica-se também, como seria óbvio, à própria escolha dos ingredientes usados na cozinha. “Tentamos dar sempre prioridade a pequenos produtores portugueses, o mais locais possível”, explica Pedro antes de revelar outra surpresa.

“Em breve vamos conseguir ser quase auto-sustentáveis a nível de produto”, conta, introduzindo outro projeto Silent Living, a Horta no Tempo. No Alentejo, perto de Arraiolos, vai nascer muito em breve este complexo que vai incluir duas generosas hortas, uma sala de carnes, pronta para fazer o desmanche de vários animais que já são propriedade desta empresa (vacas Black Angus, cabritos, galinhas ou até borregos), uma queijaria e um forno comunitário. Ou seja, vai ser possível fazer o circulo completo, o chamado farm to table que muitos apregoam mas só alguns o conseguem realmente fazer. Por enquanto, fazem-se valer daquilo que já é possível produzir nas propriedades Silent Living, como o mel, que é cuidado pelo “Sr. Domingos e a Maria José”.

Mas afinal, o que se come aqui?

O menu que todos os comensais vão poder provar é composto por 14 momentos e, só a refeição, custará 100€ por pessoa (150€ se optar por incluir o menu de bebidas, que para lá do vinho, conta ainda com alguns sumos e outras surpresas). No que à comida diz respeito, Pena Bastos é rápido a explicar que se vai manter fiel “ao género de comida do Esporão”, afinal, essa é a sua linha, a sua comida. Contudo, este desprender de um terroir tão específico como é o Alentejo dá-lhe liberdade para explorar outras regiões do país, do seu Norte natal à própria Lisboa e arredores — “Não vou deixar de trabalhar com porco preto alentejano, adoro-o, mas faz sentido introduzir ingredientes da zona de Lisboa e do Norte, que lá em baixo não fazia tanto”.

Falar de comida é uma coisa, mas vê-la a ser preparada e assistir à sua forma material é outra coisa. Por isso mesmo o Observador aceitou o convite do chef e assistiu nos bastidores a um dos primeiros “jantar teste” — “quisemos oferecer este jantar às pessoas que nos ajudaram a construir o Ceia, dos designers aos produtores. É uma forma de dizer “obrigado”. Nessa quinta-feira ao fim da tarde, lá estávamos, para assistir aos preparativos desta aguardada estreia.

“Vamos fazer o briefing, pessoal?”, diz Pena Bastos à sua equipa de três cozinheiros e um copeiro. Já todos equipados, de camisa branca e avental cinzento claro, Marco Carmo (estagiou com o chef no Esporão) e David Barata (passou pelo Feitoria e o Maaemo, na Noruega) ouviam com atenção. Alexandre Coelho e Mário Marques, a dupla responsável pela sala, juntaram-se logo a seguir. Todos juntos iam acertando agulhas sobre os pormenores dos pratos, os timings de serviço e todo um sem fim de detalhes. “Os convidados chegam às 20h, às 20h30 já estão na mesa. Vamos acelerar o passo, OK?”, atirou o chef. A pequena multidão acatou e deitou mãos à obra.

Às oito da noite em ponto já haviam clientes sentados no pátio: “Vamos entregar o snack“, chutou Pedro. E foi assim que o grupo se apresentou às pessoas que iam alimentar essa noite,subindo todos juntos pela porta traseira da cozinha em direção ao jardim interior. Apresentações feitas, toda a gente regressou ao seu posto e a máquina começou a funcionar.

Já à mesa, o primeiro momento é composto por um tríptico de snacks, três pequenas iguarias que desapareceram rapidamente: um mini-tártaro de cabra servido numa tartelete e acompanhado de uma gema de ovo curado; uma tosta de sourdough (tipo de pão feito com fermentação natural que é feito no Ceia todos os dias) com ouriço do mar e uma composição com várias representações de topinambo. Obstáculo ultrapassado com relativo à vontade. Venha mais comida. O amuse bouche foi o primeiro exemplo da simplicidade apregoada — uma pequena taça era recheada com granizado de dashi, pickles, mini-bróculos grelhados na brasa (uma das joias da coroa da cozinha do Ceia é um pequeno grelhador a carvão), cavala e creme de rábano.

Os vegetais têm papel importante nesta casa (mas não a resumem, atenção) e prova disso foi o terceiro momento, um prato com abóbora de Hokaido com trompetas (tipo de cogumelo), óleo de sementes de abóbora, pistáchio e molho de capuchinhas. Uma boa prova de que aquilo que vem da terra pode dar origem a uma explosão de sabor tão ou mais intensa que um naco de carne a sair do fogo. Daqui passou-se para o mar, primeiro com uma gamba rosa, yuzo, folha de azeda e a cabeça do mesmo animal (frita e recheada com um custard feito com o suculento conteúdo das cabeças) e logo depois com um guloso prato de ostra grelhada com espargos brancos e o curioso fruto que é o chamado finger lime. 

“Deixamos o pão fora do menu impresso, vai ser surpresa”, comentou Pena Bastos ainda antes dos clientes chegarem. Ora como se costuma dizer, “meu dito, meu feito”: assim que foram recolhidas as tigelas do prato de ostra, surgem na mesa várias fatias de pão caseiro (centeio e malte) com manteiga de vaca envelhecida com pó de iogurte e o surpreendente azeite verde, uma produção familiar da família do próprio chef que não peca por falta de sabor (intenso).

Cavala, granita e broculos.

Diogo Lopes/Observador

O primeiro prato de peixe veio dos Açores. Melhor, o reluzente lírio (não a flor, atenção) foi servido quase como sashimi sobre uma construção feita com vários tipos de tomate, óleo de poejo e molho de cebola feito com a ajuda das espinhas do animal que era servido. O momento que se seguiu, um dos mais altos da noite, também foi dedicado ao peixe: xerém de milhos, corvina, coentros, milho em pickle e tostado com alga cabelo de velha. Espetacular.

Passou-se para a carne logo a seguir, com a faceira (“é o músculo que nos permite sorrir, parecido com os secretos”) de porco marinada com puré de cenoura, mini-cenoura grelhada, abrunhos e a bonita (e saborosa) folha chamada de tagete. O último prato salgado da noite foi um belo medalhão de lombo de vaca minhota com couve-flor e mizunas. Agora faltavam só as sobremesas.

“Esta sobremesa veio toda de Azeitão”, explicou Pena Bastos enquanto empratava este primeiro momento doce. O leite de cabra vinha em forma de espuma congelada — um marshmellow frio, para quem visse de longe — e fazia-se acompanhar de morangos, pickle de flor de sabugueiro, as bagas geladas da mesma árvore e um gel também com a mesma origem. Refrescante e láctea, foi uma boa introdução para a segunda e última sobremesa: uma lamina de figo braseada na hora com gelado de folha de de figueira, compota de figo, citronela e crumble de leite. Depois disto tudo só sobrou mesmo espaço para os dois petit fours–uma goma de beterraba e um chocolate branco recheado de maracujá — e o café da casa, que, claro está, também é especial: é uma mistura de café biológico com cereais tostados, os mesmos que usam para fazer o pão da casa.

Olhando para uma refeição e um projeto destes é impossível não pensar na constelação das estrelas Michelin. Pedro Pena Bastos, por sua vez, não é de todo desconhecido do guia — foi um dos principais candidatos a receber a primeira em 2017 e 2018. Contudo, o jovem cozinheiro é incisivo a falar desse assunto: “Tive um susto muito grande, uma explosão de gás no Esporão, que me fez parar meio ano e repensar em tudo. Se a estrela chegar chegou, percebo perfeitamente os chefs que as recusam e na dificuldade que é adaptares-te ao standard do guia. Percebo quem não quer ter uma estrela. Felizmente tenho uma relação excecional com o Guia e, claro, eles vão ter conhecimento deste projeto, uma questão de cordialidade, já que eles pediram-me para os avisar quando tivesse um projeto novo”.

Se ganhará um astro ou não, isso só o guia saberá, mas a verdade é que o nível com que Pena Bastos se apresenta nesta sua incursão lisboeta coloca-o em sério risco de chegar ao Guia Vermelho. Resta esperar pacientemente por novembro e ver o que o futuro dirá. Por enquanto, este projeto vai valendo cada pormenor meticuloso que o compõem e uma coisa é certa: tão cedo não não haverá quem associe a palavra “última” a esta Ceia que acaba de nascer.

Ceia
Campo de Santa Clara, 128, Lisboa
Aberto às quarta, quintas, sextas e sábados. Só serve jantares e começam sempre às 20h
ceiatable@silentliving.pt (reservas aqui)
100€ por pessoa, menu de 14 pratos (150€ com maridagem de bebidas)

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