Pastelaria
Aloma ganha prémio de Melhor Pastel de Nata
A final d'O Melhor Pastel de Nata, do Congresso de Cozinheiros, decorreu esta segunda-feira e deu a vitória à Pastelaria Aloma. Com 80 anos de história, é já a quarta vez enquanto número um.
Gleba abre nova loja com chef pasteleira
Ao pão de fermentação lenta da Gleba juntou-se a pastelaria fresca da chef Juliana Penteado, num espaço que convida a provar. Nova loja da Gleba abre na Avenida António Augusto Aguiar, em Lisboa.
11 padarias onde provar um cinnamon roll
Enrolados, traçados, com ou sem cobertura, de inspiração nórdica ou norte-americana, em Lisboa e no Porto há quem se dedique aos cinnamon rolls, também conhecidos como rolos de canela.
O frango assado matou a codorniz?
Sempre foi petisco de tasca e tem sido ignorado pelas gerações mais novas, que preferem frangos assados ou fritos. Um episódio feito com frigideira ao lume para criar um prato simples e delicioso.
Uma espécie de canja com espinafres
A sugestão de refeição do Chef Leopoldo Calhau, que mostra o espinafre é verdura para qualquer prato. Ressalta que o legume é versátil e que se pode comer com outros tantos ingredientes à mistura.
Vai um gelado de nata com alho francês salteado?
A sugestão de entrada do Chef Leopoldo Calhau, com sal e pimenta. O alho francês tornou-se versátil e pode ser o elemento principal de um prato. Cozido, grelhado ou em molhos, o segredo é o corte.
Vieiras e mioleira, "mar e terra" como Portugal
Uma combinação improvável que até faz sentido, num refugado de tomate triturado. O Chef Leopoldo Calhau aconselha a selar a vieira rapidamente, como se frita um bife, para ficar com melhor textura.
Toucinho. "Não é do céu, mas leva-nos ao céu"
O Chef Leopoldo Calhau fala-nos de um ingrediente que "só faz bem a quem come". Toucinho curado, fatiado muito fininho. Acompanha bem com cogumelos estufados, com uma feijoada ou cozido de grão.
Madeira. Procura de bolos e broas dispara
A Fábrica de Santo António, no Funchal, tem registado "a maior procura de sempre" desde que há registos, neste Natal. A produção dos bolos e broas é totalmente artesanal.
Fígados de galinha, no fundo, "são umas iscas"
O Chef Leopoldo Calhau ensina a confeccionar fígados de galinha. O segredo é estufar com a tampa fechada "para criar mais sucos" e no final adicionar vinho do porto e vinagre.
Cecina, o presunto de vaca
Um produto que os espanhóis têm desenvolvido há anos. A carne é curada como os presuntos, come-se cru e às fatias finas. O Chef Leopoldo Calhau confessa: "nunca comi presunto tão bom quanto a cecina".
Bacalhau com romã "a murro" e couve-flor
Nesta sugestão do Chef Leopoldo Calhau, descasca-se a romã "à pancada". Confita-se o bacalhau para "lascar", juntamos um puré de couve-flor e temperamos com romã para "um prato cromaticamente bonito".
"Perdiz suculenta é perdiz confitada"
O Chef Leopoldo Calhau fala-nos das dificuldades do mundo da restauração. Ainda, a receita para uma perdiz de escabeche. Para não ficar seca, o segredo é confitar em banha de pato em baixa temperatura
Bogango, uma abóbora "com a mania"
O Chef Leopoldo Calhau fala de cozido de grão e de bogango, uma abóbora com a sua identidade, menos doce e com menos filamentos que a abóbora normal. Recomenda o restaurante "O Alentejo em Moreanes".
Coelho. "Não gosta? Pode ser desconhecimento"
Coelho é uma "carne seca", como tal, o segredo é "cozinhá-lo em três gorduras para ficar mais suculento: azeite, manteiga e banha". No final da cozedura, trituram-se os sucos, serve-se desfiado e frio
Raia. Um prato que não dá raia
Por ser um peixe "suave e saboroso". A sugestão do Chef Leopoldo Calhau é juntar-lhe "um molho holandês e cacau". A recomendação da semana é o restaurante Check In do Chef Leonel Pereira em Faro.
Batata à alentejana. "Uma variante sem carne"
Na verdade, a carne está no molho. Mas nesta variante, o Chef Leopoldo Calhau revela que o segredo está no "mil folhas de batata" e na amêijoa. O Chef recomenda o restaurante "Chez Chouette".
Xerém, a polenta italiana à moda portuguesa
Um ingrediente muito tradicional no sul do país, "cozinhado como se fosse arroz, mas com o dobro da água". A sugestão do Chefe Leopoldo Calhau é juntar este granulado de milho ao bacalhau e desfrutar.
Já provou a "Francesinha" do Alentejo?
Nesta edição trazemos-lhe a receita da "Alentejaninha" que leva poejo - "a erva que só os alentejanos conheciam". Vamos até Portalegre conhecer o restaurante "Tombalobos" do chefe José Júlio Vintém.
"Somos nabos em não explorar o nabo"
Uma raiz vegetal "super versátil". Apesar de comermos "quase sempre cozido" devemos aventurar-nos a fazer puré, picles e saladas. São sugestões a conhecer do Chef Leopoldo Calhau.
Uma caldeirada de enguias "bem portuguesa"
Nem todos gostam e "ainda bem", uma vez que está em vias de extinção. É o que explica o Chef Leopoldo Calhau, que recomenda os fãs de enguia a provarem a caldeirada do restaurante Marinhas, em Aveiro.
Arroz de lingueirão. Sem tomate, porque não?
Mesmo sendo fã de tomate, o Chefe Leopoldo Calhau explica que o fruto "afeta o sabor dos bivalves". Para o molho do arroz, o segredo está no "falso bulhão pato", uma mistura de água com vinho branco.
Polvo do Norte ou do Sul: qual o melhor?
Polvo do Norte e do Sul de Portugal têm sabores diferentes e o ponto de cozedura é difícil para os dois. Os ingredientes desta semana do Chef Leopoldo Calhau são polvo, beringela e pimentos.
Ostras são caras? Amêijoas são mais
Abrir ostras tem ciência mas são excelentes para "abrir refeições". Ostras e beterraba é a sugestão do Chef Leopoldo Calhau e também o restaurante Casa da Igreja, em Cacela Velha, no Algarve.
6 horas de carro para ir à La Tasquita de Enfrente
Uma longa viagem que o Chef Leopoldo Calhau garante valer a pena. Dos "figos com anchova" aos "lagostins com molho de salpicão", há muita variedade neste restaurante em Madrid.
Beldroegas:"Em adultos descobrimos o que perdemos"
O chef Leopoldo Calhau fala do legume que "não é kid friendly" mas que dá boas sopas e também serve para a salada. Ainda, uma sugestão, a comida alentejana e as sopas do "Galito" em Benfica.
Já provou borrego com pimentos? "Funciona!"
Ou "puré de beringela com batata doce" para opção vegetariana. A receita do chefe Leopoldo Calhau e a sugestão: o "Páteo 13" em Alfama, um restaurante "sazonal onde a salada de pimentos nunca falha".
Sabe o que é 'Redanho'? "Quem sabe não esquece"
"É a batata frita do Alentejo". O chef Leopoldo Calhau revela a receita do "Torresmo do rissol" e deixa sugestões: o restaurante "Sabores do Sado" em Santa Margarida e o "Pigmeu" em Lisboa.
Já comeu jardineira de rabo de boi?
O chef Leopoldo Calhau ressuscita o prato esquecido. Falamos de feijão verde, peixinhos da horta com cerveja preta e, ainda, de um clássico da cidade: "O poleiro" na rua de Entrecampos.
Já provou sopa de carabineiro com gelado?
Uma "sopa tépida" com "gelado de pistáchio que é frio": um jogo de temperaturas, texturas e sabores. A receita do chef Leopoldo que deixa também uma sugestão, o restaurante "Cañabota" em Sevilha.
Numa "refeição de produto" dispensam-se hidratos
"A sobremesa foi lagosta". O chefe Leopoldo Calhau fala-nos da sua experiência no "Batareo". Um restaurante familiar e com esplanada em Setúbal, onde se come salmonete, vieiras e lingueirão.
Já provou o prato "miolos e moelas"?
A receita e uma sugestão do Chef Leopoldo Calhau - a Cervejaria “Boa esperança” em Benfica onde se fazem moelas grelhadas.
"Matriarca" da Piriquita morre aos 91 anos
"Gulosa por natureza", foi o "pulmão" da emblemática casa de Sintra, onde esteve durante mais de 50 anos. "Trabalhava arduamente", era "a primeira a chegar, e a última a sair". Morreu aos 91 anos.
Já comeu nabo com percebes e tomate?
Nabo com lebre, ralado ou como antioxidante: "absorve mais do que a batata e dá para comer cru". O chef Leopoldo Calhau sugere o restaurante "Corrupio" onde se come "salada de nabo com tangerina".
Já comeu mão de vaca com grão?
Uma reprodução daquilo que o Chef Leopoldo Calhau comeu no "Chaxoila" em Vila Real. Neste programa, conhecemos a forma como evoluiu "a mão de vaca" na história da vida dos portugueses.
Já comeu percebes com molho de fricassé?
Rumamos a Sul, à comida Algarvia e à "apanha dos percebes" em Sagres. Uma tarefa "corajosa" que inspirou o chefe Leopoldo Calhau nesta receita que dá "cremosidade ao marisco sem tirar o sabor do mar".
Já comeu tarte de corações e molhos de figados?
Nesta edição viajamos ao restaurante Bonjardim, na Travessa de Santo Antão
Cebola: entrada, prato principal e sobremesa
Hoje a protagonista é a cebola. Pode ser cozinhada ou crua, como entrada, prato principal ou sobremesa. Destaque para a Cebola e Caramelo, da Taberna do Calhau.
Já experimentou iscas de coentrada?
As iscas de leitão mais tenras são do Tasco Galapito Simoes Leitões em Negrais!
A receita de molejas com ameijoas e esparregado
Como se prepara, onde compra e, claro, onde comer? Na casa chef Vitor Felisberto, em Abrantes
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