A forma como tem servido champanhe nos copos de pé alto está provavelmente errada. A Universidade de Reims, que fica precisamente na região francesa onde o verdadeiro champanhe é produzido, usou análises termográficas para descobrir que verter essa bebida para dentro de um copo na vertical faz com que ela solte demasiadas bolhas de dióxido de carbono e perca aroma. O melhor é colocar o copo na diagonal, tal como faz para evitar a espuma da cerveja. Assim, o dióxido de carbono fica mais tempo dentro da bebida e o sabor conserva-se durante mais tempo.

O champanhe (não confundir com outros tipos de espumante) é um vinho branco espumante exclusivo da região de Champagne, em França, que respeita um método de produção próprio, através da qual a segunda fermentação do vinho é feita sempre em garrafa. Em espumantes, essa fermentação pode ser feita em garrafa ou, por exemplo, em recipientes de inox.

Na página da Flir, a empresa especialista na produção de câmaras de imagem térmica, Guillaume Polidori, diretor do departamento de termodinâmica do Grupo de Investigação para a Engenharia Científica, explicou que essa técnica está relacionada com o processo de produção de champanhe. A receita tem dois passos, conta Guillaume Polidori: “Depois da primeira fermentação, o champanhe é basicamente um vinho branco” em que o açúcar da uva é transformado em álcool. “Quando é colocado nas garrafas, adiciona-se uma mistura de fermento e açúcar para iniciar uma segunda fermentação”, acrescenta Guillaume.

Esta segunda fermentação é a que vai produzir dióxido de carbono. Numa situação normal, por ser mais leve do que o vinho branco, o dióxido de carbono gasoso ascenderia ao cimo do recipiente para depois escapar para a atmosfera. Só que como, na altura em que começa a ser criado, a garrafa já está fechada, o gás começa a dissolver-se no líquido. Só quando a garrafa é aberta novamente, no momento em que a rolha é retirada, é que o dióxido de carbono volta a ter espaço para escapar, dando origem às bolhas que vemos no champanhe.

Acontece que isso não dá muito jeito aos amantes desta bebida festiva. Um estudo de 2009 publicado no jornal científico Proceedings of the National Academy of Sciences provou aquilo que os cientistas desta área já desconfiavam há muito: que boa parte do sabor do champanhe está nas bolhas de dióxido de carbono que ascendem flute acima quando é servido. Segundo o relatório dessa experiência, existem até 30 vezes mais produtos químicos relacionados com a melhoria do sabor do champanhe do que no champanhe em si.

Ou seja, se quer mesmo conservar o sabor do champanhe mais vale seguir dois conselhos: manter a bebida no frio e servi-la como se fosse cerveja. Quando os cientistas da Universidade de Reims derramaram champanhe para dentro de um copo a diferentes temperaturas ambiente, perceberam que quanto mais fria for, menor será a perda de dióxido de carbono e maior será a conservação do aroma da bebida. É provável que já mantivesse o champanhe no frigorífico enquanto não era servido, mas a Flir diz que esta é “a primeira prova científica de que servir champanhe gelado ajuda a conter” as bolhas.

Mas é na forma de servir o champanhe que está toda a diferença. Os cientistas usaram câmaras de imagem térmica para filmarem o momento em que derramaram champanhe para dentro de uma flute. E fizeram-no de duas maneiras diferentes: primeiro, com a flute na vertical, de modo a que a bebida bata no fundo do copo e depois vá enchendo; e segundo, com a flute na diagonal, para que a bebida deslizasse ao longo do copo antes de chegar ao fundo. Isto foi repetido três vezes com temperaturas ambiente de 4ºC, 12ºC e 18ºC. E em todas essas vezes os níveis de dióxido de carbono foram registados tanto antes como depois de o champanhe ser servido. A conclusão: “O método de derramar semelhante à cerveja causou uma perda significativamente menor de CO2 em comparação com o método tradicional”.

Isto acontece, explica Guillaume Polidori, por causa da turbulência pela qual o caudal de champanhe passa quando entra no copo: “Com a maneira tradicional de servir, essa língua é muito mais longa do que com o método da cerveja. Isso significa que a superfície de contacto do champanhe com o ar é significativamente menor se se derramar o champanhe como cerveja. Achamos que isso também explica em parte a diferença entre as duas técnicas para servir bebidas”.

Dicas como esta podem não só melhorar a passagem de ano de milhões de pessoas em todo o mundo, como também são importantes para a investigação científica. Já Leonardo Da Vinci se dedicou a analisar “a ascensão não-retilínea de bolhas flutuantes” no âmbito dos estudos na área da mecânica de fluidos durante o século XVI. Foi ele o primeiro a anotar que as bolhas, quando ascendem ao longo de um líquido, não conseguem fazê-lo na vertical.