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Uma década de restaurantes, bebidas e produtores. O que mudou na forma como comemos e bebemos?

Nos últimos anos não houve ramo da culinária, restauração, enologia e mixologia que não tivesse dado um salto em comparação com os tempos anteriores. Este é um apanhado geral de tudo o que se passou

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Muita coisa mudou na forma como comemos, tanto em casa como na restauração.

Diogo Lopes/Observador

Muita coisa mudou na forma como comemos, tanto em casa como na restauração.

Diogo Lopes/Observador

Começando pelo óbvio: há dez anos era pouco provável que estivesse a ler um artigo deste género, especialmente numa secção como esta, inteiramente dedicada à comida. Na última década a gastronomia portuguesa sofreu uma reviravolta estonteante e hoje, apesar de ainda haver muito por fazer, as probabilidades de a vermos a brilhar no estrangeiro são muitas. Um dos maiores responsáveis de tudo isto é inegavelmente o chef José Avillez, aquele que mais se destacou na área da gastronomia nos últimos dez anos: De 2010 até hoje conseguiu ser o primeiro chef português a alcançar as duas estrelas Michelin em Lisboa, com o seu Belcanto, e é o cérebro por trás de um império de 18 restaurantes, um deles no Dubai, inaugurado em 2019, a Tasca. A juntar a isto é ainda o único português a marcar presença na prestigiada listagem do The World’s 50 Best Restaurants, ocupando a 42ª posição.

Contudo, a vitalidade do panorama gastronómico nacional estende-se para lá de Avillez. Ao longo dos últimos tempos também foram várias as mudanças ou inovações que cresceram dentro e fora da mesa, tanto em pratos como em copos, em cozinhas e campos agrícolas. A listagem que se segue é portanto um apanhado das alterações mais marcantes que se foram fazendo sentir; a súmula possível das tendências que se tornaram realidade nas mesas dos portugueses.

O Pão

Uma das maiores revoluções da década cresceu (sem fermentos industriais!) de um dos alimentos que mais representa a gastronomia nacional, o pão. Depois de vários anos em que o consumo e a produção seguiram um caminho pesadamente industrial, muito impulsionado pelo crescimento das grandes superfícies comerciais e a necessidade de sistematicamente baixar preços e aumentar produções — de ressalvar que este cenário era mais presente nos centros urbanos, no mundo rural nunca se deixou de fazer e comer bom pão –, surgiram duas grandes figuras que conseguiram, cada uma à sua maneira, inverter a tendência e melhorar a qualidade do pão nosso de cada dia. Falamos dos padeiros Mário Rolando e Diogo Amorim.

A re-descoberta do pão marcou esta década muito por culpa de Diogo Amorim (em baixo,à esq.) e Mário Rolando (em baixo à dir.). Já José Avillez é a personagem que mais se destacou no panorama geral da gastronomia.

Mário Rolando/Padaria da Esquina

Rolando começou por pesquisar e testar tudo o que compunha a tradição portuguesa. Da carcaça mais simples à broa mais trabalhosa, este que muitos chamam carinhosamente de “poeta do pão” (tal é a sua paixão e dedicação por este alimento) entregou-se à arte de fazer coisas só com farinha, sal e água e juntou-se ao icónico chef Vítor Sobral para abrir a Padaria da Esquina. Contudo, antes destas casas começarem a surgir que nem cogumelos um pouco por toda a Lisboa, o jovem Diogo Amorim já se tinha atirado de cabeça.

Já são incontáveis os novos restaurantes que fazem questão de dizer que servem “pão da Gleba”, a casa que Amorim abriu em 2017 quando tinha apenas 21 anos de idade. Somando passagens pelo prestigiado The Fat Duck, em Inglaterra, e pelo Vila Joya, no Algarve, Amorim decidiu que era no pão que estaria o seu futuro e lançou-se na pesquisa e depois no negócio — o primeiro do género em Lisboa que mais tarde se faria seguir por outros como o Isco, a Terra Pão ou o LAB da Padaria Portuguesa. Utilizando apenas cereais portugueses e métodos tradicionais de moagem e fermentação, criou um fenómeno que hoje todos conhecem. A grande diferença de Diogo para Mário prende-se com o tipo de panificação feito por cada um — enquanto Rolando se vira para a tradicional portuguesa, Amorim rege-se por uma onda mais nórdica. No geral, porém, ambos glorificam a fermentação natural, apostam na importância da matéria prima de qualidade e, acima de tudo, devolveram às gentes da cidade uma maior compreensão e apreço pelo pão de qualidade.

A “galáxia” Michelin

Por mais voltas que se dê, e mais desilusões que se tenha, o guia Michelin continua a ser o barómetro mais importante da gastronomia mundial. Ao longo dos anos foram surgindo listagens e guias alternativos  — veja-se o 50 Best, o OAD, os World Restaurant Awards, etc… — mas o seu impacto continua inabalado. Veja-se que continua quase sempre a haver, por exemplo, um aumento de 30% na faturação após a conquista da primeira estrela. Olhando para o panorama português é notório perceber a evolução que houve na relação com o guia francês.

Primeira fila, da esquerda para a direita: O chef Joachim Koerper, do Eleven (Lisboa), e o austríaco Hans Neuner, do Ocean (Armação de Pêra). Segunda fila, da esquerda para a direita: Oscar geadas, do G Pousada (Bragança) e Rui paula, da Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira)

Ultimamente, a cada ano que passa são sempre muitas (e por vezes justificadas) as críticas que se lançam ao “guia vermelho”, havendo quem o acuse de não prestar a devida atenção à restauração portuguesa ou de ter critérios aparentemente diferentes no momento de atribuir astros a casas portuguesas ou espanholas (sendo os últimos sempre beneficiados). Contudo, fazendo uma viagem ao passado não tão distante vê-se que a forma como o guia tem olhado para Portugal mudou. Ora vejamos: a 27 de novembro de 2009, data do anúncio dos galardoados para o ano seguinte, no Boa Cama Boa Mesa escrevia-se que a Michelin tinha “dado” duas estrelas novas. Os chefs José Avillez, do Tavares (Lisboa), e Hans Neuner, no Ocean (Armação de Pêra), eram os felizes galardoados que se juntavam aos outros “uma estrela” já existentes — São Gabriel, Henrique Leis e Amadeus (todos em Almancil), Willie’s (Vilamoura), Eleven (Lisboa), Fortaleza do Guincho (Guincho), Il Gallo d’Oro (Funchal), Largo do Paço (Amarante) e Quinta das Lágrimas (Coimbra). O Vila Joya era o mais destacado, com duas estrelas em Albufeira.

Feitas as contas, nessa altura Portugal tinha 13 estrelas Michelin espalhadas por 11 restaurantes com uma e um com duas. Fast forward para novembro de 2019 e vemos esse palmarés significativamente alterado: neste momento existem 34 estrelas Michelin espalhadas pelo país, estando elas distribuídas por 20 casas com uma e sete com duas. O que significa tudo isto? Ora indica que muita coisa mudou, claramente.

É notório o crescimento no número de estrelas que pode ser interpretado como resultado de uma maior aposta e aumento de qualidade no formato fine dining feito por cá. Antigamente, também, era complicado ser um cozinheiro português a ganhar estrela — nessa altura, nove dos 11 restaurantes estrelados tinham chefs estrangeiros, hoje temos oito cozinheiros de fora de Portugal mas 19 lusitanos –, tendência que se dissipou quase por completo, não contando com o fenómeno também recente de chefs estrangeiros de prestígio, como Eneko Atxa e Martín Berasategui, que inauguraram projetos em Lisboa. O segundo até já ganhou uma estrela Michelin.

Em 2018 Lisboa estreou-se a receber a grande gala de divulgação das estrelas Michelin. Até então elas só tinham decorrido em cidades espanholas.

KIMMY SIMÕES/OBSERVADOR

Ainda na conversa das “estrelas” há que notar uma evidente regionalização. O eixo “Porto-Lisboa-Algarve” foi durante muito tempo o principal polo de macarons em Portugal mas, principalmente de há um ano a esta parte, esse fator tem-se diluído, havendo hoje estrelas em sítios como Guimarães (A Cozinha), Bragança (G Pousada), Viseu (Mesa de Lemos), Leça da Palmeira (Casa de Chá da Boa Nova), Sintra (LAB by Sergi Arola e Midori) e até V.N. de Cacela (Vistas).

Tudo resumido, nos últimos anos passámos a ser mais tidos em conta pelo Guia Michelin e isso nota-se tanto no grande aumento da quantidade de restaurantes estrelados como no facto de já serem mais os chefs portugueses a fazer parte dessas contas. A regionalização ainda está a começar, a listagem dos Bib Gourmand (o mais importante antes das estrelas) está também a merecer mais atenção, mas ainda há muito por fazer. Perspetivas para o futuro? A chegada do primeiro três estrelas, certamente, e quiçá, um eventual guia só para o território nacional.

As novas gerações

Costuma-se dizer que o futuro é dos jovens e no caso da gastronomia portuguesa isso não é diferente. Grande parte da revigoração da gastronomia portuguesa nos últimos tempos tem sido feita por aquela que poderá muito bem ser a geração mais preparada e com mais mundo a surgir nos fogões nacionais (basta ver que muitos deles já conquistaram estrelas Michelin sem precisarem de ser sub-chef de algum membro da velha guarda durante anos sem fim, como antes sucedia) e isso nota-se no novo perfil ou tipologia de restaurante que trazem consigo, tanto no mundo do fine dining como no da chamada “bistronomie”, filosofia de cozinha pautada pela desformalização, partilha e criatividade.

Falamos de jovens que podem ter começado a dar os primeiros passos em Portugal, mas que cedo viram no estrangeiro uma hipóteses de crescer, de ganhar abrangência de pensamento e de ganhar novas ferramentas junto dos super-chefs de Espanha, França ou Inglaterra. Quem são eles? Cozinheiros como António Galapito, do Prado (Lisboa); Nuno Castro, do Fava Tonka (Leça da Palmeira); João Cura, do Almeja (Porto); Michelle Marques, da Mercearia Gadanha (Estremoz), Carlos Afonso, do Frade (Belém); Mateus Pessoa, do Faz Frio (Lisboa); Luís Gaspar, da Sala de Corte (Lisboa); Tânia Durão, do Atrevo (Porto); Vítor Adão, do Plano (Lisboa); André Fernandes, do Attla (Lisboa); Ana Moura, da Bacalhoaria Moderna (Lisboa), Carlos Teixeira, do Esporão (Reguengos de Monsaraz) e, felizmente, muitos, muitos mais.

Primeira fila, da esquerda para a direita: António Galapito, do Prado (Lisboa); e André Fernandes, do Attla (Lisboa). Segunda fila, da esquerda para a direita: Tânia Durão, do Atrevo (Porto); Ana Moura, da Bacalhoaria Moderna (Lisboa)

D.R.

Outra grande mais valia de profissionais como estes é o facto de muitos deles se estarem a aventurar em negócios próprios, restaurantes sem grandes financiadores ou grupos por trás, assentes numa lógica quase de “restauração indie” que os solta de obrigações ou pressões que muitas vezes são difíceis de evitar em restaurantes de hotel ou de grandes impérios. Traz outros problemas, mas será também um desafio equilibrar a liberdade criativa, independência, autenticidade, e uma necessidade de segurança financeira ou capacidade de investimento. São projetos deste género que muito contribuirão para a evolução da comida portuguesa e do sempre difícil equilíbrio entre o respeito pela tradição e a inovação.

Esta nova vaga, como já se disse, também marca presença no universo das estrelas Michelin e do fine dining. O excelente trabalho de cozinheiros como João Oliveira, do Vista (Portimão); Vasco Coelho Santos, no Euskalduna (Porto), Pedro Pena Bastos, de momento entre projetos; Gil Fernandes, da Fortaleza do Guincho (Cascais); Rui Silvestre, do Vistas (V.N. de Cacela); ou Tiago Bonito, da Casa da Calçada (Amarante); por exemplo, tem impressionado e, mais importante que isso, revigorado o panorama deste tipo de restauração.

Café, vinho, cerveja e cocktails: copos para todos os gostos

A revolução não se faz só dentro do tacho ou do prato, também tem representação nos copos e nas canecas que os acompanham. Como seria de esperar, se uma destas coisas anda para a frente as outras também têm de acompanhar e essa é uma das evoluções que se fez sentir nesta década. Uma das tendências mais fortes, sentida a nível internacional, foi o tremendo “boom” das cervejas artesanais.

Cervejas artesanais como a lisboeta Dois Corvos fizeram parte deste tremendo fenómeno de popularidade que ainda hoje perdura.

© Tiago Pais / Observador

Em pouco tempo, expressões como “IPA” ou “lúpulo” entraram no campo do corriqueiro, com cada vez mais pessoas a interessarem-se pelo que elas significam e o contexto em que se inscrevem. Tudo começou aos poucos, com as chamadas “micro-breweries” (“micro-cervejeiras”, em português), mas aos poucos foram surgindo marcas grandes de cerveja artesanal como a Dois Corvos, a Sovina, a Musa, a 8ª Colina, a Maldita, a Mean Sardine, a Praxis e muitas mais, quase uma centena, no total. A reboque de tudo isto surgiram os bares especializados em cervejas deste tipo, claro, e até os grandes grupos se viram “forçados” a lançar marcas que de alguma forma se inserissem neste universo. Até começaram a ser usadas em menus de degustação, como parte de harmonizações.

O mundo do vinho também assistiu a muitas novidades, especialmente nos últimos dois anos, mais coisa menos coisa, com o aparecimento dos chamados “vinhos naturais”. Defendendo a intervenção mínima durante o processo de vinificação e uma maior aposta na parte agrícola (sempre assente nos ideais da produção biológica e/ou biodinâmica com nenhum químico envolvido) este novo tipo de vinho mais não é do que uma espécie de regresso ao passado, aos tempos em que não havia muita “industrialização” do mundo vinícola. O tema ainda é fraturante, com adeptos dos vinhos “convencionais” a mostrarem-se mais céticos em relação a estes néctares e uma nova guarda pronta a identificar do outro lado da barricada uma certa aversão à novidade. A verdade é que estes vinhos parecem querer continuar a ganhar público e terreno, ameaçando ser uma coisa para ficar — de tal modo que muitos grandes produtores já se colam a este imagem do “biológico” ou “orgânico” ou chegam mesmo a lançar referências feitas nestes moldes livres de sulfitos e filtragens.

Aquilo que começou com os enormes gins tónicos com zimbro também foi formando uma bola de neve que culmina hoje com uma autêntica febre da cocktelaria em Portugal. Os bares de cocktails multiplicaram-se, quase todos os novos restaurantes também não dispensam uma zona de bar e dos “cocktails de autor”, mas entre os primeiros a tirar esta arte de dentro dos bares de hotel esteve o britânico Dave Palethorpe, do famoso Cinco Lounge, em Lisboa. Nesta estrada da mixologia foram pioneiros a pavimentar caminho mas, com o passar do tempo, passaram a tocha a Emanuel Minez, Paulo Gomes e à equipa do Red Frog (até hoje o único a fazer parte da listagem dos The World’s 50 Best Bars). Recentemente, outras casas como o bar do restaurante Meat Me e a Toca da Raposa (que veio trazer uma visão mais avant garde a esta área) foram ganhando popularidade, de tal forma que cada vez é mais comum ter alguém num grupo de amigos a sugerir: “Então e se fôssemos beber uns cocktails?”

O Red Frog foi primeiro bar de cocktails português a entrar na prestigiada lista do The World's 50 Best Bars

© Tiago Pais / Observador

Uma breve nota também para o mundo do café que, muito à boleia da onda nórdica que em tanto influenciou esta década, ganhou maior sofisticação com as imensas casas do chamado “specialty coffee” a surgirem em Lisboa e Porto. Um regresso (outro), ao café de filtro, por outras palavras, mas com maior cuidado na proveniência e transformação da matéria prima original, o grão de café.

Sustentabilidade, produtores e o futuro verde

Não há como evitar este tema. As alterações climáticas são um assunto cada vez mais pertinente (e urgente) e isso está intimamente ligado com a forma como comemos. Qualquer um pode entrar hoje numa qualquer grande superfície comercial e facilmente encontrar toda uma área dedicada aos produtos de produção biológica. O mesmo se vê na restauração — e a todos os níveis –, com um cuidado enorme a ser entregue à matéria-prima e um respeito equiparável a ser cedido a quem as produz.

Produtores de todo o país como o Lugar do Olhar Feliz, a Quinta do Poial, a Quinta do Arneiro, o Hortelão do Oeste ganharam um merecido espaço no palco e muito dele surge graças ao trabalho dos chefs, que conseguiram ir aproveitando a sua maior mediatização para dar a conhecer projetos deste género e semelhantes. O chef João Rodrigues, por exemplo (do Feitoria, em Belém), é o expoente máximo dessa realidade, muito por culpa do seu projeto Matéria, uma enorme procura e compilação de produtores um pouco por todo o país. Uma espécie de páginas amarelas que, quando ficar completa, será ferramenta essencial não só para garantir uma melhor qualidade da comida como também para preservar artes e métodos de produção que de outra forma perder-se-iam.

Nos últimos dez anos os produtores de géneros alimentares ganharam um grande destaque, muito por culpa do trabalho de chefs como João Rodrigues (na foto). Também surgiram muitos espaços dedicados à cozinha vegetariana ou vegana, o Arkhe (o prato é de lá) foi um deles.

© Paulo Barata

Esta foi sem dúvida a década da dignificação do produtor e à conta disso cresceu a fama de produtos que vão desde peixe e marisco dos Açores aos vários tipos de carnes do norte do país.

A reboque desta maior consciencialização em relação ao ambiente começaram a surgir cada vez mais (e melhores) restaurantes vegetarianos ou veganos — veja-se o Arkhe, em Lisboa, ou o Fava Tonka, em Leça da Palmeira –, bem como também se tornou prática comum em muitos restaurantes Michelin a existência de menus de degustação totalmente vegetarianos ou veganos.

Uma noção importante que parece ainda não estar totalmente aceite ou universalizada é a de sustentabilidade. Por muito que seja bom consumirem-se mais produtos de produção biológica, a proveniência dos mesmos pode comprometer o teórico efeito positivo que poderiam ter a longo prazo. Ou seja: é preferível ter um tomate de estufa produzido na nossa cidade ou um de produção biológica oriundo de França que teve de percorrer vários quilómetros (onde se queimaram combustíveis fósseis) para chegar à nossa mesa? Ideias deste género ainda têm muito espaço para crescer e, certamente, terão tempo para isso.

Fogo, Instagram e outras menções honrosas

É sempre impossível dar destaque ou mencionar tudo o que aconteceu à mesa e na mesa dos portugueses nos últimos dez a anos. Foi mesmo muita coisa. Contudo, e em jeito de aconchego aos reparos já feitos, há que mencionar outras tendências que apareceram e deixaram marca.

Em primeiro lugar há o advento das redes sociais e o fenómeno dos “foodies” e “instagrammers”. Esta realidade é transversal a um sem número de áreas e situações mas no panorama da gastronomia teve especial destaque porque foi um dos grandes responsáveis pela maior visibilidade e democratização dos chefs e do seu trabalho. Quando é que há dez anos esperaríamos cinco ou dez minutos para que o nosso companheiro de mesa tirasse um sem fim de fotos ao bitoque que tinha pedido? Nunca. Hoje isso é o pão nosso de cada dia. A figura do “influenciador” digital foi ganhando importância até nesta área e representa uma fatia considerável daquilo que pode ou não fazer uma casa singrar, fazendo com isso, ao mesmo tempo, com que mais pessoas se interessem, aprendam ou conheçam coisas novas. Um bom remédio para colmatar as falhas de cultura gastronómica que por alguns sítios ainda vão persistindo.

O evento Chefs on Fire representa bem a crescente popularidade da cozinha com fogo.

Diogo Lopes/Observador

Outra realidade que felizmente foi crescendo a passo rápido, especialmente na zona de Lisboa, foi o surgimento de variadíssimos restaurantes de cozinhas do mundo. Tudo começou com os restaurantes chineses, a eles seguiu-se a loucura do sushi; e desde então foi um jorrar de nacionalidades que vão do vietnamita ao libanês, do italiano ao indiano, do coreano ao cabo-verdiano,… Numa época em que tanto se questiona a convivência com “o outro”, fenómenos como este provam que a comida continua a conseguir ir mais além, a quebrar barreiras, e com isso em muitos casos a aproximar o que noutras áreas é totalmente inatingível.

Por fim, não há nada mais elementar que a cozinha com o fogo mas durante muito tempo olhou-se para o fenómeno como algo básico demais para a cozinha profissional. A perceção foi mudando, uma alteração que começou com alguns eventos organizados pelo chef Manuel Maldonado, onde se assavam animais inteiros sobre brasas, culminando hoje no evento Chefs On Fire, que já vai para a terceira edição (que terá dois dias pela primeira vez) e com dois restaurantes onde a brasa é a única coisa que se utiliza para cozinhar — fala-se do Elemento, no Porto, e do recém-inaugurado Fogo.

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